Prosedur Operasional Standar Sanitasi

Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utuk
menjaga kebersihan.

Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :

1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin
pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali
Prinsip Sanitasi

Kebersihan

Tidak ditemukan :
•Cemaran fisik
•Cemaran kimia
•Cemaran mikrobiologi
 Manfaat dilakukan sanitasi:

1. Konsumen:
Terhindar dari penyakit & keracunan makanan
2. Produsen :
• Meningkatkan mutu & umur simpan produk
• Mengurangi complain konsumen
• Mengurangi biaya recall
PRAKTIK SANITASI

PERSONAL HYGIENE

SANITASI

WATES
CLEANING DISPOSAL
CLEANING: •Waktu
•Suhu
•Konsentrasi larutan yg dipakai
•Perlakuan mekanis

Dilakukan :
•Di dalam area proses
•Di luar area proses
Personal Hygiene:
Cuci tangan & pembersihan badan
Melepas semua perhiasan
Menggunakan pakaian yg bersih & bersepatu
Menutup rambut dg topi
Memakai sarung tangan
 Program Sanitasi Industri Pangan:
• Tidak terpisahkan dari program pembinaan mutu secara
keseluruhan

Program sanitasi :

•Bukan untuk mengatasi masalah kotornya

lingkungan/ pemrosesan tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan &
mesin pengolahan serta mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
Bahan baku mentah
Peralatan yg kontak lgs dg makanan
air
Bangunan gedung & fasilitas pabrik
Peralatan yg menangani produk akhir
Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area
dalam memproduksi produk pangan:

pendokumentasian
Cara pemantauan

Petugas

Tahap kegiatan sanitasi

Kebijakan perusahaan
 Tahapan Pencucian Alat Makan
1. Pre Rinse/ tahap awal:
Tujuan: menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara
mengerik, membilas dengan air, menyedot kotoran.
2. Pembersihan:
Tujuan: menghilangkan tanah/ sisa makanan dengan cara mekanis
/ mencuci dengan lebih efektif menggunakan air & detergen.
3. Pembilasan:
Tujuan: menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan
menggunakan air yang mengalir.
4. Desinfection:
Tujuan: menghilangkan bakteri menggunakan bahan kimia :
chlorin dsb( perlu pembilasan kedua).
5. Drying:
Tujuan: supaya tidak ada genangan air yang menjadi tempat
pertumbuhan mikro organisme menggunakan evaporator /
menggunakan lap yang bersih.
 Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakan panas
kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi
pekerja & peralatan

Efektifitas desinfektan tgt pd :

1. Jenis & konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH
 • akan sangat tidak berguna menggunakan
desinfektan pada permukaan yang masih kotor
•Prinsip desinfektan adalah: membunuh mikro
organisme
bukan membersihkan permukaan yg kotor
•Spora mikroba bisa bertahan terhadap
desinfektan
•Permukaan yang sudah didesinfektan belum
tentu steril
Jenis desinfektan yang sering digunakan
pada makanan:
Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cpt pd m.o 100-250mg/lt Korosif
tertentu & murah Pemutih
Iodospor Bekerja cepat & 25-250mg/lt korosif
aktifitas luas thd
m.o terutama pada
kondisi asam

Senyawa Detergen yang 200- Konsentrasi lbh

Amonium baik, tidak 1200mg/lt tinggi utk air dg
kuartener berwarna, tidak kesadahan tinggi
korosif, tidak
beracun, pahit
Asam& basa Sifat sbg detergen, 200-300mg/lt
kuat aktifitas mengkontaminasi
antinikroba tinggi makanan, perlu
dibilas
8 KUNCI SSOP
1. KEAMANAN AIR
Keamanan bahan penolong (air, es) yang berhubungan langsung dengan
pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk
pangan/digunakan pada pembuatan es. Menggunakan air dengan
standar air minum & tidak siap minum.
pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg
koagulan, desinfeksi, pelunakan air dgn soda lime/ ionisasi.
2. SANITASI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dengan
pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan
pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan & sanitasi a.l.: frekuensi pembersihan dan
petugas yang bertanggung jawab
 8 KUNCI SSOP
3. KONTAMINASI SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter
terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja
dan dari bahan baku terhadap produk akhir

4. SANITASI KARYAWAN:
Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg
digunakan, mencakup prosedur, penjadwalan, petugas
pembersihan & jenis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.
8 KUNCI SSOP
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke
dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan,
bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan
kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.

6. PELABELAN & PENYIMPANAN:

Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia
yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan,
fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt
digolongkan berdasarkan jenis bahan.
8 KUNCI SSOP
7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan,
bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang
dipakai langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan
kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu.

8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST CONTROL):

Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi
binatang pengganggu. Termasuk di dalamnya pembasmian
dan pencegahan agar tidak timbul hama di sekitar industri
pangan.
SSOP berisi kebersihan ruang penyimpanan, fumigasi,
pemasangan perangkap tikus di pintu masuk, dsb.
 WASTE MANAGEMENT

Masalah kesehatan

Keselamatan kerja Keamanan pangan

Kelestarian lingkungan
 Ketentuan regulasi
penanganan limbah industri
makanan:
•Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998
•Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996
•PP No. 50 Tahun 2012 tentang Penerapan SMK3
•Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun No. 32 Tahun 2009
•Dan lain-lain
Limbah sebagai Sumber Kontaminan

Persinggahan jasad renik

Tranfer xenobiotik Cemaran fisik