Anda di halaman 1dari 8

PRODUK CAKE & PASTRY

MARZIPAN DAN PETIT FOURS


1. MARZIPAN
A. PENGERTIAN
Marzipan merupakan
campuran dari pasta
almond, gula icing,
essence, dan putih telur
semua bahan dicampur
menjadi satu.
MARZIPAN

B. PERSIAPAN PEMBUATAN MARZIPAN


1. Pemilihan bahan
2. Pengolahan bahan
3. Identifikasi Masalah Agar Marzipan sesuai yang diinginkan
C. PEMBUATAN MARZIPAN
1. Pencampuran
2. Pencetakan
3. Pedinginan
D. MENYIMPAN PRODUK MARZIPAN
- Simpan marzipan dalam tempat plastik yang memiliki seal
dan tertutup.
BAHAN DAN ALAT PEMBUATAN

Alat-alat :
- Sendok pengocok - Timbangan kue
- Mangkuk - Pin roll
- Plastik kue - Lemari pendingin
- Blender - Kertas saji
Bahan-bahan :
- Kacang almond - Pewarna
- Gula icing - Putih telur
- Essens
2. PETIT FOURS
A. PENGERTIAN
Petit Fours berasal dari bahasa Perancis, petit (kecil) fours (oven).
Dengan berkembangnya zaman maka petit fours mengacu pada 2 hal:
1. Small biscuits dan cake tastefully decorated
2. Sweetmeat dan cakes yg dirancang untuk disajikan sebagai makanan penutup after
dinner coffee dan cocktail.
Petit Fours berbentuk biskuit dan kue kecil yang didekorasi dengan selera manis dan
kue yang dirancang untuk disajikan sebagai makanan penutup setelah makan malam
dengan kopi/dengan koktail.
Petit Fours kadang-kadang diesbut Mignardise (makanan kecil), atau Friadise
(makanan pencuci mulut kecil manis-manis)
Umumnya , petit fours adalah potongan kecil yang telah dipanggang.
B. JENIS-JENIS
1. Petit Fours Glace yang berati es dengan foundant
2. Petit Fours Sec yang artinya petit kering empat glace (petit empat atau kaca
mengkilap empat)
Example : tart miniatur, buah, selai, lemon, krim almond.
PETIT FOURS

 C. Menyiapkan Petit Fours Glace


 1) Menyiapkan Alas Petit Fours (Prepare Petit Fours Bases)
 Petit Fours Bases dapat dibuat dari setiap produk yang dapat dimakan. Produk yang biasa digunakan :
sponge, cake, shortbread, cokelat, marzipan, pastry choux.
 2) Memotong dan Menyusun Base (Alas) untuk Petit Fours Glace
 Hal-hal yang perlu diperhatikan
 a) Alas untuk Petit Four Glace
 (1) Normal
 - Sponge sheet, plain vanilla flavor
 - Binding agent, normally jam, apricot
 - Flavour butter cream
 (2) Cokelat
 - Sponge sheets, cokelat
 - Selai rasberry
 -Ganache
 (3) Classical Opera Cake
 -Marzipan dan mentega diperkaya sponge sheets
 -Ganache
 -Coffee flavoured butter cream
b) Membuat Penyusunan Normal
- Sponge sheets dgn ketebalan 5 mm tergantung ketebalan
-Ketika disusun ketinggian gabungan, tinggi sekitar 3 cm.
-Selai aprikot, tekstur halus, tidak ada benjolan.
-Baking kertas 2 lembar.
c) Metode Penyusunan
d) Basis dipotong dengan Bentuk yang Diinginkan
Hal-hal yang harus diperhatikan terkait dengan pemotongan basis
sesuai bentuk yang diinginkan adalah
-Ukuran
-Berbagai bentuk
-Konsistensi dalam ukuran dan bentuk (bentuk belah ketupat dan oval,
bentuk segitiga, potongan persegi)
D. Pembuatan Petit Fours
1) Bahan-bahan yang digunakan:
- 60 gr terigu serbaguna - 7 gr maizena
- 3 butir telur - 60 gr gula pasir
- 24 gr margarin (dicairkan) - ½ sdt vanili bubuk
2) Bahan- bahan untuk Pembuatan Glasur:
- 70 gr gula halus - 3 sdt air hangat
- 1 sdm mentega putih - 1 sachet kental manis
- pewarna merah rose, biru, dan orange.
- butter cream (campur jadi 1)
3) Cara Pembuatan:
a) Panaskan oven hingga 160°C
b) Ayak : terigu, maizena, dan vanili
c) Kocok dengan mixer kecepatan tinggi, telur dan gula pasir hingga mengembang dan berjejak.
d) Kecilkan kecepatan mixer, lalu masukan ayakan terigu, mix sebentar saja, lalu matikan.
E) Terakhir masukan margarin cair, aduk balik dengan spatula hingga rata.
F) Lalu tuang adonan ke loyang 18x18 cm yang dialasi kertas roti dan diolesi margarin, hentakan loyangnya.
G) Lalu panggang 15 enit
H) sambil menuggu kuenya matang, kita siapkan glasurnya, caranya: campur gula halus dengan air hangat, aduk
hingga kental, jika masih encer tambahkan lagi gula halusnya, lalu dibagi 3, dan beri pewarna, aduk rata.
I) laluu celupkan bagian atasnya ke glasur
J) setelah kuenya matang dipotong kecil atau dicetak
K) terakhir hias dengan butter cream