SAUS DASAR (MOTHER SAU

CE) DAN TURUNANNYA

MATA PELAJARAN PENGOLAHAN PENYA

JIAN MAKANAN (PPM)

Guru Mata Pelajaran: Hanisah, S.Pd.

Kompetensi Dasar
3.2 Menganalisis saus dasar (mother sauce) dan turunannya
4 2 Membuat saus (mother sauce) dasar dan turunannya

Indikator Pencapaian Kompetensi

• Peserta didik dapat mendeskripsikan pengertian saus dasar
dan turunannya
• Peserta didik dapat menjelaskan fungsi penggunaan saus
dasar dan turunannya
• Peserta didik dapat menguraikan kriteria yang baik pada
saus dasar dan turunannya
• Peserta didik dapat mengelompokkan saus dasar
berdasarkan cara penyajiannya
• Peserta didik dapat mengidentifikasi macam-macam
saus dasar dan turunannya
• Peserta didik dapat menganalisis bahan-bahan pembuat
mother sauce beserta turunannya
PENGERTIAN SAUCE

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan

salah satu bahan pengental sehingga menjadi
semi liquid (setengah cair), dan disajikan
bersama dengan ikan, unggas, daging maupun
kue-kue dengan maksud untuk mempertinggi
cita rasa dari bahan makanan yang disajikan.
 Fungsi Saus
Menambah rasa dan kelezatan
suatu masakan. 1
Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu

2
diingat bahwa penambahan sauce tidak
Memberikan kelembaban pada makanan
boleh menutupi aroma asli dari hidangan
sehingga makanan yang agak kering bisa
3
utamanya.
kelihatan agak basah, seperti fried
chicken diberi tartar sauce atau sandwich
dioles mayonaise. Meningkatkan penampilan, pemberian

Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu

4 sauce dapat menambah daya tarik dan
merangsang nafsu makan dan pemberian

makanan dapat ditingkatkan dengan

memberikan sauce, misalnya sayuran
5 saus yang benar adalah berwarna dan
kontras tidak kusam agar makanan lebih
menarik.
diberi mayonaise artinya diberi
tambahan protein dan lemak dalam
hidangan
tersebut.
Kriteria Saus Yang Baik
Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas
apabila memiliki kelembutan tertentu, tidak ada
01 gumpalan/ jendalan dan dalam keadaan panas masih
bisa mengalir dan meninggalkan lapisan tipis pada
senduk.

Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan

02 berkilau tidak kusam.

Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai ciri khas

rasa yang diperoleh dari bahan utamanya yang berkualitas
03 serta harus mampu meningkatkan atau melengkapi rasa
dari hidangan utamanya.
 Kelompok Saus
Berdasar Suhu Penyajian
Sauce dingin (cold sauce)
Sauce panas (warm sauce) sauce yang dihidangkan dingin atau
sauce yang dihidangkan dalam setidaknya dalam temperature
keadaan panas untuk hidangan
panas, tetapi tidak cocok 1 normal ± 60ºC, ada juga sauce beku
disebut matre d’hotel sauce.
dihidangkan Sauce ini juga bisa dihidangkan
untuk hidangan yang dingin. 2 Dengan hidangan yang panas.
Macam-macam Saus Dasar (Mother Sauce)
Nama-nama Mother Saus dan Komposisi Pembuatnya

Saus Dasar Nama Saus Bahan Cair + Bahan Pengental

White Sauce/ 1. Bechamel 1. Susu + White Roux

Saus dasar putih 2. Veloute 2. White Stock + White Roux

Brown Sauce/
Saus dasar cokelat 1. Demiglace 1. Brown Stock + Brown Roux

Saus dasar tomat 1. Tomato Sauce 1. White Stock + White/Brown Roux

Saus dasar butter 1. Holandaise 1. Butter + Kuning telur

Saus dasar minyak 1. Mayonaise 1. Minyak + Kuning telur

2. Vinaigrette 2. Minyak selada
 Bahan Pengental Saus
Saus yang baik dapat dilihat dari konsistensinya, saus yang baik harus
bisa melekat pada makanan, semi liquid (tidak terlalu kental atau cair).
Untuk mendapatkan konsistensi tersebut diperlukan bahan pengental
pada saus, terutama pada saus yang menggunakan cairan yang tidak
memiliki sifat penebalan alami.
 Bahan pengental pada saus diantaranya:

Liason
Liason dibuat dari krim kental dan telur,
Beurre Manie
biasanya ditambahkan pada akhir
Beurre manie adalah campuran dari
proses pengolahan. Perbandingan
tepung dan mentega. Tidak seperti
penggunannya yakni
roux yang menggunakan panas,
1 liter saus/sup : 1 kuning telur : 200 gr krim
beurre manie mencampurkan tepung dan
kental.
mentega di dalam mangkuk
menjadi bentuk bola-bola.
Pati Kentang
Bahan pengental ini dimasukkan
Jika tepung mengandung 100% pati,
pada akhir proses pengolahan yang
kentang mengandung 85% pati, sisanya
membutuhkan proses pengentalan
adalah serat, protein, lemak, dan gula.
yang cepat.
Penggunaan pati kentang akan mengubah
rasa dan warna saus/sup menjadi lebih
gelap/kusam.
 Bahan pengental pada saus diantaranya:
Roux
Roux dibuat dari campuran tepung dan lemak,
biasanya mentega. Perbandingan tepung dan
lemak adalah 1:1. Ada tiga jenis roux, yakni
putih, keemasan, dan cokelat. Saus atau sup
yang menggunakan roux akan semakin
mengental ketika mendidih.
Tepung dan lemak dicampurkan dalam panci
yang dipanaskan hingga rata. Pencampuran
bertujuan agar kandungan pati di dalam
tepungsedikit berkurang. Setelah rata, baru
cairan saus/sup ditambahkan sambil terus
diaduk agar tidak terjadi penggumpalan.
Tepung Maizena
Tepung maizena memiliki kemampuan
mengentalkan saus/sup 2 kali dibanding
bahan lain. Sebelum dicampurkan ke
dalam saus/sup, tepung maizena terlebih
dahulu dilarutkan menggunakan air.
White Wash
Bahan pengental ini dibuat dari campuran
air dan tepung yang memiliki konsistensi
seperti bubur, setelah itu baru
ditambahkan ke dalam saus/sup. 
TUGAS MANDIRI
CARILAH SAUS TURUNAN DARI SAUS-SAUS
DASAR DIBAWAH INI,
MASING-MASING 3 SAUS TURUNAN!
SERTAKAN KOMPOSISI BAHAN CAIR DAN
PENGENTALNYA.

1. Bechamel, saus turunannya...

2. Veloute, saus turunannya...
3. Demiglace, saus turunannya...
4. Tomato sauce,saus turunannya...
5. Holandaise, saus turunannya...
6. Mayonnaise, saus turunannya...
7. Vinaigrette, saus turunannya...

KUMPULKAN PALING LAMBAT JUMAT, 30 JULI 2020.

KIRIMKAN TUGAS MELALUI EMAIL @hanisahfahrudin@gmail.com
 Thank you
Insert the title of your subtitle Here