Anda di halaman 1dari 22

Kompetensi Dasar :

Menjelaskan prinsip Teknologi Fermentasi

Indikator :
1. Menjelaskan pengertian Fermentasi
2. Menyebutkan produk-produk fermentasi
3. Menjelaskan substrat dan inokulum fermentasi
4. Menjelaskan sifat dan kondisi optimum pertumbuhan
mikroba
5. Mampu membuat produk fermentasi (makanan/minuman,
produk olahan limbah)
Sejarah Fermentasi
Dahulu fermentasi disebut dengan
perombakan gula menjadi alkohol dan
menghasilkan CO2
Reaksinya:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2


Banyak reaksi kimia yang terjadi tanpa
menggunakan gula sebagai substrat dan tanpa
menghasilkan CO2
Fermentasi adalah:
“proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam
suatu lingkungan yang dikendalikan”.
 Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik
menjadi bentuk lain yang lebih berguna dengan bantuan
mikroorganisme secara terkontrol. Mikroorganisme yang
terlibat diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau
kapang atau fungi dan, ragi atau yeast.
 Contoh proses fermentasi adalah pembuatan tape, tempe,
kecap, oncom, roti, brem, keju, dan yogurt.
3 hal yag diperlukan dalam fermentasi
1. Substrat atau Pangan
2. Mikroorganisme / Inokulum
3. Kondisi fermentasi

1. SUBSTRAT
Dapat Berupa Makanan Padat Dan Makanan
Cair, Yang Sudah Dimasak Maupun Bahan
Makanan
Cocok Untuk Ditumbuhi Oleh Jenis
Mikroorganisme Tertentu
Komponen substrat
air
sumber karbon
Contoh : Pati, Selulosa, Molase, Ekstrak malt
Minyak Nabati
sumber nitrogen
Contoh : corn steep liquor, yeast extract,
pepton, soya bean meal
mineral dan vitamin
MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI
1. BAKTERI, contoh:
a. Pembuatan ikan asin (bakteri halofilik)
b. Pembuatan yoghurt
(Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus)
c. Pembuatan yakult
(Lactobacillus casei Shirota strain)
d. Pembuatan nata de coco
(Acetobacter xylinum)
e. Pembuatan sawi asin
(Leuconostoc)
f. Cuka (Acetobacter acetii)

Marudut, MPS 6
KAPANG
 a. Pembuatan tempe
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae
 b. Pembuatan oncom
- Monilia sitophila (oncom merah)
- Rhizopus oligosphorus (oncom hitam)
 c. Pembuatan keju: Penicillium requiforti dan Penicillium
camemberti
 d. Pembuatan angkak: Monascuss sp

Khamir
a. Pembuatan anggur: Saccharomyces cerevisiae
b. Pembuatan brem: Saccharomyces cerevisiae
c. Pembuatan roti:Saccharomyces cerevisiae
3. KONDISI FERMENTASI
a. AEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan asam cuka dari air kelapa
atau nira
- pembuatan ikan asin
- pembuatan tauco
- pembuatan peuyeum
b. SEMI ANAEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan tape
- pembuatan tempe
- pembuatan roti
Marudut, MPS 8
3. KONDISI FERMENTASI
c. ANAEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan sawi asin
- pembuatan kimchii
- pembuatan sauerkraut
- pembuatan anggur
- pembuatan brem
- pembuatan yakult
- pembuatan yoghurt

Marudut, MPS 9
Manfaat Fermentasi :

Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh


dari proses pembuatan produk melalui proses
fermentasi adalah:
Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
Dapat meningkatkan kecernaan
Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih
menyehatkan,
Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi
Fermentasi Pangan
Makanan fermentasi adalah makanan yg
dibuat dg bantuan mikrobia atau enzim
sehingga mengalami perubahan secara
biokimiawi yg dikehendaki dan dpt
memberikan ciri spesifik mknan tsb.
Proses fermentasi lbh efisien dibanding
pengawetan lain krn meggunakan energi yg
rendah.
Pertumbuhan Mikroba
 Pertumbuhan pada organisme yang makro merupakan proses
bertambahnya ukuran atau subtansi atau masa zat suatu
organisme,
Misal : bertambah tinggi, bertambah besar

