A origem da oliveira e o desenvolvimento da sua cultura perdem-se no
tempo e no espaço geográfico e confundem-se com a história da humanidade. Aceita-se que a oliveira seja oriunda da Síria, do Líbano ou mesmo de Israel, mas também há quem defenda que é originária da Ásia Menor. A oliveira silvestre ou selvagem (Oleae europaea, ver. Sylvestris), o zambujeiro, ter-se-á disseminado naturalmente, talvez levado pelas aves migratórias, tordos e outras, até onde encontrou condições climatéricas propícias para o seu desenvolvimento. A OLIVEIRA E O AZEITE – Sua História
Os Egípcios no séc. IX a.C., e os Gregos no séc. VII a.C., e depois os
Cartagineses no séc. III a.C., chegaram via marítima à Península Ibérica onde trocavam produtos de luxo, azeite e vinho, por alimentos de que necessitavam. Foi assim que chegou a Portugal a oliveira domesticada. No nosso país, o diploma régio mais antigo que se conhece sobre a regulamentação do azeite, estabelecendo regras para o preço e sua venda, é o foral dos mouros forros de Lisboa, de 1170, outorgado por D. Afonso Henriques, com fins mais políticos do que económicos. Em Portugal, contrariando a evolução das últimas décadas, assiste-se hoje em dia, a uma dinâmica do sector da produção, quer por via da utilização de técnicas de produção mais adaptadas, nomeadamente com recurso ao regadio, quer pela instalação de novas plantações. A OLIVEIRA E O AZEITE – Sua História
Uma grande parte da azeitona produzida em Portugal (96%) destina-se á
produção de azeite e apenas 4% é canalizada para a produção de azeitona de mesa. No nosso país, o consumo chegou a atingir 10,5l per capita, em 1960, desceu até aos 3,3l em 1990, para depois recuperar até cerca de 7,5l nos dias de hoje. Em 2000, o Conselho Oleícola Internacional (COI), no seu catálogo mundial de variedades de Olivo, descreve 139 variedades provenientes de 23 países. Nesta obra, com a colaboração de Fausto Leitão, foram descritas 7 variedades portuguesas: Carrasquenha, cobrançosa, cordovil- de-castelo-branco, cordovil-de-serpa, galega vulgar, maçanilha algarvia e redondal. O conhecimento das variedades tradicionais e os estudos levados a efeito, permitiram a delimitação de 6 zonas de Denominação de Origem Protegida (DOP), para azeites. A OLIVEIRA E O AZEITE – Denominações de Origem
- Azeite de Moura - Azeite do Norte Alentejano - Azeite do Ribatejo - Azeite de Trás-os-Montes - Azeite da Beira Interior (Beira Baixa e Beira Alta) - Azeite do Alentejo Interior A OLIVEIRA E O AZEITE – Denominações de Origem
Azeite de Moura (DOP) – É um azeite produzido, na margem esquerda do
rio Guadiana, das variedades de azeitonas cordovil-de-serpa, galega vulgar e verdeal alentejana. O azeite produzido é muito frutado, amargo e picante.
Azeite do Alentejo Interior (DOP) – Produzido na margem direita do rio
Guadiana, estendendo-se desde a Vidigueira até Portel, a combinação da cordovil-de-serpa e a cobrançosa originam azeites mais suaves, menos amargos mas mais picantes.
Azeite do Norte Alentejano (DOP) – Produzido no Alto Alentejo, a partir
das variedades redondil, carrasquenha e galega vulgar sendo esta a predominante. Os azeites produzidos aliam o frutado da azeitona a sensações fortes da maça e outros frutos maduros. A OLIVEIRA E O AZEITE – Denominações de Origem
Azeite do Ribatejo (DOP) – Esta região mais ocidental, onde a variedade
galega impera, aliando-se à lentisca, somente em Torres Novas, produz azeites suaves e “doces”.
Azeite da Beira Interior (DOP) – Produzido na zona centro e interior do
país, em duas sub-regiões. Na Beira Baixa predomina a galega vulgar juntamente com a bical e a cordovil-de-castelo-branco. Na Beira Alta começa a declinar o reino da galega vulgar, substituída pelas variedades carrasquenha, cobrançosa e carrasquinha. Nesta região os azeites produzidos são mais complexos de aroma e sabor.
Azeite de Trás-os-Montes (DOP)– Produzido nas margens do rio Douro a
a partir de um número elevado de variedades, onde predominam a madural, cobrançosa, cordovil e verdeal transmontana. Os azeites produzidos são muito finos e complexos, com odores acentuados a frutos secos. DIFERENTES TIPOS DE AZEITE
Quando se procede á extracção dos azeites, obtêm-se os azeites virgens,
que dependendo do estado da azeitona que lhes deu origem e, principalmente do tempo que mediou entre a colheita e a extracção, vão ter qualidades distintas. A qualidade dos azeites é avaliada pela acidez, ou seja, a percentagem dos ácidos gordos que se libertaram dos glicéridos, o principal constituinte dos azeites. No azeite virgem extra, o melhor dos azeites, a acidez é igual ou inferior a 0.8%. No azeite virgem é menor ou igual a 2%. Os azeites que não cumpram determinados critérios de qualidade são refinados e podem ser lotados com um tipo de azeite virgem e comercializados coma designação “Azeite-contém azeite refinado e azeite virgem”. PROVA DE AZEITE
Passo 1 – Colocar cerca de 15 ml de azeite num copo de prova e tapar
com um vidro de relógio. Segurar o copo com uma mão na base e outra no topo de forma a aquecer um pouco o azeite.
Passo 2 – Rodar ligeiramente o azeite no interior do copo, molhando o
máximo possível da sua superfície interna. Remover o vidro e inspirar suave e lentamente.
Passo 3 – Voltar a tapar o copo e esperar um momento. Engolir, uma
pequena porção de azeite deixando percorrer toda a cavidade bocal. Inspirar algum ar para captar a sensação retronasal . PROVA DE AZEITE
Em cada prova sugere-se a ingestão de água e uma pequena porção de
maçã, para limpar a boca. Não é aconselhável a prova sucessiva de mais de 3 amostras de azeite, uma vez que a sensibilidade de degustação se vai perdendo.
Atributos positivos detectados na prova de azeites:
- Frutado, picante e amargo.
Atributos negativos detectados na prova de azeites: