PENELITIAN TENTANG

PANGAN DAN GIZI

ANA MUSTIKA RAJAGUKGUK

P01031119111
 2

PERSEPSI TENTANG PANGAN SEHAT,

ALASAN PEMILIHAN PANGAN DAN
KEBIASAAN MAKAN SEHAT PADA
MAHASISWA
Kebiasaan makanan yang buruk menjadi salah satu
faktor yang meningkatkan risiko kesehatan pada remaja
menjadi lebih tinggi. Penelitian ini menggunakan desain
cross-sectional, berlokasi di Asrama Tingkat Persiapan
Bersama (TPB), Institut Pertanian Bogor (IPB). Subjek
dalam peneltian ini adalah populasi mahasiswa Program
Studi Serjana Ilmu Gizi tahun ajaran 2013/2014
 3

Persepsi yang positif paling tinggi persentasenya

pada kategori status gizi lebih (43,8%), dilanjutkan
pada kategori status gizi kurang (25,0%), dan
normal (17,9%). Persepsi yang positif menunjukkan
bahwa respon subjek cenderung sangat setuju pada
kriteria pangan sehat itu sendiri.
 4

Alasan utama dalam pemilihan pangan yang dilakukan

subjek adalah kandungan alami dalam pangan (skor
6,25±1,03), kesehatan (skor 6,15±0,68), dan harga (skor
5,79±1,03). Hasil tersubut sangat berbeda dengan penelitian
bahwa aspek alasan utama dalam pemilihan pangan dengan
rata-rata usia 21 tahun adalah (skor 5,62±1,08), sensorik
(skor 5,59±0,88) dan suasana hati (skor 5,47±0,88)
 5

Kebiasaan makanan adalah pola perilaku konsumsi pangan

yang terjadi secara berulang. Sebagian besar subjek memiliki
kebiasaanmakan yang baik (57,5%). Yaitu subjek
mamperhatikan konsumsi buah dan sayur serta asupan lemak
dan gulanya. Terlihat bahwa subjek dengan kategori status
gizi lebih memiliki kebiasaan makan yang lebih sehat
dibandingkan dengan kelompok status gizi normal ataupun
kurang. Hal tersebut dapat dilihat dari rata-rata skor kebiasaan
makanan pada masing-masing kelompok.
 6

KESIMPULAN
Alasan pemilihan pangan utama pada subjek dengan
kategori status gizi normal berupa kandungan alami dalam
pangan, kesehatan dan harga. Pada kategori status gizi
lebih dan kurang, alasan utama dalam pemilihan
pangannya adalah kesehatan, kandungan alami, dan
sensorik. Kebiasaan makan sehat cenderung baik pada
kategori status gizi lebih, namun kurang baik pada
kategori status gizi kurang dan normal.
 KADAR PROTEIN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES TERSUBSTITUSI
TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG KECAMBAH
KACANG HIJAU KUKUS
○ Cookies adalah kue kering ringan berbahan terigu yang memiliki citra
rasa manis sehingga sangat diminati
○ Tepung mocaf yaitu produk tepung singkong yang diproses
menggunakan modifikasi singkong dengan cara fermentasi. Kekirangan
tepung mocaf, tidak mempunyai gluten dan rendah protein.
○ Untuk meningkatkan kadar protein mocaf perlu ditambahkan tepung
kacang-kacangan yang proteinnya mencapai 23-24%
 BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf adalh singkokng verietas lokal
yang diperoleh dari petani di kecamatan Sumowono, Kabupaten Semarang, difermentasikan
menggunakan ekstrak kubis. Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung kecambah
kacang hijau kukus yaitu kacang hijau yang diperoleh dari pasar tradisional yang ada di Kota
Semarang.

Prosedur Penelitian
Pembuatan tepung mocaf Singkong difermentasi menggunakan ekstrak kubis fermentasi
dengan konsentrasi 80% dimulai dari singkong disortir, dikupas, dicuci, diranjang ketebalan.
Selama 24 jam kemudian ditiriskan, dikeringkan menggunakan cobynet dryer.
Pembuatan tepung kecambah kacang hijau kukus Kacang hijau direndam pada suhu
ruang selama 8 jam. Proses perkecambahan dilakukan dengan cara menempatkan kacang
hijau pada loyang yang diberi alas kain.
Pembuatan cookies Dilakukan
pengadukan bahan selama 15 menit,
pencetakan dan pemanggangan dalam oven
selama 30 menit pada suhu 180℃ yang
ditambahkan tepung tersubstusi dengan
formulasi 100%
Kadar protein pada cookies pada
gambar disamping adalah kadar
protein terbaik. Nilai rata tertinggi
adalah P8 yaitu 12,26% sedangkan
rata terendah adalah P1 10,42%,
maka kadar protein pada penelitian ini
sudah memenuhi syarat mutu cookies
SNI 01-2973-1992. Hal ini
menunjukkan adanya kenaikan kadar
protein dalam substitusi tepung mocaf
dan tepung kecambah kacang hijau
kukus yang digunakan dalam
pembuatan cookies.
 Antioksidan yang banyak
ditemukan pada bahan pangan,
antara lain vitamin E, vitamin C,
dan karotenoid salah satunya α-
tokoferolnya. Data disamping
menunjukkan bahwa adanya
aktivitas antioksidan pada olahan
cookies dan hasil tertinggi adalah
19,73% dan yang terendah
terdapat pada 5,37%. Hasil analisa
grafik disamping menunjukkan
aktivitas antioksidan pada variasi
formula tepung mocaf dan tepung
kecambah kacang hijau kukus.
 Tingkat kesukaan panalis terhadap
warna umumnya dipengaruhi oleh
tingkat pengembangan produk. Rerata
nilai menunjukkan panelis suka terhadap
cookies pada perlakuan P1 sebagai
kontrol dan yang tidak disukai mulai
pada P4 hingga P8 yang kandungan
tepung mocaf dan tepung kecambah
kacang hijau kukus yang lebih banyak,
hal ini karena produk olahan tepung
mocaf dan tepung kecambah kacang
hijau kukus tidak tahan pada suhu tinggi
sehingga warna cepat berubah menjadi
kecoklatan.
Tingkat kesukaan panelis ditunjukkan
pada perlakuan P1 sebagai kontrol yang
baerisi 100% terigu yang paling disukai
sedangkan semakin tinggi kandungan
tepung campuran tepung mocaf dan
tepung kecambah kacang hijau kukus
tidak terlalu disukai disebabkan rasa
mocaf yang getir bisa terlalu banyak
ditambahkan dalam jumlah banyak. Salah
satu untuk mengurangi ketergantungan
akan kebutuhan tepung terigu dan hasil
penelitian subsitusi tepung terigu dengan
tepung mocaf yang tersubdtitusi dengan
tepung kacang hujau kukus
 Gambar disamping
menunjukkan citarasa cookies
berdasarkan para meter uji
sifat organoleptik bahwa rata-
rata panelis menyatakan warna
tidak disukai, aroma yang agak
disukai, dan rasa yang agak
tidak disukai dengan nilai 2,6
warna coklat, nilai 4 aroma
agak harum, nilai 3,6 agak
keras dan nilai 3,4 rasa agak
pahit
 KESIMPULAN
 Hasil pada penelitian ini menunjukkan adanya kenaikan kadar
protein cookies tersubstitusi dengan kadar protein 12,26% pada
formula tepung 30%.
 Hasil penelitian ini menunjukkan adanya aktivitas antioksidan pada
cookies formula 50% yang tersubstitusi tepung mocaf dan tepung
kecambah kacang hijau kukus.
 Sifat organoleptik cookies rata-rata panelis menyatakan warna tidak
disukai adalah coklat, aroma yang agak disukai adalah agak harum,
kerenyahan yang agak tidak disukai adalah agak renyah, dan rasa
yang agak tidak disukai adalah rasa agak pahit
 ASUPAN LEMAK SEBAGAI FAKTOR
DOMINAN TERHADAP OBESITAS SENTRAL
PADA WANITA
Lingkar pinggang yang melebihi normal atau obesitas
sentral mempunyai hubungan erat dengan beberapa
penyakit sepeti kardiovaskuler yang menyebabkan
kematian. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti umur, tingkat pendidikan, tingkat pengetahuan
gizi, pekerjaan, riwayat obesitas sentral orangtua. Data
dikumpulkan dengan menggunakan kuesioner terstruktur
yang telah dilakukan uji coba serta pengukuran lingkar
pinggang.
 “
Lingkar pinggang dilakukan dengan menggunakan pita ukur
sebanyak dua kali. Pengukuran lingkar pinggang diukur
tepat di titik tengah antara tulang rusuk dan tulang iliac
responden. Data asupan makanandikumpulkan dengan
wawancara terhadap responden menggunakan formulir 24
