Bahan Pangan Nabati

Ari Kristiningsih, S.Kel., M.Si

BAHAN NABATI
• Sumber bahan pangan Nabati berasal dari Tanaman
• Dapat dikelompokan menjadi :
1. Sumber minyak dan lemak
2. Sumber bahan pemanis
3. Sumber bahan penyegar
4. Rempah – Rempah

FIRST UP 2
CONSULTANTS
3. BAHAN NABATI SUMBER PENYEGAR

• Bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa
peningkatan kerja jantung bagi pemakainya.
• Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas
tersendiri.
• Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-
tiap komoditasnya. kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer
dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh
Indonesia
3
1. KOPI

• Kopi berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada
awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.
• Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal
dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa
Belanda.
• Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi
kata kopi yang dikenal saat ini.
4
LANJUTAN….

• Bagian kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah dikeringkan,
disangrai kemudian di giling.
• Asal mula tanaman kopi berasal dari Ethiopia, pada awalnya tanaman kopi
digunakan sebagai bahan makanan, kemudian para penggembala kambing di
Arab menemukan cara baru dalam menikmati kopi.

5
6
JENIS – JENIS KOPI
1. Robusta
- Kopi jenis robusta merupakan jenis kopi
yang paling banyak ditanam di Indonesia.
- Kopi robustsa biasanya digunakan sebagai
bahan baku kopi instant, kandungan kafein
pada jenis robusta lebih tinggi yaitu sebesar
2,8 % dengan rasa pahit yang dominan.

7
JENIS – JENIS KOPI
2. Arabika
- Kopi jenis arabika memiliki harga jual yang
lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis
robusta, hal ini dikarenakan kesulitan dalam
produksinya.
- Kandungan kafein pada kopi arabica
sebesar 1,5 % dengan tingkat keasaman
yang dominan.

8
JENIS – JENIS KOPI
3. Spesies Liberika
- Memiliki bentuk bii yang unik yaitu lebih besar dan
runcing dengan kadar kafein tertinggi jika
dibandingkan dengan robusta dan arabika dengan
kadar hingga mencapai 3,2 %.
- Keunikan rasa yang dihasilkan adalah rasa manis
yang timbul setelah rasa pahit. Produksi kopi jenis
ini hanya 1% dari total jumlah produksi di dunia.
- Penyebaran kopi ini terdapat di wilayah Asia
(Malaysia, Filipina dan sebagian kecil India) dan
Liberia di Afrika
9
 JENIS – JENIS KOPI
4. Kopi luwak
- Kopi luwak adalah kopi yang menggunakan biji kotoran
luwak / musang kelapa.
- Makanan luwak adalah buah – buahan salah satunya adalah
kopi, dengan indra penciumanya yang peka luwak akan
memilih buah kopi yang betul – betul matang sebagai
makananya.
- Biji kopi yang keras tidak tercerna akan keluar bersama
kotoran luwak.
- Biji kopi yang berasal dari kotoran luwak memiliki aroma
dan rasa yang spesial karena telah mengalami proses
fermentasi alami di dalam pencernaan luwak.
- Luwak merupakan salah satu jenis kopi termahal di dunia. 10
11
-DAERAH PENGHASIL KOPI DI INDONESIA

• Citarasa kopi tergantung pada varietas tanaman, iklim, tanah, kesehatan

tanaman, metode budidaya, pemanenan, pengolahan pasca panen.
• Beberapa daerah memiliki cita rasa kopi yang khas sehingga terkadang di
sebut dengan jenis kopi sesuai daerahnya.

