BAB 1

 
KARBOHIDRAT
1.1. Komponen penyusun utama : Unsur C, H, O

1.2. Fungsi Karbohidrat bagi makluk hidup

 1. Sebagai zat pembakar
 2. Sebagai zat / bahan penggerak otot tubuh
 Dll

 1.3 Jenis Karbohidrat

1. Mono sakarida = 1 Unit karbohidrat, dapat terdiri dari 5 atom

karbon yang disebut Pentosa dan 6 atom karbon yang disebut Heksosa
2. Disakarida = 2 unit Mono sakarida
3. Oligo sakarida = 3-10 unit mono sakarida
4. Poli sakarida = lebih dari 10 unit mono sakarida
Oligo sakarida termasuk poli sakarida.
Mono sakarida Disakarida polisakarida

Pentosa Heksosa
Lisosa Glukosa Sukrosa/sakarosa A. Pati :

Silosa Fruktosa Laktosa/air susu 1. Amilopektin

Arabinosa Manosa Maltosa 2. Amilosa

Ribosa Talosa Selebiosa B. Dekstrin

Xillulosa Galaktosa C. Inulin

Idosa D. Gum

Gulosa E. Glikogen

Altrosa F. Selulosa

Alosa G. Kitin
 Konfigurasi aldoheksosa

CHO

H OH

CH 2O H
D-glisera ldehida

CHO CHO

H OH HO H

H OH H OH

CH2 OH CH 2O H
D-eritrosa D-treosa

CHO CHO CHO CHO

H OH HO H H OH HO H

H OH H OH HO H HO H

H OH H OH H OH H OH

CH2 OH CH2 OH CH2 OH CH2 OH

D-ribosa L-arabino sa D-xilosa L-liksosa

CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO

H O H HO H H O H HO H H O H HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H H OH H O H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH HO H HO H HO H HO H
H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH
CH 2O H CH 2 OH CH2 OH CH 2O H CH 2O H CH 2 OH CH2 OH CH 2O H

D-Alossa L-altrosa D-glukosa L-manosa D_gulosa L-Idosa D-galaktosa L-talosa

 O OH
HC HC
CH2 OH H
O
HO CH HO CH O OH HO
H OH
HO CH HO CH
H H
HC OH HC
Lisosa
CH 2O H CH2 OH

Lisosa hemiasetal
lilosa

O OH
HC HC
CH 2OH H
O
HC OH HC O OH H

OH H OH
HO CH HO CH
H OH
HC OH HC
silosa
CH2 OH CH 2OH

Silosa hemiasetal
silosa

O OH
HC HC

HO CH HO CH O CH2 OH H
O
HO
HC OH HC H OH
OH OH H
HC OH HC
Arabinosa
CH 2O H CH2 OH
Arabinosa hemiasetal
arabinosa
OH
O
HC HC
CH2 OH H
HC OH HC OH O
O
HC OH HC OH
H OH
HC OH HC OH OH

CH 2O H CH 2O H Ribosa
h emia seta l
ribosa ribosa
 MONOSAKARIDA

CH2 OH H CH2OH H CH 2OH H CH2 OH H

O O O O
H H OH OH OH H OH OH

H OH H H OH H OH
OH
OH OH H H OH H H
OH
Ribosa Arabinosa Xilosa Lixosa

CH 2 OH CH 2 OH
CH 2 OH CH 2 OH
O H OH O H
O H H O H H
H
H H H OH
OH H OH OH
OH OH H OH
OH OH OH OH
OH OH OH H
H OH H H

alf a-(D)-Glukosa alf a-(L)-Manosa alf a-(D)-Gulosa alf a-(L)-Idosa

CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH
CH 2 OH
H O H O H O H
H OH O H OH
H H H OH OH OH
OH H
OH OH OH OH
OH H OH H
OH OH OH H H H
H OH
alf a-(D)-Alosa alf a-(L)-Altrosa alf a-(D)-Galaktosa alf a-(L)_talosa
 HOH2 C
DISAKARIDA O H
OH H H
H
HO H
OH H
OH
H OH beta galaktosa H OH
OH H
H O HO O H