hour recall selama dua kali pada hari biasa dan hari libur.
 ANALISIS DATA
Data hasil ukur lingkar pinggang dikelompokkan menjadi obesitas
sentral jika lingkar pinggang ≥ 80 cm, dan tidak obesitas sentral jika
lingkar pinggang < 80 cm. variabel umur dikelompokkan menjadi
dewasa muda (umur 20-39 tahun) dan umur dewasa tua (umur 40-
59 tahun). Tingkat pendidikan dikelompokkan menjadi tingkat
pendidikan rendah (lama sekolah kurang dari 9 tahun) dan
pendidikan tinggi (lama sekolah ≥ 9 tahun). Asupan energi
dikelompokkan menjadi asupan energi tinggi (asupan > 100% AKG)
dan rendah (≤ 100% AKG)
 Hasil penelitian menunjukkan
kelompok dewasa akhir (40-59
tahun) mempunyai peluang 5,505
kali mengalami obesitas sentral
dibandingkan kelompok umur
dewasa awal (20-39 tahun). Hasil
penelitian ini sesuai dengan teori
bahwa bertambahnya umur
perempuan berhubungan dengan
peningkatan jaringan lemak
abdominal yang dapat memicu
obesitas sentral.
 Hasil analisis bivariat riwayat
obesitas sentral orang tua
berhubungan dengan obesitas
sentral pada responden. Artinya
wanita yang mempunyai ayah atau
ibu atau kedua orang tuanya
obesitas sentral akan memiliki
risiko 2,797 kali mengalami
obesitas dibandingkan dengan
wanita yang tidak memiliki riwayat
orang tua obesitas sentral
Dapat disimpulkan bahwa wanita yang melahirkan
anak banyak (≥ 3 anak) beresiko 2,965 kali mengalami
obesitas sentral dibandingkan dengan wanita yang
melahirkan sedikit anak (<3 anak). Kehamilan
menyebabkan perubahan hormon yang berdampak
terhadap penambahan berat lemak viseral dan
jaringan lemak postpartum. Selama 5 tahun pada
wanita menunjukkan jumlah anak yang dilahirkan
secara bermakna berhubungan dengan peningkatan
lingkar pinggang.
KESIMPULAN
“
Asupan lemak merupakan faktor dominan terhadap kejadian
obesitas sentral di kelompok perempuan dewasa di desa ini
perlu dilakukan program pengendalian obesitas sentral
dengan melibatkan instansi terkait seperti puskesmas dengan
memberikan edukasi gizi seimbang agar dapat meningkatkan
aktivitas fisik dan mengkonsumsi makanan seimbang dengan
membatasi makanan yang berlemak atau berenergi tinggi.
 Beras analog sebagai pangan
fungsional dengan indeks glikemik
rendah
Salah saru sumber pangan lokal yang dapat digunakan
sebagai sumber karbohidrat non-beras adalah jagung
dan sorgum. Pemanfaatan jagung dan sorgum juga
diharapkan dapat menghasilkan beras analog yang
berpotensi menjadi pangan fungsional serta memiliki
indeks glikemik rendah. Berdasarkan hasil penelitian
sebelumnya beras analog yang berbasis tepung sorgum
dari jagung kuning memiliki nilai IG 47,09, dengan kadar
fenol 0,10 mg GAE/g sampel dan serat pangan 5,22%.
BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan adalah jagung putih
varietas Pulut Harapan ( waxy). Alat yang digunakan
untuk pembuatan beras analog adalah twin screw
extruder, disc mill, alat sosoh beras, dan oven
pengering. Beberapa alat untuk analisis yaitu soxhlet,
spectrometer UV-Vis, charomameter, timbangan
analtik, dan alat-alat gelas lainnya.
Hasil analisis resisten beras analog JP menunjukkan nilai yang paling kecil (2,59 %bb),
sedangkan kadar pati resisten beras JPK lebih tinggi (3,28%bb). Kandungan pati resisten
beras analog JPK diduga berasal dari tepung kedelai yang ditambahkan . Pati resisten
beras S (3,31%BB) dan SK (3,29%bb) juga cukup tinggi. Kandungan pati resisten yang
tinggi ini berasl dari sorgum dan tepung kedelai.
 Kedalai merupakan salah stu sumber serat pangan
melaporkan bahwa serat pangan kedelai adalah 16,50% yang
terdiri atas serat larut 4,20% dan serat tidak larut 12,29%.
Serat pangan analog lebih tinggi jika dibandingkan dengan
beras sosoh yang sebesar 0,19%
Beras analog JP memiliki tingkat
kecerahan paling tinggi diikuti beras
JPK, S dan SK. Hal ini disebabkan
karena bahan baku untuk beras analog
JP adalah tepung jagung putih,
sehingga menghasilkan beras analog
yang hampir mendekati putih. Beras
analog JPK tingkat kecerahannya
menurun karena terdapat penambahn
tepung kedelai yang berwarna
kekuningan. Untuk beras analog S dan
SK memiliki tingkat kecerahan yang
lebih rendah karena mengandung
bahan baku tepung sorgum dan tepung
kedelai yang berwarna kecoklatan dan
kekuningan
KESIMPULAN

