PENGGILINGAN BASAH

SEREALIA
SRI R.R. PERTIWI
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
SRR Pertiwi 2016
 Corn
1. CORN WET MILLING PROCESS
CLEANING

STEEPING
Steep Dried solid
0.1-0.2% NaHSO3 EVAPORATION
water for feed
48-52ºC 30-50 hrs.

DEGERMINATION Germ WASHING OIL EXTRACTION

Endosperm Oil

GRINDING & Hull (Bran)

SIEVING for feed

Purified
Starch PURIFICATION
CENTRIFUGATION/ starch
HYDROCLONES
Protein
SRR Pertiwi 2016
 STEEPING
• AIR (0.1-0.2% NaHSO3)
NaHSO3 bereaksi dengan ikatan disulfida dalam matriks
protein sehingga protein terpotong-potong dan akibatnya BM
protein menurun, lebih hidrofilik, kelarutan meningkat, pati
menjadi lebih mudah keluar dari matriks protein sehingga
rendemen pati meningkat.
Protein

S
+ NaHSO3 Protein + Protein
S
SH SO3-Na+
Protein
SRR Pertiwi 2016
• T: 48-52⁰C
BAL tumbuh pada 45-55⁰C, pH turun, mo. kontaminan
terhambat. Jika T < 45⁰C mo asam butirat tumbuh.
• t: 30-50 jam (hingga kadar air 45%)

• SETELAH STEEPING
1. LEMBAGA MEMBESAR & LENTUR sehingga tidak hancur
pada waktu dipisahkan dari bagian endosperm.
2. ENDOSPERM LUNAK
3. AIR RENDAMAN
terdapat 60 g bahan terlarut per liter, dipekatkan,
dikeringkan, dicampur lembaga dan bran untuk pakan
ternak.
SRR Pertiwi 2016
 DEGERMINATING
• ALAT: DEGERMINATOR, HIDROCLONE (LIQUID
CYCLONE SEPARATOR)
Lembaga yang telah terlepas dari endosperm
dipisahkan dengan hydroclone. Dasar
pemisahan adalah perbedaaan densitas.
Lembaga dicuci, dikeringkan, selanjutnya
diekstrak minyaknya.
Endosperm digiling.

SRR Pertiwi 2016

 PENGGILINGAN
• ALAT: ATTRITION MILL, STONE/STEEL BURRMILL
Hasil penggilingan berupa bubur (pati, protein,
bran), ditambah air sehingga bran akan terapung
dan mudah dipisahkan. Bran kemudian dicuci,
dikeringkan, untuk campuran pakan ternak.
Protein dan pati selanjutnya dipisahkan dengan
menggunakan CENTRIFUSE, HYDROCLONE, dan
dimurnikan.

SRR Pertiwi 2016

 2. PENGGILINGAN BASAH GANDUM
• PENGGILINGAN BASAH GANDUM adalah pemisahan
gluten dan pati pada tepung terigu kualitas rendah.
• Pengeringan dapat mengubah sifat protein gluten
sehingga metode pengeringan harus dipilih metode
cepat tetapi suhu rendah (flash drying).
• Pati A: granula utuh (besar-lenticular, kecil-sperical).
• Pati B (Tailing starch): granula pecah, granula kecil.

SRR Pertiwi 2016

 PROSES PEMISAHAN
GLUTEN DAN PATI GANDUM
TEPUNG TERIGU PEMBUATAN
“Low grade” ADONAN

PENCUCIAN

PATI DALAM AIR

GLUTEN
BASAH

PENGERINGAN SENTRIFUGASI

GLUTEN
PATI A PATI B
KERING

SRR Pertiwi 2016

 3. PENGGILINGAN BASAH PADI
• PENGGILINGAN BASAH PADI hanya dilakukan di Eropa dari
beras pecah.
• STEEPING menggunakan NaOH 0.3% 12 jam (NaHSO 3 tidak
dapat memutus ikatan prtotein-pati dalam matrik protein).
• PENGGILINGAN
• PENCUCIAN 3X
• PENGERINGAN  didapatkan PATI
• Air sisa steeping dan pencucian dipekatkan dan dinetralkan
dengan HCl  diperoleh bubur untuk pakan ternak.

SRR Pertiwi 2016