PENYEDAP RASA DAN AROMA

Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan

yang terdapat dalam mulut, termasuk mouthfeel.
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan
pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai
atau diterima dan lebih menarik.
 Tujuan Penggunaan Bahan Penyedap Rasa dan Aroma

Menutupi atau
menyembunyikan aroma bahan
pangan yang tidak disukai.

Modifikasi, pelengkap atau Mengubah aroma asli olahan

peguat aroma. dengan penambahan aroma tertentu
selama pengolahan

Membentuk aroma baru atau

menetralisis bila bergabung dengan
komponen dalam bahan pangan.
 Jenis jenis penyedap rasa

Penyedap rasa alami

Penyedap sintesis

1. Minyak Esensial dan 1. Monosodium

7. Amil Asetat
Turunannya Glutamat
8. Asetal Dehida
2. Oleoresin (MSG)
9.  Benzaldehid
3. Isolat Penyedap 2.  Asam Asetat
10. Menthol
4. Penyedap dari Sari Buah 3. Asam Sitrat
11. Butilbutirat
5. Ekstrak Tanaman atau 4. Asam Butirat
12. etil laktat
Hewan 5.  Kafein
13. Etil pentanoat
6. Gula pasir 6. Isoamil Asetat
 .       Menurunnya fungsi
otak
kanker
Alergi

Dampak penggunaan zat

penyedap rasa bagi Obesitas
Hipertensi tubuh

Kadar kolesterol Kerusakan

Kerusakan Retina tinggi hipotalamus dan
struktur otak lain

Diabetes asam sitrat kering Konsumsi  kafein  secara

berlebihan  
 PENGEMULSI

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi

kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase
yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi
dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.
 Tujuan penggunaan pengemulsi pangan dapat
dikelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu :

a         Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak

dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan
pembentukan keseimbangan fase antara minyak, air, dan
pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

c         Untuk memperbaiki b        Untuk sedikit mengubah

tekstur produk pangan yang sifat sifat tekstur teknologi
bahan utamanya lemak dengan produk pangan, dengan
mengendalikan keadaan pembentukan senyawa
polimorf lemak kompleks dengan komponen-
komponen pati dan protein.
 JENIS EMULSI

EMULSIFYER ALAMI EMULSIFYER BUATAN

1. Telur 1. Monogliserida
2. Kuning dan putih 2. Radikal asam stearat
telur 3. Ester dari asam
3. Gelatin lemak sorbitan yang
4. Kedelai dikenal sebagai
5. Lesitin SPANS
6. Tepung kanji 4. Gliseril laktopalmitat
7. Susu bubuk 5. CMC (carboxyl
methyl cellulose)
 Tahu susu

Salad dressing
atau salad krim

Produk yang menggunakan Yoghurt

emulsi

Susu
Santan
KESIMPULAN

Penyedap rasa merupakan zat adiktif makanan yang termasuk

paling banyak digunakan. Penggunaan penyedap rasa pada
makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan,
mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu
pemrosesan dan memberi citra rasa tertentu kepada makanan
yang tidak mempunyainya.

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi

kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase
yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi
dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.
TERIMA
KASIH