Prakarya dan Kewirausahaan

Kelas XI
Semester 2

Aspek Pengolahan
Pengolahan dan Kewirausahaan
Bahan Nabati dan Hewani
Menjadi Makanan Internasional

Oleh:
Subardi, S.Pd.
 PETA MATERI
WIRAUSAHA MAKANAN INTERNASIONAL

Penerapan Sistem Produksi

Perencanaan Usaha Makanan Internasional berdasarkan
Makanan Internasional Daya Dukung Daerah

Menghitung Titik Impas (BEP)

Usaha Makanan Internasional

Promosi Produk Hasil Laporan Kegiatan

Usaha Makanan Internasional Usaha Makanan Internasional
 PETA MATERI
WIRAUSAHA MAKANAN INTERNASIONAL

Penerapan Sistem Produksi

Perencanaan Usaha Makanan Internasional berdasarkan
Makanan Internasional Daya Dukung Daerah

Menghitung Titik Impas (BEP)

Usaha Makanan Internasional

Promosi Produk Hasil Laporan Kegiatan

Usaha Makanan Internasional Usaha Makanan Internasional
 Penerapan Sistem Produksi Makanan Internasional
B berdasarkan Daya Dukung Daerah

1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

Makanan internasional adalah makanan yang sumber-sumber bahan makanannya
berasal dari negara tersebut dan mempunyai karakter makanan yang identik dengan
negara asalnya.
Masakan internasional dibagi menjadi 2 yakni masakan kontinental dan makanan
oriental.
a. Masakan Kontinental
Masakan Kontinental adalah masakan yang berasal dari negara yang mempunyai
dataran luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negara-negara Eropa).
Sewaktu bangsa Eropa pada abad XIII menjelajahi dunia Timur mulailah
pembuatan mie yang kemudian dikembangkan menjadi spaghetti, macaronidan
vermicelli yang menjadi terkenal sebagai makanan khas Italia.
Makanan kontinental ciri-ciri sebagai berikut :
1) Eropa Barat wilayahnya : Perancis, Belgia, Swiss, Belanda, dan Jerman.
Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.
2) Eropa Timur wilayahnya : Chekoslovakia, Hongaria, Yugoslavia, Yunani,
Romawi, dan Rumania, berbumbu tajam dari rempah – rempah seperti lada.
3) Eropa Selatan wilayahnya : Italia, Portugal, Spayol selera makan pada
umumnya berbumbu tajam pula yaitu pala, lada dan kayu manis.
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

Masakan kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap pakai
berupa bumbu kering seperti bumbu herb, dan garam, tetapi tidak menyukai
vetsin. Teknik pengolahannya pun simple (mudah), singkat atau cepat. Susunan
makanan utama merupakan satu rangkaian yang terdiri protein hewani, makanan
pokok dan sayuran. Makanan pokok sebagai sumber karbohidrat menggunakan
kentang. Porsi karbohidrat lebih sedikit daripada protein hewani sehingga porsi
protein hewani merupakan makanan utama lebih banyak dari makanan pokok.
Makanan kontinental diberikan dalam sebuah hidangan dengan sususan menu
yang dimakan secara berurutan. Menu adalah suatu susunan makanan dan
minuman untuk satu kali makan.
Urutan menu Kontinental adalah :
• Santapan mula dingin atau panas (appetizer cold atau hot hor’s deeuvre)
• Sup (soup)
• Entrée
• Santapan utama (maindish) yang dapat berupa ikan (fishdish), daging
(meatdish) atau ayam (pouldish)
• Santapan penutup (dessert)
• Keju (cheese)
• Buah (fruits)
• Kopi (coffee)
• Likeur (ligour)
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

Saat ini susunan menu makanan kontinental disusutkan

menjadi 3 giliran yaitu appetizer, main course, dan dessert.

