II KERUSAKAN BAHAN

PANGAN

TIM DOSEN
TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN
Summary
 Kerusakan bahan pangan terjadi apabila terdapat perubahan
karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan pangan yang tidak
diinginkan atau terjadi penyimpangan dari karakteristik normal oleh
panca indera ataupun parameter lain yang biasa digunakan.

 Pada materi ini akan dibahas mengenai berbagai jenis kerusakan yang
terjadi bahan pangan. Kemudian selanjutnya dijelaskan mengenai
aspek penting yang harus diperhatikan selama penyimpanan agar tidak
terjadi kerusakan bahan pangan : aspek mikrobiologi, kontaminasi
mikotoksin, serangga hama gudang, rodenta hama gudang, dan residu
pestisida.

 Pa Anggoro IF = e-learningft.unpas = 081809197083

 KERUSAKAN BAHAN PANGAN
• Suatu bahan pangan dikatakan rusak  apabila menunjukkan adanya
penyimpangan melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh
pancaindra atau parameter lain yang biasa digunakan.
• Contoh  beberapa bahan pangan dianggap rusak apabila menunjukkan
penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal

• Kerusakan pangan terdiri dari :

>> kerusakan genetik/ bawaan
contoh : bentuk yang aneh/ tidak sebagaimana mestinya
>> kerusakan biologi, karena invasi hama insekta
contoh : tomat bolong-bolong hitam
>> kerusakan fisis
contoh : terkena sinar matahari, uv, dll
>> kerusakan mekanis
contoh : terkena benturan, sayatan, dll
>> kerusakan mikrobiologis
contoh :
- mikroba patogen Food Infection
- mikroba racun Food Poissoning
 II KERUSAKAN BAHAN PANGAN

>> Kerusakan kimia

1) Oksidasi ketengikan
hidrolisa ketengikan
2) Oksidasi
vit C asam askorbat furfuran melanin
3) Browning

Enzimatis Non Enzimatis

fenolik enzim melanin reaksi Maillard, karamelisasi
fenolhidroksilase

catechin – orthoquinon – theaflavin,thearubigin

enzim fenolaseoksidase
 Aspek penting yang mempengaruhi
penyimpanan :
 1. Aspek Mikrobiologi
 2. Kontaminasi Mikotoksin
 3. Serangga Hama Gudang
 4. Rodenta Hama Gudang
 5. Residu Pestisida
 1. ASPEK MIKROBIOLOGI
• SUHU :
>> Bakteri psikrofil, dengan suhu optimum 15 °C.
Contohnya Bakteri Gallionella
>> Bakteri mesofil, dengan suhu optimum 25° – 40 °C
Contohnya Bakteri Mesophiles
>> Bakteri termofil, dengan suhu optimum 50 - 65 °C
Contohnya Bakteri Bacillus

• BENTUK : bulat, batang, spiral, vibrio, choma

• JENIS :
– asam +,-
– Aerbob, anaerob, anaerob fakultatif, aerofilik
 MIKROBIOLOGI PENYIMPANAN
• Aw :
Aw Jenis m.o
0,90 Bakteri
0,88 Yeast
0,80 Kapang
0,75 Bakteri halofilik
0,65 Kapang serofilik
0,60 Yeast osmofilik

• Komposisi udara :
>> aerob
>> anaerob
>> an aerob fakultatif
>> mikroaerofilik menyukai O2 <
#
 KELOMPOK MIKROBA
• BAKTERI – bersel tunggal reproduksi dgn pembelahan sel
>> Pseudomonas : - dapat menghidrolisis lemak
- membentuk lendir
>> Acetobacter sp. : membentuk asam asetat, laktat

>> Bacillus sp. : menghidrolisis protein

>> Clostridium sp. : membentuk spora, tahan panas, memproduksi racun

>> BAL : - Laktobacillus sp.