12
DAERAH PENGHASIL KOPI DI INDONESIA

1. Lampung
2. Toraja
3. Bali
4. Jawa
5. Gayo

13
2. TEH

• Teh adalah salah satu minuman penyegar yang populer di kalangan masyarakat selain
kopi.
• Hampir di setiap rumah pasti ditemukan adanya teh walaupun dengan cara penyajian
yang berbeda – beda.
• Yang dikonsumsi dari teh adalah pucuk daun muda yang telah dikeringkan kemudian di
seduh dengan air panas.
• Ketika di seduh dengan air panas akan menimbulkan aroma serta rasa yang khas yang
bisa berbeda – beda tergantung dari jenisnya.
14
JENIS – JENIS TEH DAN PROSES
PEMBUATANYA
a. Teh hijau (Green Tea)
• Teh hijau sangat populer di Cina maupun Jepang, teh ini dipercaya paling bermanfaat bafi kesehatan dan
banyak juga yang menggunakanya untuk program diet.
• Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi tetapi dengan proses pelayuan sehingga oksidasi terhadap zat
katekin (zat antioksidan) dapat dicegah. Proses pelayuan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan
udara kering (pemanggangan/sangrai) ataupun dengan pemanasan basah dengan uap panas (steam).
• Daun teh yang disangrai akan memberikan aroma dan rasa yang lebih kuat daripada yang di beri uap
basah.
• Hasil teh dari proses keduanya akan berwarna tetap hijau.

15
TEH HIJAU

16
17
B. TEH HITAM

• Teh hitam merupakan teh yang paling banyak di produksi di Indonesia.

• Teh jenis ini merupakan teh yang paling banyak dikonsumsi di Asia.
• Teh hitam sering juga disebut dengan teh merah.
• Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, proses fermentasinya dilakukan tanpa menambahkan
mikroba sebagai sumber enzim tetapi dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh
itu sendiri.
• Jenis teh ini memiliki aroma kuat dan bisa bertahan lama jika disimpan dengan baik.
• Jenis teh hitam merupakan teh yang paling banyak mengalami proses fermentasi sehingga
menghasilkan warna, rasa dan aroma yang kuat.
18
TEH HITAM

19
C.TEH OOLONG (OOLONG TEA)

• Teh oolong dibuat dengan cara semi fermentasi dengan menggunakan bahan baku khusus seperti
varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis yang memberikan aroma spesifik.
• Bahan baku teh oolong diambil dari tiga daun teh teratas yang dipetik tepat pada waktunya, yaitu pada
saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu tua.
• Kebanyakan teh oolong dihasilkan di perkebunan teh di Cina dan Taiwan, walaupun sekarang sudah
mulai diproduksi di Indonesia seperti Jawa oolong, olong Bengkulu dan olong organik Banten.
• Rasa seduhan teh oolong lebih mirip dengan teh hijau, tetapi warna dan aromanya kurang kuat jika
dibandingkan dengan teh hitam.
• Masa seduh untuk teh oolong adalah lima sampai tujuh menit.
20
TEH OOLONG (OOLONG TEA)

21
d. TEH PUTIH (WHITE TEA)

• Teh putih adalah jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi sama sekali.
• Proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangkat singkat. Bahan baku yang digunakan
hanya mengambil daun teh yang berbentuk kuncup (belum membuka penuh) yang terbaik dari setiap
pohonya.
• Disebut teh putih karena ketika di petik kuncup daunya masih ditutupi rambut putih halus. Daun teh
putih merupakan daun teh yang paling sedikit mengalami pemprosesan dari semua jenis teh yaitu
dengan pengeringan dan penguapan saja.
• Kandungan zat katekin pada daun teh putih tertinggi jika dibandingkan dengan jenis teh lainya.
• Sama halnya dengan teh oolong teh putih juga kebanyakan di produksi di Taiwan dan Cina.
22
TEH PUTIH (WHITE TEA)

23
24
3. KAKAO

• Coklat dihasilkan dari biji kakao (Tehobroma cacao).

• Tanaman kakao berasal dari Meksiko (Amerika Tengah) yang kemudian
tersebar ke Asia Tenggara.
• Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kakao, perkebunan kakao
di Indonesia paling banyak di pulau Sulawesi.