1) Appetizer (Makanan Pembuka )

Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati
hidangan utama (main course)
Appetizer berfungsi untuk membangkitkan selera atau
merangsang nafsu makan. Appetizer hendaknya memiliki rasa
yang enak, ringan, menyegarkan, berukuran kecil (biet size,
finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik.
Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters,
soup) atau hidangan dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail,
Shrimp Cocktail).
Contoh Appetizer

Cannape

Fritters

Fruit Cocktail
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

2) Main Course (Makanan Utama)

Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok yang disajikan
dengan porsi lebih besar dari appetizer. Main course disajikan lengkap
terdiri dari makanan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin
dan mineral seperti :
– Sumber karbohidrat: kentang, nasi, pasta, jagung
– Sumber protein & lemak: daging, unggas, ikan, telur
– Sumber vitamin & mineral: sayuran
Makanan yang dihidangkan terdiri dari :
a) Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging,
ikan (kakap, tuna, tenggiri), unggas (ayam, bebek, kalkun), dan sea food
(kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting) yang diolah dengan
bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus
b) Sayuran ialah sayuran kontinental. Pada umumnya seperti buncis,
bunga kol, lobak putih, brocoli, asparagus.
c) Untuk garniture, kentang maupun penggantinya seperti macam-
macam pasta yang dihidangkan dengan roti/roll.
 Contoh Main Course

Grilledlobster Steak
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

3) Dessert (Makanan Penutup)

Dessert atau hidangan penutup berfungsi untuk menghilangkan kesan dari
hidangan sebelumnya. Dessert disebut juga hidangan pencuci mulut. Rasa
dessert umumnya adalah manis. Dessert terdiri dari 3 (tiga) macam, yaitu :
a) Hot dessert, dihidangkan pada suhu 60OC.
contoh: kue sus isi manis, cake, puding roti, puding karamel, pancakes, dsb.
b) Cold dessert, dihidangkan pada suhu 10-15OC.
contoh: macam-macam puding, cooktail, dsb.
c) Frozen dessert, dihidangkan pada suhu 0 O C.
contoh: macam-macam ice cream, sorbet, punch, dsb.
Selain susunan urutan makanan, kegiatan makan di negara-negara Eropa
diberikan menurut pembagian waktu makan yaitu :
a) Breakfast 06.00-09.00
b) Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan, sarapan bukan makan siang pun
bukan)
c) Lunch 12.00-15.00 (menu tergantung keluarga)
d) Afternoon Tea 16.00-18.00 (tea/cookies/cemilan di sore hari)
e) Dinner 19.00-21.00
f) Supper tengah malam (biasanya setelah menonton acara tengah malam)
 Contoh Dessert
Cold dessert
puding
.

Hot dessert Frozen dessert

pancakes punch
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

Dalam usaha makanan internasional, susunan menu akan

menolong pemesan dalam memilih makanan sesuai dengan selera
dan uang yang tersedia. Menurut macamnya menu ada yang disebut
:
– A la carte yaitu pemesanan menu makanan menurut yang
tercantum pada suatu kartu/kertas menu lengkap dengan
harganya.
– Table D’hote yaitu pemesanan makanan yang telah disusun
lengkap menurut urutan harga. Pemesanan makanan dengan
cara ini setiap hari dapat berubah.
– Chef recommendation atau chef suggestion yaitu susunan menu
yang dianjurkan oleh kepala dapur. Menu ini tidak tercantum
dalam menu a la carte.
– Specialite de la maison adalah susunan menu atau masakan yang
menjadi keistimewaan dari suatu usaha makanan internasional.
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

b. Masakan Oriental
Masakan oriental merupakan jenis masakan yang berasal dari
negara kepulauan daerah Asia seperti Indonesia, Cina, Jepang, India,
Arab, Pakistan dan negara timur lainnya. Masakan oriental mudah
dikenali dari tampilan, aroma dan rasanya karena selalu menggunakan
bumbu utama seperti bawang putih, kecap asin, kecap ikan, saus,
minyak wijen, dll. Negara-negara oriental yang mencolok berbumbu
tajam adalah makanan India, Pakistan dan Birma. Sedangkan Jepang,
Korea dan Vietnam mengikuti selera masakan Cina pada umumnya.
Selera masakan Muang Thay, Philipina, dan Malaysia lebih mendekati
selera masakan Indonesia.
Makanan dari masing-masing negara tersebut memiliki ciri khas
banyak menggunakan bahan rempah. Seperti cabai, jinten, jahe, kunyit,
kayu manis, ketumbar, bawang putih, ketumbar.
Masakan oriental selalu dihidangkan sebagai makanan pokok
seperti nasi, mie ataupun jagung sehingga mengandung lebih banyak
karbohidrat daripada protein hewani dan nabati.
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

Dalam makanan oriental tidak dikenal susunan menu.

Penyajian menu berdiri sendiri karena belum ada
standarisasi susunan menu. Teknik pengolahan makanan
oriental kompleks dan lama namun tata cara penyajian lebih
simple, dihidangkan bersamaan dengan alat makan yang sama
untuk jenis makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus.
Terdiri dari makanan pokok, lauk dan sayuran.
Alat-alat memasak dalam dapur oriental mirip dengan
alat memasak yang ada dalam dapur Indonesia (Indonesia
adalah salah satu negara oriental). Sebagai contoh: wajan
atau kuali, cobek dan muntu, lumpang, alu dan nyiru.
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

Karakteristik masakan beberapa negara oriental, diantaranya :

1) Masakan Cina
Makanan pokok bangsa Cina adalah nasi yang dihidangkan
dengan lauk pauk. Sebagai pengganti nasi biasanya digunakan
mie atau bihun. Bahan yang banyak dipakai untuk lauk pauk
adalah daging babi, unggas, telur dan hasil laut (sea food).
Sayurannya adalah rebung, sawi, kol, kembang kol, wortel, kapri,
tahu dan jamur.
Bumbu penyedap utama adalah macam-macam kecap, saos,
tiram, vetsin, bawang putih, minyak babi, minyak wijen, minyak
kacang .
Keistimewaan masakan Cina adalah pengolahannya cepat dan
dilengkapi dengan saos tomat, sambal cuka dan kecap. Masakan
yang berkuah selalu dihidangkan dalam mangkok. Alat
makannya adalah sumpit, sebab itu potongan bahan makanan
besar-besar agar mudah mengambilnya.
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

2) Masakan Jepang
Masakan Jepang banyak dipengaruhi oleh masakan dari
Cina dan Korea. Ciri khas negara ini adalah menggunakan bahan
mentah ikan atau ayam sebagai hidangan. Susunan makanan
Jepang dipengaruhi oleh susunan makanan Amerika dimana
selalu dihidangkan dulu semacam selada atau sop dalam
mangkuk bersama sendok bebek, kemudian makanan pokok
berisi sedikit nasi yang dimakan dengan sumpit diakhiri dengan
dessert.
Makanan Jepang yang terkenal antara lain sukiyaki, tempura
dan yakitori. Bumbu yang banyak dipakai antara lain bawang
putih, jahe, lada, macam-macam kecap, shoyu, mirin, sake, vetsin,
cuka dan mosterd. Makanan Jepang juga menggunakan berbagai
macam jamur.
Alat-alat untuk menghidangkan berbahan lak dan porselen.
Meja makan Jepang berkaki pendek dan orang yang makan
duduk bersila di atas bantal.
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

3) Masakan India, Arab, dan Pakistan

Makanan Pokok bangsa Arab, India, dan Pakistan adalah
nasi dan macam-macam roti, yang dimakan dengan lauk pauk
seperti gule dan kari. Makanan yang paling terkenal: Kambing
guling atau daging panggang dan kebab.
Di India bagian utara dan Pakistan makanan pokoknya adalah
sejenisroti yang dibuat dari tepung gandum dan air tanpa ragi.
Ada beberapa jenis roti yang dibuat, diantaranya :
• Nan dan chapatti dibuat dari campuran gandum dan air yang
dibentuk tipis
• Rhoti yaitu sejenis chapatti yang dibuat lebih tebal
• Paratha yaitu roti yang lebih tebal dari chapatti dan digoreng
dalam mentega atau ghee;
• Shirmah yaitu pancake yang digoreng dalam ghee.
Sebagai makanan pencuci mulut digunakan kue atau manisan
buah. Bangsa Arab dan India pada umumnya makan dengan
tangan dan bersila di lantai.
jutan 1. Pengertian dan Karakteristik Makanan Internasional

4) Masakan Filipina
Makanan pokok bangsa Filipina terdiri dari nasi yang
dimakan dengan lauk pauk terutama ikan (perpaduan masakan
Timur dan Barat). Pengaruh Amerika adanya makanan penutup
berupa pudding, ice cream dan buah-buahan.
Filipina merupakan negara penghasil kelapa.
Masakannya pun banyak mempergunakan kelapa dan santan.
Bahan makanan lain yang dipakai untuk lauk pauk adalah daging
babi, ayam, telur, daging sapi dan hasil laut. Sayuran yang
dipakai umumnya sama dengan sayuran yang digunakan pada
makanan Indonesia.
Cara makan orang Filipina umumnya sama dengan
tatacara Barat di meja makan dengan alat-alat yang digunakan
pun berupa peralatan makan modern. Hiasan mejanya sering
dibuat dari bambu atau “table mats” dari idi atau serat nanas.
Tempat buah pun terbuat dari bahan kayu yang diukir.
 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional
Pengolahan makanan adalah sebuah proses penerapan panas pada
bahan makanan untuk tujuan tertentu agar makanan menjadi masak.
Pengolahan makanan internasional adalah mengolah/memasak makanan
dengan bahan, teknik, penyajian dan menu berasal dari negara-negara di
dunia.
Teknik-teknik pengolahan makanan internasional diantaranya :

a. Teknik Memasak Basah

1) Merebus
Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan di dalam cairan
(air, susu atau kaldu) mendidih (kurang lebih 100c). Alat yang
digunakan ialah panci dengan tutup. Banyak sedikitnya air serta
lamanya merebus tergantung pada bahan makan yang direbus.
Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan
makanan agar vitamin tidak banyak terbuang. Contoh masakan
demikian adalah urap sayuran, kentang rebus, dan lain-lain.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

Teknik merebus dibagi menjadi dua yaitu :

• Simmering adalah merebus bahan makanan sampai titik
didih (kurang lebih 100 c) kemudian api dikecilkan
0

(kurang dari 100 c), proses merebus masih terus

0

berlangsung. Contoh adalah membuat kaldu (stock).

Teknik ini di Indonesia dikenal dengan menyemur.
• Poaching ialah merebus bahan makan di dalam air yang
sedikit dengan api kecil, temperature kurang dari 100 c.
0

Proses poaching terjadi perlahan lahan dan sesuai untuk

bahan makanan yang mudah dimasak dengan tekstur
yang lembut, misalnya telur, ikan, dan buah buahan.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

2) Menyetup
Menyetup (stewing) ialah memasak bahan makanan di
dalam cairan (air, kaldu atau saus) dalam jumlah yang
hampir sama dengan bahan yang dimasak. Proses
menyetup terjadi perlahan lahan agar bahan makanan
dapat lunak. Daging yang dimasak dengan cara ini
biasanya dipotong agak kecil.
Contoh: opor ayam, gulai kambing.
Menyetup juga dapat dilakukan pada buah buahan,
dengan menggunakan air gula dan kadang kadang diberi
aroma dari cengkeh atau kayu manis.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

