Anda di halaman 1dari 20

PENGETAHUAN

BAHAN MAKANAN

Yaroh Wahyu Kinasti


Apa
ini ?
KOMPETENSI DASAR

Menganalisis bahan makanan dari daging dan


hasil olahannya

Melakukan pemeriksaan kualitas bahan


makanan dari daging dan hasil olahannya
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN???

Daging dan hasil olahannya terkait dengan


struktur, potongan, komposisi, fungsi , mutu,
proses pembuatan dan pengaruh pengolahan;
serta hubungan pengolahan dengan perubahan
bahan makanan, pengaruh bagian daging
dengan teknik pengolahan.
DAGING SAPI

Daging sapi adalah urat daging yang melekat


pada kerangka kecuali urat daging dari bagian
bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari sapi
yang sehat waktu dipotong (SNI-01-3947-1995)

Daging adalah otot/jaringan ternak yang


menempel pada tulang kerangka hasil
penyembelihan dari ternak yang sehat
STRUKTUR DAGING
STRUKTUR DAGING
Potongan Daging
Potongan
Daging
Karbohidrat:
Lema : Rataan
Rataan 1%,
3%, Kisaran 1-
Kisaran 0.5-
13%
1.5%

Nitrogen
Protein: Rataan
bukan protein:
18.5%, Kisaran
Rataan 1.7%,
16-22%
Kisaran 1-2%

Lain-lain
(mineral,
Air: Rataan
KOMPOSISI vitamin):
75%, Kisaran
DAGING Rataan 0.85%,
65-80%
Kisaran 0.5-
1%
Bahan makanan pokok yang dapat dijadikan
berbagai menu enak untuk dimakan

Meningkatkan kekebalan tubuh


DAGING
FUNGSI

Sumber energi

Menyembuhkan luka lebih cepat

Kaya protein dan zat besi

Menjaga kesehatan kulit


Warna daging
bervariasi
tergantung jenis
hewan dan usia.
Rasa dan aroma
Daging sapi
Kandungan lemak dipengaruhi oleh
berfungsi sebagai potong lebih
jenis pakan. Daging
pembungkus otot dan gelap
mempertahankan berkualitas baik
dibandingkan
keutuhan daging pada mempunyai rasa
daging sapi
waktu dipanaskan, gurih dan aroma
lemak berpengaruh perah. Daging
yang sedap
terhadap cita rasa sapi muda lebih
pucat daripada
daging sapi
Keempukan daging dewasa
ditentukan oleh Kelembapan
kandungan jaringan daging mempunyai
ikat. Semakin tua usia
hewan susunan permukaan yang
jaringan ikatnya MUTU DAGING relatif kering
semakiin banyak LAYAK sehingga dapat
sehingga daging yang KONSUMSI menahan
dihasilkan semakin
liat. Jika ditekan pertumbuhan
dengan jari daging mikroorganisme
yang sehat akan dari luar
memiliki konsistensi
kenyal
Konsistensi daging tidak
Warna daging tidak
normal yang ditandai
normal tidak selalu
kekenyalan daging rendah
membahayakan
artiya jika ditekan dengan
kesehatan, namun
jari akan terasa lunak
mengurangi selera
dapat mengindikasi Pembusukan daging dapat
konsumen
bahwa daging tidak sehat terjadi karena penanganan
yang kurang baik pada
waktu pendinginan, atau
karena terlalu lama
dibiarkan di tempat terbuka
dalam waktu yang relatif
lama pada suhu kamar,
Bau dan rasa tidak sehingga terjadi proses
normal akan segera pemecahan protein oleh
tercium sesudah hewan MUTU DAGING enzim-enzim dalam daging
dipotong karena hewan TAK LAYAK yang menghasilkan amonia
sakit maupun dalam KONSUMSI dan asam sulfit
masa pengobatan
SOAL LATIHAN BERJUMLAH LIMA SOAL
DISKUSI KELOMPOK BERSAMA TEMANNYA

MEDIA HANDPHONE

1. Bagaimana struktur daging sapi?


2. Sebutkan dan jelaskan potongan daging sapi?
3. Apa saja komposisi daging?
4. Jelaskan fungsi daging sapi?
5. Mengapa daging sapi dikatakan layak konsumsi
dan tidak layak konsumsi?
Proses pembuatan/pengolahan
Pengolahan daging bertujuan daging meliputi: 1)
memperpanjang umur simpan, pemeriksaan ante-mortem, 2)
menambah bentuk variasi penyembelihan, penyiangan
hasil olahan daging, dan pemeriksaan pasca-
memperbaiki sifat mortem (pada karkas dan
organoleptik jeroan), pelayuan dari karkas,
pemotongan karkas

PROSES
PEMBUATAN
Pengolahan bahan pangan
Pengolahan bahan akan terjadi kerusakan
makanan memiliki andil lemak yang terkandung
yang cukup besar dalam didalamnya. Makin tinggi
perubahan kandungan gizi suhu yang digunakan,
yang ada di dalamnya maka kerusakan lemak
akan semakin intens

PENGARUH
PENGOLAHAN
Daging dapat diolah menjadi
bahan pangan berbasis
daging seperti bakso,
dendeng, dan kornet

Pengempukan daging bisa


dengan daun pepaya, nanas,
jahe, mangga.

Ada juga alat pemukul


daging seperti palu bergerigi
Jika diolah dengan benar,
makanan yang
menggunakan daging tidak
hanya lezat tapi juga sehat
HUBUNGAN
PENGOLAHAN
DENGAN PERUBAHAN
BAHAN MAKANAN
Has dalam
(Tenderloin): steak,
bistik, semur

Has luar (Sirloin):


Gandik: gulai
steak, daging tumis

PENGARUH
BAGIAN DAGING Tetelan:kaldu,
DENGAN TEKNIK campuran sayur asam
Sandung lamur PENGOLAHAN
(Brisket): soto, rawon,
sup
Don’t give up!!!
Do the best !!
Keep the spirit !!!
TERIMA KASIH