Anda di halaman 1dari 21

LEMAK

Octovina Soumokil
Pengertian Dan Struktur Kimia Lemak

Lemak
=
Lipid

 Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air.
 Lemak dapat larut pada pelarut non polar seperti eter, alkohol, kloroform, dan
benzena.
 Lemak adalah zat yang kaya akan energi dan berfungsi sebagai sumber
energi yang memiliki peranan penting dalam proses metabolisme lemak.
 Unsur penyusun lemak adalah karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
 Molekul lemak terdiri dari : satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
 Asam lemak terdiri dari rantai hidrorokarbon (CH) dan gugus karboksil (COOH).
 Molekul gliserol memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) dan tiap gugus hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil
asam lemak.
Penggolongan Lemak
Klasifikasi Lemak/Lipid berdasarkan
Komposisi Kimianya
Lemak Tersusun atas trigliserida, yg terdiri dari satu gliserol & tiga asam lemak.
Sederhana/ Contoh senyawa lemak sederhana adalah : lilin (wax), malam atau plastisin (lemak sederhana
yg padat pada suhu kamar), & minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar)
Netral
(Trigliserida)
Merupakan gabungan antara lemak dgn senyawa bukan lemak.
Contoh :
a.Lipoprotein (gabungan antara lipid dengan protein)
b.Fosfolipid (gabungan antara lipid dengan fosfat)
Lemak
c.Fosfatidilkolin (gabungan antara lipid, fosfat, dan kolin)
Campuran
d.Glikolipid (gabungan antara glukosa dan lipid)
e.Sulfolipid (gabungan antara sulfur dan lipid)
f. Amino-lipid (gabungan antara asam amino dan lipid)

Merupakan senyawa yg dihasilkan dr proses hidrolisis lipid, mis : kolesterol & asam lemak.
Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi :
Lemak/lipid Asli a.Asam lemak jenuh;
(Derivat Lemak) -Bersifat non-esensial, krn dpt disintesis olh tubuh &
-Pada umumnya berwujud padat pd suhu kamar.
-Berasal dari lemak hewani (mis : mentega)
a.Asam lemak tidak jenuh;
-Bersifat esensial, krn tdk dpt disintesisi olh tubuh
-Umumnya berwujud cair pada suhu kamar
-Berasal dari lemak nabati (mis: minyak goreng)
 Menurut Sumbernya
 Lemak Hewani
 Lemak Nabati
 Menurut Konsistensinya
 Lemak Padat; spt: fat, gajih >> umumnya t’dpt
dlm makanan hewani
 Lemak Cairan/Minyak; spt: minyak kelapa,
minyak kacang, minyak jagung, minyak biji
kapas, dll.
Menurut Wujudnya
 Lemak tidak terlihat (invisible fat) yg ikut
termakan dgn makanan (daging, alpukat, durian,
kacang-kacangan, dll)
 Lemak terlihat (visible fat), yaitu ekstraksi
minyak & mentega.
 Berdasarkan Ikatan Rangkap
 Asam lemak jenuh >> biasanya bersifat padat & merupakan
ikatan tunggal, mis: asam palmitat & asam stearat yg
ditemukan dlm gajih atau lemak hewani & minyak kelapa.
 Asam lemak tak jenuh tunggal >> yg mempunyai satu ikatan
rangkap, mis: asam oleat & sumbernya, lemak hewani &
nabati yg bersifat cair (khusus minyak zaitun & buah
alpukat)
 Asam lemak tak jenuh ganda atau lemak esensial yg
mengandung lebih dari satu ikatan rangkap, bersifat cair, &
mudah teroksidasi. Contoh : asam linolenat yg ditemukan pd
ASI, ikan tuna, ikan salmon, ikan tengiri, & minyak ikan;
serta asam linoleat (bersumber dr minyak sayur & kacang
kedelai.

7
 Asam lemak linoleat disebut juga omega-3
yg turunannya adalah DHA
(dekosaheksanoat) & EPA
(eikosapentanoat).
 Omega-3 berguna untuk mencegah
aterosklerosis serta agregasi keping-
keping darah, & untuk pertumbuhan otak.
 Asam lemak linoleat disebut juga omega-6;
berperan untuk mencegah dermatitis &
mencegah demensia (pikun)
Klasifikasi Lemak/Lipid menurut
Fungsi Biologi Di Dalam Tubuh

Lemak/Lipid

Lemak Simpanan; Lemak Struktural;


terutama terdiri dari trigliserida terdiri atas fosfolipid dan
yg disimpan di dlm jaringan kolesterol.
tumbuh2an & hewan.
•setelah protein, ikatan struktur
•merupakan simpanan lemak plg lemak ini merupakan yg plg
utama dlm tubuh, & merupakan penting di dlm tubuh.
sumber zat gizi esensial. •di dlm otak, lemak struktur
•komposisi as.lemak trigliserida terdapat dlm konsentrasi tinggi.
simpanan lemak ini bergantung pd
susunan makanan.

www.themegallery.com 10
Fungsi Lemak
1. Sumber energi
2. Sumber asam lemak esensial (as linoleat & linolenat)
3. Alat angkut & pelarut vitamin larut lemak (membantu
transportasi dan absobsi vit larut lemak)
4. Menghemat protein/protein sparer
5. Memberi rasa kenyang
6. Sebagai pelumas
7. Memelihara suhu tubuh
8. Pelindung organ tubuh
9.Sebagai pengantar emulsi, yg menunjang dlm mempermudah
keluar masuknya zat-zat lemak melalui membran sel (lipida
lesitin).
10. Pembentuk struktur tubuh
11. Pelumas persendian
12. Membantu pengeluaran sisa pencernaan
13. Pemberi citarasa makanan
14. Memberi rasa kenyang (memperlambat pengosongan
lambung)
15. Menjaga suhu tubuh (mencegah kehilangan suhu tubuh
secara cepat)
16. Pelindung organ tubuh (dari benturan, getaran dll)
Kebutuhan Lemak
 Kebutuhan tidak dinyatakan secara MUTLAK.
 WHO menganjurkan 15 – 30 % kebutuhan
energi total.
 Konsumsi lemak yg baik adalah 25% dari
kebutuhan (anjuran pedoman gizi seimbang).
 Konsumsi lemak berlebih berkaitan dgn
peningkatan BB menjadi obesitas & beresiko
thdp terjadinya Penyakit Tidak Menular
(PTM).
 Konsumsi lemak masyarakat Indonesia meningkat dr
thn ke thn; data Riskesdas 2013 >> konsumsi lemak
40,7% (2013) meningkat dari thn 2009 sebanyak
12,8%.
 WHO (2003) menganjurkan konsumsi energi dr lemak
tidak lebih dari 30% & bahkan masyarakat dg rata2
konsumsi lemak jenuh dibawah 200 mg/dl (<5,17
mmol/L) mengalami angka kematian krn PJK yg
rendah.
 Arah pembangunan gizi & kesehatan Indonesia saat
ini tdk lg hanya masalah gizi kurang, ttp sdh hrs
memberikan perhatian pd masalah gizi lebih (obesitas)
utk mencegah PTM spt : DM, hipertensi, stroke, &
PJK.
Sumber Lemak
Sumber Utama :
 Minyak tumbuh-tumbuhan : minyak
kelapa, kelapa sawit, kacang tanah,
kacang kedelai, jagung, dsb)
 Mentega, margarin
 Lemak hewan : lemak daging dan ayam
Sumber lain :
 Kacang-kacangan, biji-bijian, daging,
ayam, krim, susu, keju, kuning telur,
dsb.
 Makanan yang dimasak dengan lemak
atau minyak.
 Sayur dan buah sangat sedikit
mengandung lemak kecuali alpukat.

15
Sumber kolesterol
 Dalam tubuh dari hasil sintesis dalam hati,
bahan bakunya karbohidrat, protein dan lemak.
 Hanya terdapat dalam makanan asal hewan.
 Sumber utama : hati, ginjal, dan kuning telur.
 Sumber lain : daging, susu penuh, keju, udang,
kerang.
 Ikan dan daging ayam sedikit sekali
mengandung kolesterol
Lemak Makanan
 Simpanan Lemak
 Lemak hewan terdiri atas triasilgliserol, kolesterol,
dan vitamin larut lemak.
 Lemak susu
 Asam lemak susu hewan memamah biak
mengandung relatif tinggi asam lemak jenuh rantai
pendek dan sedang, serta asam lemak jenuh rantai
panjang dan tunggal.
 Telur
 Satu telur rata-rata mengandung 6-7 gram
triasilgliserol dan fosfolipid
 Kolesterol 250-300 mg
 Minyak ikan
 Mengandung banyak asam lemak rantai sangat
panjang.
 Ikan kurus (ikan cod)
 Ikan gemuk (makarel dan hering)
 Daging otot
 85% terdiri atas asam palmitat, stearat, oleat,
linoleat dan arakidonat.
 Minyak nabati
 Sebagian besar tumbuhan menyimpan lemak
dalam biji (kacang kedelai, biji bunga matahari,
jagung) atau dalam dagingnya (apokat).
PENGARUH LIPIDA
TERHADAP KESEHATAN

 Kolesterol yang meningkat tidak baik


untuk jantung dan pembuluh darah.
 Kenaikan trigliserida dalam plasma
berkaitan dengan jantung koroner
 Konsumsi lemak berlebih
berhubungan dengan kejadian kanker
 Asam lemak omega 3 berpengaruh
baik terhadap kesehatan, diduga
dapat mencegah kanker, dan
menghambat pertumbuhannya.
Sekian…..
Ada pertanyaan ????