BAU TELUR DALAM PRODUK DAGING AYAM

SEGAR YANG DIINGINKAN

• Daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang

dipotong dadu dan direndam (campurannya
mengandung berbagai bahan, termasuk garam
1,2% dan 1,8% natrium laktat), biasanya
dikemas, dan disimpan pada suhu 30F (–1.1 °
C). PH produk adalah 6,0 hingga 6,2. Dalam 7
hari, produk mengembangkan bau telur ringan
yang meningkatkan intensitas masa
penyimpanan yang diharapkan selama 28 hari.
Sampel kemasan-vakum (berumur 4 hari dan 24 hari) diterima dalam
wadah es tainers dan dianalisis dalam 24 jam. Sampel duplikat diuji untuk
setiap kelompok mikroba. Tidak ada akumulasi gas atau eksudat di dalam
wadah, tetapi Sampel selama 24 hari didalam wadah agak longgar. Setelah
pembukaan, sampel segar memiliki bau ayam, tetapi sampel lama memiliki
bau telur yang berbeda dan positif untuk keberadaan H 2 S (diuji dengan
timah asetat). PH kedua kelompok produk adalah 6.0. Kelompok bakteri
yang disebutkan adalah APC (35C untuk 2 hari) dan psy-jumlah chrotrophic
(10C selama 7 d), keduanya dengan agar jumlah plat; bakteri asam laktat
(35C untuk 2 d) dalam MRS-agar (disesuaikan dengan pH 5.0); coliforms
(35C untuk 1 d) dalam warna ungu agar empedu
merah; dan Enterobacteriaceae (35C selama 2 hari) dalam agar glukosa
empedu ungu media. Aliquot dari pengenceran yang sesuai dituangkan
dalam duplikat untuk masing-masing pengenceran
• Perubahan CFU / g dari Beberapa Grup Bakteri dalam Produk Daging Ayam yang
Didinginkan selama Penyimpanan
Segar (4 hari)
Aerobic plate count = 5.9 x 10⁴
Lactic acid bacteria = 4.9 x 10⁴
Psychrotrophic bacteria =7.0 x 10⁴
Coliforms = 4.0 x 10³
Enterobacteriaceae = 5.6 x 10³
Lama (24 hari)
Aerobic plate count = 5.8 x 10⁵
Lactic acid bacteria = 3.5 x 10⁴
Psychrotrophic bacteria = 4.5 x 10⁵
Coliforms = 7.0 x 10²
Enterobacteriaceae = 1.5 x 10²
Tidak berbau dalam produk daging ayam
beku

• Daging Paha Ayam direndam (campurannya

mengandung berbagai bahan, termasuk 3% natrium
laktat dan garam 1,8%). produk (pH 6.3) dikemas
secara vakum dan dibekukan hingga –20C. Produk,
diharapkan memiliki umur simpan 90 hari atau
lebih, segera dicairkan oleh pelanggan sebelum
digunakan. Ketika selama penyimpanan tidak beku,
produk mengeluarkan bau yang tidak sedap
meningkat intensitasnya dengan periode
penyimpanan.
• Sampel daging kemasan vakum beku terdiri dari : 1) Yang tidak diasinkan
2) Diasinkan 3)Beku yang disimpan selama 25 hari dan 4) Beku yang
disimpan selama 100 hari dihitung untuk beberapa level kelompok
bakteri . Paket dari produk diasinkan dan daging yang dicairkan memiliki
rasa yang tidak enak berbeda dalam produk yang disimpan 100 hari
• Perubahan CFU / g dari Beberapa Grup Bakteri dalam Produk Daging
Ayam Beku selama Penyimpanan
• Tidak diproses penyimpanan 7 hari :
1 ¥ 104 3 ¥ 104 5 ¥ 101 2.8 ¥ 103
• Proses penyimpanan 25 hari :
25 1 ¥ 107 1.9 ¥ 107 1.1 ¥ 104 1 ¥ 105
• Proses penyimpanan 100 hari :
4 ¥ 104 3.2 ¥ 104 1.4 ¥ 102 1.1 ¥ 102
• Perubahan CFU / g dari Beberapa Grup Bakteri dalam Produk
Daging Ayam Beku selama Penyimpanan
• Tidak diproses penyimpanan 7 hari :
APC=1 x10⁴, Psychrotrophs = 3 x 10⁴, Coliforms 5x10¹,
Enterobacteriaceae 2.8 x 10³
• Proses penyimpanan 25 hari :
APC = 1 x 10⁷, Psychorotrophs = 1.9 x 10⁷, Coliforms = 1.1 x 10⁴,
Enterobacteriaceae = 1 x 10⁵
• Proses penyimpanan 100 hari :
APC = 4 x 10⁴, Psychorotrophs = 3.2 x 10⁴, Coliforms = 1.4 x 10²,
Enterobacteriaceae = 1.1 x 10²
 Pengembangan Gas dan Lendir dalam Salmon
Asap Kemasan-Vakum Produk

• Prosesor telah melaporkan berbagai jenis

pembusukan dalam kemasan vakum yang
didinginkan hot dog salmon asap dan produk jenis
deli. Paket hot dognya besar jumlah gas dan
pembersihan yang sangat tebal, berlendir, berwarna
kuning keputihan. Paket tipe deli memiliki sedikit
gas tetapi pembersihan berawan dalam volume
besar. Pemeriksaan mengungkapkan itu H 2 S tidak
hadir dalam gas, dan pH dari pembersihan itu
adalah ca. 4,8 untuk kedua jenis sampel.
• Mikroskop fase-kontras dari pembersihan mengungkapkan
adanya coccoid ke lenticular sel-sel dalam rantai kecil di hot
dog tetapi berbeda ukuran batang dalam sampel deli.
Enumerasi mikrobiologis dari pembersihan mengungkapkan
adanya asam laktat bac-CFU terial lebih dari 10 10 /
ml. Analisis biokimiawi mengungkapkan yang utama isolat
coccoid dan lenticular pada hot dog
menjadi Leu. mesenteroides ssp. Dextranicum dan isolat
berbentuk batang yang dominan dalam produk gaya deli
menjadi Lab. Demi. Kedua isolat bakteri dibunuh pada 71C
dalam 5 menit (produk diproses pada 72C, suhu internal)
tetapi dapat berkembang biak pada suhu 4C.
• Disarankan bahwa kedua strain bakteri asam laktat hadir dalam
paket. produk lama sebagai kontaminan perawatan pasca
panas. Bahan-bahannya mengandung glukosa dan gula merah dalam
konsentrasi yang cukup tinggi, yang memfasilitasi psikrotrofik strain
anaerob fakultatif untuk berkembang biak pada suhu penyimpanan
yang didinginkan. Itu
heterofermentatif Strain Leuconostoc menghasilkan gas dan
dekstran (dari gula). Kedua mengurangi pH produk asli dari 5,6
menjadi 4,8, menyebabkan hilangnya air yang terikat menghasilkan
pembersihan di kantong. Rekomendasi adalah untuk menggantikan
gula di dalam formulasi, gunakan sanitasi yang tepat untuk
mengurangi beban kontaminasi pasca panas, pertahankan suhu
penyimpanan di bawah 4C, dan mengurangi penyalahgunaan suhu