HOH2 C H OH
HOH 2C
H O OH
H O H
H CH 2OH
HO H
LAKTOSA
OH
OH 1,4-beta galaktosa
H OH alf a glukosa

HOH2C CH 2OH CH 2OH

HOH2 C
O H O H O H
O H H H
H H H H
H
H H OH H OH H
H HO
HO O OH
OH OH OH
OH OH OH
H
H OH H OH
H OH
alf a glukosa alfa glukosa MALTOSA
1,4-alfa glukosa
OH H
HOH2 C OH
OH CH 2OH OH H
O H O H
H H OH H O OH
H H H
HO H H O H OH H H OH
H
OH OH H O H
OH CH2 OH
H OH
H OH CH2OH
alf a glukosa beta glukosa
SELEBIOSA
1,4-beta glukosa
 Disakarida

Sukrosa Laktosa Maltosa

Alfa-1-glukosa 1,4-beta-glukosa 1,4-alfa-glukosa
-beta-fruktosa

CH2 OH
CH2 OH

CH2OH CH2OH
H O H
H O H
H OH

OH
OH H
OH
O O
H OH
CH 2OH H OH O

OH
O
H O
HO H
H
OH OH
H
OH
OH O OH
CH 2OH OH

OH
H O
H OH
CH2 OH OH
CH2 OH

H O H

OH H

OH

H OH
OH H

O OH

H OH
H
H O H

CH2 OH

Selebiosa

1,4-beta-
 HC=O

CH2 OH H OH
alfa glukosa
H O H
HO H
H
OH H
HO H
OH OH

H OH H OH

CH2 OH
CH 2OH

OH O OH
CH2 OH
H
OH H O
H H
H H H
OH H
H OH
beta galaktosa OH

CH2 OH H OH
laktosa
O O
OH 1,4-beta galaktosa
H
OH H

H H

H OH
Polisakarida CH 2 OH
O

OH CH 2OH CH 2OH
OH O O O
OH OH OH
CH 2 OH CH 2 CH 2 OH OH O O
CH 2 OH CH 2 OH CH2OH CH 2 OH
O O O O O OH OH
O O
OH OH OH CH 2OH H 2C
OH OH OH OH
O O O O O O
O O O O
OH OH OH OH OH OH
OH OH OH
OH O O
OH OH

Amilo pektin Dextrin

1,4-alfa-glukosa, cabang-1,6-alfa. 1,6-alfa-glukosa
Cabang-n-25 unit
CH 2OH CH2 OH

CH 2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH O O

CH2OH CH2OH
O O O O O- O OH OH
O OH O O
OH OH OH OH OH
OH OH O O O
OH OH

O O O O O CH 2OH H2 C

OH OH OH OH OH O O
OH OH OH OH
OH O O
OH OH
Amilosa
1,4-alfa-glukosa
Inulin
1,6-alfa-glukosa (Mr =
5000
 CH 2OH
O
OH
OH O
OH

CH 2OH CH 2OH CH 2 CH 2OH

CH 2OH CH 2OH CH2OH
O O O O
O O O
OH OH OH OH
OH OH OH
O O O O
O O O O
OH OH OH OH
OH OH OH

Glikogen
1,4-alfa-glukosa, cabang-1,6-alfa lebih banyak daripada amilopektin

CH2 OH CH2 OH CH 2OH

CH 2OH CH2 OH CH 2OH CH2OH O O H O O H O O

CH2 OH H H
O O H O O O O H H
O O H O O H H OH H OH H
H H H H OH H
H H H H
H OH H OH H OH H OH H H
OH
H H H H
OH H H NHC-CH 3 H NHC-CH 3 H NHC-CH3
H OH H OH H OH H OH
H OH O
O O
Selulosa
1,4-beta-glukosa
Kitin
BAB 2
PROTEIN

2.1. Komponen Penyusun Utama : C, H, O, N, S dan P

2.2. Fungsi Protein

1. Sebagai enzim/biokatalis dalam tubuh manusia.

2. Zat pengatur pergerakan
3. Zat untuk pertahanan/ketahanan tubuh,
4. zat pengangkut. Misalkan Pengangkut. O 2 dalam
eritrosit- Mioglobin mengangkut O2 dalam otot.
dll

