“IKATAN & SIFAT PROTEIN”

KELOMPOK IV
KELOMPOK IV
 Ikatan Protein

Ikatan Peptida
Ikatan Disulfida
Ikatan Hidrogen
Ikatan Hidrofobik
Ikatan Elektrostatik
 Amfoter

Dalam kimia, amfoter merujuk pada zat yang dapat bereaksi sebagai
asam atau basa. Perilaku ini dapat terjadi karena memiliki dua gugus
asam dan basa sekaligus atau karena zatnya sendiri mempunyai
kemampuan seperti itu. Zat amfoter yang klasik adalah asam amino,
protein, dan air. Beberapa logam, seperti seng, timah, aluminium, dan
berilium, dapat membentuk oksida amfoterik. Gejala ini dapat
dimanfaatkan untuk memisahkan kation dalam larutan, misalnya seng
dari mangan (Linggih, 1988).
 Peningkatan Ion

Melalui reaksi dengan gugus karboksil bebas dan amino bebas, protein
dapat mengikat kation dan anion. Pada nilai pH di atas titik isoelektris,
protein berada sebagai ion negatip dan karena itu dapat mengikat atau
bereaksi dengan kation. Pada pH di bawah titik isoelektris, protein
berada sebagai ion positip dan karena itu dapat mengikat atau bereaksi
dengan anion
 Hidrat

Protein dapat membentuk hidrat dengan air dan tipe reaksi ini sangat
penting karena seringkali dijumpai dalam kimia pangan. Molekul protein
mengandung gugus-gugus nitrogen atau atom oksigen yang
mengandung pasangan elektron, dan sanggup membentuk ikatan
hidrogen. Nitrogen baik dalam rantai peptida maupun dalam gugus
amino bebas yang relatif negatif dapat menarik hidrogen pada molekul
air.
 Reaksi Pewarnaan

Reaksi Xantoprotein
Fugsi dari uji xantoprotein ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya
gugus benzena dalam sampel protein. Karena protein merupakan senyawa
yang kompleks maka beberapa jenis protein memiliki gugus benzena
didalamnya. (Sanger, dkk. 2018)

Reaksi Beuret
Reaksi ini dapat digunakan untuk analisa kuantitatif berdasarkan pada ikatan
peptida.
 Reaksi Pewarnaan

Reaksi Ninhidrin

Apabila protein, peptone, atau asam amino bebas dipanaskan bersama-sama

dengan ninhidrin akan memberikan warna biru. Reagen ini banyak digunakan
untuk penentuan asam amino secara kuantitatif atau kualitatif. Apabila protein
dipanaskan bersama reagen yang mengandung β-naftoquinon sulfonat, akan
memberikan warna merah. Penentuan asam amino secara kuantitatif dapat
menggunakan metode spektrofotometri.
 Oksidasi - Reduksi

Oksidasi menjelaskan:
 Pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom, atau ion
 Reaksi pengikatan oksigen dan
 Reaksi yang mengalami kenaikan bilangan biloks

Reduksi menjelaskan:
 Penambahan elektron oleh sebuah molekul, atom, atau ion
 Reaksi pelepasan oksigen dan
 Reaksi yang mengalami penurunan bilangan biloks
 Aturan Bilangan Oksidasi

Bilangan oksidasi yaitu bilangan yang menyatakan banyaknya elektron yang

telah dilepaskan atau diterima oleh suatu muatan yang dimiliki oleh suatu atom
dalam suatu senyawa. Biloks diberi tanda positif jika atom itu melepaskan
elektron dan diberi tanda negatif jika atom itu menerima elektron.
 Reaksi Oksidasi Dan Reduksi Berdasarkan Penggabungan Dan
Pelepasan Oksigen

Zat yang member oksigen pada reaksi oksidasi
disebut oksidator.
Contoh reaksi oksidasi:
Ø 2Cu(s) + O2(g) → 2CuO(s)
Ø 2 Fe(s) + O2(g) → 2FeO(s)
Ø CH4(g) + 2O2(g) → CO2(g) + 2H2O(l)
Reduksi adalah proses pelepasan oksigen dari
suatu zat. Zat yang menarik oksigen pada reaksi
oksidasi disebut reduktor.
Contoh reaksi reduksi:
Ø CuO(s) → Cu(s) + O2(g)
Ø 2SO3(s) → 2SO2(s) + O2(g)
Ø PbO(s) → Pb(s) + O2(g)
Konsep Reaksi Oksidasi Dan Reduksi Berdasarkan Pelepasan Dan
Penangkapan Elektron

Reaksi oksidasi adalah reaksi pelepasan elektron, sedangkan reduksi adalah

reaksi penangkapan elektron. Dilihat dari serah terima elektron di atas reaksi
reduksi dan oksidasi selalu terjadi secara bersama-sama sehingga akan ada
zat yang melepas dan menangkap elektron oleh karena itu reaksi tersebut
disebut reaksi oksidasi dan reduksi (redoks).

Konsep Reaksi Oksidasi Dan Reduksi Berdasarkan Perubahan Bilangan

Oksidasi
Pengertian reaksi redoks selanjutnya berkembang menjadi lebih luas. Konsep
reaksi redoks yang terakhir dan masih digunakan sampai sekarang adalah
berdasarkan biloks.Konsep redoks yang berdasarkan bilangan oksidasi
 sifat koloid, terbagi menjadi;
1. Efek Tyndall
Reaksi Oksidasi Dan Reduksi
Berdasarkan Penggabungan Dan 2. gerak brown
Pelepasan Oksigen 3. Adsorpsi koloid
4. Muatan koloid sol
Pengukuran Kecenderungan Oksidasi Dan Reduksi
Pengukuran kecenderungan oksidasi dan reduksi
sifat Sensoris, terbagi menjadi;
sebagai berikut:
Pengujian sensori atau organoleptik adalah ilmu
1. Pengukuran daya elektomotif
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk
2. Pengukuran Daya Elektromotif Suatu Sel
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk
pangan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses
fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Integrasi Ayat Al-Qur’an dengan Ikatan dan Sifat Protein

Artinya: ”Kami akan memperlihatkan kepada mereka tanda-tanda (kekuasaan)

Kami di segenap ufuk dan pada diri mereka sendiri, sehingga jelaslah bagi
mereka bahwa Al-Qur‟an itu adalah benar. Dan apakah Tuhanmu tidak cukup
(bagi kamu) bahwa sesungguhnya Dia menyaksikan segala sesuatu?”
Terima kasih !