PENGETAHUAN BAHAN

PANGAN TELUR
PENDAHULUAN

• Telur merupakan bahan makanan yang

sempurna, karena mengandung zat-zat
gizi yang lengkap bagi pertumbuhan suatu
mahluk hidup baru
• Telur merupakan sumber protein hewani,
dengan berat kurang lebih 60 gram.
• Telur dikatakan sebagai Wonderful food
dan kapsul gizi
 3
Karakteristik Bahan Pangan Telur
• Struktur Telur
• Komposisi Telur
• Sifat Fisiko-Kimia Telur
• Perubahan Pasca Panen Telur Utuh
• Pengawasan Mutu Telur
Struktur Telur
4

- Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur

(kutikula), membrane kulit telur, putih telur (albumen), kuning
telur (yolk), bakal anak (germ spot) dan kantung udara.
- Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit
telur 8-11 persen, putih telur (albumen) 57-65 persen dan kuning
telur 27 – 32 persen
Komposisi Telur
5
Tabel 1. Komposisi Ketiga Komponen Utama Telur

Bahan Penyusun (%) Kulit (%) Putih Telur (%) Kuning Telur (%)

Bahan anorganik 95.1 —

Protein 3.3 12.0 17.0
Glukosa - 0.4 0.2
Lemak - 0.3 32.2
Mineral - 0.3 0.3
Air 1.6 87.0 48.5
 Kulit Telur 10
• Kulit telur terdiri dari empat lapisan yaitu lapisan
kulit kerang, lapisan mamilaris dan lapisan membran.
• Sebagian besar kulit telur telur terdiri atas kalsium
karbonat (95%).
• Pada bagian telur terdapat banyak pori-pori yang
berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk
memenuhi kebutuhan embrio didalamnya. Jumlah
pori-pori bervariasi antara 100 – 200 buah per cm.
 KUTIKULA
• Kutikula mempunyai fungsi menutupi pori-pori pada kulit
telur ketika telur baru saja dikeluarkan oleh ayam.

• Kutikula terbuat dari protein yang disebut musin yang

membentuk lapisan tipis.

• Kutikula akan hilang hilang jika telur makin lama

disimpan atau menjadi kering. Kutikula juga dengan
mudah dapat tercuci Kutikula pada telur segar merupakan
garis pertahanan pertama dari telur, yang memberikan
pembatasan fisik terhadap masuknya mikroorganisme.
 KANTUNG UDARA
• Kantung udara merupakan indikator umur atau
mutu telur, karena ukurannya akan membesar
dengan meningkatnya umur simpan telur.

• Pada saat telur baru dikeluarkan ayam, isi

didalamnya akan mengisi penuh cangkangnya.
Pada saat terjadi pendinginan (pada saat
dikeluarkan ayam suhu telur sekitar 40C) isi telur
akan berkontraksi, mengeluarkan air melalui pori-
pori kulit telur membentuk kantung udara.
 MEMBRAN KULIT TELUR
• Membran kulit telur tersusun atas dua lapisan yaitu lapisan luar
dan lapisan dalam. Kedua lapisan tersebut juga tersusun atas
musin, yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam
kutikula.

• Lapisan kulit telur memberikan perlindungan fisik, terutama

terhadap mikroba. Karena mengandung enzim lisozim, maka
membrane kulit telur dipercaya bersifat membunuh mikroba
(bakteriosidal) terhadap bakteri gram positif. Tetapi lapisan ini
tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba yang
menghasilkan enzim proteolitik, karena protein lapisan tersebut
akan mudah dihancurkan oleh enzim dari bakteri.
 PUTIH TELUR
• Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu
lapisan putih telur bagian dalam (30%), lapisan tebal putih
telur (50%), dan lapisan tipis putih telur luar (20%).

• Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya

akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat
kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang
disebut kalaza.

• Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengah-tengah

telur. Kalaza juga dapat memberi petunjuk tentang
kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi
penampakan kalaza lebih jelas
 MEMBRAN VITELIN
• Membran vitelin merupakan lapisan yang
menyelimuti kuning telur. Membran ini bersifat
semi permiabel, sehingga selama penyimpanan
telur utuh air akan berdifusi secara perlahan dari
putih ke kuning telur. Hal ini merupakan salah
satu sebab terbentuknya kuning telur yang datar
dikelilingi oleh putih telur yang tipis pada saat
telur (yang umurnya telah lama) dipecahkan
 KUNING TELUR
• Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus
oleh suatu lapisan yang disebut membrane vitelin.
Membran ini tersusun oleh protein yang disebut keratin.

• Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning

atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis.
Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh
kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam.
Pigmen lain yang banyak terdapat didalamnya adalah
pigmen karotenoid.

• Kuning telur tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih

dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur.
Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang sama.
 BAKAL EMBRIO

• Bakal embrio terletak di atas permukaan

kuning telur dan merupakan titik awal
dimulainya perkembangan anak ayam.
Bakal embrio dapat berada dalam keadaan
terfertilisasi (yang nantinya berkembang
menjadi embrio).
 KOMPOSISI TELUR
• Komponen utama yang terdiri dari :
(1) Air
(2) Protein
(3) Lemak
(4) Karbohidrat
(5) Vitamin
(6) Mineral.
Komposisi Telur

Tabel 1. Komposisi Ketiga Komponen Utama Telur

Bahan Penyusun (%) Kulit (%) Putih Telur (%) Kuning Telur (%)

Bahan anorganik 95.1 —

Protein 3.3 12.0 17.0
Glukosa - 0.4 0.2
Lemak - 0.3 32.2
Mineral - 0.3 0.3
Air 1.6 87.0 48.5
 AIR
• Putih telur mengandung air jauh lebih banyak
daripada kuning telur, sedangkan kulit telur sedikit
sekali mengandung air. Kadar air putih meningkat
dari lapisan sebelah luar ke lapisan sebelah dalam
dan selama penyimpanan air akan bergerak dari
putih telur ke kuning telur.

• Air dalam kuning telur terdapat sebagai air bebas

dan air terikat pada tiga fraksi yang berbeda yaitu
protein yang larut air, lipoprotein densitas tinggi
dan lipoprotein densitas rendah.
 PROTEIN TELUR

• PROTEIN DALAM PUTIH TELUR

Putih telur mengandung protein yang terdiri
dari ovalbumin 54%, conalbumin 13%,
ovomucoid 11%, lisozim (G1-Globulin)
3.5%, G2-Globulin 4.0%, G3-Globulin 4%,
ovomucin 1.5%, flavoprotein 0.8%,
ovoglikoprotein 0.5%, ovoinhibitor 0.1%,
ovomakroglobulin 0.5% dan avidin 0.05%.
PROTEIN DALAM KUNING TELUR

• Kuning telur mengandung protein granular dan protein plasma.

Protein granular terdiri dari dan lipovitelin 70%, fosvitin 16%
dan lipoprotein 12%. Sedangkan protein plasma mengandung
livetin 10.6% dan lipoprotein 66%.

• Fosfitin adalah fosfoprotein tanpa senyawa lemak dan dapat

berikatan komplek dengan ion-ion kalsium dan magnesium.
Protein ini juga akan mengendap dalam larutan magnesium sulfat
0.1M.

• Lipovitelin mengandung lemak netral sebanyak 40% dan

fosfolipid 60%. Fosfolipidnya mengandung fosfatidil-kolin
sebanyak 75%, fosfatidil-etanolamin 18% dan spingomielin-
lisofosfolipid 7%.

• Livetin terdiri dari tiga jenis protein yaitu -livetin, -livetin dan
-livetin. -livetin adalah protein albumin (larut dalam air), -livetin
merupakan -glikoprotein dan -livetin adalah -lglobulin. Livetin
mempunyai titik isoelektrik antara 4.6 dan 5.0.
 KARBOHIDRAT
• Karbohidrat dalam telur berada dalam keadaan
bebas dan terikat, terutama dalam bentuk Gliko-
protein. Karbohidrat bebas berupa glukosa
jumlahnya sekitar 0.4% dan glikoprotein 0.5%.
Glikoprotein telur mengandung gugus manosa
dan galaktosa.

• Kuning telur mengandung karbohidrat sebanyak

1.0%, yang terdiri dari 0.7% dan glikoprotein
0.3%. Karbohidrat bebas terdiri dari glukosa
0.2%, sedangkan karbohidrat yang berikatan
dengan protein (glikoprotein) antara
mannoglukosamin dan polisakaraida.
 LEMAK TELUR
- Putih telur mengandung lemak 0.03%, sedangkan kadar lemak kuning telur 31.8%-
35.5%.

- Lemak kuning telur terdiri dari gliserida 65.5%, fosfolipid 28.3% dan kolesterol
5.2%. Fosfolipidnya terdiri dari fosfatidilkolin 73.0%, fosfatidil etanolamin 15%,
spingomielin 2.5%, lisofosfatidil-etanolamin 2.1%, plasmalogen 0.9% dan fosfatidil
inositol 0.6%.

