Anda di halaman 1dari 16

Bahan Pangan Lokal

08 Juli 2020
Desa Mahui TAs
Pangan Lokal

• Pangan Lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat,

Pengertian protein, vitamin dan mineral yang diproduksi dan


dikembangkan sesuai dengan potensi sumber daya
wilayah dan budaya setempat (Kementan, 2012)

Jenis – • JAGUNG
Jenis •

SUKUN
KACANG HIJAU
Bahan •

KACANG TANAH
UBI-UMBIAN
Pangan •

PISANG
SINGKONG
Lokal
Pola Konsumsi

• Pola Konsumsi adalah susunan makanan


Pengertia yang mencakup jenis dan jumlah bahan
makanan rata-rata per orang per hari, yang
n umum dikonsumsi/ dimakan penduduk
dalam jangka waktu tertentu (Yayuk, 2004).

Jenis • Makanan utama


• Makanan selingan
Makanan
TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN DAN MUTU
PEMANGGANGAN
• Pemanggangan adalah proses pemasakan dengan panas
dapat mengunakan oven atau bara api dengan
menggunakan arang aktif.
• Pemanggangan pada produk pangan jajanan anak sekolah
biasanya terdiri dari roti bakar, pisang epek dan sebagainya.
Kehilangan Tiamin (%) Roti Selama Pemanggangan
Lama Jenis roti
pemangganga Gandum Putih Putih tidak difortifikasi
n(detik) lengkap difortifikasi
0 0 0 0
30 4 5 9
40 7 22 20
50 12 13 -
60 15 15 27
70 21 17 31
PEREBUSAN
• Merebus terlampau lama adalah cara terburuk karena
menyebabkan bahan akan terekspos dengan panas
kritis dan leaching zat-zat makanan (terkestraksi)
kedalam air tersebut (air tersebut mungkin tidak
dimakan oleh manusia).
• Kehilangan asam folat pada daging masak bisa
mencapai 95%, susu kering 60%, roti 16% dan beras
tanak mencapai 10%. Daging sapi yang direbus
kehilangan vitamin B12 38,9-55,4%.
de perebusan
4 am sete ah
PENGGORENGAN

• Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan


fisiko-kimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun pada minyak itu
sendiri.
• Apabila suhu penggorengan lebih tinggi dari suhu normal (168-196oC) maka
akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat
(antara lain titik asap menurun).
• Titik asap minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Titik asap
adalah saat terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan.
• Akrolein adalah komponen yang bersifat prokarsinogenik (dapat menyebabkan
timbulnya kanker) pada manusia, khususnya kanker kulit
• Jangan menggunakan minyak lebih dari 2 kali penggorengan
• Perhatikan titik asap jangan sampai muncul saat menggoreng
• Perhatikan panas minyak goreng
FERMENTASI
• Pengolahan pangan dengan cara fermentasi telah lama
dilakukan oleh bangsa kita umumnya produk-produk
tradisional seperti: pengolahan tempe, dadih, tape
• (ketan, ubi), dll.timbul
Fermentasi sebagai hasil metabolisme
mikroorganisme tipe
membutuhkan sumber-sumber anaerobik,
energi diperoleh dari
organisme
metabolisme bahan pangan
dalam
tersebut.
• Produk pangan fermentasi mikroorganisme
dapat meningkatkan
ketersediaan gizi dan bioavalibilitas. Fermentasi kedelai
dapat meningkatkan ketersediaan vitamin B dan
menurunkan antigizi pada tempe tersebut.
PEMBEKUAN DAN PENDINGINAN
• Proses pembekuan seperti yang dilakukan untuk pemasaran
bahan makanan beku atau freezer rumah tangga adalah suatu
proses yang secara cepat memperlambat reaksi regenerasi
dalam bahan
• Ekspose makanan.
terhadap oksigen bertanggung jawab terhadap
terjadinya freezing burn yaitu terjadi oksidasi zat protein dan
komponen lain dari makanan menyebabkan tidak palatable
dan beberapa kehilangan vitamin.
• Kehilangan vitamin dibandingkan dengan bahan yang segar
selama proses pembekuan pada berbagai jenis sayuran
(bayam akan kehilangan vitmain C 63%, tiamin 51, riboflavin
40 dan karoten 13 %), asparagus akan kehilangan vitamin C
24%, tiamin 28%, riboflavin 42% dan karoten 24%.

Kehilangan niacin pada daging selama proses thawing (20-
50%).

Tidak semua bahan pangan bisa dibekukan dan didinginkan
pada suhu kulkas (Chilling)
MAKANAN KALENGAN
• Perhatikan sumber bahan pangan jika menggunakan
makanan kaleng seperti sarden, susu, cornet, dll.
• Tanda yang paling mudah menunjukkan adanya
pembusukan makana kaleng adalah
penggembungan pada n bagian ujung (flipper),
penggembungan yang lemah (soft swell) dan
pengembungan yang kuat (hard swell).
• Selama proses pengalengan sayur kaleng kehilangan
asam folat 35-84%.
FAKTOR PENTING PENYAJIAN MAKANAN
BERMUTU DI RUMAH TANGGA
 Mutu/Gizi bahan makanan
 Pemilihan bahan makanan, ikan, sayur, buah dan pangan
fungsional
 Penyimpanan bahan
 Pengolahan Bahan (Proses penyiapan bahan;
perendaman/pencucian, pemotongan, pemasakan dll.
 Penyajian Makanan dan Minuman
 Penanganan bahan sisa
Faktor yang mempengaruhi pemilihan makanan
Pilihan makanan keluarga yang mengandung semua zat gizi
yang diperlukan masing-masing anggota keluarga dalam
jumlah yang sesuai dengan kebutuhan dan bebas dari pencemaran

 Ketersediaan makanan
 Biaya makanan
 Waktu untuk persiapan dan konsumsi
 Kecacatan dan kelemahan
 Personal suka dan tidak suka
 Intoleransi atau alergi
 Makan sendiri atau perusahaan
 Tekanan pasar dan iklan
 Agama dan etika tabu
 Persepsi atau manfaat kesehatan yang nyata dan risiko
 Modifikasi diet untuk pengendalian penyakit
 Penyakit atau obat
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
• Simpanlah apel secara terpisah • Anda perlu memisahkan tomat dan
dengan buah-buahan matang lainnya. mentimun ketika menyimpannya
Sama halnya dengan tomat, apel secara bersama-sama di dalam kulkas.
mengeluarkan gas tertentu yang Karena, tomat mengeluarkan gas
dapat menyebabkan buah-buahan yang dapat membuat mentimun
dan sayuran lebih cepat membusuk. lebih cepat membusuk

• Simpan telur dengan ujung yang kecil


• Cara agar daging segar, ikan dan berada di bawah. memastikan bahwa
unggas tetap awet adalah dengan kantung udara yang berada di atas
cara tetap membungkusnya. Karena, tidak tertekan oleh berat telur,
melepas pembungkus dapat sehingga telur sehingga tak pecah.
meningkatkan risiko terpapar bakteri. Karena, pecahnya kantung udara
pada telut akan mempercepat proses
pembusukan pada telur.
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
• Pisahkan Buah dan sayuran • Jangan mencuci buah sebelum
dimasukkan ke dalam kulkas karena
dapat menyebabkan kelembapannya
rusak sehingga cepat membusuk.

Tidak semua buah dan sayur


disimpan dalam
kulkas/pendingian
• Contoh:Tomat, alpokat, kentang,
• Simpan semua sisa makanan di kedap
kemangi, bawang merah udara dan tahan boocor. Tempatkan
• Jangan dekatkan kentang dengan makanan sisa dalam wadah
horizontal sehingga bisa dingin lebih
bawang cepat
• Jangan dekatkan kol dengan
bawang prei
PENYAJIAN
Perhatikan jarak pengolahan makanan dan konsumsi
makanan
Kesimpulan

Pangan lokal yang ada di Indonesia berpotensi untuk


dijadikan pangan olahan melalui teknologi inovasi pangan
untuk menunjang pangan pokok sebagai pengganti beras.

Penunjangan pangan pokok dapat dilakukan melalui


diversifikasi pangan dengan percepatan penganekaragaman
konsumsi pangan untuk mengatur pola konsumsi pangan
dari masyarakat menjadi lebih baik demi mencapai
kemandirian pangan sehingga dapat memenuhi ketahan
pangan nasional.
TERIMA KASIH