DEFINISI SUSU

cairan yang berwarna putih kekuningan

atau putih kebiruan yang merupakan
sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang
laktasi tanpa ada penambahan atau
pengurangan komponen dan belum
mengalami pengolahan
 Untuk susu yang tidak termasuk definisi tersebut
digunakan istilah yang spesifik dengan tambahan
satu kata atau lebih, misalnya:

 susu yang warnanya tidak seperti yang tersebut pada definisi

disebut susu yang tidak normal, mungkin susu yang diproduksi
oleh sapi yang terjangkit penyakit mastitis, susu yang kena pinalti
dari industri pengolah susu (IPS) dan lain-lain,
 susu yang berasal dari selain sapi disebut susu kambing, susu
domba, susu kuda, susu kuda liar dan lain-lain,
 susu yang telah diambil krimnya disebut susu skim dan
sebaliknya,
 susu yang telah mengalami pengolahan disebut sesuai dengan
macam pengolahannya, misalnya susu bubuk, susu kental manis,
susu yang telah dipasteurisasi, susu yang telah disterilisasi dan
lain-lain.
Undang2 No 6/1967 tentang Ketentuan2 Pokok
Peternakan dan Kesehatan Hewan

Kesehatan Masyarakat Veteriner : ialah segala

urusan yang berhubungan dgn hewan dan
bahan2 yg berasal dr hewan yang secara
langsung atau tidak langsung mempengaruhi
kesehatan manusia
Kesejahteraan Hewan : ialah usaha manusia
memelihara hewan, yang meliputi
pemeliharaan lestari hidupnya hewan dgn
pemeliharaan dan perlindungan yg wajar.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 5

BAB III : KESEHATAN HEWAN
Pasal 19.
1. Urusan2 kesehatan hewan meliputi urusan penolakan,
pencegahan, pemberantasan dan pengobatan penyakit
hewan, baik secara masal maupun individual
2.Urusan2 kesehatan masyarakat veteriner meliputi urusan2
kesehatan bahan makanan yang berasal dr hewan, dan
urusan2 penyakit hewan yg termasuk anthropozoonosa.
3.Urusan kesejahteraan hewan meliputi urusan pemeliharaan,
perawatan, pengangkutan, pemakaian, pemotongan dan
pembunuhan hewan.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 6

Pasal 21 : Kesehatan Masyarakat Veteriner
Untuk kepentingan pemeliharaan kesehatan manusia
dan ketenteraman bathin masyarakat, ruang lingkup adl :
1.a. pengawasan pemotongan hewan.
b. pengawasan perush susu, perush unggas, perush babi
c..pengawasan dan pengujian daging, susu dan telur.
d. pengawasan pengolahan bahan makanan yg berasal dr
hewan.
e. pengawasan dan pengujian bhn makanan yg berasal dr
hewan yg diolah.
f. pengawasan thd “bahan2 hayati” yg ada sangkut pautnya dgn
hewan, bahan2 pengawetan makanan dll.
01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 7
(2) a. Pemberantasan rabies pd anjing, kucing, kera dll
anthropozoonosa yg penting.
b. Pengawasan thd bahan2 dr hewan, yi kulit, bulu, tulang,
kuku, tanduk dll.
c. Dalam pengendalian anthropozoonosa diadakan
kerjasama yg baik ant. Instansi2 yg langsung atau tidak
langsung berkepentingan dgn kesehatan umum.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 8

Pasal 22 : Kesejahteraan Hewan
a. Tempat dan perkandangan.
b. Pemeliharaan dan perawatan.
c. Pengangkutan.
d. Penggunaan dan pemanfaatan.
e. Cara pemotongan dan pembunuhan.
f. Perlakuan dan pengayoman yg wajar oleh manusia thd
hewan.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 9

 Peraturan Pemerintah No 22/1983 tentang
Kesehatan Masyarakat Veteriner
• Bab II : Pengawasan Kesehatan Masyarakat
Veteriner
Pasal 5 : Perusahaan susu.
Pasal 6 : Pemerahan dan penanganan susu.
Pasal 7 : Peredaran susu.
• Bab III : Pengujian
• Bab IV : Pemberantasan Rabies.
• Bab V : Pengawasan dan pengendalian
zoonosa.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 10