25
KAKAO

26
4. REMPAH - REMPAH

• Rempah – rempah digunakan sebagai bahan tambahan pada minuman atau

makanan untuk menambah citra rasa atau membangkitkan selera makan.
• Rempah – rempah sebagian besar tumbuh pada daerah tropik.
• Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untu memasak yang berasal
dari tanaman dan pada umumnya dalam keadaan yang telah dikeringkan.

27
LANJUTAN….

• Bagian tanaman yang digunakan sebagai rempah – rempah dapat berasal dari
batang, umbi, akar, daun, bunga.
• Sebagian besar rempah mengandung oleoresin yang memberikan citarasa
yang cukup tajam dan spesifik sehingga banyak juga yang memanfaatkanya
dalam industri makanan, farmasi dan juga parfum.

28
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
1. BIJI
PALA KEMIRI

29
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
1. BIJI

KETUMBAR JINTEN

30
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
2. RIMPANG

JAHE TEMULAWAK

31
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
2. RIMPANG

TEMUKUNCI LENGKUAS

32
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
3. BUAH

KLUAK MERICA

33
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
3. BUAH

KAPULAGA ASAM JAWA

34
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
4. BUNGA

KECOMRANG CENGKEH

35
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
4. BUNGA

SAFFRON BUNGA TELANG

36
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
5. DAUN

MINT KEMANGI

37
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
5. DAUN

DAUN PANDAN DAUN SALAM

38
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
6. KULIT BATANG

KAYU MANIS SECANG

39
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
7. BATANG

SEREH

40
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
8. UMBI

BAWANG MERAH BAWANG PUTIH

41
PENGGOLONGAN REMPAH – REMPAH
LAINYA

• Macam macam rempah rempah dapat diklasifikasikan menurut kesamaan

dalam efek yang diberikan terhadap penampakan dan karakter rasa atau pun
aroma, serta berdasarkan keunikan dari beberapa kelompok tumbuhan

42
 REMPAH DARI BUAH AROMATIK

• Yaitu rempah-rempah yang asalnya dari bagian buah suatu tanaman. Di mana buah tersebut
mengandung minyak atsiri sebagai komponen yang terpenting.
• Contoh rempah-rempah yang termasuk dalam kelompok ini adalah pala dan puli pala
(bunga pala) serta kapulaga. Minyak atsiri dalam biji pala ada 16 – 17% sedangkan pada
puli pala hanya 4 – 15%.
• Aroma minyak atsiri dari buah aromatik berasal dari senyawa cineole dan a-terpinyl acetat.
• Pala memiliki rasa yang segar, pahit, hangat, pedas, manis, aromanya tajam manis dan
hangat. Pala dan puli pala sering ditambahkan pada biskuit, roti dan kue, teh hingga sup

43
PULI PALA

44
 REMPAH PEDAS

• Contohnya cabai, jahe, lada dan merica.. Meski kepedasannya terasa berbeda.
• Cabai terasa pedas karena mengandung senyawa capsaicin.
• Lada terasa pedas karena mengandung senyawa piperine yang bentuknya kristal.
• Pedasnya jahe karena mengandung senyawa tak teruapkan seperti gingerol,
shogoal dan zingerone.
• Selain senyawa-senyawa ‘pencipta’ pedas tersebut, rempah-rempah pedas juga mengandung
minyak atsiri dengan kadar yang berbeda.
• Sehingga rempah pedas juga memiliki aroma yang khas
45
  REMPAH YANG MEMBERI WARNA
TAMBAHAN
• Kunyit mengandung senyawa curcumin dan bis-desmethoxy curcumin. Efek warna yang
ditimbulkan oleh kunyit sangat bergantung pada pH.
• Pada pH asam, kunyit akan memunculkan warna kuning yang sedang.
• Pada pH bassa, warna kuning kunyit akan berubah menjadi merah.
• Selain kunyit, paprika juga mengandung pewarna alami capsanthin, capsarumbin, beta
caroten dan cryptoxiantin
• Bunga telang mempunyai pigmen antosianin jenis delphinidin glikosida memberikan biru

46
47