MANAJEMEN INDUSTRI PANGAN

(INDUSTRI MENENGAH)

HACCP & GMP

KELOMPOK 2:
Jade N.L Manopo (17031105024)
Fionika Meruntu (17031105040)
Chriswanto Milos (17031105026)
 INDUSTRI MENENGAH
 Industri Menengah adalah kegiatan ekonomi produktif yang berdiri
sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha
yang bukan merupakan anak perusahaan atau bukan cabang
perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik
langsung maupun tidak langsung dari Usaha Kecil atau Usaha Besar
yang memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp500.000.000,00 (lima
ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp10.000.000.000,00
(sepuluh milyar rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat
usaha; atau memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari
Rp2.500.000.000,00 (dua milyar lima ratus juta rupiah) sampai
dengan paling banyak Rp50.000.000.000,00 (lima puluh milyar
rupiah).

 Banyaknya tenaga kerja pada industri mengengah menurut BPS

yaitu 20-99 orang tenaga kerja
 Golongan Produk Produksi Industri
 Golongan Pokok
1. Makanan
2. Minuman
3. Pengolahan tembakau
4. Tekstil
5. Pakaian jadi
6. Kulit, barang dari kulit dan alas kaki
7. Kayu, barang dari kayu dan gabus (tidak termasuk furnitur) dan barang anyaman dari bambu, rotan dan
sejenisnya
8. Kertas dan barang dari kertas
9. Pencetakan dan reproduksi media rekaman
10. Produk dari batu bara dan pengilangan minyak bumi
11. Bahan kimia dan barang dari bahan kimia
12. Farmasi, produk obat kimia dan obat tradisional
13. Karet, barang dari karet dan plastik
14. Barang galian bukan logam
15. Logam dasar
16. Barang logam, bukan mesin dan peralatannya
17. Komputer, barang elektronik dan dan optik
18. Peralatan listrik
19. Mesin dan perlengkapan ytdl
20. Kendaraan bermotor, trailer dan semi trailer
21. Alat angkutan lainnya
22. Furnitur
23. Pengolahan lainnya
24. Jasa reparasi dan pemasangan mesin dan peralatan
HACCP INDUSTRI PRODUK PANGAN
MENGENGAHJ
 Keamanan pangan hasil produk pertanian dapat dicapai dengan
cara penanganan yang benar, bahan baku yang baik, sehingga
produk dapat terjamin dan aman untuk dikonsumsi. HACCP
telah lama di kenal oleh industri, terutama di tingkat industri
besar. Dalam menyusun rencana HACCP harus dudukung oleh
good practices yang kuat (Good Agricultural Practices, Good
Hygienic Practices, Good Manufacturing Practices, Good
Distribution Practices). Namun sayangnya, industri kecil belum
mampu menerapkannya sehingga baru menjangkau industri
skala menengah besar.
Manajemen keamanan pangan berbasis HACCP menerapkan 7 kegiatan yang harus dilakukan,
yaitu :

 Identifikasi titik di mana terdapat bahaya beresiko tinggi dan

tindakan pengendaliannya
 Menerapkan titik-titik tersebut yang merupakan Critical Control
Points (CCP)
 Menerapkan batas kritis (critical limit)
 Menetapkan prosedur pemantauan
 Menetapkan tindakan koreksi jika hasil peantauan tidak sesuai
dengan critical limit,
 Verifikasi
 Dokumentasi
Good Manufacturing Practices (GMP)
 GMP merupakan suatu pedoman atau tata cara
manajemen dan cara kerja yang sesuai standar sebuah
Negara dalam bentuk prosedur untuk menghasilkan
produk yang nantinya akan dijual ke pasar. Produk
yang dihasilkan ini, harus memenuhi atau paling tidak
mendekati standard yang ada. GMP dalam bahasa
Indonesia dikenal dengan istilah CPB atau Cara
Produksi yang Baik.
 Tujuan dan Manfaat GMP BAGI
KONSUMEN
 Keselamatan konsumen
Peraturan yang disusun tentu telah mendapat persetujuan dari
pihak-pihak yang terkait. Oleh karena itu, keselamatan
konsumen akan terjamin ketika mengkonsumsi makanan atau
minuman tersebut.