3) Braising
Braising adalah metode memasak bahan makanan dengan
menggunakan sedikit air atau kaldu. Braising cocok untuk
memasak bahan makanan yang agak keras dan diiris tipis-
tipis untuk melembutkan serat seratnya. Contohnya: daging
sapi, ayam atau itik dan juga sayur sayuran. Contoh masakan
braising antara lain, ayam goreng kecap.
Cara membuat ayam braising adalah sebagai berikut.
Pertama, ayam setelah dibersihkan dipotong-potong sesuai
selera dan digoreng dengan sedikit minyak sampai berwarna
coklat.
Kedua, masukan ayam goreng tersebut dalam panci dan
tambahkan sedikit air atau kaldu, kemudian panaskan di atas
api kecil atau didalam oven. Pada waktu memanaskan,
hendaknya panci dalam keadaan tertutup.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

4) Mengukus
Mengukus (steaming) ialah memasak bahan makanan
dengan uap air mendidih. Alat yang digunakan ialah
risopan, dandang dengan kukusan, langseng dan
soblungan atau klakat. Cara ini lebih baik daripada
merebus. Contoh masakan ini adalah nasi kukus dan
pudding kukus ( steamed pudding ).
5) Mentim
Mentim (au bain marie) ialah memasak bahan makanan
dengan menggunakan panci tim atau dua panci, yang
satu lebih kecil sehingga dapat dimasukkan kedalam
panci yang lain. Cara ini memerlukan waktu lama.
Contoh masakan ini adalah nasi tim dan pudding roti
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

6)Memblansir
Memblasir (blanching) ialah merebus
sebentar bahan makanan dalam air
mendidih, dengan maksud untuk
mengurangi rasa dan bau, misalnya lobak,
isi perut, rebung, dan tulang untuk kaldu.
Bahan makanan yang akan diawetkan perlu
diblansir supaya warnanya tetap baik,
misalnya cabe merah.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

b. Teknik memasak kering

1) Memanggang
Memanggang ialah memasak bahan makanan di atas api
terbuka. Api tersebut diletakkan di bawah bahan makanan
yang dimasak, sehingga menimbulkan aroma yang sedap. Api
tidak boleh terlalu besar agar bahan makanan tidak hangus.
Bahan makanan yang dipanggang biasanya dalam bentuk
kecil. Ada 2 macam cara memanggang.
• Griddling atau pan broiling
Griddling ialah memanggang di atas sebuah griddle yaitu
lempengan besi rata yang diletakkan di atas perapian. Pan
broiling ialah memanggang di atas sebuah wajan dadar.
Pada griddling maupun pan broiling perlu menggunakan
minyak sedikit agar bahan makanan tidak melekat pada alat
memasak. Istilah grilling digunakan di Inggris sedangkan
broiling digunakan di Amerika. Contoh masakan ini adalah
macam macam sate.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

• Roasting
Roasting ialah metode memasak dengan cara memanggang
bahan makanan di dalam oven. Bahan makanan yang
dipanggang biasanya daging atau ayam dalam bentuk
besar, diletakkan di dalam panci atau loyang pemanggang
(roasting pan), karena daging atau ayam berbentuk besar,
maka selama didalam oven sekali kali disiram dengan
minyak atau air daging yang keluar selama dimasak. Proses
menyiram daging didalam oven ini disebut basting. Contoh
masakan ini adalah ayam panggang bumbu kecap.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

2) Mengepan atau mengoven

Mengepan atau mengoven (baking) ialah memasak bahan
makanan di dalam oven dengan panas dari segala jurusan.
Contoh masakan ini adalah macam macam roti dan
macam macam kue.
3) Menggongseng atau menyangan
Menyangan atau mengoseng ialah memasak bahan
makanan tanpa minyak. Selain membuat masak bahan
makanan, juga membuat aroma yang sedap. Alat yang
digunakan adalah wajan atau kuali dari tanah liat. Seringkali
digunakan pasir sebagai pengganti minyak agar panasnya rata.
Bahan makanan yang disangrai misalnya kacang tanah,
ketumbar dan kemiri.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

c. Teknik memasak dengan minyak

1) Menumis
Menumis (sautéing, shallow frying) ialah memasak
bahan makanan dengan minyak atau lemak sedikit
sambil diaduk. Bumbu yang ditumis akan
mengeluarkan aroma yang sedap, sayuran terasa
lebih gurih dan lebih enak. Bahan makanan yang
ditumis adalah bahan makanan dengan tekstur
lembut. Contoh masakan ini adalah tumis kangkung.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

2) Menggoreng
Menggoreng ( frying ) ialah memasak bahan makanan
di dalam minyak. Ada 2 macam menggoreng, yaitu
menggoreng didalam minyak sedikit (pan frying) dan
menggoreng didalam minyak banyak (deep frying).
Sebagai contoh menggoreng di dalam minyak sedikit
adalah menggoreng ayam, ikan, tahu, tempe. Adapun
contoh menggoreng di dalam minyak banyak adalah
menggoreng kentang, kerupuk. Bahan makanan yang
akan digoreng dapat diberi lapisan ataupun tanpa
lapisan. Apabila bahan makanan yang akan digoreng
diberi lapisan, maka ada 3 cara yang dapat dilakukan,
yaitu sebagai berikut.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

• Cara Perancis
Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan
tepung kering. Contoh masakan ini adalah ikan goreng.
• Cara Inggris
Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan
tepung panir atau tepung roti (bread crumb), disebut juga
memanir. Memanir dapat dikerjakan satu kali maupun dua kali.
Memanir satu kali ialah apabila bahan makanan dicelupkan
kedalam telur kemudian digulingkan kedalam tepung panir.
Memanir dua kali ialah bahan makanan digulingkan kedalam
tepung terigu atau tepung panir, dicelupkan kedalam telur
kemudian digulingkan kembali kedalam tepung panir. Contoh
masakan ini adalah kroket.
• Cara Orly
Bahan makanan yang akan digoreng dicelupkan terlebih dahulu
kedalam adonan yang dibuat dari tepung, telur, dan cairan.
Adonan ini disebut frying batter. Contoh masakan ini adalah
pisang goreng.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

Selain metode memasak yang telah diterangkan di atas, ada

beberapa istilah yang dipergunakan dalam pengolahan makanan
yaitu :
1) Memfilir
Memfilir (filleting) ialah menghilangkan tulang atau duri
pada daging ayam atau ikan.
2) Meladir
Melardir (larding) ialah menjahitkan pita-pita lemak pada
permukaan daging yang tidak berlemak sebelum daging
tersebut dipanggang supaya tidak menjadi kering.
3) Membardir
Membardir (barding) ialah membukus daging atau unggas
yang tidak berlemak dengan lapisan lemak yang tipis
sebelum dimasak agar tidak menjadi kering.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

4) Menggelasir
Menggelasir (glazing) ialah memberi lapisan mengkilap
pada makanan. Sayuran digelasi dengan cara merebus
dengan air gula, kue digelasir dengan campuran gula halus
dengan putih telur atau dengan agar-agar. Sedangkan ikan,
ayam, dan daging digelasir dengan gelatin atau agar-agar.
5) Mengentalkan
Mengentalkan (thickening) ialah menambah bahan
pengental pada masakan yang cair sehingga menjadi
masakan yang kental. Bahan pengental yang dapat
digunakan ialah macam macam tepung, macam macam zat
pati, telur, gelatin dan agar agar. Gelatin adalah sejenis
tepung yang dibuat dari tulang sapi.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

