V.

Penyakit Makanan Tercemar

1
 Food borne disease :
Penyakit yg terjadi krn mengkonsumsi makanan tercemar

Sifatnya dibedakan :
1. Intoksikasi :
– Racun mikrobia : botulinin, alfatoksin
– Racun alami dlm bhn pangan
• Hemaglutinin – pada kedelai
• Solanin -- pada kentang
• Histamin
– Bhn kimia : pestisida

2. Infeksi:
– E. coli
– Salmonella typhosa dll

2
 Intoksikasi
• Pencemaran oleh organisme anaerobik :
– Clostridium perfringens
• Secara normal
– mikro organisme ini berada sbg bagian flora usus
– tdk menimbulkan penyakit
• Bila mengenai luka yg cukup dalam 
– menimbulkan penyakit oleh exotoxin yg larut 
disebut gas gangrene
• Umumnya terdpt pd daging mentah
• Suhu optimal pertumbuhan 43 – 47 C
• 50 C :
– mikro organime masih dpt bertahan membentuk
Spora
– Mengakibatkan food posoning  gastro enteritis
3
 Pencemaran Bhn Pangan
oleh genus Staphylococci
• Staphylococci ,
– umumnya hidup pada kulit manusia 
– oleh karenanya diperlukan perlakuan suhu rendah pd tahap preparasi bahan
• Tidak ada perubahan flavor atau aroma
• Waktu timbulnya gejala :
– < 1 – 6 jam ssdh terkontaminasi
• Toxinnya tahan terhdp panas
• Pencegahan :
– suhu penyimpanan < 7.2 C dan > 65.5 C
– batas waktu penyimpanan max . 3 hr
– tidak melibatkan operator yg
• sakit kulit,
• infeksi ISPA

4
 Clostridium botulinum
• Penyakit/keracunan yg ditimbulkan .: “
Botulism “
• Terjadi pd bhn makanan yg
– dikalengkan dlm suasana tidak asam
• pd bahan yg
– diasap & disimpan pd pengemas kedap udara
• Gejala keracunan:
– 12 – 24 jam :
– pusing
– lemah
– kesulitan
– nafas
– mual … lumpuh
• Penyebab keracunan : exotoxin

5
 Food borne Infection
dapat bersifat :
1. Patogenik : contoh
– Salmonella typhosa :
• menghasilkan toxin dlm tubuh
• berasal dari kontaminasi air + pangan
– Shigella sp:
• sebabkan Shigellosis ( bacillary dysentry)
2. Opportunis :
– Proteus sp
– Klebsiella sp
– Pseudomanas sp
3. Saprophytic :
– secara umum hidup pada saluran pencernaan
– jarang menyebabkan penyakit
– contoh : Lactobacillus sp.

6
 Bahan Kimia berbahaya
pd makanan
1. Yg terbentuk secara alami :
– Miko toksin
– Histamin
– Toksin jamur
– PCB ( Poly Chlorinated Biphenyl )
– Toksin kerang , ada yg menyebabkan paralitik diare kelainan neurologis .. Neuro toksin
– Fitohemaglutinin … ada pada kedelai
2. Yg ditambahkan dgn sengaja/tidak :
– Bhn kimia pertanian: pupuk anti hama
– Logam berbahaya: Pb,Zn, As, Hg, Sianida dari air irigasi lingkungan
– Bhn tambahan Food additive yg melebihi ADI ( Acceptable Daily Intake )
– Bhn bangunan
– Bhn pembersih
– Yg biasa digunakan sbg “ batas kritis “:
• Suhu, waktu. Relative humidity, aw, pH, garam, Cl, viskositas, pengawet