PENGETAHUAN

BAHAN MAKANAN
SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

Yaroh Wahyu Kinasti

Apa ini ?
 KOMPETENSI DASAR

Menganalisis bahan makanan dari susu dan hasil

olahannya

Melakukan pemeriksaan kualitas susu dan hasil

olahannya
 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN???

Fungsi, komposisi, mutu, proses pembuatan

hasil olah dan pengaruh pengolahan; serta
hubungan pengolahan dengan perubahan pada
susu dan hasil olahnya
 SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang

dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia, salah
satunya manusia. Susu adalah sumber gizi utama
khususnya pada bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat.

Susu binatang biasanya sapi juga diolah menjadi

berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim
keju, susu kental manis, susu bubuk, dan lain-lain.
 Fungsi

1. Untuk umur produktif susu membantu

pertumbuhan
2. Untuk orang lanjut usia, susu membantu
menopang tulang agar tidak keropos
 Komposisi

Susu terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan

kering tanpa lemak, protein, dan laktosa

Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%,

bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%

Susu kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein

4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa
lemak 8,97%
 Susu terasa sedikit
manis dan asin (gurih)
yang disebabkan
adanya kandungan
gula laktosa dan
garam mineral di
dalam susu
Titik beku susu di
Warna susu normal
Indonesia adalah
biasanya berkisar dari
-0,520° C, sedangkan
putih kebiruan hingga
titik didihnya adalah
kuning keemasan
100,16° C

MUTU SUSU
DAN HASIL
OLAHANNYA
 Susu murni adalah cairan yang
berasal dari ambing sap isehat dan
bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun.
Susu segar adalah susu murni yang
disebutkan diatas dan tidak
mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa
mempengaruhi kemurniannya.

PROSES
PEMBUATAN
HASIL OLAH
DAN PENGARUH
PENGOLAHAN
 PROSES PEMBUATAN HASIL
1. Ada 2 cara pasteurisasi, yaitu
pasteurisasi lama/Low Temperature OLAH DAN PENGARUH
Long Time (susu dipanaskan pada PENGOLAHAN; SERTA
suhu 6570% selama 30 menit, HUBUNGAN PENGOLAHAN
tahan disimpan 3-6 hari pada suhu
pendigin) dan pasteurisasi DENGAN PERUBAHAN PADA
sekejap/High Temperarure Short SUSU DAN HASIL OLAHNYA
Time (susu dipanaskan pada suhu
8-95○C selama 15-16 detik.
Tujuaannya mencegah kerusakan
dari mikroorganisme atau enzim.
2. Susu homogen adalah susu yang
telah diproses untuk memecah
butiran lemak, sehingga setelah 48
jam penyimpanan pada suhu
1015○C tidak terjadi pemisahan
krim pada susu.
3. Susu steril adalah susu yang
dihomogenasi sampai lebih dari
titik didih (110○C) dalam waktu
singkat.
1. Susu kental manis diperoleh dari PROSES PEMBUATAN HASIL
peternakan distandarisasi dengan OLAH DAN PENGARUH
ditambahkan krim maupun susu
skim, sehingga perbandingan tetap
PENGOLAHAN; SERTA
dari lemak : benda padat bukan HUBUNGAN PENGOLAHAN
lemak menjadi 9 : 22. DENGAN PERUBAHAN PADA
2. Susu evaporasi atau susu kental
tawar mengandung solid 2,25 kali
SUSU DAN HASIL OLAHNYA
dari susu segar. Cara
pembuatannya hampir sama
dengan susu kental manis, hanya
saja tidak ditambahkan gula.
3. Yoghurt yaitu susu yang akan
difermentasi dipanaskan sampai
90○C selama 15-30
menit,kemudian didinginkan
sampai 43○C. Setelah itu
ditambahkan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus, diinkubasi kira-kira 3
jam sampai tercapai pH 4,0-4,5.
Produk didinginkan sampai 5○C dan
siap dikemas
 PROSES PEMBUATAN HASIL
1. Kefir merupakan produk olahan
susu yang hampir mirip dengan OLAH DAN PENGARUH
yoghurt, tetapi proses PENGOLAHAN; SERTA
fermentasinya menggunakan HUBUNGAN PENGOLAHAN
bakteriStreptococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus, dan DENGAN PERUBAHAN PADA
ditambah khamir (ragi) untuk SUSU DAN HASIL OLAHNYA
memfermentasi laktosa.
2. Keju dibuat dari dadih susu yang
dipisahkan, diperoleh dengan
penggumpalan bagian
casein/endapan protein dari susu
dan susu skim. Penggumpalan
terjadi dengan adanya rennet atau
dengan meningkatkan keasaman
susu melalui fermentasi asam
laktat.
3. Mentega terbuat dari lemak susu
yang didalamnya ditambahkan
garam untuk mendapat rasa yang
lebih baik dan untuk menjaga
mutu.
 PROSES PEMBUATAN HASIL
OLAH DAN PENGARUH
PENGOLAHAN; SERTA
HUBUNGAN PENGOLAHAN
1. Tahu susu merupakan produk yang DENGAN PERUBAHAN PADA
dibuat dengan mencampurkan susu SUSU DAN HASIL OLAHNYA
dengan air perasan ekstrak pepaya
(papain) 0,2/liter susu,
dipanaskan/dikukus 30-40 menit
dengan api sedang sampai
menggumpal.
2. Susu bubuk memiliki kandungan
total padatan susu bubuk 97%
dengan spray drier. Susu bubuk ada
2 macam, whole milk (protein
24,6%) dan skim milk (35,6%).
 SOAL LATIHAN BERJUMLAH LIMA SOAL
DISKUSI KELOMPOK BERSAMA TEMANNYA

MEDIA HANDPHONE

1. Apa pengertian susu dan hasil olahannya?

2. Bagaimana fungsi susu dan hasil olahannya?
3. Sebutkan komposisi susu!
4. Bagaimana mutu yang baik untuk susu dan hasil olahannya?
5. Bagaimana proses pembuatan hasil olah dan pengaruh pengolahan pada
susu dan hasil olahnya?
Don’t give up!!!
Do the best !!
Keep the spirit !!!
TERIMA KASIH