Anda di halaman 1dari 31

PENDUGAAN UMUR SIMPAN

OLEH
SUGIARTO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - IPB
UMUR SIMPAN = MASA DALUARSA ?

UMUR SIMPAN
Masa dari produk dihasilkan sampai dengan
saat produk tersebut rusak atau tidak dapat
dimanfaatkan sebagaimana mestinya lagi
(aspek keselamatan/kesehatan dan kualitas)
DALUWARSA
(EXPIRE)
Kondisi saat mutu komoditi sudah
tidak seperti yang diinginkan/
diharapkan
Ditentukan oleh jenis komoditi,
kondisi penyimpanan, dan persepsi
yang berkepentingan
Dicantumkan waktu perkiraannya
pada kemasan, sebagai bagian dari
usaha perlindungan konsumen
Produsen
Masa atau selang waktu dari saat komoditi
diproduksi sampai ketika kualitasnya turun
sampai batas yang telah ditetapkan menurut
standar atau ketentuan yang berlaku
Industri pengguna
Waktu komoditi kualitasnya turun sampai
tidak dapat digunakan sebagaimana layaknya

Calon pembeli
Waktu komoditi kualitasnya turun sampai
tidak sesuai dengan harapan atau telah
adanya cacat yang dapat terlihat secara
kasat mata
Konsumen pengguna
Saat komoditi yang disimpan tidak dapat
dikonsumsi lagi atau tidak dapat memberikan
kepuasan yang diharapkan

Penjual/distributor/pengecer
Waktu komoditi tidak dapat dijual karena
berbagai alasan
Istilah-istilah

• Masa daluarsa
• Kadaluarsa
• Guna sebelum
• Expired
• Expire date
• Use by
• Best before
Mengapa perlu?

1. Komoditi kualitas
menurut
perjalanan waktu

2. Konsumen tidak tahu


kerusakan yang tidak
terdeteksi secara indrawi
3. Peraturan mewajibkan
BAGI PRODUSEN

• Menjaga citra
• Penghematan biaya akibat kemungkinan
reclling produk dan pembuangan yang
berlebih
• Memilih kemasan dan/atau kondisi
penyimpanan optimum bagi produk
• Mengetahui pengaruh perubahan
perubahan proses pengolahan atau
formulas terhadap keamanan dan kualitas
• Identifikasi bahan baku yang relatif tidak
stabil yg dapat mempengaruhi umur
simpan produk
• Identifikasi potensi masalah kerusakan,
keamanan atau degradasi pada masa awal
pengembangan produk
Bagaimana menentukan ?
Peraturan
Percobaan sebenarnya (kondisi normal)
extended storage studies
untuk produk mudah rusak
Percobaan dengan stressing
(pengkondisian lingkungan agar lebih
cepat rusak) accelerated storage
studies/Accelerated shelf-life testing
(ASS/ASLT)
Perbandingan ESS dan ASS

ESS ASS
Lebih tepat Hanya perkiraan yang
mendekati
Perlu waktu lama Waktu relatif cepat (1/4
waktu ESS)
Hanya menentukan pada Dapat digunakan untuk
satu kondisi penyimpanan menduga pada berbagai
kondisi penyimpanan
Biaya mahal Biaya relati murah

Tidak perlu perhitungan Menggunakan perhitungan


untuk simulasi
Kondisi stressing
• Suhu dinaikkan (25, 35, 40 oC)
• RH udara dinaikkan (90, 95 %,
atau nilai lain)
• Peningkatan nilai aw
• Kombinasi perlakuan suhu dan
RH
• Komposisi atmosir diubah
• Tekanan udara dinaikkan
ATRIBUT PENILAIAN
Atribut Fisik
– Warna
– Kadar air
– Nilai aw
– Nilai pH
– Nilai brix
– Kekentalan/viskositas
– Dll

Atribut Kimia
– Bilangan peroksida (indikator ketengikan)
– Kadar FFA (indikator ketengikan)
– Kehilangan atau sisa Vitamin
ATRIBUT PENILAIN

Analisis Mikrobiologi
– Angka Lempeng Total (TPC) standar
– Analisis kapang dan khamir
– Keberadaan coliform

Sensory Evaluation
– Oleh panelis terlatih (uji obyektif)
– Oleh konsumen (uji subyektif)
Bagaimana menentukan ?
• Percobaan sebenarnya (kondisi
normal) extended storage
studies
untuk produk mudah rusak
• Percobaan dengan stressing
(pengkondisian lingkungan agar lebih
cepat rusak) accelerated storage
studies/Accelerated
shelf-life testing
(ASS/ASLT)
Perbandingan ESS dan ASS

ESS ASS
Lebih tepat Hanya perkiraan yang
mendekati
Perlu waktu lama Waktu relatif cepat (1/4
waktu ESS)
Hanya menentukan pada Dapat digunakan untuk
satu kondisi penyimpanan menduga pada berbagai
kondisi penyimpanan
Biaya mahal Biaya relati murah