Pada organisme bersel satu pertumbuhan lebih diartikan


sebagai pertumbuhan koloni, yaitu pertambahan jumlah
koloni yang semakin besar

Pada mikroba diartikan sebagai pertambahan jumlah sel


mikroba itu sendiri.
waktu generasi
Adalah: Selang waktu yang dibutuhkan sel untuk
membelah diri

Tiap spesies bakteri memiliki waktu generasi yang


berbeda-beda,

 Contoh: Escherichia coli, bakteri umum yang dijumpai


di saluran pencernaan dan di tempat lain, memiliki waktu
generasi 15-20 menit
Pembelahan biner sel bakteri
Tabel pembelahan biner bakteri setian 15
menit
0’ 15’ 30’ 45’ 60’ 75’ 90’ 105’ 120’ 135’

1 sel 2 sel 4 sel 8 sel 16 sel 32 sel 64 sel 128 sel 256 sel 512 sel

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Hubungan antara pertambahan sel dengan waktu


adalah berbentuk geometrik eksponensial dengan
rumus 2n
Kurva pertumbuhan bakteri
 Kurva tumbuh bakteri dibuat untuk menggambarkan
karakteristik pertumbuhan bakteri dalam suatu medium

Ada 4 fase, yaitu :


1. Fase lag
2. Fase log
(eksponensial)
3. Fase stasioner
4. Fase kematian
Kurva pertumbuhan bakteri

Fase Lag
Pada fase tidak terjadi penambahan jumlah sel, tetapi
aktivitas metabolisme sedang berlangsung untuk persiapan
pembelahan sel. Disebut juga sebagai fase adaptasi
(penyesuaian)

Fase Log (Eksponensial)


Pola pertumbuhan yang seimbang dan cepat. Sel-sel
bakteri membelah secara teratur dengan laju yang konstan,
tergantung pada komposisi medium kultur dan kondisi
inkubasi sampai nutrien habis.
Kurva pertumbuhan bakteri
Fase stasioner
Terjadi penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan
nutrien mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga
beberapa sel mati sedangkan yang lainnya tetap hidup. Pada fase ini
bakteri masih melakukan aktivitas memproduksi metabolit sekunder
seperti antibiotik.

Fase Kematian
Grafik menunjukkan penurunan secara tajam karena merupakan
akhir dari suatu individu yang kembali ke titik awal.
Temperatur optimum untuk pertumbuhan
mikroba

Psikropiles (dingin) : 0
C - 20 C,
optimum 15 C

Mesopiles (moderat) : 20
C - 40 C

Termopiles (panas) : 40
C - 100 C
pH
pH berpengaruh terhadap sel dengan mempengaruhi metabolisme
Umumnya bakteri tumbuh pada pH 6,5 - pH 7,5
Sedikit bakteri yang hidup pada pH di bawah 4,0
a. Acidophiles, fungi, thiobacillus pH 2,0 – 5,0
b. Alkaliphilic, prokaryot, spesies bacillus, juga halophilic ,pH8,4 –
9,5
c. Neurofil, tumbuh pada pH 5,5 – 8,0

Tekanan Osmotik
 Keberadaan mikroorganisme di lingkungan dapat dipengaruhi oleh
kepekatan suspensi/cairan di lingkungan.
 Bila kepekatan suspensi di lingkungan tinggi maka isi sel akan ke luar.
Sebaliknya kepekatan suspensi di lingkungan rendah maka akan
terjadi pergerakan massa cair ke dalam sel
Tonisitas
◦ Isotonik (0,85% NaCl)
◦ hipertonik
◦ hipotonik
Faktor lingkungan yang menghambat
pertumbuhan mikroba

Kekurangan makanan, air, atau nutrisi


Populasi yang terlalu padat
Akumulasi metabolit yang tidak berguna
Kekurangan oksigen
Perubahan pH
Temperatur