Anda di halaman 1dari 17

AIR (H20)

“Tiada kehidupan tanpa air”


 Untuk minum, kelangsungan proses2 biokimia
dlm tbh m.hdp, irigasi, pertanian, pembkt
listrik, pembersih/cuci, dsb.
 Senyawa yg berlimpah di alam, 70% dari
planet.
 Terdapat dlm bentuk cair, padat, gas.
Molekulnya paling sederhana
Air dalam st bhn makanan terdapat dlm
berbagai bentuk:
Air bebas, terdpt dlm ruang antar sel dan
intergranular dan pori-pori pd bahan.
Air yg terikat secara lemah krn teradsorbsi
pd permukaan kolloid makromolekul sep
protein, pektin, pati, selulosa. Ikatan antara
air dgn koloid tsb adl ikatan hidrogen
Air yg terikat kuat, membentuk hidrat.
Ikatannya membentuk ionik shg sukar
dihilangkan.
Air mempunyai tendensi untuk mengadakan ikatan
hidrogen dengan gugus polar fungsional misalnya gugus
hidroksil (OH) dr gula, alkohol.
Gbr ikatan hidrogen
Ikatan hydrogen adalah gaya tarik
elektrostatik yang terjadi antara atom H
dengan atom lain yang sangat elektronegatif
seperti N, O, F. Ikatan hydrogen bukan
ikatan sebenarnya ttpi merupakan tarik
menarik yang kuat dipole-dipol.
Ikatan hydrogen dapat terjadi diantara
molekul ( intermolekul) atau dengan bagian
yang berbeda dari molekul lain (intra
molekul).
Ikatan hydrogen intermolekul
memberi dampak pada titik didih air
yang tinggi (100o C) dibanding dengan
kelompok 16 hidrida lain yang tidak
memiliki ikatan hydrogen. Misnya KH,
NaH, LiH.
Ikatan hydrogen intramolekul
sebagian berperan pada struktur
sekunder dan tersier protein dan asam
nukleat
Penentuan kadar air dalam bahan
makanan:
Metode pengeringan (Thermogravimetri)
Metode destilasi (Thermovolumetri)
Metode kimia
Metode fisika
Metode khusus, misnya dgn kromatografi;
Nuclear Magnetic Resonance.
Penentuan kadar air cara pengeringan
Prinsipnya:
Menguapkan air dlm bahan dgn jalan
pemanasan, kemudian menimbang bahan
sampai berat konstant.
Kelemahannya:
Bahan lain disamping air ikut menguap,
misnya alkohol, minyak atsiri.
Untuk mempercepat penguapan air serta
menghindari reaksi lain krn pemanasan, dpt
dilakukan pemanasan pd suhu rendah dan
tekanan vakum.

Bahan yang sudah dikeringkan bersifat


lebih higroskopis, oleh karena itu dilakukan
pendinginan sebelum penimbangan. Bahan
biasanya ditempatkan dalam ruang
tertutup, misnya dalam desikator
Penentuan kadar air secara destilasi
Prinsipnya:
Menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi dari air dan tidak
bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis
lebih rendah dari air.
Penentuannya:
Memberikan zat kimia, 75-100 ml pada sampel yg
diperkirakan mengandung air 2-5 ml, kemudian
dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia
diembunkan dan ditampung dalam tabung
penampung.
Penentuan kadar air metode kimiawi
- Cara titrasi Karl Fisher,
Cara ini dgn menitrasi sampel dgn lrtn iodin dlm
metanol.
Reagen lain yg dignkan dlm titrasi, sulfur dioksida, &
piridin.
Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan iodin
dan sulfur dioksida agar reaksi dgn air mjd lebih baik.
Selama masih ada air dlm bahan, iodin akan bereaksi, ttpi
bgtu air habis, iodin akan bebas.
Pd saat timbul warna iodin bebas, titasi dihentikan.
Iodin bbs berwarna kuning coklat. Ut mempjls pewrnaan
ditambahkan metilen biru, akhir titrasi memberikan
warna hijau.
Reaksinya sbb:
I2 + SO2 + 2C6H5 C6H5N.I2 +C6H5N.SO2
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O
2(C6H5N.HI) + C6H5N.SO3.
C6H5N.SO3 + CH3OH C6H5N (H)SO4CH3
I2 dgn metilen biru berwarna hijau.
Cara titrasi Karl Fisher dipakai untuk penentuan
kadar air dlm alkohol, ester2, seny lipida, lilin, pati,
tepung, gula, madu & bhn makanan yg dikeringkan.
Cara kalsium karbid
Didasarkan pada reaksi antara kalsium karbid dan
air menghasilkan gas asetilin.
CaC2 + H2O CaO + C2H2
1 mol air = 1 mol gas asetilen
Vol 1 mol gas asetilen = gas ideal yi 22,4 L
Jlh asetilin yg terbtk dpt diukur dgn bbrp cara:
1. Menimbang camp bhn & karbid seblm & sesdh
reaksi. Kehilangan bobotnya merup brt asetilin.
2. Mengumpulkan gas asetilin yg terbtk dlm ruangan
terttp & mengukur volnya. Dgn vol yg diperoleh dpt
diket bnyknya asetilin & dpt diket k.air bahan.
3. Dgn mengukur tek. gas asetilin yg terbtk jika rx
dikerjakan di ruang terttp. Dgn menget tek dan vol.
asetilin dpt diket k.air bahan.
4. Menangkap gas asetilin dgn lrtn tembaga shg
dihslkan tembaga asetilin yg dpt diket scr gravimetri
atau volumetri.
Cara ini baik untuk menentukan kadar air pd
tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega, air buah.