Anda di halaman 1dari 30

BAHAN PENUTUP

KUE
DEFINISI BAHAN PENUTUP KUE
 Bahan penutup kue adalah bahan yang
digunakan atau dijadikan sebagai penutup
(topping) atau dapat juga dijadikan suatu
hiasan (garnish) dalam suatu produk pastry
seperti pie, sus dll
 Bahan penutup kue adalah bahan makanan
yang digunakan untuk melapisi kue atau cake
yang berguna untuk menutupi cacat fisik
pada cake, selain bisa menutupi cacat fisik
pada cake, bahan penutup kue juga bisa
menambah cita rasa pada cake.
FUNGSI BAHAN PENUTUP KUE
 Melapisi kue atau cake
 Menutupi cacat fisik pada cake
 Menambah cita rasa pada cake
 Memperindah tampilan cake
 Menambah nilai jual dari cake
MACAM-MACAM BAHAN
PENUTUP KUE
A. Cream
 Cream merupakan istilah dari produk patiseri
yang menggunakan telur, susu dan gula.
 Apabila campuran tersebut dipanggang akan
menghasilkan dessert Creme Brulee atau
Cream Caramel. Dan apabila bahan-bahan
yang sama dicampurkan atau dimasak dengan
api kompor, maka akan diperoleh vanilla
sauce atau Creme anglaise dan pastry cream
B. Pastry Cream
 Pastry cream digunakan sebagai bahan
pengisi atau pelapis kue. Bahan-bahan
seperti maizena atau sejenisnya dapat
ditambahkan untuk menghasilkan tekstur
yang lain mulai dari jenis produk yang
dimakan dengan menggunakan sendok
sampai produk yang diiris
 C. Meringue
 Meringue adalah putih telur yang ditambahkan dengan gula
halus dan dikocok hingga kaku
 Meringue apabila ditambahkan ke dalam cream tersebut atau
whipped cream akan menghasilkan mousse, bavarian cream,
diplomat cream atau souffle. Bahan setengah jadi yang juga
banyak digunakan di patiseri adalah Icing Glazes, dan Sauces.
Dengan menggunakan icing, glazes, atau sauce dapat
memberikan makna yang berbeda antara kue setelah
dipanggang yang langsung disajikan dengan kue yang setelah
dipanggang masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagai
dessert.
 Meringue ada 3 jenis yaitu, french meringue, italian meringue
dan swiss meringue
 French meringue: meringue dibuat dari putih
telur yang dikocok dengan gula hingga kaku.
 Swiss meringue: putih telur dan gula dimasak
di atas air mendidih, tanpa sedikitpun
dikocok. Setelah suhu telur mencapai 50°C-
55°C dan gula sudah larut, kemudian telur
diangkat dari atas api dan dikocok hingga
mengembang. Meringue Swiss lebih halus dan
lebih padat dari meringue Perancis, serta
sering digunakan untuk membuat dasar
frosting buttercream.
 Italian meringue: telur dikocok dengan sirup
gula dengan suhu 116°C hingga kaku.
Meringue ini biasanya digunakan untuk
membuat dasar frosting buttercream, lapisan
atas pai, sorbet, mousse atau es krim.
 Kekakuan meringue tergantung kandungan protein
yang terdapat di dalam putih telur. Seringkali
meringue ditambah dengan vanili, almond, atau
kelapa. Jika penambahan bahan tersebut terlalu
banyak, kandungan minyak di dalamnya akan
menghambat pembentukan busa putih telur dalam
pembuatan meringue.
       Tekstur meringue ringan, kenyal, serta lembut di
dalam dan renyah di luar. Meringue diolah dengan cara
dipanggang menggunakan suhu yang sangat rendah dan
waktu yang cukup lama, seperti biskuit. Meringue tidak
harus memiliki warna kulit yang kecoklatan, tapi harus
cukup renyah dan kering. Meringue dapat disimpan
dalam wadah kedap udara selama 1 minggu.
D. Butter Cream
 Butter cream adalah bahan setengah jadi pada patiseri, yang
digunakan sebagai bahan pengisi maupun penutup kue (icing).
Ada tiga jenis Butter Cream :
 Italian Buttercream
 German Buttercream
 French Buttercream

 Masing-masing memiliki karakter yang berbeda dan cocok


digunakan untuk jenis produk yang berbeda. Jenis icing yang
lain terbuat dari campuran cream cheese, butter dan tepung
gula.
CONTOH CAKE YANG MENGGUNAKAN
BUTTER CREAM SEBAGAI PENUTUPNYA
MOTIF DASAR BUTTER CREAM UNTUK
MENGHIAS KUE MENGGUNAKAN SPUIT
E. Royal Icing
 Royal icing adalah bahan untuk penutup kue yang
berfungsi sebagai hiasan atau dekorasi. Royal icing
dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering
maupun pada kue tart. Icing yang digunakan dapat
juga berfungsi sebagai permen yang dapat diberi
berbagai bahan rasa dan aroma. Bahan utama
dalam pembuatan royal icing adalah putih telur
dan gula halus. Sedangkan bahan tambahan yang
digunakan dalam pembuatan icing adalah cream of
tar-tar yang berfungsi untuk mengikat cairan yang
ada pada putih telur agar menyatu dengan baik
bersama komponen lain dalam putih telur dan gula
CONTOH CAKE YANG MENGGUNAKAN
ROYAL ICING SEBAGAI PENUTUPNYA
Cream of Tartar adalah bahan yang biasa
digunakan untuk :
 Menstabilkan putih telur yang dikocok
 Mencegah pengkristalan sirup gula
 Mengurangi perubahan warna pada sayuran
yang direbus
 Sebagai campuran Baking Soda untuk
membuat Baking Powder
F. Fondant
 Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan
10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada
permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu
tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
 Pada dasarnya fondant hampir seperti royal icing di
mana pembuatannya dengan memasak gula pasir, air,
glucose dan asam lunak, kemudian didinginkan sampai
sedikit terlihat ada kristalisasi. Setelah itu diaduk
sampai berubah menyerupai royal icing, hanya lebih
halus dan mengkilat.
 Biasanya fondant dipakai untuk industri kue untuk
menutup kue-kue kecil atau besar.
 Fondant dapat dibuat dalam jumlah banyak
dan mampu bertahan beberapa bulan bila
disimpan di dalam tempat hampa udara.
Fondant berbentuk padat/keras, sebelum
dipakai, fondant harus direndam dulu di
dalam air untuk selanjutnya dipanaskan
dengan cara di tim sampai cair. Segera
setelah mencair, fondant harus langsung
disiramkan di atas kue. Fondant akan
mengeras kembali setelah dingin.
G. Plastic Icing
 Plastic icing adalah salah satu bahan dekorasi
kue yang banyak digunakan untuk melapisi
cake yang akan dihiasi. Terbuat dari gula
halus, warna putih dan teksturnya elastis.
CONTOH CAKE YANG MENGGUNAKAN
PLASTIC ICING SEBAGAI PENUTUPNYA
H. Gum-Paste
 Gumpaste atau disebut pastillage yang dipakai
untuk membuat hiasan atau model display
berupa miniatur gedung, ornamen kue
pengantin, binatang, juga bisa dibuat menjadi
berbagai macam bunga.
 Bahan untuk membuat gum paste ialah gelatine,
putih telur, cuka atau lime juice, tepung
maizena dan gula halus.
 Gum paste dapat dibuat memakai pewarna atau
hanya berwarna putih, jika kita menggunakan
pewarna maka gunakanlah warna pastel
CONTOH HIASAN DARI
GUMPASTE
I. Marzipan
 Marzipan merupakan sama saja seperti fondant , perbedaannya
marzipan menggunakan tepung almond, karena memang bahan
bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan
lainnya.
 Marzipan adalah produksi yang terutama terdiri dari gula atau madu
dan bubuk almond, kadang-kadang ditambah dengan minyak almond
atau ekstrak. Hal ini membuat marzipan sering dibuat menjadi
permen; pada umumnya yang digunakan adalah marzipan penuh
cokelat dan imitasi marzipan kecil buah-buahan dan sayuran.
 Marzipan juga digulung menjadi lembaran tipis dan mengkilap untuk
kue icing, terutama kue ulang tahun dan pernikahan dan kue Natal.
Penggunaan ini sangat umum di Inggris, pada kue buah yang besar.
 Marzipan (atau pasta almond) dapat juga
digunakan sebagai bahan kue, seperti dalam
stollen. Di beberapa negara, itu dibentuk
menjadi tokoh-tokoh kecil hewan untuk
memperingati tradisi untuk Hari Tahun Baru.
Marzipan juga digunakan dalam Tortell, dan
dalam beberapa versi Raja, kue dimakan
selama musim Karnaval.
 Tradisional Swedia Princess Cake biasanya
ditutupi dengan lapisan marzipan yang telah
berwarna hijau pucat
CONTOH PENGGUNAAN
MARZIPAN
Marzipan yang digunakan sebagai
penutup kue

Marzipan yang dibuat sebagai


permen berbentuk buah-
buahan
CONTOH PENGGUNAAN
MARZIPAN

Marzipan yang digunakan sebagai


pengisi christmast stollen cake
J. Ganache
 Ganache adalah sebagai pelapis, juga dapat
digunakan sebagai penghias kue.
Resep ganache:
 200 gr cooking chocolate, potong kecil-kecil
 200 whipped cream
 Ganache adalah istilah dalam bahasa
Perancis yang merujuk pada isian
(filling)atau icing yang terbuat dari coklat
dan krim.
 Ganache adalah campuran coklat dan krim
dalam perbandingan tertentu , digunakan
untuk filling atau icing pada cake, pastries,
truffle, praline, dan dessert dll
 Ganache biasanya dibuat dengan pemanasan krim, kemudian dituangkan ke
atas coklat cincang apapun. Campuran diaduk atau dicampur sampai halus,
dengan minuman atau ekstrak tambahan jika diinginkan. Butter secara
tradisional ditambahkan untuk memberikan ganache penampilan mengkilap
dan bertekstur halus.
 Tergantung pada jenis cokelat yang digunakan, untuk tujuan apa ganache
dimaksudkan, dan suhu di mana itu akan disajikan, rasio cokelat untuk krim
bervariasi untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan. Biasanya, dua
bagian cokelat untuk satu bagian krim digunakan untuk mengisi kue atau
sebagai dasar untuk membuat cokelat truffle, sementara 1:1 umumnya
digunakan sebagai lapisan es. Ganache dingin dapat untuk meningkatkan
volume dan menyebar untuk menutupi kue. Namun, jika dibiarkan dingin
terlalu banyak dapat menjadi terlalu tebal dan unspreadable.
 Penggunaan lain yang umum dari ganache yang akan dituangkan ke dalam
cetakan atau terrine selagi hangat dan memungkinkan untuk mengatur atau
dingin. Setelah itu setelah didinginkan dapat dikeluarkan dari cetakan dan
diiris mirip dengan pate
CONTOH CAKE YANG MENGGUNAKAN
GANACHE SEBAGAI PENUTUPNYA
TERIMA KASIH