PENULISAN DAN SEMINAR ILMIAH

KAJIAN PENAMBAHAN
SODIUM TRIPOLIFOSFAT
UNTUK MENINGKATKAN
KUALITAS SOSIS IKAN
LELE

Di bawah bimbingan: Ir. Indah Kuswardani, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2008
PENDAHULUAN (1)
 Latar Belakang
WHY ??
• protein ↑ → emusifier → juiciness
• kadar air ↑ (80%) & pH netral → m.o ↑
IKAN LELE • cepat busuk & amis → konsumsi ↓
Penelitian Oksuz, et al. (2008) sosis ikan lele
selama penyimpanan mengalami penurunan
kadar air → mengurangi juiciness sosis
• (+) STPP → meningkatkan daya ikat air
selama prosesing maupun penyimpanan
SOSIS sehingga mampu meningkatkan juiciness sosis
PENDAHULUAN (2)
 Rumusan Masalah
Apakah STPP efektif ditambahkan dalam
mencegah penurunan juiciness selama
penyimpanan untuk meningkatkan
kualitas sosis ikan lele
 Tujuan
Mengkaji kemungkinan penggunaan
STPP pada pengolahan sosis ikan lele
untuk meningkatkan kualitasnya
 Tinjauan Pustaka
 Tinjauan Umum Ikan Lele
Klasifikasi ikan lele
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Subordo : Siluroidaea
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias batrachus (ikan lele lokal)
Clarias gariepinus (ikan lele
dumbo)
Sumber: Weber de Beaufort (1965) dalam Suyanto (2007)
 Ikan lele

daging putih

Kadar air ↑ (80% ) Asam lemak tak jenuh ↑

Protein ↑ (18% )

mudah dicerna

Nama internasional
IKAN LELE = CATFISH
ikan yang berkumis seperti kucing
 Sosis
• Istilah bahasa Latin: salsus → garam
Potongan daging yang diawetkan dengan penggaraman
• Produk daging giling yang kenyal, berbentuk silinder,
dengan pembungkus khusus (casing)
• Sosis ikan → Syarat bahan baku ikan:
segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik
• Ketentuan mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995:
Kadar air Max. 67%
Kadar abu Max. 3%
Kadar protein Min. 13%
Kadar lemak Max. 25%
Kadar karbohidrat Max. 8%
Sumber: Anonimousa, 2008
 Dry and Cooked
semidry sausages
sausages
Fresh sausages

PENGGOLONGAN SOSIS

Cooked meat
specialties Cooked, smoked
sausages
Uncooked,
smoked sausages
 Mutu sosis dapat ditentukan dari parameter:
 Kestabilan emulsi
Emulsi sosis (o/w) - dibentuk dengan melarutkan protein
daging dan mensuspensikan partikel-partikel lemak di
dalam larutan protein
 WHC
kemampuan daging untuk mengikat air (bahan/ +an air
selama pengolahan) → dipengaruhi protein miofibril dan
sarkoplasma yang larut → makin banyak maka daya ikat air
tinggi
 Juiciness
berhubungan erat dengan susut masak → juicy ↓ maka
susut masak ↑
 PROSES PEMBUATAN SOSIS IKAN (1)

Bahan Baku:
 ikan segar

Bahan Tambahan:
 es batu
 minyak goreng
 tepung tapioka
 garam, gula
 bawang putih, bawang merah, lada
 penyedap rasa/MSG
 PROSES PEMBUATAN SOSIS IKAN (2)
Ikan Pengikatan casing

Es batu:ikan
Pendinginan 4oC Perebusan 60oC, 15-20’
= 1:1
Sirip, kulit,
insang, tulang Penyiangan Perebusan 80-90oC s/d matang
/duri, ekor,
serat Filet ikan Sosis Ikan Matang
Es batu,
minyak goreng, Penggilingan Pengemasan
tepung
tapioka, garam,
gula, bawang Pencampuran Penyimpanan suhu 5oC
putih, bawang
merah, lada Pengisian selongsong
dan MSG (casing)
(halus)
Sumber: Waridi, 2004
  Sodium Tripolifosfat (STPP)
Sifat: Fungsi:
 alkali (pH 9,8-10)  meningkatkan kapasitas
 larut dalam air pengikatan air (WHC)
 dapat membentuk  mencegah terjadinya susut
kompleks ikatan protein berat
dengan ion Ca dan Mg  pengembang flavor
 pengontrol pH
 penstabil protein untuk
mencegah denaturasi

FDA membatasi konsumsi max. penggunaan STPP

dalam produk berbasis daging akhir sebesar 0,5%
(Kramlich, et al., 1973)
 PEMBAHASAN
Sosis → kadar air & protein → juiciness & daya ikat air

Hasil penelitian Okzus, et al. (2008): sosis ikan lele selama

70 hari penyimpanan mengalami penurunan kadar air > 50%

Penurunan kadar air

mempengaruhi dan
menurunkan
juiciness sosis
 Menurut penelitian Li, et al. (1993) daging kalkun yang
ditambahkan STPP 0,5% memiliki nilai WHC > tanpa STPP

STPP > 0,5% pada produk akhir → kehilangan flavor

dan menimbulkan rasa metallic serta rasa sabun (soapy flavor)

 Menurut penelitian Vann & DeWitt (2007) daging pe(+)an

fosfat → nilai % purge loss dan % cook loss < pe(+)an
protein. Tenderness, juiciness, dan jaringan ikat daging
pe(+)an fosfat lebih baik dibandingkan dengan yang
ditambahkan protein.

Makin empuk, juicy dan makin sedikit jaringan ikat,

maka kualitas sosis makin baik.
Kadar air ↑ mampu menyamarkan kesan adanya jaringan ikat
STPP – fosfat anorganik
Tahap I

peningkatan pH
peningkatan WHC dan protein terlarut
stabilitas emulsi dan daya ikat daging ↑, cooking loss ↓

Tahap II

membentuk kompleks antara Mg dan Ca

Polifosfat → orthofosfat + pyrofosfat
Memecah aktomyosin

Fosfat mereduksi WHC sosis jika pe(+)an dilakukan

ketika tahap pencampuran tetapi akan meningkatkan
WHC jika ditambahkan selama penggilingan daging
 PROSES PEMBUATAN SOSIS IKAN (2)
Ikan lele Pengikatan casing

Es batu:ikan
Pendinginan 4oC Perebusan 60oC, 15-20’
= 1:1
Sirip, kulit,
insang, tulang Penyiangan Perebusan 80-90oC s/d matang
/duri, ekor,
serat Filet ikan lele Sosis Ikan Lele Matang

STPP 0,3% Penggilingan Pengemasan

Es batu,
minyak goreng,
tepung Pencampuran Penyimpanan suhu 5oC
tapioka, garam,
gula, bawang Pengisian selongsong
putih, bawang (casing)
merah, lada
dan MSG
(halus)
 STPP ditambahkan di awal proses (tahap
penggilingan) daging ikan lele

 Selama pembuatan sosis ikan lele akan

terjadi proses pindah panas yang akan
memekatkan konsentrasi STPP
 Pe(+)an STPP 0,3% pada tahap
penggilingan daging ikan lele agar
pemekatan STPP yang terjadi selama
proses tidak > 0,5% pada produk akhir yang
dihasilkan
 PENUTUP
Kesimpulan
 STPP efektif ditambahkan untuk menghambat penurunan
kadar air dan mempertahankan juiciness selama
penyimpanan untuk meningkatkan kualitas sosis ikan lele
 Konsentrasi STPP yang diperkenankan FDA harus di
bawah batas maksimum yaitu 0,5% pada produk akhir,
sehingga diharapkan STPP 0,3% efektif ditambahkan
ketika proses penggilingan daging ikan lele

Saran
Masih perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang seberapa
banyak konsentrasi STPP yang dapat ditambahkan dalam
menghambat penurunan kadar air dan mempertahankan
juiciness sosis ikan lele selama penyimpanan sehingga
mampu meningkatkan kualitas sosis ikan lele tanpa
mempengaruhi citarasa yang dihasilkan
THANK YOU . . . .
 DATA JURNAL VANN & DEWITT (2007)

Perlakuan Pengamatan Hr-5 Hr-7 Hr-9 Hr-11

Fosfat Purge Loss(%) 2,29+1,10 2,52+1,04 2,51+0,62 3,49+1,90
Cooking Loss(%) 26,24+3,76 24,67+3,00 26,20+3,07 24,67+2,67
3,31+0,84 3,00+0,75 2,99+0,76 3,09+0,49
Shear Value(N)
Protein Purge Loss(%) 8,93+5,19 7,29+3,24 6,38+2,55 9,49+5,01
Cooking Loss(%) 28,98+3,05 28,08+2,77 28,71+3,05 26,62+2,81
3,91+0,59 4,00+0,50 4,19+0,63 3,94+0,70
Shear Value(N)Keempukana
Perlakuan Juicinessb Jaringan Ikatc
Fosfat 6,28+1,34 5,77+1,32 3,44+0,70
Protein 4,77+1,51 5,08+1,34 2,91+0,80
Sumber: Vann, 2007
a8 = sangat empuk s.d 1 = sangat liat
b8 = sangat juicy s.d 1 = sangat kering
c4 = tidak ada s.d 1 = sangat berlebihan