- Streptococcus sp.
>> Salmonella sp. food infection
>> E.coli parameter sanitasi
>> dll
 KELOMPOK MIKROBA

• YEAST
>> Saccharomyces cerevisiae
>> S. Carlbergensis FERMENTASI
>> Candida utilis OFF FLAVOUR
>> Hansenulla

• FUNGI
>> Aspergillus sp. REPRODUKSI DGN CARA
>> Rhizophus sp. MEMBENTUK HYPHA/ SPORA
 Fase Pertumbuhan Mikroorganisme

• Pada  kurva  pertumbuhan  tersebut  terlihat  adanya  fase-fase pertumbuhan  yaitu:

• fase  permulaan  ( initial  phase),
• fase  pertumbuhan dipercepat  (phase  of  accelerated  growth),
• fase  logaritma  / fase  eksponensial  (logaritmic phase atau exponential phase),
• fase pertumbuhan yang mulai terhambat (phase of negative accelerated growth),
• fase stasioner yang  maksimum  (maximum  stationary  phase),
• fase  kematian  yang dipercepat  (phase  of  accelerated  death)
• fase  kematian  logaritma (logaritmic death phase).
 Penjelasan
• a. Fase permulaan
• Pada fase ini bakteri baru menyesuaikan diri dengan lingkungan baru, bermacam-macam enzim dan zat perantara
dibentuk sehingga keadaannya memungkinkan  terjadinya  pertumbuhan  lebih  lanjut.  Sel-selnya  mulai membesar
tetapi belum membelah diri.
•  b. Fase pertumbuhan yang dipercepat
• Pada  fase  ini bakteri mulai membelah diri,  tetapi waktu generasinya masih panjang. Fase pertumbuhan yang
dipercepat bersama-sama dengan fase permulaan sering disebut lag phase atau phase of adjustment.
•  c. Fase pertumbuhan logaritma
• Pada fase ini kecepatan pembelahan paling tinggi, waktu generasinya pendek dan konstan. Selama fase ini
metabolisme paling pesat, jadi sintesis bahan  sel  sangat  cepat  dan  konstan  pula.  Keadaan  ini  berlangsung  terus
sampai  salah  satu  atau  beberapa  nutrien  habis  atau  telah  terjadi penimbunan hasil-hasil metabolisme yang
bersifat racun yang menyebabkan terhambatnya pertumbuhan.
•   d. Fase pertumbuhan yang mulai terhambat
•  Setelah  melalui  fase  logaritma,  kecepatan  pembelahannya  akan berkurang  dan  jumlah  bakteri  yang  mati 
bertambah  banyak.  Hal  ini disebabkan  karena  makin  berkurangnya  nutrien  dan  mulai  terjadinya penimbunan 
racun-racun  sebagai  hasil  kegiatan  metabolisme.  Selain  itu karena perubahan pH dan lainya.
•  e. Fase stasioner yang maksimum
• Adanya penurunan kadar nutrien dan meningkatnya penimbunan zat-zat  racun  menghambat  terhadap  kecepatan 
pembelahan  semakin meningkat. Selain  itu jumlah bakteri yang mati juga meningkat. Pada fase ini jumlah  bakteri 
yang  dihasilkan  sama  dengan  jumlah  bakteri  yang  mati sehingga jumlah sel bakteri yang hidup menjadi konstan.
•  f. Fase kematian yang dipercepat dan fase kematian logaritma
• Kedua  fase  ini  biasanya  dinyatakan  sebagai  satu  fase  yang disebut fase menurun.   Pada  fase  ini kecepatan
kematian meningkat  terus sedang kecepatan  pembelahannya menjadi  nol.  Setelah  sampai  ke  fase  kematian
logaritma kecepatan kematian mencapai maksimal dan  jumlah sel menurun dengan cepat.
 KERUSAKAN OLEH MIKROBA
• Kerusakan oleh mikroba Penurunan mutu/ kualitas
1. Penurunan gizi
2. Penyimpangan indrawi
3. Tidak aman racun F.Poissoning
4. Mengganggu kesehatan F.Infection
• PENGENDALIAN
1. Pengaturan kadar air (Aw)
2. Pengendalian suhu
3. Pengendalian atmosfer
4. Penggunaan garam
5. Penggunaan gula
6. Penggunaan bahan kimia (c/ garam sulfit, sorbat, nitrit, benzoat)
7. Iradiasi : sinar gama ( sd. 10 kGY = 1000 k.rad)
 2. KONTAMINASI MIKOTOKSIN
 FOOD POISSONING