 SK Dirjennak No 17/Kpts/DJP/Deptan/83 tentang Syarat2, tata
cara pengawasan dan pemeriksaan kwalitas susu produksi dalam
negeri

• Bab II : Syarat2 kesehatan sapi perah dan kwalitas susu yg

diproduksikan.
Pasal 2 : Kesehatan dan vaksinasi.
Pasal 3 : Pemanfaatan susu utk konsumsi manusia
1. Sapi perah yg nyata menderita atau didugamenderita
salmonellosis, tuberkulosis, brucellosis, peny. Mulut
dan kuku, mastitis, endometritis dgn disertai
pengeluaran cairan yg ber ulang2, enteritis dgn
disertai diarhea hebat, luka2 pd ambing dgn disertai
nanah/cairan dilarang dimanfaatkan susunya utk
konsumsi manusia.
01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 11
 2. Sapi perah yg sedang dalam pengobatan dgn
antibiotika, hormon, dan farmasetik lainnya dilarang
dimanfaatkan susunya utk konsumsi manusia sampai
selesai waktu henti obat dari obat yg
bersangkutan.
Pasal 4 : Perkandangan.
Pasal 5 : Peralatan susu
Pasal 6 : Pekerja.
Pasal 7 : persyaratan kwalitas susu

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 12

• 1.Susu murni yg beredar harus memenuhi persyaratan
kwalitas sbb :

a. warna, bau, rasa, kekentalan : tdk ada perubahan.

b. berat jenis (pd suhu 27,5°C) se kurang2nya: 1,0280.
c. kadar lemak se kurang2nya : 2,8 %.
d. kadar BKTL se kurang2nya : 8,0 %.
e. derajat asam : 4,5 - 7°SH.
f. Uji didih : negatif.
g. Uji alkohol 70 % : negatif.
h. angka katalase se tinggi2nya :3 cc.
i. titik beku : -0,520°C s/d -0,560°C.
j. angka refraksi : 34,0.
k. kadar protein se kurang2nya :2,7 %.
l. waktu reduktase : 2 – 5 jam.
m. jml kuman yg dpt dibiakkan /cc setinggi2nya : 3 juta.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 13

• 2. Susu tidak diperbolehkan mengandung
kuman patogen dan benda asing yg dapat
mengotori susu.

• 3. Susu pasteurisasi harus memenuhi

persyaratan kwalitas sbb :
a. uji storch : negatif.
b. uji fosfatase : negatif.
c. jml kuman yg dpt dibiakkan/cc : 25000.
d. kuman bentuk coli yg dpt dibiakkan/cc:
negatif

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 14

• 4. Susu sterilisasi harus memenuhi persyaratan
kwalitas sbb :
a. Uji Storch : negatif.
b. Uji fosfatase : negatif.
c. Setelah disimpan selama 5 hari pada suhu 31°
C didalam pembungkusnya asli tidak nampak
pembusukan.
d. Setelah disimpan selama 5 hari pada suhu 31°
C didalam pembungkusnya asli jumlah kuman yg
dapat dibiakkan se tinggi2nya/cc 100.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 15

 • Bab III : Tata cara pengawasan dan pengujian
kwalitas susu
Pasal 9 : Pengawasan kwalitas susu.
Pasal 10 : Pengambilan sampel susu 
lampiran 1
Pasal 11 : Pengujian kwalitas susu 
terhadap keadaan dan
susunan susu serta kemungkinan
adanyapemalsuan.
Pasal 12 : Tata cara pengujian kwalitas susu 
lampiran 2

• Bab IV : Hasil Pemeriksaan dan Pengujian kwalitas

susu.
01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 16
• Lampiran I : Syarat2, Tata cara Pengawasan
dan Pemeriksaan Kwalitas susu Produksi
Dalam Negeri
A. Pengambilan contoh susu.
B. Peralatan.
C. Tatacara pengambilan contoh susu.
D. Pengiriman contoh susu.
• Lampiran II : Tata cara Pengujian Kwalitas susu
di Laboratorium.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 17

KEPUTUSAN KEPALA BADAN KARANTINA PERTANIAN
NOMOR : 355.a/Kpts/PD.670.320/L/ 9/2008
BAB II
PENGOLONGAN SUSU DAN PRODUK SUSU OLAHANNYA
Susu dan produk olahan susu dapat digolongan berdasarkan
dengan proses pengolahannya yaitu sebagai berikut :
1. Susu murni adalah cairan yang diperoleh dari ternak perah
sehat, dengan cara pemerahan yang benar, terus menerus
dan tidak dikurangi sesuatu dan/atau ditambahkan ke
dalamnya sesuatu bahan lain.
2. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan
tidak mendapat perlakuan apaun kecuali proses pendinginan
tanpa mempengaruhi kemurniannya.
3. Susu Pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami
pemanasan dibawah titik didih susu, dikenal ada tiga susu
pemanasan pasteurisasi yaitu:
a. LTLT (Low temperature long time) : susu dipanaskan pada
suhu 62 - 65ºC selama 30 menit.
b. HTST (High temperature short time) ; susu dipanaskan
pada suhu 71 - 74ºC selama 40 detik atau suhu 85ºC selama
8 detik.
c. UHT (Ultra High Temperature) : susu dipanaskan pada
suhu 140 - 150ºC selama 1 – 2 menit.
4. Susu sterilisasi adalah susu yang telah mengalami
pemanasan diatas titik didih susu yaitu pada suhu susu 109 -
112ºC selama 20 – 40 menit.
6.Kefir adalah susu yang telah mengalami proses
pengasaman dengan menggunakan bakteri asam susu
(Lactobacillus sp dan Streptococcus sp) dan khamir atau
ragi (Saccharomyces kefir, Betabacterium caucasium dan
Torula Kefir) yang membentuk gugusan alkohol.

7. Butter milk adalah produk susu yang dihasilkan dari proses

pembuatan mentega, yang disebut butter milk murni.

8. Susu Kental Manis (Susu Kondensasi) adalah susu yang

diolah dengan cara mengentalkan susu dengan
menguapkan sebagian kandungan airnya, lalu
ditambahkan gula atau dekstrosa
9. Susu Evaporasi adalah susu yang diolah dengan cara
mengentalkan susu dengan menguapkan sebagian kandungan
airnya dari susu segar atau dengan merekonstitusi susu bubuk
dengan atau tanpa penambahan lain yang diizinkan, dimana
kadar airnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu kondensasi.

10. Susu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah lemak dan
tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral
dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.

11. Mentega adalah salah satu produk olahan susu berbebtuk

lunak yang dibuat dari lemak susu atau krim susu (kepala susu)
atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam
atau bahan tambahan makanan yang diizinkan, yang diberikan
(diinokulasi ) bakteri asam laktat.
12. Keju adalah hasil olahan susu yang mengalami
fermentasi dengan menambahkan bakteri asam
laktat dengan bantuan enzim tertentu dalam bentuk
”rennet” dan penghilangan kelebihan kadar air
sehinnga kasein menggumpal.

