JENIS-JENIS BAHAN

MAKANAN SEGAR
Disampaikan pada Kuliah IBM II
Oleh :
SJAINUDDIN,SKM
 Tujuan instruksional umum
• Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis dan
ciri-ciri bahan makanan segar yang layak
konsumsi
 Tujuan instruksional khusus
• Mahasiswa dapat menyebutkan pengelompokan jenis bahan
makanan segar berdasarkan asal
• Mahasiswa dapat membedakan jenis-jenis bahan makanan
segar dengan benar
• Mahasiswa dapat menjelaskan pengelompokan sayur
• Mahasiswa dapat menjelaskan ciri-ciri sayur segar yang layak
konsumsi dengan benar
• Mahasiswa dapat menjelaskan ciri-ciri daging segar yang
layak konsumsi dengan benar
• Mahasiswa dapat menjelaskan ciri-ciri ikan dan udang segar
layak konsumsi dengan benar
• Mahasiswa dapat menjelaskan ciri-ciri buah segar yang layak
dikonsumsi
• Mahasiswa dapat menjelaskan ciri-ciri telur segar yang layak
konsumsi dengan benar
 JENIS-JENIS BAHAN MAKANAN
SEGAR
• Asal
* Nabati
* Hewani

• Pengelompokan :
* Serealia * Unggas
* Buah * Telur
* Sayur * Ikan
* Daging * Udang & Kerang2an
* Bumbu * Madu
* Susu
 Lanjutan

• Daging
– Segar, tidak banyak lemak, tekstur kenyal, warna
merah segar, bau khas daging, tidak banyak urat

• Telur
– Segar /baru, kuning tidak pecah, tidak koclak,
tenggelam bila direndam, bersih.
• Ikan
– Segar/baru, insang berwarna merah segar, masih ada
darah, bau khas ikan segar, daging kenyal, kulit
mengkilat, tidak gatal
• Udang & Kerang
– Segar/baru, warna tidak merah, bau khas, cangkang
masih tertutup rapat, kulit keras
 lanjutan

• Susu
– Segar/baru, Warna putih, dari hewan yang sehat,
tidak mengandung Mikroba yang berbahaya, rasa dan
aromanya khas susu
• Unggas
– Segar/baru, warna putih kekuningan, aroma khas,
kenyal, tidak banyak lemak, lendir tidak banyak
• Madu
– Baru, rasa manis asam, berasal dari lebah, tidak
mengandung gula pasir, warna sesuai dengan jenis
asalnya.
 Ciri – ciri bahan makanan layak konsumsi
• Serealia
– Tidak busuk/ berulat, tidak hancur, tekstur tidak keras, bau rasa dan aroma
khas bahan makanan
• Buah – buahan
– Tidak busuk/ rusak, tidak luka, tekstur masih keras, warna sesuai dengan
tingkat kemasakan dan jenis, aroma khas buah, rasa sesuai dengan jenis
buah, tidak mengandung insektisida
• Sayur
- Daun (daun utuh, warna hijau (sesuai dengan sifat sayur), muda,tidak
berulat)
- Buah (Tidak rusak, muda, warna aroma dan rasa sesuai sifat bahan)
- Umbi (Tidak rusak/busuk, muda, warna, aroma dan rasa adalah khas)
- Tunas (tidak rusak/busuk, muda, warna, aroma dan rasa adalah khas)
- Batang (Tidak rusak/ busuk, muda, tidak alot/keras, rasa, warna dan
aromanya khas)
- Bunga (Tidak rusak/busuk, muda, tidak keras, rasa, warna dan aromanya
khas)

“Tidak mengandung insektisida”

 lanjutan

• Bumbu
– Rimpang
• Segar, bau khas, tidak berjamur, bersih
– Daun
• Segar, bau khas, tidak rusak, bersih
– Batang
• Segar, bau khas, tidak rusak, bersih
– Buah
• Segar, tidak busuk, bersih, bau khas
 PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN SEGAR DAN HASIL
OLAHANNYA
• Ditinjau dari sistem niaga,penyimpanan pada umumnya
dikelompokkan menjadi 4 bagian besar;
1.Penyimpanan ditingkat petani,peternak,atau nelayan
2.Penyimpanan ditingkat pengumpul,pedagang,koperasi,industri
pengolahan.
3.Penyimpanan berupa stok nasional khususnya untuk bahan
pokok
4.Penyimpanan ditingkat konsumen dirumah-
rumah restoran termasuk
penyimpanan saat penyajian dipasar-pasar swalayan.
 PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN SEGAR
• Pengertian
Untuk mempertahankan kesegaran dari bahan makanan agar bisa
bertahan lama dan bisa dikonsumsi dalam keadaan segar dalam waktu
lebih lama setelah masa panen
• Prinsip
1.Bahan makanan tetap Hygenis
2.Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian
tikus atau serangga lainnya
3.Agar tidak tercampur baurbahan makanan
dikelompokkan
4.untuk mempermudah pembersihan lantai
Jenis kerusakan bahan makanan segar

• Sayuran
sayuran adalah jenis bahan makanan segar yang mudah
rusak akibat pengaruh suhu atau cara penyimpanannya
kurang baik.
• Buah-buahan
jenis bahan makanan segar yang mudah rusak sama
halnya dengan sayuran,pada suhu kamar relatif lebih
tahan lama
• Hewani
Hewani adalah jenis bahan makanan yang mudah
rusak,tidak tahan pada suhu kamar,mempunyai
kandungan protein yang tinggi hingga membuat lebih
cepat mengalami kerusakan/pembusukan.
Ciri kerusakan pada bahan makanan segar

• Sayuran segar
- Daunnya berlubang
- Adanya ulat atau serangga
- Terdapat bercak hitam
- Baunya tidak sedap
• Buah segar
- Kulitnya mengerut
- Warnanya tidak sedap dipandang
- Terdapat Ulat
- Rasanya tidak enak bila dimakan
Sambungan

• Hewani
- warnanya kebiru-biruan/keabu-abuan,
dagingnya berlendir
- Pada suhu kamar tidak tahan lama
- Pada ikan insang pucat
- Dagingnya hancur
- Baunya busuk/tengik
Penyebab kerusakan bahan makanan segar

• Enzim
• Mikroorganisme
• Lingkungan
 Faktor yang mempengaruhi mutu pada
penyimpanan bahan makanan segar
1. Jenis bahan makanan
2. Kondisi bahan makanan
3. Suhu atau temperatur penyimpanan
4. Tempat penyimpanan
5. Waktu penyimpanan
 Proses perubahan yang terjadi selama
penyimpanan bahan makanan segar
• Fisik Perubahan warna pada buah
• Kimiaperubahan mutu pada makanan
• Mikrobiologiadanya aktifitas
mikrobiologis yang terjadi selama
penyimpanan
Cara penyimpanan bahan makanan segar

1. Cara penyimpanan sayuran

a. Disimpan ditempat yang teduh,dingin
Dalam lemari es harus ditempatkan
dalam plastik tertutup agar tidak
banyak terjadi penguapan
b. Untuk sayuran daun,sebaiknya di-
simpan hanya untuk 1-2 hari saja
krn mudah rusak
c. Sayuran buah atau umbi dapat disimpan
dalam lemari es selama 1-2 minggu
2. Cara menyimpan buah

a. Simpan pada tempat yang teduh,sejuk

jauh dari sinar matahari
b. Ditempatkan dalam plastik bila di-
masukkan dalam lemari es’
c. Jenis buah tertentu seperti pisang,
sebaiknya jangan terlalu lama disim-
pan dilemari es,akan mengalami
kebusukan
3. Cara penyimpanan susu
a. Disimpan dalam lemari es dengan suhu
0-4 derajat celcus
b. Dalam frezer pada suhu -17,8 derajat celcus tahan
selama 3 bln
c. Disimpan ditempat tertutup dan bersih
d. Menyimpan susu dalam gelap lebih dianjurkan karena
cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan
merusak vitamin B2-nya
e. Usahakan menaruh susu selalu tertutup dan kalau bisa
wadah/gelasnya tidak tembus cahaya.
4. Cara penyimpanan ikan segar
a. Ikan harus disimpan terpisah dari bahan
makanan lainnya
b. Disimpan dalam lemari es suhu 1,6-4,4
derajat celcus tahan hanya beberapa jam
saja.lebih dari 24 jam harus celupkan
dulu kedalam larutan air garam dapur
c. frezer -17,8 derajat celcus tidak
menjamin ketahanan ikan didalamnya
suhu disetel sampai -29 derajat celcus
ikan baru bisa tahan
5.Cara penyimpanan daging segar
a. Disimpan dalam lemari pendingin pada
suhu 21 derajat celcus selama 1-2 hari
dalam keadaan tergantung
b. Dalam lemari es pd suhu 1,6 – 4,4 derajat celcus
tahan selama 5 hari,tetapi pada suhu -6,6 sampai -1,1 derajat
celcus
tahan sampai 8 hari
c. Daging yang disimpang pada suhu
kamar bisa tahan selama 12 jam
d. Daging disimpan dalam rak-rak dilemari
pendingin,dalam baki terbuka dgn suhu
35-45 derajat celcus
e. Disimpang dalam plastik dibawah air mengalir
tahan selama 3-4 jam
6.Cara penyimpanan daging ayam
- Daging ayam disimpan tampa isi perut
dalam lemari es pada suhu 21 derajat
celcus selama 1-2 hari
- Pada suhu 0 derajat celcus daging
ayam tahan sampai 3 hari
- Daging ayam yang masak,disimpan
dalam lemari es tahan 3-4 hari,asalkan
dalam wadah tertutup rapat.
- Dalam frezer sebaiknya daging ayam yg di
sudah potong-potong dibungkus plastik,bersih
bebas udara dan kering,tahan beberapa bulan
7.Cara penyimpanan serealia
a. Disimpan dalam tempat tertutup,tidak
bocor,dan tidak berserangga
b. Tdak disimpan bersamaan dengan
bahan makanan yang berbau kuat
c. tidak langsung diletakkan dilantai
• PENGERTIAN, PRINSIP
DAN TUJUAN
PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN KERING
 Pengertian,prinsip dan tujuan
penyimpanan bahan makanan kering