6) Menjernihkan
Untuk menjernihkan (clarifying) tidak cukup dengan saringan,
tetapi harus menggunakan bahan penjernih, yaitu putih telur.
Cara menjernihkannya ialah putih telur kocok sebentar
kemudian dituangkan kedalam cairan yang akan dijernihkan
sambil dipanaskan dan diaduk sebentar. Kotoran akan terikat
pada putih telur yang membeku dan akan terapung kemudian
cairan disaring dengan kain yang halus ( tammy cloth )
7) Mengocok
Telur untuk membuat kue perlu dikocok lebih dahulu agar kue
dapat mengembang. Pada waktu mengocok (beating) telur, kita
memasukan udara. Oleh karena itu, makanan dapat
mengembang. Selain telur, kita dapat mengocok krim (cream)
sehingga mengembang dan keras, disebut whipped cream.
Gunanya adalah untuk menghias kue, puding, dan es krim.
njutan 2. Teknik Pengolahan Makanan Internasional

8) Memarinir
Memarinir (marinating) ialah merendam bahan makanan di
dalam cairan berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih
enak dan tidak lekas basi. Cairan perendam dapat terdiri atas
minyak, anggur atau cuka, ditambah bumbu dan rempah
rempah
9) Mengisi
Yang dimaksud dengan mengisi (stuffing) disini adalah
mengisi bahan makanan dengan daging, ayam atau ikan yang
dicincang dan dicampur tepung panir, nasi atau macaroni, dan
bumbu bumbu. Misalnya tomat isi, ketimun isi.
10) Memanir
Memanir (coating) ialah memberi lapisan kulit pada makanan
dengan menggunakan telur dan tepung panir, kemudian
digoreng
 3. Bahan Kemas Olahan Makanan Internasional

Kemasan adalah kegiatan penempatan produksi ke dalam wadah

dengan segala jenis material lainnya yang dilakukan oleh produsen
untuk disampaikan kepada konsumen. Kemasan yang dibuat haruslah
dapat menjaga mutu produk.
Banyak faktor yang mempengaruhi mutu produk ketika mencapai
konsumen seperti kondisi bahan mentah, metode pengolahan dan
kondisi penyimpanan. Fungsi perlindungan produk menjadi perhatian
penting dalam menentukan bahan kemasan. Dengan demikian fungsi
kemasan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan
dalam penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan
penyusunan/ penumpukan.
b. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar,
misalnya perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya
matahari, bau asing, benturan/tekanan mekanis, kontaminasi
mikroorganisme.
jutan 3. Bahan Kemas Olahan Makanan Internasional

Dalam rangka memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut

maka kemasan harus memiliki sifat-sifat :
• Tahan terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).
• Bersifat non toksik dan inert (tidak menyebabkan reaksi
kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan
cita rasa produk yang dikemas.
• Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara
sekitarnya).
• Kuat dan tidak mudah bocor.
• Relatif tahan terhadap panas.
• Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.
jutan 3. Bahan Kemas Olahan Makanan Internasional

Kemasan dapat digolongkan berdasarkan beberapa hal antara lain:

a. Frekuensi Pemakaian
– Kemasan sekali pakai (Disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang
setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus plastik es, bungkus permen,
bungkus daun, karton dus, makanan kaleng.
– Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (Multi Trip), seperti beberapa
jenis botol minuman (limun, bir) dan botol kecap. Wadah-wadah tersebut
umumnya tidak dibuang oleh konsumen akan tetapi dikembalikan lagi pada
agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik.
– Kemasan yang tidak dibuang (Semi Disposable). Wadah-wadah ini biasanya
digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen setelah dipakai dan
digunakan untuk penyimpanan bahan makanan.
b. Struktur sistem kemas berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan
kemas di dalam sistem kemasan keseluruhan dapat dibedakan atas :
– Kemasan primer, yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan pangan
(kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe).
– Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi
kelompok kemasan lainnya, seperti misalnya kotak karton untuk wadah
kaleng susu, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang dibungkus plastik.
Kemasan tersier, yaitu apabila masih diperlukan lagi pengemasan yang
digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan.
 Struktur sistem kemas berdasarkan letak

Kemasan Primer Kemasan Sekunder Kemasan Tersier

jutan 3. Bahan Kemas Olahan Makanan Internasional

c. Sifat kekakuan bahan kemas

– Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan,
misalnya plastik, kertas, foil.
– Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak
tahan lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan. Misalnya kayu,
gelas, dan logam.
– Kemasan semi kaku/semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang
memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku,
seperti botol plastik (susu, kecap, saus) dan wadah bahan yang
berbentuk pasta.
d. Sifat perlindungan terhadap lingkungan
– Kemasan hermetis, yaitu wadah yang secara sempurna tidak
dapat dilalui oleh gas, misalnya kaleng dan botol gelas.
– Kemasan tahan cahaya, yaitu wadah yang tidak bersifat
transparan, misalnya kemasan logam, kertas, dan foil.
– Kemasan tahan suhu tinggi, jenis ini digunakan untuk bahan
pangan yang memerlukan proses pemanasan, sterilisasi, atau
pasteurisasi.
jutan 3. Bahan Kemas Olahan Makanan Internasional

e. Tingkat kesiapan pakai

– Wadah siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi
dengan bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari
pabrik. Contohnya adalah wadah botol, wadah kaleng, dan
sebagainya.
– Wadah siap dirakit atau disebut juga wadah lipatan, yaitu
kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum
pengisian, misalnya kaleng dalam bentuk lempengan, wadah
yang terbuat dari kertas, foil atau plastik.
– Kemasan fleksibel.
 4. Teknik Pengemasan Makanan Internasional

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk

menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan,
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Hampir setiap
kegiatan berbelanja pasti menggunankan kemasan. Bahkan
untuk menyimpan makanan di rumah pun masyarakat tidak
dapat terlepas dengan kemasan. Untuk itulah, hendaknya kita
lebih berhati-hati dalam memilih sebuah kemasan produk
yang sehat dan aman terutama untuk makanan.
jutan 4. Teknik Pengemasan Makanan Internasional

Agar kemasan produk khususnya makanan dapat berfungsi dengan baik,

maka bahan membuat kemasan produk makanan seharusnya memenuhi
kriteria sebagai berikut:
– Tidak beracun;
– Kedap udara;
– Kedap air;
– Mudah dibuka dan ditutup;
– Anti mikroba;
– Mudah dibuang;
– Mencegah kebocoran produk;
– Tidak merusak lingkungan;
– Cocok dengan produk yang dikemas; dan
– Memenuhi kebutuhan ukuran, berat dan juga bentuk.
Makanan internasional biasanya menggunakan kemasan yang sudah
dibuat secara modern. Fungsi kemasan pun lebih ditekankan pada
kenyamanan dan kemudahan untuk dibawa. Bahan yang digunakan
biasanya ramah lingkungan namun dapat tahan dalam jangka waktu lama.
jutan 4. Teknik Pengemasan Makanan Internasional

Penyimpanan Produk Masakan Internasional

1. Penyimpanan makanan yang belum digoreng:
– Simpanlah makanan ditempat kering dengan suhu ruangan.
– Usahakan simpan makanan di tempat yang tertutup.
– Jangan meletakkan makanan tumpang tindih karena akan merusak
bentuk makanan.
2. Penyimpanan makanan yang sudah digoreng:
– Setelah digoreng, keringkan makanan agar minyaknya terpisah.
Setelah dingin masukan kedalam toples agar aman. Pastikan toples
tertutup rapat sehingga makanan akan lebih tahan lama.
– Tutuplah makanan dalam kondisi sudah dingin. Makanan yang
disimpan dalam kondisi panas akan cepat basi.
– Masukkan makanan dalam tempat yang tertutup rapat. Makanan
yang dibiarkan terbuka teksturnya akan mudah menjadi keras.
3. Penyimpanan produk makanan basah
Simpanlah produk di dalam lemari es karena produk tanpa bahan
pengawet buatan, hanya sekitar< 1 hari dapat dinikmati.
4. Penyimpanan produk makanan berkuah:
– Pisahkan isi dari kuahnya.
– Panaskan kuah kurang lebih 6 jam sekali.