Peserta mampu memahami program persyaratan

dasar pengelolaan hygiene sanitasi pangan

1. Catering
Persiapan, penyimpanan dan apabila memungkinkan pengiriman pangan untuk
konsumsi di tempat penyiapan ataupun unit diluar penyiapan (Satelite unit)

2. Pembersihan
Penghilangan tanah, sisa-sisa pangan, debu, minyak atau senyawa lainnya yang
tidak diinginkan

3. Kontaminasi
Terjadinya kontaminasi pada pangan atau lingkungan tempat pangan disiapkan
sampai disajikan
4. Kontaminan
Agen biologi atau kimia, benda asing atau senyawa lainnya yang tidak
sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan
keamanan pangan

5. Kontaminasi Silang

Kontaminasi pada pangan yang sudah matang atau pre-cooked secara

langsung maupun tidak langsung oleh material dari proses sebelumnya

6. Disinfeksi
Pengurangan jumlah mikroorganisme di lingkungan dengan menggunakan agen
kimia / metode fisik sampai pada level yang tidak membahayakan keamanan
pangan
7. Bangunan

Bangunan atau area dimana pangan ditangani dan area sekitarnya di

bawah kontrol manajemen yang sama
8. Petugas Penangan Pangan (Food Handler)

Orang yang menangani pangan (terkemas / tidak terkemas), peralatan dan

perlengkapan pangan, atau permukaan yang kontak dengan pangan secara
langsung, dan harus sesuai dengan persyaratan hygiene yang telah
ditetapkan

9. Penanganan Pangan

Operasi dalam persiapan, pengolahan, pemasakan, pengemasan,

penyimpanan, transportasi, distribusi dan pelayanan pangan
10. Bahan Makanan
Senyawa, termasuk tambahan pangan, yang digunakan dalam pengolahan
atau persiapan dan yang terdapat dalam pangan, yang
mempertahankan/mengubah bentuk aslinya pada produk akhir

11. Lot / Batch

Unit pangan yang diolah atau dihasilkan atau dikemas dalam waktu, personil
atau lingkungan yang sama
Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan HARUS
dipertimbangkan

Sumber kontaminasi ?

1. Kontaminasi dari : udara, tanah, air, bahan

pakan, pupuk, pestisida, obat hewan, dll
2. Penyakit tanaman dan atau hewan
3. Kontaminasi faecal
4. Personel
5. dll

7
Identifikasi titik-titik produksi yang memiliki peluang
kontaminasi tinggi! Dengan Pendekatan HACCP

HARUS ditetapkan tindakan

pengendalian khusus

1. Kontaminasi dari : udara, tanah, air, bahan

pakan, pupuk, pestisida, obat hewan, dll
2. Pengendalian kesehatan tanaman dan
hewan
3. Perlindungan dari kontaminasi faecal

8
 Prosedur SEHARUSNYA diterapkan untuk:
1. Pemilahan pangan dan ingredien yang tidak layak
konsumsi
2. Pemusnahan bahan yang ditolak
3. Perlindungan pangan pada saat penanganan,
penyimpanan dan transportasi
4. Pembersihan dan pemeliharaan
5. Pengontrolan higiene personil

HARUS dilakukan tindakan pencegahan terhadap

kerusakan dan pembusukan pangan :
pengendalian suhu, kelembaban, atau pengendalian lain.

9
1. Infrastruktur
2. Area Kerja
3. Supply Air
4. Perlengkapan & Peralatan
5. Hygiene Personil
6. Manajemen Pembelian
7. Penyimpanan dan Transportasi
8. Pembersihan dan Disinfeksi
9. Manajemen Limbah
10. Control Hama & Binatang
11. Manajemen dan Supervisi
12. Dokumentasi dan Rekaman
13. Prosedur Recall
 Limbah Polusi

Bebas

Banjir / Hama
Genangan &
air Sarangnya
 • Partisi mencegah
kontaminasi silang
• Layout satu alur
• Area penanganan pangan
terpisah dengan non
pangan

• Konstruksi infrastuktur solid

• Dirawat baik
• Desain sesuai peruntukannya
 Food-Handling Area
Permukaan dinding, lantai, langit-langit
:
•Tidak menyerap cairan
•Tidak bercelah
•Lantai terbuat dari bahan non-slip
•Pertemuan dinding dengan lantai tidak
membentuk sudut mati
•Langit-langit dibuat rata (tidak
berundak)
•Kusen jendela dibuat miring
•Jendela dilengkapi kasa anti serangga
yang mudah dilepas & dibersihkan
Lantai Epoxy Lantai Epoxy

Lantai Kayu (tidak

Lantai Ubin direkomendasikan
 1. Infrastuktur (lanjutan)

Food-Handling Area

Pintu :
•Tidak menyerap cairan
•Rata dan tidak
berlubang/bercelah
•Mudah dibersihkan
•Desain dapat menutup sendiri
 1. Infrastuktur (lanjutan)

Penerangan
Penerangan:
•Memiliki cover penutup (non
kaca)
•Cover bersih
•Bisa menggunakan pencahayaan
alami / buatan
 1. Infrastuktur (lanjutan)

Ventilasi
 Utility harus dirancang untuk
meminimalkan resiko kontaminasi
produk
 Kualitas utilitas harus dipantau untuk
meminimalkan resiko kontaminasi
produk
 Jika suhu dan atau kelembaban yang
dianggap penting, harus ada sistem
kontrol
 Ventilasi (alami atau mekanis)
tersedia
1. Infrastuktur (lanjutan)
Ventilasi
 Pemantauan kualitas udara dan
pengendalian harus ditetapkan
 Dapat diakses untuk pembersihan,
pengantian saringan dan pemeliharaan
 Diperiksa secara berkala
 1. Infrastuktur (lanjutan)
Fasilitas Personil Hygiene & Toilet
 Letak toilet tidak langsung ke ruang pengolahan
 Dilengkapi bak cuci tangan & pengering tangan
 Dilengkapi dengan persedian air panas dan dingin
 Wastafel tersedia di dalam dan luar area pengolahan
 Wastafel tidak dioperasikan dengan tangan
 1. Infrastuktur (lanjutan)
Fasilitas Personil Hygiene & Toilet
 Dilengkapi dengan tanda pemberitahuan untuk
karyawan
 Dilengkapi dengan ruang ganti karyawan
 Wastafel khusus cuci tangan terpisah dengan
wastafel membersihkan peralatan
 Air yang digunakan untuk mencuci tangan sesuai
dengan persyaratan air minum
 Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
Standar jumlah tempat cuci tangan (PERMENKES
Nomor1096/Menkes/Per/VI/2011)

Jumlah Karyawan Jumlah tempat cuci tangan

1 – 10 1
11 - 20 2
Penambahan 10 orang Penambahan 1 wastafel
Standar jumlah tempat toilet (PERMENKES
Nomor1096/Menkes/Per/VI/2011)
Jumlah Karyawan Jumlah tempat toilet

1 – 10 1
11 - 25 2
26 - 50 3
Penambahan 25 orang Penambahan 1 toilet
Standar jumlah tempat peturasan (PERMENKES
Nomor1096/Menkes/Per/VI/2011)

Jumlah Karyawan Jumlah tempat peturasan

1 – 30 1
31 - 60 2
Penambahan 30 orang Penambahan 1 toilet
 1. Infrastuktur (lanjutan)
Perawatan
 Bangunan, peralatan dan perlengkapan di area
kerja harus dalam kondisi layak pakai, dan bersih
 Terdapat program pembersihan area kerja
 Kegiatan maintanance dipastikan tidak
menimbulkan kontaminasi silang
 Pelumas yang digunakan harus Food Grade
 Petugas maintanance telah mengikuti pelatihan
Food Safety
 2. Supply Air
Potable Water
 Air yang digunakan harus sesuai dengan
standar air minum
 Tempat penyimpanan air harus selalu dikontrol
secara periodik kebersihannya
 Rekaman kebersihan dipelihara
 Harus ada sistem pemurnian air jika
menggunakan air sumur
 Air steam yang digunakan untuk kontak
langsung dengan makanan ataupun permukaan
kontak dengan pangan harus sesuai dengan
standar air minum
 2. Supply Air (lanjutan)
Es
 Es yang digunakan untuk kontak
langsung dengan makanan harus dibuat
dari air minum
 Tempat transportasi & penyimpanan
harus dikontrol untuk mencegah
kontaminasi silang dan dalam keadaan
terawat baik
 Harus ada mekanisme pemeriksaan
mikrobiologi untuk es yang dibeli atau
dibuat sendiri
 2. Supply Air (lanjutan)
Non-potable water
 Pipa air tidak layak minum harus
terpisah dengan pipa layak minum
 Terdapat identifikasi khusus sebagai
pembeda
 Bisa menggunakan ISO 14726
 3. Peralatan & Perlengkapan

• Memiliki rancangan hygienis

• Mudah diakses
• Kompatible dengan produk
• Tidak ada lubang, retak, atau pecah
• Tahan terhadap aktivitas operational (pemanasan,
pencucian, dll)
• Meminimalkan kontak antara tangan operator
dengan produk
• Peralatan seperti termometer harus ada
pengecekan rutin dan dikalibrasi
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

Peralatan Pemantau
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

VS
Bahan kayu Bahan plastik

1. Terbuat dari bahan yang

sesuai
2. Kuat dan tahan terhadap karat
dan korosi
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

√ √ X
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

Peralatan Kecil
 3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)

Wadah Pangan
3. Peralatan & Perlengkapan
(Lanjutan)
 4. Hygiene Personil

• Harus ada aturan yang mengatur hygiene personil

• Terdapat aktivitas supervisi/pengawasan terkait
hygiene personil
• Pengunjung (cth: tamu, personil maintenance, dll)
harus diberikan akses terbatas ke area kerja
• Pengunjung wajib menggunakan pakaian pelindung
yang sesuai dengan persyaratan food safety.
 4. Hygiene Personil (lanjutan)

Hygiene Training
Meliputi sekurang-kurangnya:
1. Sifat dasar pangan  pertumbuhan mikroorganisme patogen
atau pembusuk
2. Cara penanganan dan pengemasan pangan  peluang
terjadinya kontaminasi
3. Sifat pengolahan dan penyiapan lebih lanjut sebelum
konsumsi akhir
4. Kondisi penyimpanan pangan
5. Lamanya waktu sebelum pangan dikonsumsi
6. Penyakit-penyakit yang berefek pada keamanan pangan
4. Hygiene Personil (lanjutan)

Hygiene Training
 Rekaman pelatihan harus dipelihara
 Harus ada evaluasi keefektifan
pelatihan
 4. Hygiene Personil (lanjutan)

Status Kesehatan
 Karyawan harus menjalani pemeriksaan
medis sebelum diterima bekerja
 Pemeriksaan medis tambahan harus
dilakukan pada interval yang ditentukan
oleh perusahaan
4. Hygiene Personil (lanjutan)
Jika sakit :
1.Penyakit kuning
2.Diare
3.Muntah
4.Demam
5.Sakit tenggorokan
6.Infeksi kulit, dll
 Jika terinfeksi harus dicegah menangani bahan makanan
 Menutup luka (harus berwarna cerah dan bila
memungkinkan dapat terdeteksi – logam)
 4. Hygiene Personil (lanjutan)

Cuci Tangan
 Pada awal kegiatan penanganan
pangan
 Setelah menggunakan toilet
 Setelah menangani bahan
mentah
 Diantara pergantian penanganan
tahapan pengolahan pangan
 Alkohol & sarung tangan tidak
mengantikan cuci tangan
 4. Hygiene Personil (lanjutan)

Sarung Tangan
 Sesuai dengan kondisi
pangan
 Kondisi bersih dan
tidak sobek/rusak
 Tidak mengantikan
fungsi cuci tangan
 4. Hygiene Personil (lanjutan)

Perilaku Karyawan
Karyawan HARUS menahan diri dari perilaku yang dapat
mengakibatkan kontaminasi pangan, misal:
Merokok
Meludah
Mengunyah atau makan
Bersin atau batuk di atas pangan yang terbuka

Perhiasan, jam tangan, pin atau barang

Lainnya tidak boleh digunakan jika beresiko
Terhadap keamanan dan kelayakan pangan
4. Hygiene Personil (lanjutan)

Perilaku Karyawan
 Kebijakan larangan: merokok, makan/
mengunyah permen di area kerja, penggunaan
perhiasan harus ditetapkan
 Larangan penggunaan cat kuku, kuku palsu
dan bulu mata palsu, tindik, dan anting
 Larangan menyimpan peralatan kontak produk
di loker pribadi
5. Manajemen Pembelian
Evaluasi Pemasok

 Harus dilakukan evaluasi termasuk

pemasok bahan baku, khususnya
bahan pangan
 Rekaman pemasok dipelihara
5. Manajemen Pembelian
(lanjutan)
Persyaratan Bahan Baku
 Persyaratan bahan baku (bahan mentah,
ingredien dan kemasan) harus ditetapkan dan
dikomunikasi kepada pemasok, meliputi:
tanggal kadaluarsa, dll
 Kedatangan bahan baku harus dilakukan
verifikasi dan disetujui pada saat penerimaan
5. Manajemen Pembelian
(lanjutan)
Persyaratan Bahan Baku
 Bahan baku yang memerlukan kondisi
khusus (suhu, kelembaban, dll) harus
dikontrol dan rekaman dipelihara
 Bahan baku yang tidak sesuai harus
dikembalikan kepada pemasok, jika tidak
memungkinan diberi label identifikasi dan
dipisahkan dengan bahan yang sesuai
6. Penyimpan & Transportasi

Penyimpanan
 Bahan baku harus disimpan untuk mencegah
kerusakan dan terjadinya kontaminasi silang
 Bahan baku asal hewan harus disimpan dengan suhu
≤ 4 oC
 Bahan baku beku harus disimpan ≤ (-18oC)
 Produk sayuran dan buah-buahan segar disimpan
pada suhu < 10 oC
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)
Penyimpanan
 Tempat penyimpanan dingin harus dirawat
kebersihannya
 Suhu dipantau dan rekaman dipelihara
 Alat pengukur suhu dan kelembaban harus
dikalibrasi
 Penggunaan harus FIFO (First In First Out)
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)

Penyimpanan yang salah

6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)
Penyimpanan
 Jarak yang cukup antara bahan dan dinding dan
lantai  inspeksi dan hama  penggunaan pallet
 Penyimpanan bahan pembersih, bahan kimia dan zat
berbahaya lainnya harus terpisah, aman (terkunci
atau akses dikendalikan)
 Jika dilakukan transfer ke wadah lain, bahan kimia
harus diberi identitas yang jelas
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)
Transportasi
 Wadah yang digunakan untuk transportasi harus
sesuai untuk pangan
 Mampu mempertahankan suhu dan kondisi
pangan
 Kendaraan pengangkut dijaga kebersihannya
dan bebas dari debu serta dikontrol suhunya jika
memungkinkan
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)
Penanganan Bahan Berbahaya
 Penyimpanan terkunci
 Identitas jelas
 Disimpan dalam kemasan aslinya
 Wadah baru/bekas pangan tidak boleh digunakan
untuk bahan kimia berbahaya
 Tidak disimpan di area penanganan pangan
7. Pembersihan & Disinfeksi

Program pembersihan dan sanitasi harus

dimonitor untuk memastikan sesuai dan
efektif
7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

 Program pembersihan (wet and dry) harus

didokumentasikan
 Program harus menentukan :
 Apa yang harus dibersihkan
 Penanggung jawab
 Metode pembersihan (misal CIP / COP)
 Metode pembuangan atau pembongkaran (parts)
 Metode untuk memverifikasi efektivitas
pembersihan
7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

Program harus ditetapkan, dan mencakup minimal:

1.Area, object, peralatan
2.Penanggung jawab
3.Metode dan frekuensi
4.Pemantauan dan verifikasi
5.Inspeksi setelah pembersihan dan sebelum proses
7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

Area/Object/ Penanggung Metode Frekuensi Monitoring

Peralatan Jawab
Dapur Koki 1. Bilas dengan air 1. Setiap Cek kebersihan
2. Lap dengan sebelum dan oleh head of
alkohol setelah chef
proses
memasak
7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

 Peralatan untuk bahan mentah dan preparasi

tidak boleh digunakan untuk pangan siap saji
 Harus ada pembersihan yang efektif diantara
pengunaan
7. Pembersihan & Disinfeksi
(lanjutan)

 Bahan sanitasi / pembersih harus secara jelas

diidentifikasi, food grade
 Peralatan pembersih harus didesain hygienis dan
dipelihara (bukan sumber kontaminasi)
 8. Manajemen Limbah

 Limbah diidentifikasi, dikumpulkan

dan dibuang dengan cara yang sesuai
 Terdapat prosedur penanganan
limbah
 1. Identifikasi Jelas
- Sesuai peruntukannya

1
2. Rapih
2 - Disimpan ditempat yang telah ditentukan
- Tertutup rapat (dibuka dengan kaki)

3 3. Bahan sesuai
4
- Bahan kedap air
- Mudah dibersihkan

4. Terkunci
- Khusus limbah berbahaya
 8. Manajemen Limbah
 Tidak diperbolehkan ada penumpukan sampah. Frekuensi
pembuangan minimal setiap hari
 Label pada bahan, produk atau kemasan sebagai
sampah/limbah harus dihapus atau dihilangkan untuk
memastikan bahwa merek dagang tidak dapat
dipergunakan kembali
 Pembuangan dan pemusnahan dilakukan oleh kontraktor
yang disetujui
 Rekaman disimpan
 9. Pengendalian Hama

Inspeksi kebersihan pabrik, pembersihan, termasuk

inspeksi barang masuk dan prosedur monitoring harus
diimplementasikan, contoh :
Prioritaskan pemantauan bahan masuk untuk meminimalkan
penggunaan pestisida
Penutupan akses masuk hama (lubang / saluran pembuangan)
Penggunaan kawat kasa (jendela, pintu dan ventilasi terbuka)
Pangan disimpan dalam wadah anti hama, disusun tidak langsung
terkena lantai dan mempunyai jarak dari dinding
9. Pengendalian Hama
(lanjutan)
 Terdapat orang yang ditetapkan untuk
mengelola kegiatan pengendalian hama dan
atau berurusan dengan kontraktor ahli yang
ditunjuk
 Dokumentasi  rencana, metode, jadwal,
prosedur pengendalian dan pelatihan
 Daftar bahan kimia yang disetujui untuk
digunakan di area tertentu
9. Pengendalian Hama
(lanjutan)

 Bahan yang terkontaminasi harus ditangani

untuk mencegah kontaminasi dengan bahan lain
atau produk
 Potensi bersarangnya hama (lubang, semak,
sampah) harus dihilangkan
 Jika memanfaatkan area luar untuk
penyimpanan, barang yang disimpan harus
dilindungi dari cuaca atau kerusakan hama (mis:
kotoran burung)
 9. Pengendalian Hama
(lanjutan)

Monitoring & Deteksi

 Peta detektor dan perangkap
 Detektor dan perangkap (kuat, tahan).
Dirancang sesuai untuk sasaran
 Diperiksa pada frekuensi yang ditetapkan
 Dianalisis untuk mengindentifikasi trend
 DETEKSI ADANYA TIKUS

Sangat berguna
Sinar UV Dalam deteksi
Kontaminasi tikus

Kencing Tikus Segar Biru – putih

Rambut Tikus tua Putih kekuningan
9. Pengendalian Hama
(lanjutan)

 Langkah-langkah pemberantasan harus

segera dilakukan setelah dilaporkan adanya
bukti infestasi
 Aplikasi pestisida harus dibatasi dan harus
dikendalikan untuk menghindari bahaya
keamaan produk
 Rekaman penggunaan pestisida harus
dipelihara
10. Manajemen Pengawasan

HARUS:
 Dilakukan instruksi dan supervisi secara rutin
 Semua pengawasan harus dilakukan oleh personil
yang kompeten dan yang telah diberikan wewenang

75
11. Dokumentasi & Rekaman

 Rekaman operational harus disimpan

 Rekaman ditandatangani dan disetujui oleh
pihak yang berwenang

76
Penyelenggara bisnis pangan HARUS :
1. Mengidentifikasi setiap tahapan yang kritis
2. Menerapkan prosedur pengendalian
3. Memantau prosedur pengendalian
4. Meninjau prosedur pengendalian secara berkala,
dan setiap kali dilakukan perubahan kegiatan
operational

SISTEM
HACCP 77
 Pengendalian suhu dan waktu
 Tahapan proses spesifik (pendinginan,
iradiasi, dll)
 Analisa mikrobiologi, kimia dan fisika
 Kontaminasi silang mikrobiologi, fisik dan
kimia

78
Terkait dengan sampel peralatan dan personil bisa
menggunakan :
Metode swab (luas area < 100 cm2)
Sponge method (luas area > 100 cm2)
 Digunakan untuk luasan contoh yang besar > 100 cm2
 Menggunakan sponge atau kapas steril yang diberi
larutan pengencer dan diusapkan pada permukaan
sampel
 Jenis Pangan Jumlah Sampel
Makanan kering, gorengan dan kue 1 potong

Makanan berkuah 1 potong + kuah 1 sendok

Makanan penyedap / sambal 2 sendok makan
Makanan cair 1 sendok cair
Nasi 100 gram
Minuman 100 cc
 Gunakan peralatan steril
 Untuk sampel cairan gunakan wadah plastik / kaca
yang bermulut lebar dan tidak bersifat toksin
terhadap mikroorganisme
 Transportasikan sampel dalam waktu 4
jam di dalam cool box dengan suhu 1 –
4 oC
 Pengujian dilakukan secepat mungkin,
tidak lebih dari 24 jam
1. Thawing
2. Persiapan Proses
3. Pemasakan
4. Pembagian Porsi
5. Pendinginan dan Penyimpanan
6. Freezing, Storage & Thawing
7. Transportasi
8. Pemanasan Kembali (Food Reheating)
9. Penyajian Makanan
Meliputi :
1. Identifikasi Lot (CODEX STAN
1-1985, Rev 1 (1991))
2. Informasi produk
3. Pelabelan yang jelas
4. Edukasi konsumen

87
Personil TPM sekurang-kurangnya diberikan pelatihan
mengenai:
1.Sifat dasar pangan  pertumbuhan mikroorganisme patogen
atau pembusuk
2.Cara penanganan dan pengemasan pangan  peluang terjadinya
kontaminasi
3.Sifat pengolahan dan penyiapan lebih lanjut sebelum konsumsi
akhir
4.Kondisi penyimpanan pangan
5.Lamanya waktu sebelum pangan dikonsumsi

88
HARUS:
1. Dilakukan penilaian efektifitas program
pelatihan secara periodik
2. Dilakukan instruksi dan supervisi secara rutin

89
 Program pelatihan personil TPM
HARUS selalu rutin ditinjau dan
diperbarui

90
• SNI CAC/RCP 1:2011 (CAC/RCP 1:1969, Rev 4:2003,
Recommended International Code of Practice – General
Principles of Food Hygiene)
• CAC/RCP 39:1993, Code of hygienic practice for precooked
and cooked foods in mass catering
• ISO/TS 22002-2, Prerequisite Programmes on Food Safety –
Part 2: Catering