Anda di halaman 1dari 27

PERHATIKAN GAMBAR

BERIKUT

Menganalisis Kue dari Adonan Pie


Tujuan Pembelajaran

 Siswa dapat :
 Menjelaskan pengertian pie
 Mengklasifikasikan jenis pie
 Menyebutkan sifat dan karakteristik short pastry
 Menjelaskan komposisi adonan pie
 Menyebutkan dan menjelaskan bahan pembuatan adonan pie
 Mempersiapkan adonan pie
 Menerangkan metode pengadukan short pastry
 Menganalisa kegagalan pada adonan pie
 Menerangkan pemanggangan dan pengembangan adonan pie
 Membuat pie
 Menyimpan adonan pie
Pembuatan Pie Buah
Pembuatan Pie Susu
Pengertian Pie
 Hidangan yang dibuat dari hidangan pastry yang
diisi dengan berbagai bahan manis dan gurih,
dimana hidangan ditutup oleh adonan pastry atau
hanya memanggang kulit pie tanpa isi, dan setelah
kulit pie matang dan dingin segera diisi dengan
bahan isian
Klasifikasi Pie

Pie Manis

Isian pie manis dapat bermacam – macam, Pie Gurih


antara lain aneka buah – buahan segar seperti
apel, strawberry, jeruk nipis, jeruk lemon, Selain pie manis, ada juga pie yang
mangga, nanas atau pisang. Dapat juga di gurih ataupun asin. Beberapa jenis pie
kombinasikan dengan buah – buahan kering
gurih asin misalnya adalah sebagai
seperti kismis atau buah kaleng (fruit
cocktail) atau diperkaya dengan cita rasa es
berikut :
krim, coklat, gula palem, kopi atau custard. Chicken and mushroom pie (pie ayam
Contoh pie manis adalah sebagai berikut : jamur)
Apple pie Shepherd pie (pie kentang daging
Blueberry pie ayam)
Banana pie Quiche Lorraine (pie asin gurih dan
Fruit pie Lorraine, di Perancis)
Missipi mud pie
Sifat dan Karakteristik Short Pastry

 Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan
dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan puff,
shor paste merupakan jenis adonan yang baik. Short paste yang baik memiliki sifat
di bawah ini yaitu sebagai berikut :
Selama Proses
 Harus mudah digilas da tidak mudah pecah

 Tidak mudah tengik

Pada Produk Akhir


 Short consistency, kue tidak keras saat dimakan

 Contoh : dasar tart atau tartlet

 Cita rasa yang baik

 Dapat disimpan lama dalam keadaan segar

 Produk stabil, contoh sebagai dasar tart

 Karakteristik proses short paste kecenderungan menjadi basah dan bocor rendah
Bahan Bahan Pembuatan Pie
Tepung Terigu
Pie gurih : Tp
protein sedang
Pie manis : Tp
protein rendah
Lemak
Cairan
Air, susu, telur

Telur
Garam
Gula
Icing sugar
Metode Pengadukan Short Pastry

 Metode gosok (rub-in)


 Metode ini lemak digosongkan ke dalam terigu,
melapisi terigu dan mencegahnya menyerap
kelembaban sehingga mencegah terbentuknya
gluten. Kemudian dimasukkan cairan, gula lainnya
untuk membentuk adonan yang lembut. Perlu
diingat jika terlalu banyak pencampuran atau
tekanan pada tahap ini mengakibatkan pecahnya
lapisan lemak sehingga kelembaban mudah rusak.
Metode blending (creaming)

 Pada metode ini lemak, gula dan 50% terigu diaduk


menjadi pasta (adonan basah), lalu ditambahkan
cairan secara bertahap sampai tercampur rata.
Kemudian masukkan sisa terigu dengan waktu
yang sangat singkat agar tidak terbentuk gluten.
Gula mempunyai efek melunakkan gluten sehingga
produk menjadi empuk (short).
Sifat Khusus Short Paste

 Short (pendek), kondisi lemak pada short paste


mengacu pada kandungan lemak dan gula yang
tinggi. Gluten dan butiran pati terigu dibungkus
lemak, karenanya akan menempel, tetapi adonan
tidak mengembang (swell).
Kegagalan Pada Adonan Pie