• Racun yang dikeluarkan oleh mikroba

• Contoh :
>> Aflatoxin Asp.flavus c/ pd biji-bijian, kacang tanah
>> Okratoksin Asp.ochracus c/ pd biji-bijian, jagung
>> Patulin P.patulum c/ pd buah-buahan
>> Zearalenon F.gramineurum c/ pd biji-bijian
>> Sitrinin P.citrinum c/ pd beras
>> Botulism Cl.botulinum c/ pd daging kaleng
• Biosintesis mikotoksin dipengaruhi oleh kelembaban, suhu, komposisi
udara, dll
• Mikotoksin sering terjadi diproduksi setelah perkembangan aktif/ lewat
log phase === DE (fase diperlambat)
dimulai ketika sumber Nitrogen & Fosfor habis
dan berakhir ketika sumber Carbon habis
 PENGENDALIAN
1. Pengeringan – kadar air
2. Penyimpanan yg higiene (RH, suhu, dll)
3. Menciptakan varietas yang tahan terhadap mikroba toksigenik
4. Detoksifikasi cara biologi
c/ - Rhizopus sp. pada tempe dapat mereduksi 70%
- penggunaan kungyit, bawang putih
5. Detoksifikasi cara kimia
c/ NaOH, NH4OH
6. Detoksifikasi cara fisik
c/ penggunaan panas >100oC
namun bahan akan rusak
cara ini kurang efektif
 3. SERANGGA HAMA GUDANG
PENYEBAB KERUSAKAN TERBESAR DI GUDANG

• BP DIGUDANG 1. sebagai sumber makanan

2. sebagai habitat pertumbuhan
• SEHINGGA
• Dapat tersebar dgn cepat karena adanya perpindahan tempat dari gudang
satu ke gudang lainnya

• STRATEGIS menghancurkan lingkungan tempat hidupnya

• c/ kerusakan BP yg disimpan di gudang

• Pemerintahan (BULOG) , mungkin juga diawali dari penyimpanan di petani

sehingga serangga dapat tersebar dengan cepat

 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
EKOLOGI SERANGGA HAMA GUDANG
• I FAKTOR FISIS
1. Kadar air, RH 3 ordo : Kumbang, ngengat, kutu
2. Suhu c/ ordo lain : semut, tawon, lalat, kepik, rayap, kecoa
3. Komposisi udara

• II FAKTOR BIOTIS hubungan simbiosis atau kompetisi antar biologis yg hidup

dalam suatu ekosistem penyimpanan
• FOOD WEB (cara makan & menyerang dari hama ternyata saling berhubungan
membentuk suatu sistem)
- hama primer akan menyerang BP (c/ jagung, beras) yg masih utuh menjadi rusak
- kondisi tersebut (rusak) akan memicu hama sekunder
- kondisi rusak tsb akan menciptakan kondisi dimana kapang (lapuk) akan tumbuh
- dengan tumbuhnya kapang akan menjadikan hama/serangga pemakan kapang
menjadi lebih cepat
maka dengan berbagai aktivitas ini akan tercipta kondisi yg memungkinkan
munculnya kondisi lingkungan yg menguntungkan bagi pertumbuhan serangga
pemakan kotoran/ bangkai serta parasit/ predator
 #

• Hama sekunder akan menyerang BP bubuk karena pengaruh biologis atau

mekanis

• Curah stack

• Hama akan menyerang BP pada sistem curah pada permukaan

• Hama akan menyerang lebih mudah pada karung, celah diantara karung
Komoditi Pangan yg disimpan di gudang oleh hama gudang akan dijadikan
sebagai : (1) sumber makanan dan (2) sumber kehidupan

• R. Strategist perlu mendapat perhatian

(pola reproduksi)

• Sifat populasi R. Strategis :

- ukuran kecil
- reproduksi dimulai dari kehidupan dewasa
- perkembangan bahan sangat cepat
- menghasilkan keturunan >> banyak
(beberapa generasi dlm setahun)
 Sistem penyimpanan merupakan bagian yg terintegrasi dari
sistem pasca panen

Kerusakan BP
dimulai dari petani Gudang Gudang
(kebun) petani pengumpul
(dalam, luar negeri)

Gudang Gudang
konsumen pemasaran

• Lingkungan akan rusak karena pertumbuhan hama akan meluas dgn cepat
• sehingga sifat HG dan kondisi lingkungan dimana HG tsb hidup
merupakan faktor yg strategis yg mempengaruhi usaha pengendalian
kerusakan selama penyimpanan
 KERUSAKAN BIOLOGIS HAMA GUDANG

SUSUT KUANTITAS

• Jenis hama gudang yang penting :

• 3 ordo : 1) kumbang
2) ngengat
3) kutu
• 4 ordo lain: 1) semut/tawon
2) lalat/kepik
3) kecoa
4) rayap

• Pertumbuhan hama gudang dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya :

1. kadar air/ RH kadar air rendah, pertumbuhan menurun, dan sebaliknya
2. suhu T rendah, aktivitas menurun
3. komposisi udara CO2 aktivitas menurun
O2
 SISTEM PENYIMPANAN
• Ngengat :
PREDATOR
PARASIT

Curah Stack Biji Hama

Utuh Primer

Biji Biji Hama

Berlapuk Rusak Sekunder

Hama Biji Serangga

Pemakan Bubuk Pemakan
Lapuk Kotoran & bangkai

• FOOD WEB (cara makan & menyerang hama di gudang saling

berhubungan membentuk suatu sistem)
 PENGENDALIAN HAMA TERPADU
• Dgn menggabungkan berbagai cara pengendalian dgn pendekatan sel
ekologis
• Faktor penting : - sanitasi gudang yg baik
- kualitas awal BP
• Pengendalian :
(1) fumigasi
(2) insektisida
(3) pengendalian atmosfer
- penambahan bahan alami
- suhu
 4. RODENTA HAMA GUDANG
(tikus sawah, tikus rumah, tikus semak, tikus tanah, dll)

• PENGENDALIAN TERPADU UNTUK RODENTA

• Gabungan cara fisis, kimia, biokimia dengan pendekatan ekologi
• Faktor penting : - kebersihan gudang
- pengrusakan sarang tikus
- proteksi bangungan
• Pengendalian :
(1) sanitasi membersihkan sisa/bahan yg tercecer secara berkala
fisis (didalam/luar)
(2) mati tikus rodent pfoofing-kawat kuda, tambang
(3) kimia
1. Daya racun > , berbahaya bagi manusia
rodentin akut/chronic 2. Daya racun moderat, berbahaya
(4) fumigasi 3. Daya racun rendah, tidak berbahaya
(red squide)

fosfin, metyl bromida

 5. RESIDU PESTISIDA
• Pestisida = bahan kimia yang digunakan untuk mengendalikan hama pada kegiatan
produksi dan penanganan hasil pertanian
• Pemilihan bahan pestisida biasanya berdasarkan pada hasil kerja yang lebih efektif
untuk jenis maupun dosis yang sesuai

• SYARAT PESTISIDA
1. Efektif membunuh hama, dengan perlakuan ekonomis
2. Tidak meninggalkan residu berbahaya pada bahan pangan
3. Tidak mengubah sifat indrawi pada bahan pangan
4. Aman bagi pelaksana/ operator
• FAKTOR BIOTIS
1. Nem (azadirachta India) =sejenis mahogani biji-bijian
2. Kayu manis kacang-kacangan
3. Tembakau kacang-kacangan
4. Lada hitam kacang kedelai
5. Minyak nabati (kelapa,sawit) kacang-kacangan
6. Sekam beras
7. Kaolin biji-bijian

• PREDATOR : Blattisocius targalig ==== memakan telur serangga

Bacillus thuringiensis ==== memakan serangga
Ular sawah ==== memakan tikus sawah

• Novel insecticide ==== hormon pengatur pertumbuhan serangga

• Baksil pathogenik membunuh

• Radiasi sinar gama serangga