• Kuning telur mengandung lemak bebas dan lipoprotein (kompleks antara lemak dan
protein) Lipoprotein kuning telur mengandung lemak netral 74% dan fosfolipid
26%. Lemak netral terdiri dari kolesterol bebas sebanyak 4% dan ester 0.2%.
Bagian fosfolipid terdiri dari fosfatidilkolin 71-76%, fosfatidiletanolamin 16-21%
dan spingomielin-lisofosfolipid 8-9%.

• Fosfolipid merupakan emulsifier dan mengandung lesitin 60%, sepalin 25% dan
komponen lain 15%. Asam lemak bebas yang banyak terdapat pada bagian kuning
telur adalah asam palmitat dan strearat masing-masing 30 dan 38%. Asam lemak
bebas lainnya adalah asam linoleat dan oleat.
 PASCA PANEN TELUR UTUH
PERUBAHAN LUAR

• Perubahan luar adalah perubahan yang dapat diamati tanpa memecah telur.
Perubahan tersebut meliputi penurunan berat, pembesaran kantong udara dan
tinggalnya bercak-bercak pada permukaan kulit telur.

• Penurunan berat yang disebabkan penguapan gas seperti uap air,

karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H2S. Hilangnya CO2 dan air dari telur
selama penyimpanan dapat diturunkan dengan penyimpanan pada suhu
rendah. Pada umumnya kondisi yang digunakan adalh penyimpanan pada
suhu 0 – (-15oC) dan kelembaban 85-90%. Cara lain adalah dengan pori-pori
kulit telur dengan minyak mineral, minyak nabati atau bahan-bahan lainnya.
Tetapi penutupan pori-pori ini akan menghasilkan hasil terbaik jika dilakukan
paling lama satu jam setelah telur dikeluarkan ayam. Pada saat tersebut
kehilangan CO2 paling banyak.

• Pembesaran kantong udara terjadi akibat berkurangnya isi telur karena

penguapan. Sedangkan adanya bercak-bercak dipermukaan kulit yan
disebabkan pertumbuhan mikroba, terutama kapang dan jamur.
PERUBAHAN DALAM

• Perubahan yang terjadi di dalam isi telur dapat diamati melalui pemecahkan
telur, pengamatan terhadap pH, perubahan kekentalan putih dan kuning telur,
ukuran kuning telur dan kerusakan oleh mikroba.

• pH putih telur yang masih segar umumnya sekitar 7.6 dan setelah disimpan di
udara terbuka pH-nya naik sebanding dengan lamanya penyimpanan.
Kenaikkan pH tersebut dapat mencapai hingga 9.0 – 9.7. Kenaikkan pH ini
disebabkan karena telur memproduksi CO2 dari proses respirasinya. Hilangnya
CO2 ini menyebabkan putih telur menjadi bersifat basa.

• Selama penyimpanan terjadi pengenceran putih telur. Naiknya pH akan akan

menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu
ovomucin akan rusak dan pecah-pecah. Akibatnya air dari protein telur akan
keluar dan putih telur menjadi encer. Berubahnya putih telur menjadi encer,
berpengaruh terhadap kuning telur. Air yang terlepas dari putih telur akan
bergerak menuju kuning telur sehingga kuning telur menjadi membesar (karena
lebih lencer).

• Kerusakan yang disebabkan mikroba pada mulanya berasal dari luar telur,
merambat dari kulit telur ke putih telur dan akhirnya ke kuning telur.
 MIKROBA DALAM TELUR
Jenis Kerusakan telur akibat mikroba dapat digolongkan sebagai berikut :
• Green rot. Terutama disebakan oleh Pseudomonas fluorescen yang
merupakan mikroba psikrofilik, tumbuh pada putih telur. Bakteri ini
mengkontaminasi putih telur dan akan memancarkan fluoresen yang
kuat jika terkena sinar matahari.
• Colourless rot. Disebabkan oleh species-spesies Pseudomonas atau
Achromobacter yang tumbuh pada kuning telur. Kerusakan yang
disebabkannya akan menghasilkan bau yang kurang sedap.
• Black rot. Disebabkan oleh species Proteus, Pseudomonas atau
Achromonas yang tumbuh dan menyebabkan warna hitam pada kuning
telur.
• Pink rot. Disebabkan oleh species Pseudomonas yang tumbuh pada
putih dan kuning telur.
• Red rot Disebabkan oleh species Serratia.
 SIFAT FISIKO-KIMIA TELUR
DAYA BUSA

• Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai
kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan
pemisahan cairan dari gelembung udara. Disamping itu, globulin juga dapat
menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan pembentukan
busa. Untuk membentuk gelembung udara udara yang kecil, banyak dan
lembut diperlukan tegangan permukaan yang rendah. Ovalbumin adalah
protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat.

• Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambah volume
busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelebung udara. Ovalbumin dapat
membentuk udara paling baik pada pH 3.7 sampai 4.0, sedangkan protein
yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH 6.5-9.5.

• Pengocokan putih telur pada suhu 10oC sampai 25oC tidak mempengaruhi
pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25oC)
peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan
mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (28oC
– 30oC) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu
rendah.
• Dalam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa
atau daya buih) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk
mengikat gas, misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake.
DAYA EMULSI

• Emulsi merupakan suatu disperse partikel minyak atau lemak

dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh
emulsi minyak/lemak dalam air.

• Putih telur mempunyai daya emulsi yan sedang, sedangkan kuning

telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada
kuning telur adalah fosfolipid, lipoprotein, dan protein. Bagian
kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah
lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein telur membentuk
kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah
sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada
permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung.

• Dalam pengolahan pangan, sifat pengemulsi diperlukan pada

pembuatan sosis, bologna, soup dan cake.
KOAGULASI

• Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur

yang mengakibatkan peningkatan kekentalan atau hilangnya
kelarutan , atau dapat juga berarti perubahan dari bentuk cairan (sol)
menjadi bentuk padat atau semi padat (gel).

• Koagulasi disebabkan Karena molekul-molekul protein mengalami

agregasi dan terbentuknya ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan
hidripobik, ikatan hydrogen dan ikatan disulfide. Adanya ikatan-
ikatan tersebut menyebabkan protein yang tidak terkoagulasi bersifat
tidak larut.

• Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antar protein dan air yang
diikuti dengan penggumpalan protein (karena ikatan-ikatan antara
molekul). Protein telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 62oC,
sedangkan kuning telur terkoagulasi pada suhu 65oC. Putih telur
bebek terkoagulasi pada suhu yang yang lebih rendah yaitu 55oC
setelah 10 menit pemanasan.
WARNA

• Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya

termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan
zeasantin serta sediit beta karoten dan kriptosantin. Warna atau
pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis
pigmen yang terdapat dalam ransom yang dikonsumsi.

• Perubahan warna yang terjadi pada hasil olahan telur antara lain hitam
kehijauan, coklat atau merah. Warna hijau kehitamanan disebabkan
oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dan S.
Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning)
sehingga terbentuk karbonilamin, sehingga warna merah disebabkan
terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion besi.
 PENGAWASAN MUTU TELUR
• Pengawasan mutu telur dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran
isi telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik.

• Keadaan fisik dari telur mencakup : ukuran (berat, panjang, dan lebar),
warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan
tebal), rupa ( bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur.

• Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan
putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur
dipecahkan dan isinya diletakan diatas permukaan datar yang halus,
misalnya kaca. Penetapan kesegaran isi telur dapat diakukan dengan
metode subjectif (candling) dan cara objektif (memecah telur), untuk
menentukan kondisi telur baru atau lama.
 METODE SUBJEKTIF

Secara subjektif mutu telur dinilai dengan cara candling yaitu dengan
meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik)
yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian
dalam telur.

Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara peneropongan

dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini
adanya keretakan kulit telur dapat ditemukan, , juga posisi kuning telur,
ukuran dan posisi kantung udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh
mikroorganisme dan pertumbuhan jamur.

Kelemahan cara peneropongan adalah hanya dapat mengetahui

kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar cara ini tidak
praktis.
 METODE OBJEKTIF
• Metode objektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isi
telur pada bidang datar dan licin (misalnya : kaca), kemudian dilakukan Indeks
Kuning Telur (Yolk Index) dan Haugh Unit.

• Indeks Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis
tengah kuning telur. Telur segar mempunyai IKT 0.33-0.50 dengan rata-rata 0.42.
Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning Telur
menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari
putih ke kuning telur). Standar untuk Indeks Kuning Telur adalah sebagai
berikut : 0.22 = jelek, 0.39 = rata-rata, dan 0.45 = tinggi.

• Indeks putih telur adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan
rata-rata garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan
dengan hati-hati. Telur yang baru mempunyai Indeks Putih Telur antara 0.050 -
0.174, tetapi biasanya berkisar antara0.090 dan 0.120. Indeks putih telur menurun
selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dengan
naiknya pH.