WAXES

Asam lemak + Alkohol rantai panjang

Penting dalam buah-buahan:
1. Lapisan pelindung alami pada buah-buahan, sayuran, dll.
2. Ditambahkan dalam beberapa kasus untuk penampilan
dan perlindungan.
Lilin lebah (myricyl palmitate), Spermaceti (cetyl
palmitate)
O O
C30 H61 O C C15 H31 C16 H33 O C C15 H31
 PHOSPHOLIPID
Lesitin (fosfatidil kolin)

O
H2 C O C R
O
R C O CH
O CH3
+
H2 C O P O CH2 CH2 N CH3
O_ CH3
Phosphatidic Acid Choline
 STEROL

Hormon seks pria & wanita

Asam empedu
Vitamin D
Kortikosteroid adrenal
Kolesterol
21
22
H 3C CH3
18
H 3C 20
12
CH3
19 17 16
H 3C 11 13 14
10 15
1 9
2 8
3 6 7
4
HO 5
 VITAMIN SOLABLE FAT
Vitamin A:

H3 C CH3 CH3 CH3

5
8 CH2OH
9 7 3 1
6 4 2

CH3
 CH 3
H 3C CH 3
H 3C
CH3

Vitamin D2:
H
H
CH 2

HO

Vitamin E:

R1 CH3
O CH 3
R2 (CH2 CH2 CH2 CH2 )2 CH2 CH2CH2 CH(CH3 )2
HO
R3
METODE ANALITIS UNTUK MENGUKUR
KONSTAN FAT DAN MINYAK

1. Nilai Asam
2. Nilai Saponifikasi
3. Nilai Yodium
4. Analisis Kromatografi Gas untuk Asam Lemak
5. Kromatografi Cair
6. Penentuan Kolesterol
 1. Nilai Asam

Jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan

Asam Lemak Gratis dalam 1 g lemak.

ml of KOH x N x 56
AV = = mg of KOH
Weight of Sample
 2. Nilai Saponifikasi

Saponifikasi - hidrolisis ester dalam kondisi basa.

O
H2C OH
H2 C O C R O
O + 3 R C OK
+ 3 KOH HC OH
HC O C R
O
H2C OH
H2 C O C R
 2. Penentuan Nilai Saponifikasi

Saponifikasi # --mgs dari KOH diperlukan untuk mensabonifikasi 1 g

lemak.
1. 5 g dalam 250 ml Erlenmeyer.
2. 50 ml KOH dalam Erlenmeyer.
3. Rebus untuk penyabunan.
4. Titrasi dengan HCl menggunakan fenolftalein.
5. Lakukan tekad kosong.
56.1(B -S) x N of HCl
SP# =
Gram of Sample

B - ml HCl dibutuhkan oleh Blank.

S - ml HCl dibutuhkan oleh Sampel.
 3. Nomor Yodium

Jumlah yodium (g) yang diserap oleh 100 g minyak.

Berat molekul dan jumlah yodium dapat menghitung

jumlah ikatan rangkap. 1 g lemak teradsorpsi 1,5 g dari
nilai yodium = 150
 Penentuan Nilai Yodium

Nilai Yodium = (ml Na2S2HAI3 volume untuk kosong - ml

Na2S2HAI3 volume untuk sampel)  N dari Na2S2HAI3  0,127g /
meq  100
Berat sampel (g)

CH CH + ICl CH CH
Iodine chloride Cl I

Kelebihan ICl yang tidak

bereaksi
ICl + KI KCl + I2

I2 + 2 Na2 S 2 O3 Na2 S 4 O6 + 2 NaI

 Jumlah Yodium Trigliserida

Asam lemak # dari ikatan rangkap # Yodium

Asam Palmitoleat 1 95

Asam Oleat 1 86

Asam linoleat 2 173

Asam Linolenic 3 261

Asam Arakidonat 4 320

 4. Analisis GC untuk Asam Lemak

1. Ekstrak lemak.
2. Saponifikasi (hidrolisis dalam kondisi dasar).
3. Siapkan metil ester (CH3ONa).
4. Metil ester kromatografi.
5. Tentukan area puncak asam lemak.
Asam lemak diidentifikasi oleh waktu retensi.
6. Bandingkan dengan kurva respons standar.
 Ester Asam Metil Lemak:

Response

18:1

14

18:3 21:1 24
16 18:2 20
18 22

Time

Kondisi GC: Kolom DEGS 10% (dari supelco)

Suhu kolom 200C.
5. ANALISIS TRIGLYCERIDE OLEH CHROMATOGRAPHY CAIR

Minyak Kedelai
Pelarut CH3CN / HF
Kolom 84346 (Rekanan Perairan)

RESPONSE

RETENTION TIME
 ANALISA KONTEN LIPID

1. Metode Gravimetri
(1) Ekstraksi basah - Roese Gottliegb & Mojonnier.
(2) Ekstraksi kering - Metode Soxhlet.

2. Metode Volumetrik (Babcock, Metode Gerber)

 1. Metode Gravimetri

(1) Ekstraksi Basah - Roese Gottlieb & Mojonnier.

Untuk Susu:
1) 10 g susu + 1,25 ml campuran NH4OH. melarutkan protein dan
menetralkan.
2) + 10 ml EtOH - kocok. Mulai ekstraksi, mencegah gelasi protein.
3) + 25 ml Et2O - kocok dan campur.
4) + 25 ml petroleum eter, campur dan kocok.
 (2) Ekstraksi Kering - Metode Soxhlet.

Sampel dalam bidal terus diekstraksi dengan eter

menggunakan kondensor Soxhlet. Setelah ekstraksi,
pengukuran langsung lemak
- menguapkan eter dan menimbang labu.

Pengukuran tidak langsung - keringkan bidal dan timbang

berat dan sampel.
Metode Soxhlet.
 ANALISIS KUALITAS DAN STABILITAS MINYAK LANTAI

1. Nilai Peroksida

O O
A. KI + CH 3 C OH HI + CH 3 C OK

B. ROOH + 2 HI I2 + H2O + ROH

C. I2 + 2 Na2 S 2 O3 2 NaI + Na2 S4 O6

Nilai Peroksida = ml Na2S2O3  N  1000

(peroksida miliequivalent / kg sampel) Gram Minyak
3. Tes TBA.
Untuk menentukan tingkat ketengikan daging atau produk
ikan.
HS N OH O O
+ C CH2 C
N H H
OH

HS N OH HO N SH
+ 2 H2 O
N N
CH CH CH
OH OH
Colored Pigment