“FLAVORING

AGENT” Kimia
bahan
makanan
DEFINISI FLAVORING AGENT

Flavoring Agent atau dalam

istilah umum disebut perisa
makanan adalah bahan
tambahan makanan yang
digunakan untuk menguatkan
rasa makanan ( Pemberi Rasa
Aroma )
Pembarian bahan tambahan
perisa ini diatur dalam

SNI – 01 – 7152 - 2016

Pembarian bahan tambahan

perisa iniPersyaratan
diatur dalam perisa dan penggunaan dalam produk
pagan adalah bahan tambahan pagan berupa preparat
konsentrat, dengan atau tanpa ajudan prisa
( flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi
flavor, dengan pengucualian rasa asin ,manis dan
asam tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara
langsung dan tidak tidak diperlakukan sebagai bahan
pangan
Food and Drug Administration (FDA)

Mendefinisikan flavoring agents

dan adjuvat sebagai suatu zat
yang ditambahkan untuk
memberikan atau membantu
memberikan rasa atau aroma
pada obat-obatan
Flavor digunakan untuk memberi rasa atau
meningkatkan rasa, dan aroma yang serasi
dengan rasa. Flavor dalam hal ini harus
mempunyai keserasian antara rasa dengan aroma,
misalnya rasa asam manis dapat diberikan untuk
aroma buah-buahan. Selain itu warna juga harus
mengikuti rasa dan aroma tersebut, sehingga rasa
aroma dan warna merupakan kombinasi yang
serasi.
Flavor dapat ditambahkan
dalam
Bentuk padat(spray dried
flavor) atau dalam bentuk
minyak atau larutan (water
soluble flavor).
 Dalam bentuk padat lebih
mudah penangannya dan secara
umum lebih stabil daripada
bentuk minyak.
 Tujuan Penambahan perisai
• Membentuk flavor baru atau
menetralisir bila bergabung dengan
komponen dalam bahan makanan.
• Sebagai modifikator, pelengkap
atau penguat flavor.
• Menutupi atau menyembunyikan
flavor bahan makanan yang tidak
disukai danover taste yang kurang
disenangi, bukan dari kerusakan
atau membusuk nya makanan
 Tujuan penggunaan pennyedap rasa dalam
pengolahan pangan adalah sebagai berikut

1. Mengubah aroma hasil olahan dengan

penambahan aroma tertentu
selama pengolahan, misalnya keju dan
yougurt.
2. Modifikasi, pelengkap, atau penguat rasa
3. Menutupi atau menyembunyikan aroma
bahan pangan yang tidak disukai
4. Membentuk aroma bau atau menetralisir
bila begabung dengan komponendalam
bahan pangan
 KARAKTERISTIK FLAVOR
1. Stabil dalam pemanasan pada media
cair/larutan
2. Larut sempurna dalam air
3. Terdispersi secara merata dalam air,
minyak, dan koloid bahan pangan
4. Dapat diproduksi dengan profil aroma dan
cita rasa yang diterima
5. Unik
6. Stabil selama penyimpanan
 SIFAT SENSASI KOMPONEN FLAVOUR
• Karakteristik komponen aroma bahan pangan:
Nilai aroma : nilai suatu komponen volatil dalam
memberikan aroma pada suatu bahan pangan
Nilai aroma = Ax = Cx /ax
Ketr : Cx = [senyawa x]
ax = ambang baku senyawa x
• Jika konsentrasi komponen aroma (Cx)>ambang baunya
(ax) maka diperkirakan komponen tersebut berkontribusi
terhadap bahan pangan dimana komponen aroma
tersebut terdapat
• Character impact compound : komponen aroma yang
memiliki karakteristik bahan pangan yang bersangkutan
Jenis bahan perisai makanan
A. PERISAI ALAMI
1.Bumbu, Herba dan Daun
Contoh : Merica, kayu manis, pala
jahe, cengkeh, daun padan, daun
salam
2.Minyak Enssensial dan turunannya
3.Oleoserin
4.Isolat penyedap
5.Penyedap sari buah
 B. PERISAI SENTETIS
Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat
menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan- bahan
penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan
itu sendiri. Komponenaroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat
digolongkan menjadi empat yaitu :
a)Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak
cengkih,minyak kayu manis, dan minyak jeruk
b)Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari
minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia
c)Zat yang dibuat secara sintetisd. 
d)sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil glisidat.
Contoh : Asam Glutamat
 Pelarut Flavor
Jenis Pelarut :
1.Etanol : dapat melarutkan komponen larut air dan lemak,
tidak mempengaruhi bau dan rasa flavor
2.Propilen glikol : alternatif pengganti etanol, dapat
bercampur baik dengan alkohol, air, minyak, dan komponen
organik lainnya, memiliki titik didih tinggi sehingga baik
digunakan untuk melarutkan flavor produk bakery, dairy, dan
confectionery
3. Air suling : murah, aman bagi kesehatan, tidak dapat
melarutkan semua jenis flavor (essential oil, rose oil,
eugenol), umum digunakan sebagai pelarut flavor untuk
pasta, dan umumnya diaplikasikan bersama dengan
pengemulsi dan penstabil
Bahan lain yang ditambahkan ke dalam
flavor
1. Pewarna
2. Pengemulsi : membuat flavor yang berbentuk emulsi lebih
stabil
3. Penstabil : membuat flavor yang berbentuk emulsi lebih
stabil
4. Pengawet : meningkatkan umur simpan flavor,
contoh: as. Sitrat, as. Askorbat, dan natrium benzoat
5. Pengkeruh : memberikan kesan keruh pada produk akhir .
Contoh : sari buah, sirup, flavor berbentuk pasta dan emulsi
6. Antioksidan : meningkatkan daya tahan flavor yang
sebagian besar bahan bakunya terdiri dari minyak akibat
oksidasi
 Beberapa Contoh Perisai Makanan
1. MSG