2.3. Penyusun protein : Asam amino.

Asam amino terdiri dari bagian Esensial dan non esensial

Nutrisi/ Kode Struktur Nutrisi/ Kode
asam singkat asam singkat Struktur
amino an amino non an
esensial esensial
Arginina Arg Alanina Ala
O O
H 2N CHC OH
CH 2 H 2N CH C OH
CH 2
CH 2 CH3
NH
C NH

Histidin His NH 2
Aspartat Asp
O O
H2N CH C OH
H 2N CHC OH
CH 2
CH 2
N C O
NH
OH
Isoleusin Ile Asparagin Asn
O O
H 2N CH C OH
H 2N CH C OH
CH CH 3
CH2
CH 2
C O
CH 3
NH2
Leusina Leu Cysteina Cys
O
O
H2N CH C OH
CH2 H 2N CH C OH
CH CH 3 CH2
CH3 SH
Nutrisi/ Kode Struktur Nutrisi/ Kode
asam singkat asam singkat Struktur
amino an amino non an
esensial esensial
Lisina Lis O
Glutamat Glu
O
H2 N CHC OH
CH2 H 2N CHC O H
CH 2
CH2
CH2 CH 2
CH2 C O
NH2 OH

Metionina Met Glutamina Gln

NH 2 O
H2 H 2 H 2N CHC OH
H3 C S C C CH CH2
CH2
C O
C O
OH NH2

Phenilalanina Phe O
Glisina Gli
H 2N CHC OH O
CH2
H 2N CH C OH
H
Treonina Thr O Tyrosina Tyr O
H2 N CH C OH
H 2N CH C OH CH 2

CH OH

CH 3
OH
Nutrisi/ Kode Struktur Nutrisi/ Kode
asam singkata asam singkata Struktur
amino n amino non n
esensial esensial
Triptophan Trp Prolina Pro
O O
H 2N CHC OH C OH
CH 2

HN
HN
Valina Val Serina Ser
O O
H 2N CH C OH H 2N CH C OH
CH CH 3 CH 2
CH 3 OH
2.4. Struktur
Protein
1. Primer
2. Sekunder
3. Tersier
4. Kuarterner

Struktur primer, tersusun satu unit asam amino dengan asam amino
lainnya.

Struktur sekunder, tersusun saling berikatan polipeptida satu unit dengan

unit lain yang berbentuk berlipat-lipat berupa tiga dimensi

Struktur Tersier, tersusun dari struktur sekunder yang satu dengan

sekunder lainnya.

Struktur Kuarterner, tersusun dari primer, sekunder dan tersier yang hanya
melibatkan satu rantai polipeptida.
Contoh
 H 2N H2
C
C HH 22N
O C
CH
Gln
C HO
O C
O CH 2
HO CH2 NH 2
CH
H 2 NH Glu
C HO C
CH O
Glu H N
2 Tyr C
O
H2 C
CH O CHHN
2
C CH
H2 C Tyr
C HO HO C
HO O C H2 O
NH H2 NH C
CH C
H2 C C O O C O CH 2
CH CH2HN
Glu
C CH Glu
Tyr HO NH O C
CH O
O O
Glu H 2H
C
2C C
O O H
C
HO O H H
O
O O O O O
H O H H H H
H 2N CH C N CH C N CHC N CH C N CH C N CHC N CH C
CH 2 CH 2 CH 2 CH2 CH 2 CH 2
CH 3 CH 2
CH 2 C O CH2 N SH
NH C O NH
Ala OH
C NH
OH
Cys
NH 2
Asp Phe His
Arg Glu
1.5. Denaturasi Protein

Protein dapat mengalami perubahan struktur/denaturasi disebabkan oleh

1. Suhu
2. pH.

1.6. Klasifikasi Protein

Klasifikasi protein didasarkan pada kelarutannya dalam berbagai

media pelarut :

3. Protein sederhana, yaitu protein yang bila dipecahkan menghasilkan asam

alfa amino atau turunannya.
4. Protein terkonyugasi, yaitu protein hasil sintesis dari protein sederhana dan
gugus lain yang tidak menunjukan sifat protein.
Beberapa contoh antara lain
Protein sederhana Protein terkonyugasi
 Albumin  Kromo protein
 Globulin  Gliko protein
 Glutelin  Pospoprotein
 Prolamin  Nukleo protein
 Albuminoid  Lesito protein
 Histon  Lipo protein
• Protamin
Membran sel

Val O Gly
Lys
O
HN C
H 2 H 2 H2 H2 H H2
H3C CH CH CH C C C C N C C N
O
NH CH2 OH
H 3C C O CH2
O H O H
HO P OH H H
HO H
OH H OH H
O O O
O
HO H OH
(CH 2) 14 -CH2 CH OH H OH
2 CH2 OH
H 2C O C CH 2OH glikogen
H O H O H
H H O H
as. palmitat O H H H
H2 OH H OH H OH H
HOC O C (CH 2)14 C O O O O
H HO H OH
H OH CH 2OH
H 2C O C
H O H
(CH 2) 14 -CH2 O H
O OH H
OH O
HO P OH CHOH
OH H
OH
O C NH 2 H O H
O H
CH CH3 OH H
H2 O
HN C C CH 2-CH 2-CH 2-CH 2 -NH C C N CH 2
H H OH
H O O
Val O H H
O Lys HO H
Gly
OH
H OH
BAB 3
LEMAK

3.1. Komponen Penyusun Utama : C, H dan O

3.2. Fungsi

1. Menjaga kesehatan tubuh

2. Sebagai sumber energi
3. Sebagai pelarut Vitamin A,D,E, K
4. Memperbaiki tekstur dan citarasa pada makanan.
Dll
3.3 Komposisi lemak

Lemak terdiri dari ester asam lemak

Contoh C-4 : asam butirat/ asam butanoat
C-5 : asam kaproat/ asam heksanoat.
dll.
3.5. Jenis Asam Lemak

1. Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki ikatan tunggal atara
karbon yang satu dengan karbon lainnya.
2. Asam lemak tidak jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap dua
atau rangkap tiga dan juga ikatan tunggal.
Beberapa contoh:
 Asam Lemak Jenuh Asam Lemak tidak Jenuh
As. miristat/as. tetradekanoat As. Palmitooleat/as. cis-9
CH3(CH2)12COOH heksadekanoat,
CH3(CH2)5CH=CH (CH2)7COOH
As. Palmitat/asheksadekanoat As. Oleat/as. cis-9-Oktadekanoat
CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)7CH=CH (CH2)7COOH
As. stearat/as.oktadekanoat As. linoleat/as.cis,cis-9,12-
CH3(CH2)16COOH oktadekadienoat
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2-
(CH2)7COOH
BAB 4
ENZIM

4.1. Fungsi

1. Biokatalis bahan makanan dalam tubuh/mempercepat terjadinya reaksi kimia

bahan makanan dalam tubuh
2. Diagnosis penyakit dalam tubuh
3. Dapat menggantikan kekurangan bahan makanan protein/asam amino dalam
tubuh.
4. Mengatur suhu tubuh
5. Menurunkan aktivitas tubuh/enzim lainnya.
 ENZIM
Yang sering di uji
As. Fosfatase
Basa fosfatase
Amylase
Aminotransferase glutamate
Aminotransferase aspartat
Aminotransferase alanina
dehidrogenase laktat
Kinase keratin
Yang kurang diuji
Seruloplasmin
Aldolase
Tripsin
Dehidrogenase glukosa-6-fosfat
Alfa-glutamin transpeptidase
Transkarbamilase ornitin
ORGAN/DIAGNOSIS PENYAKIT
Karsinoma prostat
Hati, penyakit tulang
Penyakit pancreas
Hati, penyakit jantung
Hati, penyakit jantung
Hati, penyakit jantung
Hati, jantung, sel darah merah
Jantung, otot, otak
Penyakit Wilson/hati
Otot, jantung
Pancreas, usus
Sel darah merah/kerusakan
genetik
Penyakit hati
Penyakit hati
 ENZIM ORGAN/DIAGNOSIS PENYAKIT
Yang kurang diuji