 Jika bahan-bahan yang digunakan untuk membuat adonan pie hangat atau menjadi terlalu hangat,
lemak akan meleleh dan adonan pie menjadi hancur serta tidak dapat digilas dan dibentuk. Hasilnya
pie akan keras
 Jika adonan yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmix), maka gluten akan mengembang
dan menyebabkan adonan pie keras dan menyusut. Adonan pie yang keras menghasilkan warna yang
terang, susut dan pie akan membentuk gelembung-gelembung
 Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk sangat melebar dan saat dibakar.
Jika adonan pie dibuat terlalu lembut, atau jika gula dan lemak diaduk hingga menjadi krim terlalu
berlebihan, pie akan kehilangan bentuknya.
 Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini, disebabkan terbentuknya gluten saat pengadukan ,
terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga terbentuknya gluten (pada short pastrytidak boleh
terjadi pembentukan gluten). Dapat juga disebabkan panas oven yang berlebihan dan juga
membekukan adonan sebelum dibakar.
 Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang. Penggunaan tepung terigu protein tinnggi atau
overmixed
 Terjadi noda-noda di dasar kerak disebabkan pencampuran yang tidak sempurna, distribusi cairan
tidak merata, sebagian lambat matang, sebagian lagi kurang matang, atau dapat juga karena
mencampur adonan dingin dengan adonan hangat.
Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Pie

 Short paste dibakar pada suhu antara 180-210°C


tanpa uap, bahkan jika pastry tipis, tetap dibakar
kering dalam waktu yang singkat. Short paste yang
pekat (rich short paste) tidak perlu bahan
pengembang, karena mudah rapuh. Short paste yang
pekat (rich short paste) tidak perlu bahan
pengembang, karena mudah rapuh. Short paste
ringan (light short paste) di mana ditambahkan
cairan di dalamnya perlu penambahan baking soda
atau baking powder sebagai bahan pengembang.
Penyimpanan Adonan Pie

 Adonan pie ini paling baik digunakan dalam


keadaan segar atau fresh. Apablia akan disimpan
tempatkan pada tempat yang menggunakan tutup,
tutuplah dan simpan di tempat sejuk. Penyimpanan
di lemari es tidak dianjurkan karena kadar air akan
berkurang (produk menjadi kering).
EVALUASI
1.
Kulit pie merupakan contoh dari
adonan…

a. shortcrust pastry
b. choux pastry
c. puff pastry
d. sugar dough
e. butter
2.

Shortcust pastry umumnya di gunakan


sebagai bahan dasar, kecuali…

a. kulit pie
b. tart
c. tartlet
d. quiche
e. cake
3.

Apple pie merupakan makanan


tradisional negara…

a. Amerika
b. Perancis
c. Inggris
d. Belanda
e. Spanyol
4.

Pie yang bahan isiannya asin di sebut


dengan…

a. quiche
b. tart
c. tarlet
d. cake
e. petit fours
5.

Sedangkan yang ukurannya mini atau kecil


dinamakan…

a. quiche
b. tart
c. tarlet
d. cake
e. petit fours
6.

Produk pie yang manis menggunakan tepung


terigu yang berprotein rendah karena…

a. untuk menghindari terbentuknya gluten


b. untuk mengembangkan kue
c. untuk memberi rasa lembab
d. untuk ekstensibilitas dan penahanan gluten
e. untuk menguatkan adonan
7.

Lemak dalam pembuatan adonan pie berfungsi


untuk…

a. untuk menghindari terbentuknya gluten


b. untuk mengembangkan kue
c. untuk memberi rasa lembab
d. untuk ekstensibilitas dan penahanan gluten
e. untuk menguatkan adonan
 
8.

Telur dalam pembuatan adonan pie berfungsi


untuk…

a. untuk menghindari terbentuknya gluten


b. untuk mengembangkan kue
c. untuk memberi rasa gurih
d. untuk ekstensibilitas dan penahanan gluten
e. untuk menguatkan adonan
9.
Cairan dapat berupa air, susu dan telur cairan ini
berfungsi menghidrasi bahan-bahan untuk
mempermudah pencampuran…

a. untuk menghindari terbentuknya gluten


b. untuk mengembangkan kue
c. untuk memberi rasa lembab
d. untuk ekstensibilitas dan penahanan gluten
e. untuk menghidrasi bahan-bahan dan
mempermudah pencampuran
 
10.
Short paste, short artinya…

a. Pendek
b. Panjang
c. Lembab
d. Kuat
e. renyah