Mononatrium glutamat ( monosodium glutamat atau MSG) adalah

garam natrium dari asam glutamat. Fungsinya sebagai penyedap
rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus –OH yang berikatan dengan
atom C-alfa) digantikan oleh ion natrium. Asam glutamat dan MSG
mempunyai sifat kimia yang sama, yaitu berbentuk tepung kristal
putih mudah larut dalam air dan tidak berbau. MSG mempunyai
rumus kimia C5H8O4NNAH2O dengan presentase unsur pokok yang
terkandung dalam MSG diantaranya glutamat 78,2 %, Na 12,2 %,
H2O 9,6 %. Di dalam 1 gram glutamat mengandung 1,27 gram MSG,
dan di dalam 1 gram MSG mengandung 0,122 Na
Lanjutan
• Dampak MSG Bagi Tubuh Manusia
MSG merupakan penyedap makanan yang berbahaya dan memiliki dampak buruk
bagi tubuh kita. Penyakit yang akan ditimbulkan merupakan penyakit yang
mematikan sepeti kanker, merusak syaraf otak, Chinese. Para peneliti telah
menguji MSG pada hewan untuk mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi
tubuh seperti berikut :
1. SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan bahwa MSG
yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air minumannya menyebabkan
matinya anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak.
2. Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari Kementrian
Kesehatan Jepang sudah mengadakan percobaan dengan jalan memberi larutan MSG 2%
terhadap beberapa anak ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut semuanya mati.
3. Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : ” MSG di Singapura menyebabkan
penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-anak sekolah.
4. Apabila penggunaan MSG berlebihan dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan
tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orag ada yang mengalami reaksi alergi, mual dan
panas. Beberapa orang memiliki alergi apabila mengonsumsi berlebihan ditadai dengan
gejala pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak napas
dan keringat dingin. Tidak hanya itu saja nmaun juga dapat memicu hipertensi,asma,
kanker, diabetes dan sampai kelumpuhan.
2. Asam Asetat

• Penggunaan
Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia
untuk menghasilkan berbagai senyawa kimia.
Sebagian besar (40-45 %) dari asam asetat
dunia digunakan sebagai bahan untuk
memproduksi monomer vinil asetat (vynil acetate
monomer (VAM). Selain itu asam asetat juga
digunakan dalam produksi anhidrida asetat dan
juga ester. Penggunaan asam asetat lainnya
termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil.
3. Asam Barbiturat

Penggunaan
Asam butirat berguna untuk melawan infeksi khamir
(mikroorganisme yang melakukan fragmentasi buah menjadi wine)
dengan asam glukonoat.
Dampak
Butirat menunjukkan kemampuan untuk menghambat
pertumbuhan kanker kolorektal. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa
butirat dapat menghambat pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal dengan
cara menghambat cara proliferasi sel, serta meningkatkan kemampuan
deferensiasi dan apoptosis sel. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu
berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol
memegang peran penting untuk menyususn empedu darah, jaringan otak,
serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan
bahan dasar pembentuka hormon steroid yaitu progesteron, estrogen,
testosteron dan kortisol.
4, Asam Sitrat

CH2(COOH) atau C6H8O7

• Penggunaan
Penggunaan utama asam sitrat adalah sebagai zat pemberi cita rasa
dan pengawet maknan dan minuman, terutama minuman ringan.
Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan adalah E330. Garam
sitrat dengan bebagai jenis logam digunakan untuk menyediakan
logam tersebut dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat
sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali PH
dalam larutan pembersih rumah tangga dan obat-obatan.

• Dampak
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan. Senyawa ini
secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan
kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan
dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan
asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.
Tabel aroma sintesis
 Daftar Pustaka
• Cahyadi, wisnu. 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan
Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : bumi Aksara.
• Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan Food
Additives. Yogyakarta: UGM.
• Umar Anggara Jenie. (2001). Penjelasan pembuatan
Monosodium Glutamat
• (MSG). diambil dari
http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html, pada tanggal
20 Desember 2013