Pseudokolinestarase Hati/keracunan insektisida

Pepsin Lambung
Heksose 1-fosfat-uridiltransfease Galaktosemia/kerusakan genetic
Reduktaseglutation Anemia,sianosis
Lipase lipoprotein Hiperlipoproteinemia
Elastase Penyakit kolagen
Plasmin Penyakit pembekuan darah.
4.2. Komponen penyusun

Asam amino Protein

ggs prostetik
as. Non amiono
- heme

Asam amino Enzim Kofaktor enzim kofaktor

bgnmol.org
kecil
-lipid
koenzim -ion cl-
Hormon/kelenjar bgn org/lainnya.
Asam amino
-holo enzim/apoenzim/
metalo enzim

4.3. Faktor yang mempengaruhi kerja enzim/aktivitas enzim

1. Konsentrasi enzim
2. Konsentrasi subtrat/bahan makanan
3. Suhu
4. pH (optimal pH 5-9)
4.4. Kalsifikasi enzim

1. Oksireduktase, untuk katalisis reaksi redoks (mis.dehidrogenase, oksidase,

peroksidase,reduktase). Bantuan koe, NAD+, NAP+, FAD, Lipoat sbg aseptor H
&O

2. Transferase, untuk katalisis kelompok transferase. (Mis, Aminotransferase

glutamate Aminotransferase aspartat, Aminotransferase alanina, dll)

3. Hidrolase, untuk kat. Pemutusan ikatan atom C-dgn atom lain, dengan adanya air
(mis. Esterase, peptidase, amylase, fosfatase, pepsin, tripsin, kimotripsin, urease)

4. Liase, untuk kat. Pemutusan ikatan atom C-C, C-S, C-N (mis. Dekarboksilase,
aldolase, sitrat liase, dehidratase)

5. Isomerase, untuk kat. Geometric dan redoks tertentu. (epirase, rasemase, mutase

6. Ligase, Utk kat. pembentukan iktn C-O, C-S, C-N & C-atom lain
4.5. Regulasi aktivitas enzim

Regulasi aktivitas enzim adalah proses kerja enzim

dalamtubuh makluk hidup terhadap bahan
makanan/obat-obatan.

Contoh :
Amoxicillin, pensilin utk Steptomisyn,
menghambat kerja enzim utk menghambat aktivitas
sint. Dinding sel bakteri ribosom bakteri dg cara
CH3 mengikat sint. Protein
CH3
S H 2N C NH
CH3
NH2 O HO NH
H NH
H
O
O
HO C C N N COOH H 2N C N O C
H
H HO OH O
OH

H
amoxicicillin O H 3C N O
CH 2OH
HO
OH

Streptomisin
Lovastatin, HO O O

O O CH 3
HN
H 3C CH2
O H 2C O N
H O
CH3 HOH2 C
H 3C
H H
ZIDOVUDIN
N3
H 3C H HO H
Sumber bahan alam Manfaat Kelompok
senyawa
dominan/bhn aktif

Pucuk daun, kulit daging phn Obat reumatik Anakardat

mete(mente)
Akar kuning, Obat gula darah Alakaloid
Kulit daging phn jembulan
Kulit daging/biji pohon Obat malaria Alkaloid
mahoni,
Sambiloto
Pucuk daun/daun muda Obat malaria-demam Vit. C
jambu biji berdarah
Daun avokad, Obat ginjal/batu ginjal. Basa kuat.
Batang sisir pisang
Air kelapa muda bakar + madu Obat cuci ginjal Fosfat/fosfatase

Undur-undur Obat tekanan darah Enzim

tinggi
Cacing tanah Obat penyakit tifus Enzim
Kulit daging/biji valoak Obat hepatitis Flavonoid
Batang, Daun dan kembang Obat asma Flavonoid
bayam duri
Daun Kemangi Obat pengusir nyamuk Eugenol
malaria

Merica Obat luka dalam Anilina

Pucuk daun Kesambi Pengawet daging Kalium Nitrit

Sumber bahan alam Manfaat Kelompok senyawa

dominan/bhn aktif

Pucuk daun, kulit Obat reumatik Anakardat

daging phn
mete(mente)

