HIGIENE DAN

SANITASI 1
Kelompok 4
Dhea Adelia
Nidya Nurainiah
Rizqi Amiroh
 POKOK BAHASAN
✘ Pengertian dan tujuan higiene dan sanitasi
✘ Kriteria higiene dan sanitasi
✘ Higiene penjamah makanan
✘ Sanitasi peralatan, sarana prasarana
✘ Pencucian alat
✘ Pembuangan sampah

2
 Definisi Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari
bahasa Yunani yang artinya
ilmu untuk membentuk
dan menjaga kesehatan
(Streeth, J.A. and
Southgate,H.A, 1986). Dalam
sejarahYunani, Hygiene
berasal dari nama seorang
Dewi yaitu Hygea (Dewi
pencegah penyakit).
  Arti lain dari Hygiene ada
beberapa yang intinya sama
yaitu:
1. Ilmu yang mengajarkan cara-
cara untuk
mempertahankan
kesehatan jasmani, rohani dan
social untuk mencapai tingkat
kesejahteraan yang lebih tinggi.
3
Lanjutan 3. Menurut Gosh, hygiene
adalah suatu ilmu kesehatan
yang mencakup seluruh
factor yang
2. Menurut Brownell, membantu/mendorong
hygine adalah adanya kehidupan yang
bagaimana caranya sehat baik perorangan
orang memelihara dan maupun melalui
melindungi kesehatan. masyarakat

4
 “
4. Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang
mempelajari kesehatan. Hygiene erat kaitannya
dengan perorangan, makanan dan minuman
karena merupakan syarat untuk mencapai
derajat kesehatan.
-WHO (World Health Organisation)

5
 Definisi Sanitasi
1. Sanitasi adalah suatu 2. Upaya menjaga
usaha pencegahan pemeliharaan agar
penyakit yang seseorang, makanan,
menitikberatkan tempat kerja atau
kegiatan pada usaha peralatan menjadi
kesehatan lingkungan hygienis (sehat) dan bebas
hidup manusia. pencemaran yang
diakibatkan oleh bakteri,
serangga, atau binatang
lainnya.
6
 “
3. Sanitasi adalah suatu usaha untuk mengawasi
beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh
kepada manusia, terutama pada hal-hal yang
mempunyai efek merusak kesehatan, dan
kelangsungan hidup.
-WHO (World Health Organisation)

7
 “Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa
yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha-usaha kesling hidup
manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara
orang memelihara dan juga melindungi diri agar
tetap sehat.

8
 UPAYA PENYEHATAN
HIGIENE DIRI (individu)

UPAYA PEMELIHARAAN
FAKTOR LINGKUNGAN
SANITASI (kesling)
9
Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di
Rumah Sakit ditujukan untuk:
 Tersedianya makanan yang berkualitas
baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
 Menurunnya kejadian resiko penularan
penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.
 Terwujudnya perilaku kerja yang sehat
dan benar dalam penanganan makanan.

10
Sedangkan tujuan hygiene dan sanitasi
penyelenggaraan makanan biasa
(PMB), yaitu :
✘ Menerapkan hygiene dan sanitasi pada
karyawan, peralatan dapur, serta area
dapur.
✘ Menghasilkan produk yang bersih,
sehat, dan berkualitas.
✘ Mencegah timbulnya masalah kesehatan
pada karyawan dan konsumen.
11
✘ Mengupayakan area dapur dan
peralatan dapur senantiasa terpelihara
kebersihannya.
✘ Menciptakan suasana kerja yang bersih
dan sehat.

12
 KRITERIA SANITASI
1. Angka kuman E.Coli pada makanan jadi harus 0/gr
sampel makanan dan pada minuman angka kuman E.
Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan perlatan ditentukan dengan angka total
kuman sebanyak-banyaknya 100/cm3 permukaan dan
tidak ada kuman E.Coli.
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam
suhu panas lebih dari 65ºC atau dalam suhu dingin
kurang dari 4ºC. Untuk makanan yang disajikan lebih
dari 6 jam disimpan dalam suhu -5ºC sampai -1ºC.
4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan
dalam suhu º± 10ºC.
13
 5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai

“
berikut:
Suhu penyimpanan menurut Jenis Bahan Makanan :
JENIS BAHAN Digunakan untuk
MAKANAN
3 hari/kurang 1 minggu/kurang 1 minggu/lebih

Daging, ikan ,udang -5ºC sampai 0ºC -10ºC sampai -5ºC Kurang dari -10ºC
dan olahannya

Telur, susu, dan 5ºC sampai 7ºC -5ºC sampai 0ºC Kurang dari -5ºC
olahannya
Sayur, buah dan 10ºC 10ºC 10ºC
minuman
Tepung dan biji 25ºC 25ºC 25ºC

14
“
6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan
80-90%.
7. Cara penyimpanan bahan makanan tidak
menempel pada lantai, dinding, atau langit-
langit dengan ketentuan sebagai berikut:
• Jarak bahan makanan dengan lantai 15
cm
• Jarak bahan makanan dengan dinding
5 cm
• Jarak bahan makanan dengan langit-
langit 60 cm
15
Higiene Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006)
adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah
makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit
16
Menurut Depkes RI (2006), peran penjamah
makanan sangat penting karena merupakan salah
satu faktor dalam penyediaan makanan/ minuman
yang harus memenuhi syarat.

Higiene perorangan dan perilaku sehat penjamah

makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah
makanan harus berpedoman bahwa sanitasi
lingkungan merupakan pandangan hidupnya serta
menyadari akan pentingnya sanitasi makanan,
higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan
bekerja, minat maupun perilaku sehat.
17
Higiene Pekerja/penjamah makanan

Hal yang perlu diperhatikan yaitu:

1. Kesehatan pekerja
2. Kebersihan pekerja
3. Kebiasaan / perilaku pekerja

18
Sumber Cemaran

Hidung Mulut Telinga

Kulit Rambut Tangan

19
 Mencegah Pencemaran
Bila menderita penyakit
mudah menular (batuk, Mandi 2 kali sehari Menyikat gigi sebelum
Membuang sampah
pilek) menggunakan dengan sabun dan air dan sesudah tidur,
ditempat sampah
masker atau alat bersih serta setelah makan
lainnya

Menjaga kebersihan
Menjaga kebersihan
telinga, hidung dan
Berpakaian yang bersih rambut dengan
kuku dengan
saat sedang bekarja membersihkan setiap
membersihkan setiap
hari
minggu minimal 2 kali

20
K e b e r s i h a n Ta n g a n P e k e r j a

Semua pekerja harus mencuci

tangannya dengan air bersih yang
mengalir sebelum mulai bekerja.

Pekerja yang menderita luka di tangan

masih diperbolehkan bekerja tetapi
harus mengenakan sarung tangan
karet.

Saat bekerja di ruang pengolahan,

pekerja diharuskan menutup mulut
dengan sapu tangan atau tisu bila
batuk atau bersin.
21
 Cara
Mencuci
Tangan

22
23
Perilaku Hygiene Pekerja

Harus selalu menjaga kebersihan, kerapihan dan keapikan

penampilan dengan menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
a. Menggaruk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-
sela gigi dan kuku.
b. Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok
yang langsung dipakai untuk mengaduk makanan.
c. Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan
tutuplah dengan sapu tangan atau tissue.

24
 Perilaku Pekerja Terhadap
Kesehatan
1. Pekerja yang sakit/ baru sembuh tetapi diduga masih membawa
penyakit tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang
berhubungan langsung dengan pangan (mengolah pangan).
2. Pekerja yang menunjukkan gejala sakit sebaiknnya diistirahatkan.
3. Pekerja yang menderita luka terbuka (luka bakar dan infeksi oleh
bakteri) tidak diperkenankan bekerja langsung mengolah pangan.
4. Pekerja harus melaporkan kondisi kesehatannya kepada
supervisornya dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara
berkala.

25
Sanitasi sarana
prasarana

26
 ✘ Syarat-syarat untuk dapur pengolahan
makanan menurut :
a. Lantai
- Terbuat dari bahan yang kedap air, mudah
dibersihkan dan tahan korosif.
- Luas lantai 35 sampai 40% dari ruang makan.
- Sudut antara dinding dan lantai harus
melengkung.
- Selalu dalam keadaan bersih.
27
b. Dinding
- Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap air,
mudah
dibersihkan.
- Dinding yang selalu terkene percikan air diberi pelapis
dengan porselin.

c. Atap dan langit – langit

- Terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak bocor.
- Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian
atap.
- Tinggi langit-langit minimal adalah 2,4 meter di atas
lantai
d. Pencahayaan
- Untuk dapur intensitas cahaya minimal 200
lux
- Semua penerangan harus bebas silau dan
tidak menimbulkan bayangan
 
e. Ventilasi
- Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif
dan untuk pemeliharaan kenyamanan.
- Ventilasi harus cukup.
f. Pembuangan asap
- Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul
asap dan cerobong.
- Pengumpul asap dilengkapi dengan grease filter
dan penyedot asap.
- Pengeluaran asap melalui cerobong tidak
mengganggu masyarakat sekitar.
31
Jadwal pembershan dapur

32
Santiasi Peralatan

33
 TUJUAN SANITASI PERALATAN

“ 1. Mencegah kontaminasi silang pada makanan

baik pada tahap persiapan, pengolahan dan
penyimpanan.
2. Mencegah bahaya yang ditimbulkan oleh
material peralatan.
3. Memperpanjang masa pemakaian alat.
4. Menjamin keamanan dan keselamatan
pekerja.