13. Es krim adalah suatu produk olahan susu yang

sangat kompleks, yang terdiri dari komponen susu,
lemak yang telah diemulsi, protein dalam larutan
koloid dan larutan laktosa dan garam, dengan
penambahan gula, pengemulsi/bahan penstabil dan
bahan pencitarasa yang dibuat dari susu segar yang
telah dikentalkan atau dari susu bubuk.
 STANDAR MUTU SUSU SEGAR
(SNI 01-3141-1998)
No. Karakteristik Syarat
1 Berat Jenis (pada suhu 27,5°C) 1,0280
minimum
2 Kadar lemak minimum 3,0%
3 Kadar bahan kering tanpa 8,0%
lemak minimum
4 Kadar Protein minimum 2,7%
5 Warna, bau, rasa, dan Tidak ada
kekentalan perubahan
6 Derajat Asam 6 – 7°SH
01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 23
7 Uji Alkohol ( 70% ) Negatif
8 Uji katalase maksimum 3 (cc)
9 Angka Refraksi 36 – 38
10 Angka Reduktase 2 – 5 jam
11 Cemaran mikroba maks :
Total Kuman 1 x 106 CFU/ml
Salmonella Negatif
E coli (patogen) Negatif
Coliform 20/ml
Streptococcus Group B Negatif
01/25/21
Staphylococcus aureus
SOETJI/ KMV2/ 07
1 x 102/ml 24
12 Jumlah sel Radang maks 4 x 105/ml
13 Cemaran logam berbahaya
maks:
Timbal (Pb) 0,3 ppm
Seng (Zn) 0,5 ppm
Merkuri (Hg) 0,5 ppm
Arsen (As) 0,5 ppm
14 Residu: Sesuai
Antibiotika; ketentuan yang
Pestisida/insektisida berlaku

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 25

15 Kotoran dan Benda Asing Negatif

16 Uji pemalsuan Negatif

17 Titik beku -0,520°C s/d

-0,560°C
18 Uji peroxidase positif

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 26

 Undang-Undang No 18/2009 tentang
Peternakan dan Kesehatan Hewan

• Produk hewan adal semua bahan yg berasal

dari hewan yg masih segar dan/atau telah
diolah atau diproses utk keperluan konsumsi,
farmakoseutika, pertanian dan/atau kegunaan
lain bagi pemenuhan kebutuhan dan
kemaslahatan.
• Veteriner adl segala urusan yg berkaitan
dengan hewan dan penyakit hewan.
01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 27
• Medik Veteriner adl penyelenggaraan
kegiatan praktik kedokteran hewan.
• Zoonosis adl penyakit yg dapat menular dari
hewan kepada manusia atau sebaliknya.
• Kesehatan Masyarakat Veteriner adl segala
urusan yg berhubungan dengan hewan dan
produk hewan yg secara langsung atau tidak
langsung mempengaruhi kesehatan manusia.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 28

• BAB IV : PETERNAKAN
Bagian kelima : Panen, Pascapanen,
Pemasaran dan Industri Pengolahan
Hasil Peternakan.
 BAB V : KESEHATAN HEWAN
 BAB VI : KESEHATAN MASYARAKAT
VETERINER DAN KESEJAHTERAAN HEWAN

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 29

• BAB VI :
Bagian kesatu : Kesehatan Masyarakat
Veteriner.
Pasal 56 :
Kesehatan Masyarakat Veteriner merupakan
penyelenggaraan kesehatan hewan dalam
bentuk :
a. pengendalian dan penanggulangan
zoonosis.
b. penjaminan keamanan, kesehatan,
keutuhan dan kehalalan produk hewan.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 30

 c. penjaminan higiene dan sanitasi
d. pengembangan kedokteran
perbandingan; dan
e. penanganan bencana.

Pasal 58 :
(1) Dalam rangka menjamin produk hewan yg
ASUH, pemerintah dan pemerintah daerah sesuai
kewenangannya melaksanakan pengawasan,
pemeriksaan, pengujian, standardisasi, sertifikasi,
dan registrasi produk hewan.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 31

 (2) Pengawasan dan pemeriksaan produk hewan
berturut2 dilakukan ditempat produksi, pada waktu
pemotongan, penampungan dan pengumpulan,
pada waktu dalam keadaan segar, sebelum
pengawetan, dan pada waktu peredaran setelah
pengawetan.

(3) Standardisasi, sertifikasi dan registrasi produk

hewan dilakukan terhadap produk hewan yang
diproduksi di dan/atau dimasukkan kedalam
wilayah NKRI untuk diedarkan dan/atau
dikeluarkan dari wilayah NKRI.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 32

 (4) Produk hewan yang diproduksi di dan/atau
dimasukkan ke wilayah NKRI untuk diedarkan wajib
disertai sertifikat veteriner dan sertifikat halal.
(5) Produk hewan yang dikeluarkan dari wilayah NKRI
wajib disertai sertifikat veteriner dan sertifikat halal
jika dipersyaratkan oleh negara pengimpor.
(6) Ketentuan lebih lanjut sebagaimana dimaksud pada
ayat (1) sampai dengan ayat 5 diatur dengan Peraturan
Menteri.
(7) Untuk pangan olahan asal hewan, selain wajib
memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud pada
ayat (5) wajib memenuhi ketentuan peraturan
perundangan bidang pangan.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 33

 Pasal 59
(1) Setiap orang yang akan memasukkan produk
hewan ke dalam wilayah NKRI wajib memperoleh izin
pemasukan dari menteri yang terkait di bidang
perdagangan setelah memperoleh rekomendasi :
a. untuk produk hewan segar dari Menteri,atau
b. untuk produk hewan olahan dari pimpinan instansi
yang bertanggung jawab di bidang pengawasan obat
dan makanan dan/atau Menteri.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 34

 (2) Produk hewan segar yang dimasukkan ke dalam wilayah NKRI
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a harus berasal dari
unit usaha produk hewan pada suatu negara atau zona dalam
suatu negara yang telah memenuhi persyaratan dan tata cara
pemasukan produk hewan.
(3) Produk hewan olahan yang akan dimasukkan ke dalam
wilayah NKRI sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf b,
yang masih mempunyai resiko penyebaran zoonosis yang dapat
mengancam kesehatan manusia, hewan, dan lingkungan
budidaya, harus mendapatkan rekomendasi dari Menteri
sebelum dikeluarkannya rekomendasi dari pimpinan instansi
yang bertanggung jawab di bidang pengawasan obat dan
makanan.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 35

 (4) Persyaratan dan tatacara pemasukan produk
hewan dari luar negeri ke dalam wilayah NKRI
sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan ayat (3)
mengacu pada ketentuan atau kaidah internasional
yang berbasis analisis resiko di bidang kesehatan
hewan dan kesehatan masyarakat veteriner serta
mengutamakan kepentingan nasional.
(5) Ketentuan lebih lanjut mengenai persyaratan dan
tata cara pemasukan produk hewan ke dalam
wilayah NKRI sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
sampai dengan ayat (4) diatur dengan Peraturan
Menteri.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 36

 Pasal 60
(1) Setiap orang yang mempunyai unit usaha produk
hewan wajib mengajukan permohonan untuk
memperoleh Nomor Kontrol Veteriner kepada
pemerintah daerah provinsi berdasarkan pedoman
yang ditetapkan oleh Menteri.
(2) Pemerintah daerah kabupaten/kota melakukan
pembinaan unit usaha yang memproduksi dan/atau
mengedarkan produk hewan yang dihasilkan oleh
unit usaha skala rumah tangga yang belum
memenuhi persyaratan Nomor Kontrol Veteriner.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 37

 Pasal 63
(1) Pemerintah dan pemerintah daerah sesuai dengan
kewenangannya wajib menyelenggarakan penjaminan
higiene dan sanitasi.
(2) Untuk mewujudkan higiene dan sanitasi
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan :
a. pengawasan, inspeksi, dan audit terhadap
tempat produksi, rumah pemotongan
hewan, tempat pemerahan, tempat
penyimpanan, tempat pengolahan, dan
tempat penjualan atau penjajaan serta alat
dan mesin produk hewan.

01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 38

 b. surveilans terhadap residu obat hewan,
cemaran mikroba, dan/atau cemaran
kimia.
c. pembinaan terhadap orang yang terlibat
secara langsung dengan aktifitas tsb.
(3) Kegiatan higiene dan sanitasi sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) dilakukan oleh dokter hewan
berwenang di bidang kesehatan masyarakat
veteriner.
(4) Ketentuan lebih lanjut mengenai higiene dan
sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) diatur
dengan Peraturan Menteri.
01/25/21 SOETJI/ KMV2/ 07 39