Produksi Tapioka

Bahan Baku (Raw Material)

Bahan baku (raw material) adalah bahan yang digunakan dalam

membuat produk dimana bahan tersebut secara menyeluruh
tampak pada produk jadinya (atau merupakan bagian terbesar
dari bentuk barang )
 Jenis-jenis Bahan baku

1. Bahan Baku Langsung

Bahan baku langsung atau direct material adalah semua bahan
baku yang merupakan bagian dari barang jadi yang dihasilkan.

2. Bahan Baku Tidak langsung

Bahan baku tidak langsung atau disebut juga dengan indirect
material adalah bahan baku yang ikut berperan dalam proses
produksi tetapi tidak secara langsung tampak pada barang jadi
yang dihasilkan.
 Produksi Tapioka Starch
Bahan Baku :

Ubi Kayu (Singkong) Air

Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong (Manihot utilissima) pada

umumnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber
karbohidrat, industri tepung tapioka, industri pakan ternak.
 Ubi Kayu (Singkong)

<40 mg/kg Manis Pangan

Ubi Kayu
(Jumlah HCN)

≥ 50 mg/kg Pahit Industri

 Ubi Kayu (Singkong)
Ubi Kayu Untuk Pangan

Kadar
Tahun Umur
Varietas HCN Keterangan
dilepas panen (mg/kg)
Adira 1 Tidak pahit, daging umbi
1978 7-10 27,5 kuning
Malang 1 Tidak pahit, daging umbi
1992 9-10 <40 putih kekuningan
Malang 2 Tidak pahit, daging umbi
1992 8-10 <40 kuning muda
Darul Agak pahit, daging umbi
Hidayah 1998 8-12 <40 putih

Sumber : Balitkabi (2015)

 Ubi Kayu (Singkong)
Ubi Kayu Untuk Industri

Tahun Umur Kadar HCN Kadar

Varietas Keterangan
dilepas panen (mg/kg) Pati (%)
Adira 4 1978 10 68 18-22 Pahit, daging umbi putih
Malang 4 2001 9 100 25-32 Pahit, daging umbi putih
Malang 6 2001 9 100 25-32 Pahit, daging umbi putih
Pahit, daging umbi
UJ-3 2000 8-10 >100 20-27 kekuningan
UJ-5 2000 9-10 >100 19-30 Pahit, daging umbi putih

Sumber : Balitkabi (2015)

 Komposisi Ubi Kayu (Singkong)
Kandungan Ubi Kayu Unit/100 g
Air 63%
Karbohidrat 35,3%
Protein 0,6 g
Serat 1,6 g
Lemak 0,2 g
Kalsium 30 mL
Fosfor 1,1 mL
Zat Besi 49 mL
Vitamin B1 0,06 mg
Ribovlafin 0,06 mg
Kalori 75 kal

Sumber : Widiastoety et al.(2003)

 Pasca Panen Ubi Kayu

Kerusakan fisiologis terjadi akibat adanya luka atau goresan

saat pemanenan yang mengakibatkan terjadinya pewarnaan
biru sampai kehitaman. Hal ini disebabkan oleh proses
pencoklatan enzimatis senyawa fenol yang terjadi akibat
adanya kontak dengan udara (oksigen). Kerusakan fisiologis
terjadi 24-48 jam setelah pemanenan
 Pasca Panen Ubi Kayu

Kerusakan mikrobiologis terjadi akibat serangan mikrobia yang

dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, yakni kelembaban dan suhu
udara yang relatif tinggi dan dipacu dengan ada-nya luka pada umbi.
Kerusakan ini diawali dengan adanya jalur garis-garis coklat muda
searah dengan jaringan pembuluh. Selanjutnya umbi berubah
menjadi lunak, diikuti dengan proses fermentasi dan pembusukan.
Kerusakan mikrobiologis biasanya 5-7 hari setelah panen
 Pasca Panen Ubi Kayu

Ubikayu segar yang telah dipanen, secara biologis masih

melakukan aktivitas respirasi sehingga kadar patinya
mengalami penurunan (Setyono,1989). Hal ini akan
berdampak negatif bila ubikayu tersebut digunakan sebagai
bahan baku industri pati.