unggas

Jenis unggas : Ayam, Itik,

Angsa , Burung
• Sumber protein utama krn as amino lengkap
& proporsional. Menghasilkan kalori yg
rendah dibandingkan dng sapi + babi
• Jenis unggas : Ayam, Itik, Angsa , Burung

Ayam :
a.Ayam kampung jenis ayam dgn sebutan
ayam lokal/buras (bukan ras)
• Contoh : ayam kedu, lampung, nunukan,
pelung. Ayam Sumatera dan ayam Kedu :
penghasil daging
b. Ayam ras (broiler) sdh mengalami
pemuliaan, berat saat dipotong (8-12
mgg) 1.5-2.05 kg (di Amerika) sedangkan
di Indonesia pd umur 6 mgg =1.33 kg
c. Ayam cull : ayam petelur yg telah
diafkir. (bukan ayam pedaging)
Ciri : bag. Badan panjang & besar, leher
& kaki pendek, bag. Kepala kecil &
pendek
ITIK
• Penghasil daging unggas kedua sesudah ayam. Yg sudah
dibudidayakan adalah itik manila, belibis,alabio. Berat
badan itik yg berumur 2 th adalah 1.2-1.4 kg
Burung dara
• per 1 unit (hasil dari 450 g - burung dara siap dimasak)
Energi 1490 kj =356 kkal
Lemak =18,82 gm, Lemak Jenuh = 4,92 g
Lemak tak Jenuh Ganda= 4,016 g , Lemak tak
Jenuh Tunggal=6,677 g , Kolesterol =226 mg
Protein=43,92 g , Karbohidrat =0 g, Serat =0 g,
Sodium =128 mg dan Kalium= 595 mg
Tahap-tahap mendapatkan karkas :
a. Inspeksi ante mortem (memeriksa kesehatan
ayam.
• Hanya ayam yg sehat yg dipotong.
Pemeriksaan dilakukan krn adanya bakteri
Staphylococcus aureus & Staphylococcus
epidermis yg menyebabkan sakit perut, panas
& tipus.
• Ciri-ciri memiliki noda atau lubang pd
kulitnya
b. Penyembelihan.
• Ada bbra cara : Ada Metode Kosher :
pemotongan pembuluh darah, jalan makanan
& nafas.
• Metode modified Kosher : memotong hanya
pembuluh darah
• Cara Islam : pemutusan saluran darah (vena
& arteri), kerongkongan & tenggorokan.
Syarat hewan sehat & tdk boleh dibius)
c. Penuntasan darah.
Hrs sempurna krn akan mempengaruhi mutu
(karkas berwarna merah pd leher, bahu, sayap &
pori-pori kulit).
Tujuan :
• daging empuk, selama penggantungan terjadi
pemecahan protein oleh enzim
d. Penyeduhan/perendaman.
Dilakukan perendaman dlm air panas (utk
memudahkan mencabut bulu). Suhu yg biasa
digunakan 54.5 0C, selama 60-120 dtk
e. Pencabutan bulu :
bulu besar dicabut dr arah depan & belakang
sdngkan bulu halus dng pelapisan lilin
f. Dressing :
pemotongan kaki, pengambilan jeroan &
pencucian , tujuan membersihkan karkas dari
kotoran yg masih tertinggal pd bagian dlm
atau permukaan karkas.
• (Ayam yg akan dipotong sebaiknya
dipuasakan selama 12 jam)
• Komponen karkas
• a. Otot . Komponen karkas yg paling mahal
adalah otot. Bagian terbesar otot terdpt di bag
dada. Otot dada lebih terang, sdngkan pd kaki
gelap (mioglobin tinggi)
• b. Lemak . ada tiga : lemak bawah kulit, lemak
perut bag bawah & dlm otot
• c. Tulang sangat kuat krn Ca tinggi & padat
• d. Kulit , melindungi permukaan tubuh. Fungsi :
• melindungi bag dalam & cahaya, mengatur suhu
• tubuh, sbg kelenjar ekskresi, tempat respirasi
• Komposisi nutrisi daging ayam, itik, sapi
domba dan babi
Jenis daging Persen Dari Berat Karkas
Protein air lemak abu

Ayam daging merah 20,6 73,7 4,7 1,0

Ayam daging putih 23,4 73,7 1,9 1,0
Itik 10,9 52,7 35,8 0,4
Sapi 18,2 63,0 18,0 0,1
Domba 15,7 55,8 27,7 0,1
babi 11,9 68,0 45,0 0,6
Pigmen daging
• Ada dua :
• Hemoglobin : 10-20%
• Mioglobin : 80-90 % (menentukan warna
daging)
• Warna daging ayam kampung lebih merah
dibanding ayam broiler
• Warna daging normal putih→ keabuan sampai
merah pudar/ungu
• Flavor
• • Ayam mentah flavor sedikit, flavor akan
berkembang selama pemasakan krn
terbentuknya senyawa karbonil
• • Pd penyimpanan terbentuk
fosfolipidkerusakan
Skema perubahan warna daging
 Fisiologi Pasca Mortem
• Terdiri atas tiga fase :
1. fase pre rigor
2. fase rigor mortis
3. fase pasca rigor mortis
Fase pre rigor :
 Hewan mengalami kematian
 Otot dlm keadaan relaksasi, otot halus dan
 Empuk proses kimiawi dan pertumbuhan
mikroorganisme lambat
• Fase rigor mortis
Daging menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitas
Rigor mortis ayam sekurang-kurangnya 12 jam

Fase Pasca Rigor

Daging kembali menjadi empuk krn tdk ada lgi
pembentukan ATP yg dpt digunakan unt
kontraksi otot dan persilangan filament aktin
dan miosin
Perubahan-perubahan pada unggas setelah
mati
• 1. Perubahan pH
• - pH daging semasa hidup 6.8-7.2, setelah
mati pH turun krn terbentuknya laktat kmdn
naik lagi akibat aktifitas mikroba
• - Pd unggas penurunan pH mencapai 5.8-5.9
(setelah dipotong selama 2.0-4.5 jam)
• - Penurunan pH dipengaruhi suhu, semakin
tinggi suhu, pH makin cepat turun
• 2. Perubahan Jaringan Otot
• - Pre rigor empuk dan fase rigor mortis kenyal & alot
• - Pasca rigor mortis (terjadi proteolitik shg enzim
katepsin akan memisahkan aktin & miosin dan dpt
melonggarkan protein otot)
• 3. Perubahan kelarutan protein
• - Dipengaruhi pH &ATP
• - Hewan mati menyebabkan kelarutan miosin turun
• - Pd pre rigor: kelarutan protein turun krn pH turun
• - Pd rigor mortis : kelarutan turun selain pengaruh
pH turun juga krn reaksi aktin & miosin
• 4. Perubahan daya ikat air
• - Dipengaruhi pH dan ATP. Daging yg punya pH
4.7-5.4 mempunyai kemampuan ikat air
rendah
• - Fase pre rigor daya ikat air tinggi, secara
bertahap turun sesuai dng penurunan pH &
ATP
• Penanganan Pasca Mortem
• 1. Pelayuan
• Tujuan :
• -Pembentukan asam laktat sempurna (pertumbuhan
• bakteri rendah & kebusukan dihambat)
• -Pengeluaran darah sempurna (kontaminasi mikroba
• dikurangi)
• -Daging empuk
• -Pelayuan sebaiknya dilakukan sedikit di bawah suhu
• kamar (32 0F atau paling tidak 60 0F)
• 2. Pembekuan
• Suhu pembekuan daging –17 s/d – 40 0C (daging
• ayam yg dibekukan pd suhu –17.8 0C tahan satu
• tahun)
 Pemeriksaan Unggas
• 1. Kesegaran
• Kondisi karkas yg sehat, bersih serta bebas dri cemaran
kuman yg berbahaya bagi manusia.
• Karkas yg tidak layak adalah :
• - Karkas yg kotor atau rusak krn busuk serta
terdekomposisi walaupun hanya sebagian
• - Ayam yg mati sebelum disembelih
• - Tercemar dng bhn racun/makanan busuk lain
• 2. Keempukan
• Dipengaruhi oleh umur ayam makin muda ayam
maka daging ayam makin empuk
• Kerusakan mikrobiologi ayam
• Ayam yg diternakkan model baterai mudah tercemar
Salmonella. Keracunan Salmonella setelah 12-30 jam
ditandai diare, sakit kepala, muntah & demam
1-7 hr. Biasanya disebabkan pemasakan yg kurang
sempurna
• Pencegahan keracunan Salmonella :
• Daging beku hrs dicairkan (thawing) sebelum dimasak,
ayam dimasak sempurna, daging mentah & masak
dipisah, pisau, papan pemotong, pengiris daging
dipisah utk daging mentah & masak, usahakan bahan
makanan yg mungkin menyebabkan keracunan
Salmonella disimpan di tempat dingin
•STANDAR MUTU UNGGAS
Standar mutu unggas hidup (kondisi minimum &
cacat maksimum)
faktor Mutu A (No. 1) Mutu B (no. 2) Mutu C (no. 3)
Kesehatan Sehat,Kuat, Sehat &kuat Kurang kuat
dan kekuatan Mata cerah
Bulu Lebat, Lebat Kurang Lebat
mengkilap pd bgn
punggung
Penampakan Normal Normal abNormal
tulang dada
Penampakan normal Agak bengkok, Bengkok
punggung, normal sedikit menyimpang
kaki &sayap
lemak banyak sedang Sedikit
cacat sedikit sedang banyak
 SPESIFIKASI STANDAR KARKAS UNGGAS
faktor Mutu A Mutu B Mutu C

Penampaka Normal Agak

n menyimpang menyimpang
Tulang dada Sedikit Agak
melengkung bengkok bengkok

Kaki+sayap Normal Agak menyimpang

menyimpang
Lemak Banyak Sedang sedikit

Bulu halus tidak sedikit banyak

 Komposisi Kimia
• Bervariasi : kira2 = 64% air, 32% protein dan
3,5% lemak
• Protein bermutu tinggi krn asam amino
esesnsial
• Mineral Natrium, Kalium, Magnesium,
Kalsium, besi, fosfor, sulfur, chlor dan Iod
• Vitamin : Niacin, rriboflavin, thiamin dan vit.c