Jurusan Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Kelautan

KADAR AIR PADA IKAN BETOK SEGAR (Anabas

testudineus), IKAN LELE ASIN, DAN NUGGET IKAN
LELE (Clarias sp)

• Aldi Fermana (1804113570)

• Anggi Anggraini (1804111464)
• Febrina Tumangger (1804124628)
• Harun Roziqin Nahar (1804111386)
• Suhelvira (1804111498)
• Willy Novrendy D. (1804112970)
PENJELASAN
SINGKAT!
Ikan Tawar Segar
• kadar air merupakan indikator yang baik untuk menentukan jumlah relatif energi,
protein dan lemak ikan. Ikan berkadar air rendah cenderung memiliki kadar lemak dan
protein yang relatif tinggi.
• Kadar air ikan tawar segar sekitar 79,44%, ikan bandeng segar hidup di air payau
sebesar 79,42%, dan ikan cucut segar yang hidup di laut 73,6-79,6%.

Ikan Asin
 Prinsip pengawetan ikan asin merupakan kombinasi penambahan garam dan
pengeringan yang bertujuan mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan akan
terhenti.
 Standar mutu ikan asin kering (SNI 8273:2016), antara lain: kadar air maksimum 40%,
kadar garam maksimum 12-20%, dan ALT maksimum 1 x 10 5 koloni/g, kadar abu tidak
larut asam 0,3%
 pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air pada daging ikan mengalami penurunan
dengan bertambahnya konsentrasi garam.

Nugget
 Kadar air pada nugget sesuai dengan yang ditetapkan oleh SNI Maksimal 60%
 kadar air nugget dipengaruhi oleh bahan baku dan proses pengolahan (penggilingan dan
perebusan). Serat memiliki daya serap air yang tinggi, semakin tinggi kadar serat yang
dihasilkan semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan.
METODE!!!

Ikan Tawar Segar

• Cawan porselen kosong dan bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C selama 1 jam.
• Didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang.
• Sampel seberat 1 gram ditimbang setelah terlebih dahulu digerus. Dan dimasukkan kedalam
cawan porselen kosong
• Cawan yang telah diisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 ˚C
selama 5-6 jam
• Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin (30 menit)
kemudian ditimbang.

Ikan Asin
Penggaraman Kering
• Ikan disiangi kemdian dicuci agar terbebas dari sisa kotoran
• Sediakan garam Kristal sesuai dengan berat ikan
• Menaburkan garam ke dalam wadah tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah
• Menyusun ikan diatas lapisan garam dengan posisi perut menghadap ke dasar bak, selanjutnya taburkan
kembali garam pada lapisan ikan tersebut, berulang dan tutup wadah tersebut.
• Biarkan selama beberapa hari hingga terjadi proses penggaraman
• Cuci ikan dengan air bersih, dan diletakkan diatas para-para penjemuran
METODE!!!

Ikan Asin
Penggaraman Basah
• Menyiapkan larutan jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50%
• Ikan yang telah disiangi disusun ke dalam wadah, kemudian tambahkan larutan garam secukupnya
• Lama perendaman 1-2 hari tergantung ukuran ikan
• Setelah penggaraman ikan dicuci bersih
• Selanjutnya ikan dijemur diatas para-para
Nugget
Prosedur analisa kadar air nugget ikan lele dimulai dengan menimbang wadah kosong dengan menggunakan
neraca analitik (w) selanjutnya masukan sampel nugget sebanyak 2 grm pada wadah kosong dan timbang
beratnya (w), setelah ditimbang masukan dalam oven selama 3 jam, Kemudian masukan dalam desikator
selama 15 menit, selanjutnya timbang sampel pada neraca analitik. Lakukan prosedur pengovenan,
pendinginan dan penimbangan sampai didapat berat konstan 0,002 dari sample selama 1 jam. Kemudian
hitung dengan rumus.
Kadar Air pada Ikan Betok

 Kadar proksimat Ikan Betok segar memiliki nilai kadar air sebesar 80,07%.
Kadar air pada perlakuan 0 jam, masih relatif tinggi, namun pada kondisi
perlakuan 6 jam kadar air tersebut menurun seiiring dengan menurunnya
nilai pH dan ATP jaringan otot daging, setelah itu pada perlakuan 24 jam
kadar air meningkat kembali karena adanya aktivitas enzim cathepsin yang
aktif dalam daging
Kadar Air pada Ikan Betok

 Kandungan air sangat berpengaruh terhadap tekstur bahan pangan dimana

sebagian besar bahan pangan segar mengandung air 70% atau lebih.
Kandungan air ikan umumnya berkisar 70-80%. . Ikan yang hidup diperairan
tawar memiliki tekanan osmotik yang lebih besar (hiperosmotik) daripada
tekanan osmotik lingkungannya sehingga air cenderung berdifusi masuk
kedalam tubuh ikan melalui permukaan tubuh yang semipermiable.
Kadar Air pada Ikan Lele Asin

 Rata-rata kadar air ikan lele segar sebesar 80,10%, setelah direndam dengan
larutan garam dengan konsentrasi 30% selama 30 menit kadar air ikan
menjadi 76,68%. Hal ini disebabkan karena selama proses penggaraman
terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh
ikan karena perbedaan konsentrasi. Rata-rata kadar air pada perlakukan lama
pengeringan 8 jam yaitu 30,22%. Kemudian pada perlakuan lama
pengeringan 10 jam diperoleh rata-rata kadar air sebesar 26,62%. Rerata
kadar air terendah terdapat pada perlakuan lama pengeringan 12 jam yaitu
19,64%. Kadar air semakin menurun dengan semakin lama dilakukan
pengeringan.
Kadar Air pada Nugget Ikan Lele

 Nilai kadar air tertinggi terdapat pada nugget ikan lele dengan variasi
penambahan tepung terigu 5% yaitu 50,34% sedangkan nilai kadar
air terendah didapat dari variasi penambahan tepung terigu 15%.
Semakin banyak penambahan tepung terigu pada nugget maka
semakin rendah kadar air yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
semakin banyak penambahan tepung maka semakin banyak air yang
terperangkap di granula pati pada saat proses gelatinisasi sehingga air
yang terdapat pada nugget tidak terukur pada saat dianalisa.
TERIMAKASIH