34
“ ✘ Peralatan masak
Syarat bahan perlengkapan masa
- Bahan yang digunakan harus anti karat,
mudah dibersihkan dan tidak mudah berubah
warna.
- Bila bahan dari kayu dianjurkan tidak dipakai
sebagai bahan yang kontak langsung dengan
makanan.
- Bila bahan dari plastik dianjurkan yang aman
dan mudah dibersihkan.
35
Adapun persyaratan peralatan makanan, yaitu (Pohan,
2009):
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan
tidak boleh mengeluarkan zat beracun
yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan
kesehatan.
2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan
pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan
harus tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah
dibersihkan.
4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum
digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan
yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka
kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh
mengandung kuman E.coli. 36
Pencucian Alat

37
“Mencuci = membersihkan atau membuat
jadi bersih.
Prinsip pencucian :
1. Tersedianya sarana pencucian
2. Dilaksanakannya teknis pencucian
3. Mengetahui dan mengerti maksud
pencucian

38
 Syarat tempat pencucian
✘ Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat
dan mudah dibersihkan
✘ Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran
pembuangan limbah
✘ Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air
yang berkekuatan 15 psi (1,2 kg/cm2)
✘ Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik yaitu
untuk mengguyur, menyabun dan membilas.

39
 Syarat air untuk
pencucian alat
✘ Jernih
✘ Tidak berwana
✘ Tidak berbau
✘ Tidak berasa
✘ Bebas kuman penyakit

40
 Teknik
pencucian
3. 5.Sanitizing
1.Scraping 2. Flushing Washing 4. Rinsing
(membuang / 6.Toweling
(merenda (mencuci (membila
sisa m dalam s dengan
desinfection (mengering
dengan (membebas
kotoran) air ) detergen air bersih) kan)
hama)
)

41
“
1. Scraping (membuang sisa kotoran)

 Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa

makanan yang terdapat pada peralatan yang
akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring,
sendok, panci, dan lain-lain.
 Bertujuan untuk mencegah pengotoran pada
tempat pencucian piring dan tersumbatnya
saluran limbah .

42
“
2. Flushing (merendam dalam air )
 Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci
sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan
peralatan.
 Perendaman bertujuan untuk memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa makanan yang
menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah
untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan
alat.
43
“
3.
3. Washing (mencuci dengan detergen)
✘ Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan
melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci,
seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah
larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan
membekas pada alat yang dicuci.

44
Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian-bagian
peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu:

1. Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat

makanan).
2. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung
sendok).
3. Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori).

45
“
4. Rinsing (membilas dengan air bersih)
 Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai
bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.

 Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan

yang cukup tinggi sehingga dapat melarutkan sisa
kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang
dianjurkan 15 psi (pound per square inches) atau
tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.
46
“
5. Sanitizing/desinfection(membebas hama)
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah
proses pencucian .
Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam,
yaitu:
 Dengan rendam air panas 100ºC selama 2 menit
 Dengan larutan chlor aktif (50 ppm)
 Dengan uap panas (oven)
 Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada
mesin cuci piring (dishwashing machine).

47
“
6. Toweling (mengeringkan)

Mengusapkan kain lap bersih atau

mengeringkan dengan cara ditiriskan
dalam rak-rak anti karat sampai kering
sendiri.

48
 Metode pencucian peralatan

 Cara manual (washing by hand)

 Dengan mesin (washing by machine )

1. Single tank door type
2. Tipe ban berjalan

49
Tempat penyimpanan peralatan
Ketentuan yang harus dipenuhi untuk tempat
penyimpanan peralatan agar tidak
terkontaminasi :

1. Semua peralatan yang kontak langsung

dengan makanan harus disimpan dengan
keadaan bersih dan kering.
2. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya
cara penyimpanan harus dibalik
50
Lanjutan
3. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti
karat, rata dan tidak rusak
4. Laci-laci penyimpanan peralatan terjaga
kebersihannya
5. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab
dan terlindungi dari sumber kontaminasi dan
binatang perusak

51
52
 Peralatan harus segera dibersihkan dan
disanitasi/didesifikasi untuk mencegah kontaminasi silang
pada makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara.
 Frekuensi pencucian alat tergantung pada jenis alat yang
digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung
kontak dengan makanan dibersihkan paling sedikit satu kali
sehari, sedangkat alat yang tidak bersentuhan secara
langsung harus dibersihkan sesuai kebutuhan.

53
Penanggung jawab peralatan makan dan alat
masak

Kepala dapur dan juru masak

54
PENGONTROLAN LIMBAH
AIR PENCUCIAN PIRING
✘ Saluran pembuangan ✘ Air limbah dari dapur
limbah harus harus dilengkapi
menggunakan sistem dengan penangkap
saluran tertutup, lemak dan saluran air
kedap air, dan limbah limbah harus
harus mengalir dengan dilengkapi atau ditutup
lancar serta terpisah dengan grill
dari air hujan

55
Pembuangan Sampah

56
 Tempat pembuangan sampah
merupakan wadah penampungan
limbah penyelenggaraan makanan
banyak dimulai dari tempat penerimaan
bahan makanan hingga limbah di
pencucian alat.

Setiap unit kerja mempunyai tempat

penampungan sampah sementara,
yang secara periodik dikeluarkan dan
dibawa ketempat penampungan
terpusat.

57
Pengelolaan Limbah Dapur
1. Pemilahan limbah padat non medis

a. Dilakukan pemilahan limbah padat non medis

antara limbah yang dapat dimanfaatkan dengan
limbah yang tidak dapat dimanfaatkan kembali

b. Dilakukan pemilahan limbah padat non medis

antara limbah basah dan limbah kering

58
“
Beberapa hal yang harus diperhatikan untuk limbah padat
yaitu :
 Mengurangi sumber sampah
 Pisahkan limbah yang dapat dan tidak didaur
ulang
 Kuburkan sampah yang tidak dapat dikurangi
atau didaur ulang atau dibawa ketempat
penampungan akhir sampah
 Lakukan daur ulang untuk sampah yang dapat
di daur ulang .
59
“
Beberapa cara untuk mengurangi sumber sampah :
 Bekerja sama dengan pabrik dan distributor
dalam hal pengurangan kantong kemasan
 Beli barang yang dapat digunakan kembali
atau barang dengan kemasan daur ulang
 Beli barang dalam jumlah banyak jangan
paket kecil
 Kurangi jumlah barang sekali pakai termasuk
alat saji
 Evaluasi penggunaan paket barang yang
banyakmenghasilkan sampah
 Hindari pembelian air minuman kemasan 60
2. Tempat pewadahan limbah padat non medis

a. Terbuat dari bahan yang kuat, cukup ringan, tahan

karat, kedap air, dan mempunyai permukaan yang
mudah dibersihkan pada bagian dalmnya, misalnya
fiberglass
b. Mempunyai tutup yang mudah dibuka dan ditutup
tanpa mengotori tangan

61
c. Terdapat minimal satu buah untuk setiap kamar
atau sesuai dengan kebutuhan
d. Limbah tidak boleh dibiarkan dalam wadahnya
melebihi 3x24 jam atau apabila 2/3 bagian
kantong sudah terisi oleh limbah, maka harus
diangkut supaya tidak menjadi perindukan
vektor penyakit atau binatang penganggu

62
3. Pengangkutan

Pengangkutan limbah padat domestik dari

setiap ruangan ke tempat penampungan
sementara menggunakan troli tertutup.

63
4. Tempat penampungan limah padat non medis sementara

a. Tersedia tempat penampungan limbah padat non medis

sementara dipisahkan antara limbah yang dapat
dimanfaatkan dengan limbah yang tidak dapat dimanfaatkan
kembali. Tempat tersebut tidak merupakan sumber bau, dan
lalat bagi lingkungan sekitarnya dilengkapi saluran untuk
cairan lindi.
b. Tempat penampungan sementara limbah padat harus kedap
air. Bertutup dan selalu dalam keadaan tertutup bila sedang
tidak diisi serta mudah dibersihkan.
c. Terletak pada lokasi yang mudah dijangkau kendaraan
pengangkut limbah padat.
d. Dikosongkan dan dibersihkan sekurang-kurangnya 1 x 24
jam.

64
5. Pengolahan limbah padat

Upaya untuk mengurangi volume merubah bentuk

atau memusnahkan limbah padat dilakukan pada
sumbernya. Limbah yang masih dapat
dimanfaatkan hendaknya dimanfaatkan kembali
untuk limbah padat organik dapat diolah menjadi
pupuk.

65
6. Lokasi pembuangan limbah padat akhir

Limbah padat umum (domestik) dibuang ke lokasi

pembuangan akhir yang dikelola oleh pemerintah
daerah (Pemda), atau badan lain sesuai dengan
peraturan perundangan yang berlaku.

66
Alur pembuangan sampah makanan di
RS

67
Alat pemusnah/ penghancur
sampah

68
Thanks
You!

69