• Pengertian
Tata cara penyimpanan bahan
makananan kering,baik siap untuk
dikonsumsi langsung maupun tidak,agar
bisa tahan lebih lama,tidak terkontaminasi
serta nilai Gizinya masih bagus bahan
makanan tersebut.
Prinsip
• Bahan makanan tetap hygenis
• Ruangan bersih,kering,lantai dan dinding tidak
lembab
• Suhu cukup sejuk,udara kering dgn Ventilasi
yang baik.
• Agar tidak terkontaminasi bahan makanan lain.
• Mempermudah pembersihan,bahan makanan
tidak tercampur baur.rak-rak berjarak minimal 15
cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-
langit
Tujuan
• Menjaga agar bahan makanan tetap baik
dan kering
• Mempertahankan nilai gizi yang
terkandung dalam bahan makanan kering
• Memperpanjang masa simpan
• Menghambat pertumbuhan jamur dan
bebas dari jangkauan serangga/kutu.
Jenis,ciri dan penyebab kerusakan
bahan makanan kering
Jenis dan ciri kerusakan bahan makanan
kering

• Produk serealia
- Perubahan warna dan tumbuhnya
serangga/kutu
- Hancur,pecah-pecah
- Bau busuk,tengik/apek
- Lembab.
Kacang-kacangan
• Perubahan warna
• Berlubangbekas ulat
• Baunya busuk,tengik/apek
• Berjamur
• Keriput
• Pecah-pecah
Ikan
• Berjamur
• Busuk,berulat
• Lembab dan hancur.

Susu
• Kaleng rusak dan berkarat
• Endapan dan berjamur,
• Aroma masam,bergelembung.
Produk dalam kaleng
• Berkaratperubahan warna,cita rasa
• Kaleng kembungada udara dlm
kaleng,proses sterilisasi kurang sempurna
Penyebab kerusakan bahan makanan kering

• Kandungan air dalam bahan makananmikroba

tumbuh bila mengandung 80 % air.
• Aktivitas enzim
• Pertumbuhan dan Aktivitas mikroba
• Aktivitas serangga,parasit dan binatang
pengerat
• Suhu,udara khususnya oksigen
• Sinar
• Waktu penyimpanan.
 Faktor yang mempengaruhi mutu pada
penyimpanan bahan makanan kering
• Jenis bahan makanan kering
• Kondisi bahan makanan kering
• Suhu atau temperatur penyimpanan
• Ruangan penyimpanan
• Waktu penyimpanan
• Sistem pengambilan barang diruang
penyimpanan.
 Perubahan yang terjadi selama
penyimpanan bahan makanan kering

• Perubahan warna
• Cita rasa dari makanan kering
• Aroma dari bahan makanan
• Perubahan nilai Gizi makanan tersebut
 Cara penyimpanan bahan
makanan kering
• Higienis
• Tidak lembab
• Suhu penyimpanan yang tepat.
• Tidak terlalu panas
• Dikemas dengan baik agar tidak
terkontaminasi
• Sesuai jangka waktu penyimpanannya