Tidak perlu perhitungan Menggunakan perhitungan


untuk simulasi
Kondisi stressing
• Suhu dinaikkan (25, 35, 40 oC)
• RH udara dinaikkan
• Kombinasi perlakuan suhu dan
RH
• Komposisi atmosir diubah
• Tekanan udara dinaikkan
• Paparan sinar ultra violet
ATRIBUT PENILAIAN
Atribut Fisik
– Warna
– Kadar air
– Nilai aw
– Nilai pH
– Nilai brix
– Kekentalan/viskositas
– Tekstur
– dll
Atribut Kimia
– Bilangan peroksida (indikator ketengikan)
– Kadar FFA (indikator ketengikan)
– Kehilangan atau sisa Vitamin
ATRIBUT PENILAIN

Analisis Mikrobiologi
– Angka Lempeng Total (TPC) standar
– Analisis kapang dan khamir
– Keberadaan coliform

Sensory Evaluation
– Oleh panelis terlatih (uji obyektif)
– Oleh konsumen (uji subyektif)
Warna

Berbagai parameter berkaitan dengan


warna:
• Derajat putih (whiteness)
• Kecerahan (lightness)
• Diskripsi warna (hue)
• Intensitas warna (a, b)
CIE L,a,b color chart
BAGAIMANA MELAKUKAN
PENENTUAN/PENDUGAAN?
• Identifikasi faktor kualitas penentu
akhir masa simpan
• Identifikasi faktor yang bertanggung
jawab terhadap perubahan mutu
atau penyebab kerusakan, mis. O2,
cahaya, temperature, RH,
mikroorganisme atau enzim
• Menentukan cara untuk
meningkatkan pengaruh faktor
penyebab penurunan mutu
Aturan/hukum yang umum

Persamaan Arrhenius
setiap suhu naik 10 oC laju kerusakan
naik 2 X

•Penyimpangan dari aturan umum tersebut


Tidak berlaku untuk kerusakan akibat mikroorganisme
Kenaikan suhu sampai nilai tertentu dapat merusak enzim
Kenaikan suhu dapat melumerkan produk berlemak tinggi
Kenaikan suhu 10 oC meningkatkan kerusakan makanan
dalam kaleng 1,1 - 4 x lebih cepat, produk yang
dikeringkan 1,5 – 10 x lebih cepat, dan 3 – 40 x lebih
cepat pada produk beku
Model pendugaan umur simpan

• Model Arrhenius
k = k0 e-E/RT
Dasar: laju penurunan mutu mengikuti
persamaan ordo nol atau ordo I
• Model Q10
pemanfaatan lanjut model Arrhenius
• Model toleransi waktu-suhu
untuk pendugaan pada penyimpanan dengan
suhu berubah-ubah, yang dihitung adalah sisa
umur simpan akibat penyimpanan
Model Arrhenius

Asumsi yang harus dipenuhi:


– perubahan mutu hanya ditentukan oleh
satu macam reaksi
– tidak ada faktor lain penyebab perubahan
mutu
– perubahan mutu dianggap bukan sebagai
akibat proses yang terjadi sebelumnya
– suhu penyimpanan tetap atau dianggap
tetap
Contoh perhitungan pendugaan umur simpan dengan
model arrhenius

penentuan laju
perubahan warna susu
(browning), dilakukan
pengamatan
perubahan optical
density dan diperoleh
data seperti tabel di
samping
dengan regresi dihitung laju pencoklatannya (untuk setiap suhu)

persamaan regresi

Y = 5,17 + 1,34 x Y =a + bx
r = 0,95 ; k = 1,34 Y = nilai browning
x = waktu penyimpanan
a = nilai browning awal
b = laju browning
Y = 2,33 + 0,27x
r = 0,99 ; k = 0,27

Y = 2,27 + 0,06x
r = 0,99 ; k = 0,06
3 nilai konstanta diplot ke dalam persamaan Arrhenius
(agar lebih mudah dibuat plot ln k terhadap 1/T)
dari plot diperoleh :
– nilai E (energi aktivasi browning) = 29208 kal/mol
– nilai k0 = 1,58 x 1020

sehingga model Arrhenius untuk laju pencoklatan


adalah:
k = 1,58 x 1020 * e-14707* (1/T)

Jika ingin menduga laju browning pada berbagai


nilai suhu masukkan nilai suhu yang dikehendaki
(dalam Kelvin)

untuk menduga umur simpan diperlukan data nilai


kritis browning sebagai batas habisnya umur simpan
Cara lain (berdasar model Arrhenius)

plot umur simpan terhadap temperatur


- dilakukan jika data/contoh terbatas
- setiap contoh disimpan pada suhu
tertentu dan diamati sampai batas umur
simpannya
- dibuat plot liniernya

ts
ts = umur simpan
T = temperatur
B = laju penurunan
umur simpan
terhadap temperatur T
Model Q10

Q10 adalah faktor percepatan reaksi


laju penurunan mutu pada temperatur (T+10)
Q10 =
laju penurunan mutu pada temperatur T

ts (T) ts (T) = umur simpan pada temperatur T


Q10 = ;
ts (T+10) ts (T+10) = umur simpan pada temperatur T+10

jika perbedaan suhu bukan 10 oC


ts (T1)
maka Q10T/10 =
ts (T2)