Pembuatan Keju

MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Cara Pembuatan
1. Pemanasan
2. Pengasaman
3. Pengentalan
4. Persiapan sebelum pematangan
◦ Pencetakan
◦ Penekanan
◦ Pengasinan

5. Pematangan
1. Pemanasan / Pasteurisasi
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi.

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus Lactis and Lactobacillus
Bulgaricus dapat tumbuh.
2. Pengasaman
Proses pengasaman dilakukan dengan penambahan Bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan

Lactobacillus. Bakteri – bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam

laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak,

beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

3. Pengentalan
 Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
 Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu
dan juga suhu dari susu tersebut.
4. Persiapan Sebelum Pematangan
A. Pencetakan
 Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.Untuk keju-keju kecil, dadihnya
dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari
tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan
terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

B. Penekanan
 Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.Untuk keju lunak, penekanan biasanya
tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun
halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun
demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda
bagi setiap keju.

C. Pengasinan
 Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.Keju dapat diasinkan
dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.
Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
5. Pematangan
 Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa.
 Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses
produksi. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
 Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban
tertentu hingga keju siap dimakan.
 Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga
beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
 Mikroorganisme Streptococcus Lactis
Ø Kingdom        : Bacteria
Ø Divisi              : Fimicutes
Ø Kelas               : Bacilli
Ø Order               : Lactobacillales
Ø Family             : Streptococcaceae
Ø Genus              : Streptococcus
Ø Spesies            : streptococcus lactis

Streptococcus lactis adalah salah suatu bakteri gram positif, anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak
menghasilkan spora, dinding sel tipis, dan berbentuk bulat, lebih jelasnya masuk ke dalam kelompok
streptococcus. Bakteri ini berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm dan merupakan bakteri yang penting dalam
pembentukan asam laktat.  melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir yang utama.
(Evillya, 2010). oleh karenanya, maka Streptococcus lactis bersumber dari susu terfermentasi/susu
asam. Menurut Polman (dalam  Ukfa, 2015), Bakteri ini juga terdapat dalam pencernaan Anda
menguraikan makanan yang tidak dicerna, dan mensintesis vitamin K dan B 12.  
 Mikroorganisme
Lactobacillus bulgaricus
Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai
berikut :
Ø  Kingdom  : Prokariotik
Ø  Divisio     : Schizophyta
Ø  Kelas        : Eubacteriales
Ø  Familia     : Lactobacillaceae
Ø  Genus       : Lactobacillus
Ø  Spesies     : Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria
bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Bakteri ini hidup dari “memakan” laktosa (gula susu) dan
mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga
orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.