Lima Kunci Untuk Keamanan Pangan

• Diperkenalkan oleh WHO sejak 2001

• Pesan-pesan kunci yang sangat SEDERHANA dan MUDAH diingat serta
dipraktikkan
• Target 5 Kunci Keamanan Pangan untuk murid, ibu rumah tangga,
pengolah/penjamah makanan, pedagang kaki lima
JAGALAH KEBERSIHAN
• Cuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesering mungkin saat
mengolah makanan
• Cuci tangan sesudah dari toilet
• Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan makanan
• Jagalah area dapur dari hama dan binatang lain
PISAHKAN PANGAN MENTAH DAN
PANGAN MATANG
• Pisahkan daging sapi, daging unggas dan pangan hasil laut dengan
pangan lain
• Gunakan peralatan terpisah, seperti pisau dan talenan untuk
makanan mentah dan matang
• Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak dengan
makanan mentah dan matang
MASAKLAH DENGAN BENAR
• Masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, unggas, telur
dan pangan hasil laut
• Rebus pangan seperti sup sampai mendidih dan usahakan suhu
terdalamnya sampai mencapai 70oC (30 detik) bila tidak yakin
gunakan termometer
• Warna cairan daging yang sudah matang menjadi bening
• Panaskan kembali secara benar – 1 kali saja. Memasak pangan dengan
tepat dapat membunuh mikroba Patogen
Bagaimana Jika Tidak Mempunyai
Termometer Makanan
• Masak daging sampai lemaknya putih/bening, tidak ada darah
• Masak telur dan hasil pangan laut sampai matang dan panas
• Masak makanan yang berkuah sampai mendidih selama 1 menit
Jagalah Pangan Pada Suhu Aman
• Jangan membiarkan pangan matang di suhu ruang > 2 jam
• Simpan pangan yang cepat rusak di lemari es (dibawah suhu 5oC)
• Pertahankan suhu makanan lebih dari 60oC sebelum disajikan
• Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin
• Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang
Gunakan Air dan Bahan Baku yang
Aman
• Gunakan air yang aman
• Pilih makanan yang segar dan bermutu
• Pilih makanan yang diolah dengan aman, misal susu yang
dipasteurisasi
• Cucilah buah dan sayur, terutama yang dimakan mentah
• Jangan mengkonsumsi pangan kadaluarsa
UNDANG-UNDANG NOMOR 7 TAHUN
1996 TENTANG PANGAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan
dan minuman
Sanitasi Pangan
adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan dan membahayakan manusia.
BEBERAPA KETENTUAN UNTUK
KANTIN
1. Setiap kantin harus memiliki izin usaha dari pihak berwenang
setempat
2. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada no (1),
harus memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi yang dikeluarkan oleh
yang berwenang (Dinas Kesehatan Kab/Kota atau Badan perizinan
setempat)
3. Untuk mendapatkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi,
pengelola/pemilik/penjamah makanan harus mempunyai
pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat
kursus higiene sanitasi makanan
4. Sertifikat kursus higiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud
pada no (3) diperoleh dari institusi/lembaga penyelenggara kursus
sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku
5. Sertifikat Laik Higiene Sanitasi diberikan setelah menilai surat
permohonan Sertifikat Laik HS, lampiran yang dipersyaratkan dan
hasil pemeriksaan lapangan/observasi kantin oleh Tim Penilai
Dinkes Kab/Kota dan dinyatakan memenuhi syarat

Masa berlaku Sertifikat Laik Higiene Santasi

• Selama 3 (tiga) tahun
• Sertifikat Laik Higiene Sanitasi dipasang di dinding yang mudah dilihat
oleh petugas dan pengunjung
HIGIENE SANITASI KANTIN
PENGERTIAN
1. Kantin adalah salah satu jenis usaha jasa makanan yang lokasinya
berada di lingkungan institusi serta pengelola dan sebagian besar
konsumennya adalah masyarakat institusi tsb
2. Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dalat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
3. Persyaratan higiene sanitasi kantin adalah ketentuan-ketentuan
teknis yang ditetapkan terhadap makanan, peralatan, tempat dan
penjamah makanan yang harus dipenuhi oleh
penyenggara/pengelola kantin
4. Makanan matang adalah makanan dan minuman yang telah diolah
dan siap dihidangkan/disajikan
5. Makanan siap saji adalah makanan dan minuman yang telah diolah
dan siap dikonsumsi (segera habis dikonsumsi dalam waktu 5 hari)
PERSYARATAN
1. LOKASI
• Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat
pembuangan/penampungan sampah sementara (TPS)
• Tidak berhubungan langsung dengan toilet/WC dsb
2. BANGUNAN
• Kuat, bersih dan aman
• Dinding : tidak lembab, rata, berwarna terang
• Lantai : kedap air, rata, tidak retak, tidak licin dan mudah dibersihkan,
pertemuan sudut lantai dengan dinding sebaiknya berbentuk conus/lengkung
• Konstruksi dinding tidak boleh rangkap dan bercelah
• Permukaan dinding yang selalu terkena percikan air harus dibuat kedap
air/dilapisi keramik
• Atap kuat, tidak bocor, cukup landau
• Langit-langit rata, berwarna terang dan mudah dibersihka, tinggi langit-langit
dari lantai minimal 2,4 m
• Pintu terbuat dari bahn yang kuat, berfungsi dengan baik dan membuak ke
arah luar. Jarak daun pintu dengan lantai tidak lebih dari 1 cm
• Ruangan : bersih, rapi, ditata sesuai fungsinya sehingga memudahkan arus
keluar masuk penjamah makanan dan minuman
• Ventilasi : menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan
asap, uap, gas dan bau. Luas minimal 20% dari luas lantai. (suhu nyaman
Antara 28o-32oC)
• Pencahayaan : intensitas cahaya harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengelolaan makanan secara efektif, tidak silau, minimal 10 foot candle
Untuk peredaran udara dalam ruang kantin yang dibantu dengan alat
mekanis seperti :
• Kipas angin atau exhaust fan, maka alat mekanis ini harus dapat
berfungsi dengan baik dan dibersihkan secara berkala minimal setiap
3 bulan sekali
• Alat penyejuk ruangan Air Condition (AC), dibersihkan secara berkala
minimal 6 bulan sekali
Ruang pengolahan makanan siap
saji
• Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 m2 untuk
setiap penjamah makanan yang melakukan kegiatan
• Ada jalan keluar asap dapur (ventilasi, exhaust fan, memasang alat
perangkap asap (smoke hood) tepat di atas kompor, terbaik dengan
cerobong asap
• Tersedia tempat penyimpanan bahan makanan tertutup
• Di ruang makan tersedia tempat penyimpanan makanan jadi/masak
(etalase untuk display)
• Lemari es atau freezer harus tersedia selama diperlukan
3. FASILITAS SANITASI
a. Air bersih
• Tersedia dalam jumlah yang cukup untuk semua kegiatan di kantin
• Kualitas air bersih mengacu pada Permenkes 429 Tahun 2010 tentang Persyaratan
Kualitas Air Minum
b. Air Limbah
• Sarana pembuangan air limbah (SPAL) harus berfungsi dengan baik, kedap air, tertutup,
aliran lancer, tidak menjadi tempat berkembang biaknya vektor penular penyakit
(serangga & tikus)
• SPAL dari dapur harus dilengkapi dengan perangkap lemak (grease trap) dan lemak harus
dibersihkan secara berkala
c. Tempat sampah
• Terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mudah dibersihkan dan bertutup
• Terpisah untuk sampah basah (organik) dan sampah kering (non-organik)
• Untuk sampah basah dari sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk
dilapisi kantong plastik
• Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan
pada setiap tempat kegiatan (harus ada di setiap kantin)
• Tersedia tempat penampung/pengumpul sampah sementara / TPS (sebelum diangkut ke
TPA), berjarak minimal 20 m dari kantin dan sampah harus diangkut dalam waktu paling
lama 1x24 jam
catatan : Kantin seharusnya merupakan area bebas rokok tetapi apabila peraturan ini belum diterapkan maksimal, harus
disediakan asbak di setiap meja atau tempat khusus pembuangan/pemadaman puntung rokok (tempat khusus yang
diberi pasir) yang diletakkan di tempat yang mudah dijangkau pengunjung kantin
( ruang ber AC HARUS BEBAS DARI ASAP ROKOK )
d. Tempat cuci tangan
• Tersedia tempat cuci tangan dengan air mengalir, dilengkapi sabun dan air limbahnya
dialirkan ke saluran pembuangan SPAL tertutup
• Diletakkan strategis dan mudah dijangkau
• Jumlah mencukupi, sesuai dengan jumlah pengunjung kantin (ratio 1:10 orang)
e. Tempat mencuci peralatan makan dan masak
• Kuat, aman, tidak berkarat, mudah dibersihkan
• Tersedia air bersih mengalir, dilengkapi sabun
• Tersedia rak tempat penirisan peralatan yang telah bersih dicuci, terbuat dari bahan
antikarat
PERSYARATAN PERALATAN
1. MASAK DAN MAKAN
a. Terbuat dari bahan tara pangan (food grade)
b. Tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran
c. Mudah dibersihkan
d. Menggunakan talenan plastic bukan talenan kayu
e. Peralatan untuk bahan makanan mentah dan makanan masak harus
terpisah
2. KANTIN
a. Meja kuat, tidak lembab, mudah dibersihkan
b. Meja dan kursi jumlahnya disesuaikan dengan luas ruang kantin (utamakan
kenyamanan dan mudah arus lalu lintas pengunjung kantin)
Persyaratan penjamah makanan
(food handler)
1. Mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan / mengikuti kursus
higiene sanitasi makanan yang diselenggarakan instansi/lembaga
berwenang
2. Menggunakan pakaian kerja, celemek, dan tutup kepala yang bersih dan
alas kaki yang tidak licin
3. Berbadan sehat, tidak menderita penyakit menular dan penyakit kulit.
Pemeriksaan kesehatan dilakukan rutin, minimal 6 bulan sekali dan
mempunyai kartu kesehatan penjamah makanan
4. Kuku tangan harus pendek, tidak kotor, tidak menggunakan pewarna kuku
5. Tidak menggunakan kosmetik berlebihan dan perhiasan berukir di tangan
dan jari tangan.
6. Selalu mencuci tangan dengan air mengalir dan pakai sabun setiap:
a. Sebelum menyentuh makanan
b. Setelah buang air besar / air kecil
c. Setelah memegang hewan/benda kotor
d. Setelah makan
e. Setelah memegang uang
7. Perilaku selama mengelola makanan
a. Tidak merokok saat mengolah dan menyajikan makanan
b. Menggunakan alat atau sarung tangan saat mengambil/menyentuh makanan
c. Tidak membuang ludah, menggaruk atau membersihkan hidung dan telinga, menjilat
jari
d. Menutup mulut pada saat batuk atau bersin
Pengendalian serangga dan tikus
1. Kantin selalu dalam keaadan bersih dan tertata rapi
2. Tidak ada ceceran makanan/sampah basah
3. Tidak ada air tergenang
4. Tempat sampah selalu tertutup dan segera dibuang apabila sudah penuh atau sudah selesai
beraktivitas
5. Sampah basah dibungkus dengan kantong plastik
6. Tempat penyimpanan makanan jadi dan bahan makanan tertutup rapat
7. Ventilasi / jendela diberi kawat kasa
8. Penerangan cukup & merata, tidak ada tempat yang gelap
9. Hindari adanya lubang pada dinding dan langit-langit
10. Memasang perangkap serangga
11. Melakukan pembasmian hama yang aman untuk makanan dan lingkungan dan simpan pembasmi
hama jauh dari makanan
Catatan :
1. Menjual makanan yang mengenyangkan dengan menu gizi
seimbang (mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral)
2. Yang dihidangkan beragam menu dan ada menu variasi (tidak
monoton pada menu tertentu)
3. Aneka kudapan/makanan jajanan sehat
4. Waspada/hati-hati dengan makanan mudah rusak (mengandung
protein tinggi seperti santan, telur, susu, air/basah)