Akar kuning, Obat gula darah Alkaloid

Kulit daging phn
jembulan
Kulit daging/biji Obat malaria Alkaloid
pohon mahoni,
Sambiloto
Pucuk daun/daun Obat malaria- Vit. C
muda jambu biji demam berdarah
Daun avokad, Obat ginjal/batu Basa kuat.
Batang sisir pisang ginjal.
Air kelapa muda Obat cuci ginjal Fosfat/fosfatase
bakar + madu
Undur-undur Obat tekanan darah Enzim
tinggi
Cacing tanah Obat penyakit tifus Enzim
Kulit daging/biji Obat hepatitis Flavonoid
valoak
Batang, Daun dan Obat asma Flavonoid
kembang bayam
duri
Daun Kemangi Obat pengusir Eugenol
nyamuk malaria
Merica Obat luka dalam Anilina
Pucuk daun Pengawet daging Kalium Nitrit
Kesambi
Daun Kemangi Obat pengusir Eugenol
nyamuk malaria

Merica Obat luka dalam Anilina

Pucuk daun Kesambi Pengawet daging Kalium Nitrit

Sumber bahan alam Manfaat Kelompok senyawa

dominan/bhn aktif

Pucuk daun, kulit Obat reumatik Anakardat

daging phn
mete(mente)

Akar kuning, Obat gula darah Alkaloid

Kulit daging phn
jembulan
Kulit daging/biji Obat malaria Alkaloid
pohon mahoni,
Sambiloto
Pucuk daun/daun Obat malaria-demam Vit. C
muda jambu biji berdarah
Daun avokad, Obat ginjal/batu Basa kuat.
Batang sisir pisang ginjal.
Air kelapa muda bakar Obat cuci ginjal Fosfat/fosfatase
+ madu
Undur-undur Obat tekanan darah Enzim
tinggi
Cacing tanah Obat penyakit tifus Enzim
Kulit daging/biji Obat hepatitis Flavonoid
valoak
Batang, Daun dan Obat asma Flavonoid
kembang bayam duri
Daun Kemangi Obat pengusir Eugenol
nyamuk malaria
Merica Obat luka dalam Anilina
Pucuk daun Kesambi Pengawet daging Kalium Nitrit
Sumber bahan alam Manfaat Kelompok senyawa
dominan/bhn aktif
Daun muda avokad + Batu ginjal, batu infeksi Alkaloid , ion fosfat.
buah pinang saluran kemih, prostat.
(muda/tua/kering) +
daun kumis kucing
Buah pinang muda/tua Apediks / usus buntu Basa alakaloid,
Kulit batang muda “ Obat gula darah Alkaloid,flavonoid
pohon kehulek”
Daun muda jati putih Kolesterol Alkaloid
Kulit batang pohon Haid Alkaloid, flavonoid,
taduk saponin
Batang bunga patah Asma/ TBC basa Saponin, alakaloid
tulang + kulit batang
pohon taduk

Kulit batang pohon Asam urat Alkaloid

jembulan + buah labu
jepang
 Manfaat bagi kehidupan
Nama senyawa

Kim. Pendidikan Kim. Aplikasi

Magnesium sulfat, Garam Inggris Obat pencahar/pencuci
MgSO4 perut sakit.

Natrium hidrokarbonat, Soda kue Pelembut bahan

NaHCO3 makanan-kue

Natriumhidroksida, Soda api Penghancur bahan

NaOH sumbat saluran kotoran

Magnesium Klorida Pupuk Mg/Garam Mg Menghijaukan daun

tumbuhan
Kalium hidroksida Potas/potassium Mematikan ikan dan
binatang
Tri nitrotoluena TNT Bahan peledak/bom
Karbonhidro triklorida Kloroform Obat bius, pengawet
bahan makanan
formaldehida Formalin Pengawet
daging/ikanan dsb
 Pustaka
Pudjatmaka, H., 1999. Kamus Kimia. Balai Pustaka, Jakarta.
Sastro, H.,2005. Kimia Organik- Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan
Protein. Gaja Mada University Press, Yokyakarta.
Siswandono., Sukardjo, B. 2000. Kimia Medisinal 1 & 2., AirLangga
Univesity Press, Surabaya.
Sumo, F. Usman; Channa,S. 1992. Pengantar Kimia Organik Gramedia,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta