GOOD PRACTICES

DALAM RANTAI PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Agenda
1. Pengantar
2. Produksi Primer
3. Penyimpanan
4. Transportasi
5. Pencatatan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

1. Pengantar

Good Practices dalam Rantai

Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Keterkaitan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pedoman

Keamanan

Produksi Distribusi
Primer CPPB - IRT Transportasi
Pangan

sejak

di Farm

Pokok Bahasan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Good Practices :
- prasyarat dasar dan program umum untuk membangun mutu

Manajemen
Manajemen Ind
Ind Pgn
Pgn ::
Manajemen
Manajemen
Keamanan
Keamanan Strategi
Strategi
Mutu
Mutu
Pangan
Pangan Manajemen
Manajemen
Jk
Jk Panjang
Panjang

GMP
GMP
GMP
GMP
Persyaratan GMP
Persyaratan GHP
Umum
Umum
GHP
GHP
GHP Dasar
GDP
GDP
GDP
GDP
Persyaratan
Persyaratan
Khusus/
Khusus/ Rencana
Rencana pemastian
pemastian keamanan
keamanan pangan
pangan
Spesifik
Spesifik == HACCP
HACCP Plan
Plan
Good Practices :
- prasyarat dasar dan program umum untuk membangun mutu

PENINGKATAN
PRODUKTIVITAS
PERUSAHAAN

PENINGKATAN
MUTU
PRODUK

KESELEMATAN DAN
KESEHATAN
GMP PEKERJA/PERSONALIA
GHP
GDP
 Good Practices :
- prasyarat dasar dan program umum untuk membangun mutu

Aliran Bahan pd Sistem Agro-Industri Pangan

Sistim Agro-Industri Pangan

Pra panen Panen Pasca panen

Pengumpulan/
Transportasi/
Budidaya penyembelihan/ Penanganan Pengolahan
Distribusi
penangkapan
GAP
GHP
GMP
GT/DP
Good Manufacturing Practices (GMP)

Persyaratan sanitari dan pengolahan minimum yang

diperlukan untuk bisa memproduksi pangan yang aman.

Peraturan-peraturan (rules) umum dan “mandatory” yang

harus berlaku di semua institusi yang berhubungan
dengan produksi makanan
termasuk
contract manufactures
supplier
distributor, dan
ritel
Berbagai aktivitas Industri Pangan
- pembelian bahan mentah
- penerimaan bahan mentah :
- pengecekan spesifikasi
- seleksi/sortasi/grading
- persiapan :
- pembersihan
- pengupasan/pengkulitan
- pengecilan ukuran, pencampuran, dll
- pengolahan
- pengemasan
- pengawasan
- penggudangan
- distribusi
SATUAN OPERASI UMUM
DI PABRIK PENGOLAHAN PANGAN

- penanganan bahan
- pembersihan
- pemisahan
- disintegrasi (pengecilan ukuran)
- pemompaan
- pemanasan
- pendinginan
- evaporasi
- pengeringan
- pengemasan
- transportasi
- penyimpanan/penggudangan
- distribusi
 Bahan mentah
Sub-Sistim
Pengolahan/
industri : Cairan Padatan

Sistim aliran cairan Sistim aliran padatan

Pemisahan Penggilingan (pengecilan ukuran)

Pencampuran

Pemanasan Pendinginan

Penguapan/ Pengeringan/ Dehidrasi Pembekuan

Evaporasi

Cairan kental/ Padatan Cairan Padatan Padatan Beku

Konsentrat kering

Pengemasan

Penyimpanan/Penggudangan

Transportasi/Distribusi
GMP
GMP, SSOP DAN MANAJEMEN MUTU/KEAMANAN PANGAN

Manajemen Keamanan
HACCP Manajemen Mutu

Penerapan Sanitasi dan Higiene

SSOP

GMP Fondasi Umum

 PRINSIP/UNSUR GMP (FDA) :
Definisi
 Ketentuan Umum
Pekerja

 Bangunan Konstruksi dan Rancangan

dan Fasilitas Sanitasi
Fasilitas Sanitasi

Konstruksi dan Rancangan

 Peralatan Sanitasi
Fasilitas Sanitasi

Penyimpanan Bahan/Produk
 Produksi dan Pengendalian Hama
Pengendalian Proses Fasilitas Penggudangan
Penanganan Limbah
PRINSIP/UNSUR GMP (CODEX) :
PRINSIP/UNSUR GMP (CODEX) :
PRINSIP/UNSUR GMP (CODEX) :
PRINSIP/UNSUR GMP (CODEX) :
 2. PRODUKSI PRIMER / HULU

• Menghindari produksi makanan di

daerah/lingkungan tercemar
• Mengendalikan atau mencegah pencemaran,
hama dan penyakit hewan dan tanaman untuk
meningkatkan keamanan makanan.
• Melakukan produksi primer yang baik untuk
memenuhi persyaratan higiene makanan.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

3. Penyimpanan
• Tujuan
– Memudahkan penggunaan
– Mempertahankan mutu dan
keamanan
– Mencegah pencemaran
– Mencegah tertukarnya bahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Cara Penyimpanan
• Bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong dan produk akhir harus terpisah
• Ruang bersih, bebas hama, cukup
penerangan, terjamin aliran udaranya, dan
pada suhu yang sesuai.
• Penyimpanan bahan tambahan pangan
dilakukan sesuai dengan peraturan yang
tercantum di dalam label.
• Bahan yang lebih dahulu masuk dapat
digunakan terlebih dahulu (first in first out).
• Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi
diedarkan terlebih dahulu.
• Menggunakan kartu untuk identitas

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Aspek lain
• Penyimpanan bahan
berbahaya
• Penyimpanan wadah
• Penyimpanan label
• Penyimpanan
peralatan produksi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 4. Transportasi
• Persyaratan umum
– Selalu terlindung
– Jenis wadah dan alat transportasi tergantung jenis makanan
• Persyaratan wadah dan alat transportasi
– Tidak mencemari makanan
– Mudah dibersihkan, dan didisinfeksi.
– Memisahkan makanan dengan non-makanan
– Melindungi dari kontaminasi
– Dapat mempertahankan suhu, kelembaban
– Memudahkan pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi lainnya.
• Pemeliharaan Peralatan Transportasi
– Kendaraan
– Selalu dalam keadaan bersih, baik, dan terawat

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Yang perlu dijaga
• Terhindar dari sumber
pencemaran.
• Terlindung dari kerusakan yang
mengakibatkan tidak layak
konsumsi.
• Mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan
perusak serta produksi racun

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

TRANSPORTASI & DISTRIBUSI
GDP :
Pemastian keamanan pangan harus berlanjut setelah
pengolahan di pabrik  termasuk di sepanjang jalur
distribusi  sampai konsumen
• Produk harus selalu dilindungi dari kondisi ekstrim, bau
dan kerusakan lain selama penyimpanan, transportasi
dan distribusi
• Pengecekan produk di pasar : rotasi produk, prosedur
penjajaan, dll
 5. Pencatatan
• Manfaat
– Meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk
– Mencegah produk melampaui batas kadaluarsa.
– Meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem
pengawasan pangan
• Catatan Yang Diperlukan
– Cara produksi atau tahap-tahap proses pengolahan
– Jumlah dan tanggal produksi
– Distribusi yang meliputi tujuan, jumlah, dan lain-lain.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

a. Sistem pencatatan dibuat sistematis
dan terdokumentasi
b. Dokumen diatur berdasarkan posisi
dokumen dan urutan waktu
dokumentasi
c. Dokumen dipelihara dengan baik
sampai batas 2 kali umur simpan
produk pangan
 Penutup
• Cara-cara yang baik di sektor produksi primer misalkan
pertanian dan peternakan harus diperhatikan dengan
baik, agar bahan baku industri pengolahan pangan lebih
terjamin mutunya.
• Selain itu praktek yang baik dalam penyimpanan dan
transportasi produk pun harus diperhatikan dengan
seksama.
• Produk yang baik harus ditangani dengan baik pula, agar
didapatkan manfaat yang maksimal untuk semua pihak.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan