Metode Dasar

Pengolahan Makanan
(Basic Method Of Cookery)
 PENGOLAHAN MAKANAN

MENTAH PANAS MATANG

Memasak / Mengolah Makanan:
• Memasak (cooking) adalah suatu
proses penerapan panas pada
bahan makanan dengan tujuan
tertentu. Dengan demikian
proses memasak hanya
berlangsung selama panas
mengenai atau diterapkan pada
suatu bahan makanan.
Tujuan Memasak:
1. Membuat makanan menjadi lebih mudah
dicerna dicerna di dalam perut.
2. Membuat makanan menjadi lebih aman untuk
dimakan.
3. Meningkatkan rasa makanan yang dimasak.
4. Meningkatkan penampilan makanan yang di
masak.
Basic Method of Cookery

Moist Heat Dry Heat

Cooking Cooking
Pengolahan Panas Basah (Moist Heat
Cooking)

SIMMERING POACHING
STEWING
(merebus dengan api (merebus dengan
BOILING (merebus) (merebus dengan
kecil dalam waktu menambahkan
lama) cairan berbumbu)
cairan cuka/lemon )

BLANCHING
BRAISING STEAMING
(merebus dengan
(menyemur) (mengukus)
waktu singkat)
Pengolahan Panas Kering (Dry Heat
Cooking)
ROASTING BAKING
GRILLING
(memanggang didalam (memanggang didalam
(memanggang diatas
oven untuk produk oven biasanya untuk
bara api)
daging/unggas) produk pastry/bakery)

DEEP FRYING SHALLOW FRYING

SAUTEING
(menggoreng dengan (Menggoreng dengan
minyak banyak) (menumis)
sedikit minyak)
Metode Panas Basah
(Moist Heat Cooking)
Moist Heat Cooking
BOILING

BLANCHING SIMMERING

Moist
Heat
POACHING
STEWING

BRAISING STEWING
BOILING
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih
pada temperatur 212°F (100°C). Untuk melakukan teknik boiling ada syarat
tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
• Cairan harus mendidih
• Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang
diolah.
• Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
• Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah
bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu
makanan.
 SIMMERING
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau
bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan
direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil.
Temperatur panas sekitar 185 - 205°F atau 85 - 96°C.
Tujuan simmering untuk mengeluarkan zat exstratif pada bahan makanan.
Prinsip dasar
1. Alat perebus boleh ditutup, setelah mendidih api dikecilkan (simmer) tutup terbuka.
2. Selama merebus dan simmer bahan makanan harus seluruhnya tertutup cairan.
3. Semua buih atau kotoran yang diatas permukaan cairan dibuang
​
 POACHING
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan
cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180°F atau 71-
82°C.
Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
• Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83oC – 95oC.
• Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
• Makanan harus tertutup dari cairan.
• Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
STEWING
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api
sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan
kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing
berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir
stewing. Bahan :
• Daging
• Ayam
• Kikil
• Ikan
Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan
beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
• Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya
hilang
• Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
• Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada
ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
 BRAISING
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara
perlahan- lahan. :
• Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
• Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
• Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil
dibolak – balik.
• Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam
oven.
Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
• Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
• Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
• Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
• Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah
berkurang.
STEAMING
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan
makanan diletakkan pada steamer atau pengukus:
• Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih
dan mengeluarkan uap.
• Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang
dikukus.
• Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air
langsung.
• Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan
yang dikukus akan beraroma hangus.
• Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
 BLANCHING
Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan
air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas.
Prinsip dasar
• 1. Cairan (air atau minyak) dididihkan 100ºC
• 2. Bahan makanan harus terendam seluruhnya dalam air
• 3. Blansir hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu
atau masak setengah matang
• 4. Blansir dimulai dengan air mendidih untuk tulang dan tomat.
METODE PANAS KERING
(DRY HEAT COOKING)
DEEP FRYING
 Deep frying ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan
minyak ynag lebih banyak (dalam volume) daripada makanan yang dimasak
sehingga makanan seluruhnya dapat terendam didalam minyak.
 Contoh menu :
 French Fried Potatoes
 Chip Potatoes
 Tempura
 Stuffed Chicken Wings
 Goujon of fish Prince murat
SHALLOW FRYING
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
 Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk
cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak
zaitun.
 Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
 Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan.
 Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
SAUTEING (MENUMIS)
Sauting adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Contoh
makanannya adalah: saute vegetable, dll.
ROASTING (MEMANGGANG)

 Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara

memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven.
Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau
microwave oven. Biasanya untuk bahan makanan yang utuh, seperti
Grilled Chicken dsb
GRILLING (MEMANGGANG)
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill
sekitar 292oC.
BAKING
 Baking adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan
panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang
menggunakan loyang yang berisi air di dalam oven, bahan makanan
diletakkan dalam loyang. Biasanya untuk produk bakery dan pastry
TUGAS

 Tuliskan masing-masing 3 nama makanan

dari semua teknik pengolahan dry heat
cooking dan moist heat cooking
TERIMA KASIH