 Meningkatkan wawasan dan pengetahuan mengenai produk

Konsumen tentu berhak mengetahui secara rinci mengenai
produk yang dikonsumsi. Dengan mengikuti CPMB, maka
konsumen akan dengan mudah mencari tahu informasi apapun.
Misalkan komposisi makanan, tanggal produksi, tanggal
kadaluarsa, dan info lainnya.
 Tujuan dan Manfaat GMP BAGI
PRODUSEN
 Melindungi pangsa pasar
 Membangun dan memelihara kepercayaan
pelanggan
 Mencapai tujuan perusahaan
 Mengurangi biaya beban operasional
 Menjadi pendukung penerapan CPMB yang
baik
 JENIS – JENIS GMP
 Standar GMP yang mengatur produksi obat-obatan disebut
CPOB atau Cara Pembuatan Obat yang Baik.

 Standard GMP yang mengatur produksi makanan atau kuliner

disebut CPMB atau Cara Pembuatan Makanan yang Baik.

 Standar GMP yang mengatur produksi kosmetik disebut

CPKB atau Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik.

 Standar GMP yang mengatur produksi obat tradisional (obat

herbal) disebut CPOTB atau Cara Pembuatan Obat Tradisional
yang Baik.
 Standard GMP
1. Lokasi pabrik
2. Bangunan
3. Fasilitas Sanitasi
4. Peralatan Produksi
5. Bahan
6. Produk Akhir
7. Laboratorium
8. Higiene karyawan
9. Wadah kemasan
10. Label
11. Penyimpanan
12. Pemeliharaan sarana pengelolaan dan kegiatan sanitasi
13. Kualitas pengiriman
 Ruang Lingkup GMP
 Lingkungan
 Lokasi
 Bangunan dan fasilitas unit usaha
 Fasilitas dan kegiatan sanisitas
KEGIATAN YANG HARUS DILAKUKAN DALAM RUANG
LINGKUP GMP

 Pencatatan dan dokumentasi

 Sistem pengendalian hama
 Persyaratan Kebersihan karyawan
 Persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengelolahan bahan
baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk
sebelum dokumentasi
 Manajemen pengawasan
Hal – Hal yang Harus di Perhatikan dalam
produk GMP
 Keamanan air (Air bersih).
 Kebersihan permukaan yang kontak secara
langsung dengan makanan.
 Pencegahan kontaminasi (pencemaran) silang.
 Kebersihan para pekerja.
 Pencegahan/perlindungan dari adulterasi
 Pelabelan dan penyimpanan yang tepat.
 Pengendalian dan pemeliharaan kesehatan para
karyawan.
 Pemberantasan hama.
 CONTOH INDUSTRI MENGENGAH
GMP
 Keripik Semat Desa Tenjo merupakan Usaha Kecil Menengah (UKM)
yang telah memiliki PIRT dengan nomor 2153201010561-22. Meski
demikian UKM ini masih memerlukan prosedur-prosedur untuk
memenuhi persyaratan-persyaratan kualitas pangan yang baik.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis masalah keterbatasan
UKM dalam memenuhi persyaratan-persyaratan kualitas pangan
yang baik. Dalam penelitian ini permasalahan dianalisis dengan
metode observasi, FGD, dan wawancara secara mendalam. Acuan
GMP yang dirujuk merupakan standar yang dipakai oleh Food Safety
Center of Manitoba (2018). Penerapan Good Manufacturing Practice
(GMP) di UKM Keripik Tenjo telah memenuhi syarat-syarat CPPB-
IRT pada level 4 (PIRT). Namun diperlukan kontrol yang lebih baik
pada peralatan, peningkatan nilai praktek personal, penerapan
prosedur penjagaan kebersihan bahan, kontrol lingkungan,
pengontrolan penggorengan, pengemasan, dan storage.
TERIMA KASIH