PENGUKURAN DAN PENGENDALIAN

PENTING DALAM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Teknologi pengolahan pangan berjalan dengan baik,
apabila situasi dan kondisinya baik/ optimal
Situasi dan kondisi tersebut, bisa diukur menggunakan
alat ukur, dan bisa dikontrol/dikendalikan menggunakan
alat kendali
Umumnya situasi dan kondisinya, bersifat: kuantitatif
punya satuan dan ada kalanya bersifat kualitatif bahkan
memerlukan perasaan (“feeling”)
Sebagian besar bahan baku mengalami
perubahan sifat fisik, kimia, sensoris selama
proses hingga produk akibat teknologi
pengolahan
Diantaranya: memuai, melunak, mengeras, dll
mencair, menguap, membeku
perubahan warna, aroma, rasa, dll
perubahan kandungan, nilai gizi, dll
PENGUKURAN DAN PENGENDALIANTEMPERATUR

Konsep Pengukuran Suhu

Termometer (alat untuk mengukur suhu) biasanya

menggunakan zat yang bersifat termometrik atau
karakter yang dapat diubah menjadi karakter
termometrik.

Termometrik yaitu mengalami perubahan fisis/

karakter pada saat dipanaskan atau didinginkan
(misalnya raksa, alkohol, logam, gas, dll)
Pembuatan skala pada termometer raksa.

Ada 4 langkah utk menentukan skala sebuah

termometer raksa:
1.menentukan titik tetap bawah (titik lebur es
murni)
2.menentukan titik tetap atas (titik didih air murni)
3.membagi jarak antara kedua titik tetap menjadi
bbrp bagian yg jaraknya sama.
4.memperluas skala di bawah titik tetap bawah dan
di atas titik tetap atas
Titik tetap (fixed points)yaitu
titik tetap atas diambil pada
saat termometer diletakkan di
dalam air sedang mendidih,
dan titik tetap bawah
ditentukan pada saat
termometer berada di dalam
es yang sedang mencair.
Misal ; skala celcius diambil
pada saat air mendidih pada
suhu 1000C dan es mencair
pada shu 0oC
Penentuan titik tetap atas dan
bawah dilakukan pada saat
tekanan 1 atmosfer.
Skala Celcius

Skala Celcius
Titik Bawah = 0oC
Titik Atas = 100oC
Antara titik bawah dan
titik atas dibagi
t
menjadi 100 bagian.
Tiap bagian disebut 1
(satu) derajat Anders Celcius
(1701 – 1744)
Beliau adalah astronom
Swedia yang membuat
skala suhu Celcius pada
tahun 1742.
 Skala Kelvin

Skala Kelvin
Titik Bawah (tb)= 273oC
ta Titik Atas (t ) = 373oC
a

Antara titik bawah dan titik

atas dibagi menjadi 100
bagian. Tiap bagian disebut 1
t (satu) derajat
Pada suhu tertentu, partikel
zat akan berhenti dari
tb bergerak. Keadaan ini Lord Kelvin
diartikan oleh Kelvin sebagai Pada tahun 1960
0 derajat mutlak atau 0 K. penemuannya
Yang lebih kita kenal sebagai tentang termometer
suhu nol mutlak. ditetapkan sebagai
satuan Sistem
Internasional (SI)
 Skala
Fahrenheit

Skala Fahrenheit
Titik Bawah(tb) = 32oC
ta Titik Atas(ta) = 212oC
Antara titik bawah dan titik
atas dibagi menjadi 180
t bagian. Tiap bagian disebut 1
(satu) derajat.

Skala Fahrenheit merupakan skala Daniel Gabriel

yang banyak digunakan dalam Fahrenheit
tb
kehidupan sehari-hari di negara-
negara misal Amerika Serikat,
Kanada, dan Inggris.
 Skala Reamur

Skala Reamur
Titik Bawah = 0oC
Titik Atas = 80oC
Antara titik bawah dan titik
atas dibagi menjadi 80
bagian. Tiap bagian disebut
1 (satu) derajat. Reamur
Jenis Termometer berdasarkan skala
Konversi dari termometer ke termometer lain

Rumus Konversi Skala

= C : R : (F – 32) : (K – 273) = 5 : 4 : 9 : 5

1. t °C = T °K – 273 atau T °K = t °C + 273

2. t °C = 5/4 °R atau t °R = 4/5 t °C

3. t °C = 5/9 (t°F – 32) atau t °F = 9/5 t °C + 32

4. t °R = 4/5 (T °K – 273) atau T °K = 5/4 t °R + 273

Ubahlah nilai skala suhu berikut sesuai dg
skala yg diminta

a. 40°C ........ °F ...... ......

°K °R
b. 60°R ........ °C ...... ......
°F °K
c. 50°F ........ °R ...... ......
°C °K
d. 300°K ........ °R ...... ......
°C °F
Sifat - sifat zat yang biasa digunakan
untuk membuat termometer adalah

Pemuaian suatu kolom cairan dalam suatu kapiler,

Hambatan listrik dan seutas kawat platina,

Beda potensial pada suatu termokopel,

Pemuaian suatu keeping bimetal,

Tekanan gas pada volum tetap,

Radiasi yang dipancarkan benda.

 Beberapa macam termometer
Termometer zat cair.
Volume zat cair (air raksa/alkohol ) akan berubah
(pemuaian) jika suhunya berubah. (Termometer
laboratorium, Ruang, Klinis, dan Maximum-
minimum).

Termometer Laboratorium Termometer Ruang

Termometer gas.

Besar tekanan dalam

tabung gas bervolume
konstan akan berubah
jika suhu gas tersebut
berubah dan perubahan
itu seban ding dengan
perbedaan tinggi
permukaan zat cair (air
raksa) diantara kedua
Termometer gas pipa tabung.
Termometer Platina dan Termistor.
Besar nilai hambatan akan berubah jika suhu
berubah dan perubahan hambatan ini dikonversi
menjadi perubahan suhu. Nilai hambatan platina
dan termistor saling berlawanan jika suhunya
berubah.

Nilai R naik jika suhu turun Nilai R naik jika suhu naik
Termometer Optik (Pirometer

Warna spektrum () cahaya yang

dipancarkan benda pijar berkaitan
dengan tinggi rendahnya suhu benda
itu, sesuai dgn persamaan.
Alat ini dilengkapi filamen pijar
yang warna radiasi pancarnya
dapat di sesuaikan dengan cahaya
benda yang diukur suhunya
Termometer termokopel.
Perbedaan potensial akan timbul
antara dua jenis logam yang
disambungkan ujungnya dan
besar beda potensial itu seban
ding dengan suhu pada titik
sambungan tersebut.

Kelengkungan bimetal (lapisan

dua logam yang beda) bentuk
spiral akan berubah jika suhu
nya berubah. Besar peruba
han kelengkungan itu dikonver
si menjadi penunjukkan suhu.
CONTOH TERMOMETER
CONTOH THERMOSTART
Thermostart Bimetal
CONTOH THERMOSTART
Thermostart Gas Thermostart
Thermocouple
CONTOH THERMOSTART
Thermostart Valve
APLIKASI DI BIDANG ITP
 Aplikasi pada proses: Pemasakan, penggorengan,
pendinginan, pembekuan, fermentasi, sterilisasi,
pasteurisasi, blancing, dll

 Aplikasi pada peralatan: Oven, Waterbath,

Oilbatch, Freeze drier, Referigerator, AC, Drier,
Evaporator, Rotary Drier dll