Pastry

Nany Suryani, SGz.

nan_cdy@yahoo.co.id
Pengertian

Pastry merupakan jenis olahan

tepung terigu, lemak dan telur
yang melewati proses
pemanggangan
Pada umumnya pastry bertekstur
krispy, adonan tidak kalis.
Beberapa jenis pastry seperti
Danish pastry, Croissant, Puff
pastry dibutuhkan adonan yang
kalis
Bahan Utama Pembuatan
Pastry
Tepung Terigu
Menggunakan tepung terigu dengan
kadar protein yang hard flour (tepung
terigu protein tinggi), misalnya untuk
pengolahan danish pastry
medium flour (tepung terigu protein
sedang)misalnya untuk pengolahan puff
pastry, choux pastry.
Tepungterigu dalam pastry berfungsi
sebagai pembentuk struktur akhir
pastry
Ragi

 Jenis ragi yang umumnya

digunakan untuk mengembangkan
adonan adalah: ragi basah
(compressed yeast), ragi kering
aktif (active dry yeast), dan ragi
kering instant (instant dry yeast),
namun yang paling banyak
digunakan adalah ragi kering
instant.
Gula

Jenis gula yang digunakan antara lain:

Gula pasir (granulated sugar)
Gula kastor (kastor sugar)
Gula bubuk (icing sugar)
Fondan: gula yang dimasak dengan
tambahan 10% glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada
permukaannya.
Brown sugar (Palm sugar).
Lemak
Mentega (butter). Mentega terbuat dari
lemak hewani, mengandung 82% lemak
susu dan 16% air.
Mentega putih (shortening/vegetable
shortening = lemak yang padat).
Margarin (Margarine), merupakan mentega
sintetis, terbuat dari lemak nabati ada pula
margarin yang terbuat dari lemak nabati
dan susu
Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat))
merupakan margarin khusus untuk
menghasilkan adonan yang biasa dilipat,
seperti puff pastry dan danish pastry.
Telur (Egg)

Merupakan bahan yang penting dalam

pembuatan pastry. Kuning telur
merupakan pembentuk emulsi yang
sangat berguna.
Meringankan adonan yang
Telur berfungsi sebagai penambah
warna, cita rasa,kelembaban, membentuk
struktur, dan menambah nilai gizi.
Susu

Zat/substansi yang terkandung

dalam susu mempunyai pengaruh pada
adonan yaitu:
Lemak menunjang elastisitas adonan.
Mineral dan protein membantu dalam
penguatan gluten.
Gula susu tidak dapat dikonsumsi
oleh ragi, tetapi mempengaruhi
warna, roti/cake/pastry menjadi
kecokelatan.
Garam (Salt)

Peran garam didalam adonan adalah

menstabilkan gluten
Dalam produksi roti, garam adalah
bahan utama untuk mengatur rasa.
Garam secara tidak langsung
mempengaruhi warna roti dan cake.
Ini karena garam menghentikan ragi
mengkonsumsi gula yang berada di
dalam adonan
Cairan

Cairan yang digunakan dalam

pembuatan pastry bisa didapatkan
dari air, susu, telur, cairan yang
mengandung soda atau alcohol
Penggunaan air atau cairan pada
setiap adonan berbeda tergantung
kepada daya serap tepung yang
digunakan
Bahan Tambahan Pastry

Aroma dan essens

• Aroma yang digemari adalah vanili,
lemon (jeruk) dan almond
(amandel).
• Aroma bisa berasal dai bahan lami
atau buatan.
• Aroma lemon dibuat dari kulit
jeruk lemon dalam bentuk emulsi
Kacang-kacangan (Nuts)

Seperti almond, hazelnut, walnut,

kacang tanah (peanut), kacang
mete (cashewnut), digunakan
untuk isi aneka danish dan puff.
Dijual dalam bentuk berkulit atau
tidak berkulit, cincangan,irisan
atau utuh.
Rempah-rempah (Spices)

Kayu manis (cinnamon)

Pala (nutmeg)
Kapulaga (cardamon)
Bumbu dapur (Herbs and
spices).
Peralatan Pembuatan Pastry
1. Peralatan Besar
a. Mixer vertikal (Planetary Mixer)
b. Lemari pengembang (Proofing cabinet)
c. Penipis adonan (Dough Sheeter)
d. Oven
2. Peralatan Kecil
a. Penggilas adonan
(rolling pin)

b. Kocokan (whip/balloon whisk)

c. Pemotong adonan d. Timbangan (scale)
(scrapper)

e. Kuas f. Rak kawat

(pastry brushes) (cooling grid)
Jenis-jenis Pastry
Puff Pastry
Puff pastry merupakan pastry
yang memiliki adonan tanpa ragi.
Puff pastry disebut juga sebagai
ratu segala pastry, karena
pembuatannya tidak mudah dan
memerlukan keterampilan serta
ketelatenan
Ciri khas adonan Puff pastry
adalah memasukkan lemak pada
adonan dasar melalui proses
pelipatan
Danish Pastry
Danish pastry dibuat dari
adonan beragi dan lemak
rollin, dan biasanya
memiliki topping atau isi
yang manis.
Jumlah lapisan pada
adonan danish tergantung
pada kandungan bahannya.
Semakin banyak jumlah
lemak roll-in makin banyak
lapisannya.
CROISSANT
• Adonan Croissant menggunakan ragi
• Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan
Danish dan Croissant hampir sama