Beras analog yang dihaislkan berpotensi sebagi

pangan fungsional yang memiliki kadar pati resisten
2,59%-3,31% total fenol 0,18-0,25 mg GAE/g sampel
dan seray pangan yaitu sebesar 5,35%-6,14%.
Berdasarkan hasil analisis kimia dan warna produk
yang lebih diterima oleh konsumen adalah produk yang
berwarna kekuningan. Oleh karena itu beras analog
yang terpilih adalah beras analog dari jagung putih
tanpa dan dengan penambahan kedelai.
 EVALUASI SENSORI, NILAI GIZI, DAN SIFAT FISIK
COOKIES KEDELAI HITAM UNTUK IBU MENYUSUI

• Persentase bayi yang mendaptkan ASI eksklusif sampai usia 6 bulan

hanya mencapai 30,2 %. Beberapa faktor tekanan psikologis, aktivitas
fisik, asupan gizi ibu, dan hormonal berpengaruh terhadap jumlah
produksi dan kualitas ASI.
• Dalam penelitian ini, dilakukan pengembangan cookies dengan
subsitusi tepung kacang kedelai hitam untuk ibu menyusui . Selain
kaya akan isoflovon yang mampu meningkatkan produksi ASI.
• Tujuan dari penelitian ini adlah mendaptkan atribut sensori dan
mengetahui komposisi gizi serta sifat fisik cookies untuk ibu menyusui
dengan substitusi tepung kedelai hitam dalam pembuatannya
BAHAN DAN METODE

BAHAN
Bahan yang digunakn untuk pembuatan cookies ialah kedelai
hitam yang diperoleh dari Bobotsari, Jawa Tengah serta tepung
terigu, telur, gula pasir, mentega, garam, dan baking powder
PEMBUATAN COOKIES
Biji kedelai hitam dibersihkan dan dicuci dengan air kemudian
dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60℃ selama 24
jam. Pada pembuatan cookies, digunakan 35 gram campuran
tepung terigu dan tepung kedelai.
Pada atribut rasa, aroma, dan
keseluruhan, tingkat kesukaan
panelis terhadap cookies dengan
substitusi 25% tepung kedelai
tidak berbeda nyata dengan
cookies tanpa tepung kedelai
dengan skala agak menyukai –
sangat menyukai.
Empat atribut dinilai tidak berbeda
nyata antara cookies kedelai hitam
dengan cookies terigu, sedangkan
pada atribut rasa, ibu menyusui lebih
menyukai cookies kedelai hitam. Hal
tersebut disebabkan oleh tendesi ibu
menyusui dalam menyukai produk
berbasis kedelai. Para inu terbiasa
mengkonsumsi produk berbasis
kedelai karena faktor kepercayaan
masyarakat Indonesia yang turun
temurun menyatakan bahwa kedelai
mampu melancarkan produksi ASI.
Setiap gram protein cookies
meberikan sumbangan 4 kkl,
setiap gram karbohidrat cookies
memberikan sumbangan 4 kkl,
sedangkan setiap gram lemak
cookies memberikan sumbangan
9 kkl.
KESIMPULAN

Telah didapatkan formula cookies dengan

rasio tepung terigu : kedelai hitam 73 : 25
yang disukai ibu menyusui. Satu buah
cookies terpilih mengandung 3,17 gram
karbohidrat 0,62 gram protein dan 1,62
gram lemak serta mampu mencukupi
1,12% kebutuhan energi total berdasarkan
AKG ibu menyusui per hari
 KARAKTERISTIK DODOL, UBI JALAR UNGU
DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG
RUMPU LAUT
A. Pembuatan Tepung Rumput Laut
Pembuatan tepung rumpu laut dilakukan dengan cara rumput laut
dicuci bersih, kemudian direbus selama 20 menit dan dikeringkan
dalam pengeringan kabinet pada suhu ±4 jam, setelah kering,
rumput laut dihancurkan dan diayak dengan tingkat kehalusan 90
mesh
B. Pembuatan dodol ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu direbus kemudian dihaluskan dan dicampur dengan
15% gula pasir dan 25% san pada suhu ±130℃ selama 30 menit
ditambah 25% tepung ketan dan tepung rumpu laut .
 Hasil dan Pembahasan

Karakteristik Fisik
Rendemen dodol ubi jalar ungu dengan penambahan tepung rumput daro 0% hingga 40% mengalami
peningkatan yaitu 75,83% sampai 109,14%. Hal ini disebabkan rumput laut mempunyai sifat
karagenan yang dapat membentuk gel yang memperangkap air sehingga meningkatkan randemen.
Karakteristik Kimia
Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada dodol ubu ungu dengan penambahan tepung rumput laut
40% yaitu sebesar 10,01g/100. hasil uji statistik Anova kadar karbohidrat menunjukkan p-value 0,000
< 0,01 sehingga dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh variasi penambahan tepung rumput laut
terhadap kadar karbohidrat.
Karakteristik Organoleptik
Penelitian panelis terhadap tekstur tertinggi yaitu 3,82 atau mendekati kenyal dengan penambahan
tepung rumput laut 40% sehingga dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh terhadap variasi
penambahan tepung rumpu laut dengan tekstur dodol ubi jalar ungu.
 KESIMPULAN
• Karakteristik fisik dodol ubi jalar ungu meliputi rendemen cenderung
meningkat yaitu sebesar 109,14% dengan penambahan tepung rumput
laut 40%. Sebalinya kestabilan warna cenderung mengalami penurunan.
Kekenyalan mengalami peningkatan sampai penambahan tepung rumpu
laut 30% yaitu 1828,96 N/mm.
• Analis karakteristik kimia meliputi kadar karbohidrat, serat, dan kalsium
diketahui ada peningkatan masing-masing.
• Karakteristik organoleptik dodol ubi jalar ungu yang terdiri dari aroma, ras,
dan warna cenderung menurun dengan penambahan tepung rumput laut,
kecuali tekstur.
Thank You