AIR DALAM BAHAN PANGAN

AKAFARMA
AMBAR FIDYASARI,STP.,MP PUTRA INDONESIA
MALANG
 Water Molecules
Composed of 2 Hydrogen atoms and 1 oxygen atom covalently bonded (H2O)
Electrons stay with Oxygen more which leads to polarity
Polarity = molecule has a positive (H) end and a negative end (O)
Polarity gives water unique properties
Some unique properties of water:
1)High Boiling Point = 100oC (212oF)
2) Water is colorless, tasteless and does not smell in conditions standard,
namely at a pressure of 100 kPa (1 bar) and temperature of 273.15 K
(0ºC).
3) Adhesion and Cohesion
4) Hydrophilic
www.themegallery.com
 FUNCTIONS OF WATER
-carries nutrients and wasteproducts
-fluid and electrolyte balance
-maintains the structure of large molecules
e.g. proteins and glycogen
-participates in chemical reactions
-serves as solvent for nutrients
-temperature-regulation

1. Air merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur,

cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme.
2. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa
komponen disamping ikut sebagai pereaksi. 
3. Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan
sebagai kadar air dan aktifitas air.
 Aw (water activity)

• Adalah jumlah air bebas bahan yang

dipergunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
• Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan.
• Untuk memperpanjang daya tahan suatu
bahan maka sebagian air dari bahan harus
dihilangkan sehingga mencapai kadar air
tertentu.

www.themegallery.com
 Kandungan air pada bahan

• Air bebas
• Air terikat secara fisik
• Air terikat secara kimia

www.themegallery.com
 Air bebas

• terdapat pada permukaan bahan

• untuk pertumbuhan mikroba
• untuk media reaksi kimia
• mudah diuapkan
• air bebas diuapkan seluruhnya shg ka tinggal
12 – 25 % tergantung jenis bahannya

www.themegallery.com
 Air terikat secara fisik

Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan

bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik
• Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2
kapiler
• Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
• Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn
berserat), sukar diuapkan shg perlu
dihancurkan.

www.themegallery.com
 Air terikat secara kimia

• Perlu energi besar untuk uapkan air ini

• Jika air ini hilang semua ka 3 – 7 %
• Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)
• Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
1.Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
2.Bermuatan listrik (+) & (-)

www.themegallery.com
Menurut derajat keterikatan air, air terikat
dapat dibagi atas empat tipe

I II III IV

molekul air molekul air molekul air air bebas

yang terikat yang terikat yang terikat yang tidak
secara kimiawi secara kimia secara fisik terikat dalam
dengan membentuk
dalam jaringan
molekul – ikatan
molekul lain hidrogen jaringan – suatu bahan
melalui ikatan dengan jaringan
hidrogen yang molekul air matriks
berenergi lainnya.
besar.

www.themegallery.com
 Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam
skala 0 sampai 1.
Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas,
sedangkan nilai 1
menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari
air murni. Kapang,
khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling
tinggi untuk
pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup
adalah 0,86.
 Mikroorganisme Aw
Organisme penghasil lendir 0.98
pada daging
Spora Pseudomonas, 0.97
Bacillus cereus
Spora B. subtilis, C. 0.95
botulinum
C. botulinum, Salmonella 0.93
Bakteri pada umumnya 0.91
Ragi pada umumnya 0.88
Aspergillus niger 0.85
Jamur pada umumnya 0.80
Bakteri halofilik 0.75
Jamur Xerofilik 0.65
Ragi Osmofilik 0.62

www.themegallery.com
 Kadar Air
• Adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya dalam
% basis basah (bb). Jadi KA : perbedaan antara berat bahan sebelum dan
sesudah dilakukan pemanasan
• Menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan berat
• Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar
air ini disebut dengan kadar air seimbang

www.themegallery.com
 Metode Analisis
• Metode oven kering
• Metode oven vakum
• Metode Distilasi
• Metode fisik
• Metode kimia
 Metode oven kering

• Digunakan untuk seluruh hasil pertanian,

kecuali yg mengandung senyawa volatil dan
mengalami kerusakan komposisi pada
pemanasan suhu 100oC, pada tekanan 1
atmosfer.
• Kelebihan:
Sangat sederhana, relatif cepat, dan dpt digunakan utk
jumlah sampel yg banyak
• Kekurangan:
dekomposisi selama pengeringan, penguapan komponen
volatil, sulit utk menghilangkan air terikat
• Keakuratan dipengaruhi:
ukuran sampel, berat sampel, posisi sampel di dalam oven
Prinsip:
sampel dikeringkan dg oven 100-102oC sampai berat konstan
 Prosedur
• Wadah dikeringkan dlm oven 15 menit
• Dimasukkan desikator, dinginkan, dan timbang
• Timbang sampel ± 2-5 g
• Dikeringkan 3 jam
• Dinginkan dlm desikator dan timbang
• Panaskan lg dlm oven 30 menit
• Dinginkan dlm desikator dan timbang
• Perlakuan ini diulangi hingga diperoleh berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut 0,2 mg)
 Perhitungan
a = berat awal sampel (g)
b = berat konstan sampel (g)

a-b
Kadar air (%bb) = x 100 %
a
a-b
Kadar air (%bk) = x 100 %
b
 Metode Oven Vakum

• Digunakan utk bahan yg mengandung

komponen-komponen mudah rusak pd suhu
tinggi (bahan yg byk mengandung gula)
• Kelebihan:
pemanasan pd suhu rendah shg mencegah dekomposisi sampel
• Kekurangan:
tidak dapat menganalisis sampel dlm jumlah banyak
Prinsip
sampel dikeringkan pd suhu rendah dg tekanan di bawah 1 atmosfer
 Prosedur
• Wadah dikeringkan dlm oven 105oC selama 30 menit
• Dinginkan dlm desikator dan timbang
• Timbang sampel ± 2-5 g dlm wadah yg telah diketahui
beratnya
• Keringkan dlm oven vakum selama 6 jam, suhu 60-70 oC dg
tekanan ± 25 mmHg
• Lakukan pengeringan sampel hingga diperoleh berat konstan
 Metode Distilasi
• Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan
“pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air
dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih
rendah dari pada air.
• Digunakan utk bahan yg mengandung senyawa volatil (bunga cengkeh, kenanga,
bahan jamu tradisional) dan bahan mengandung lemak
• Kelebihan:
- distilasi dg memanaskan cairan sgt efektif dlm transfer panas
- penghilangan air lbh cepat
- kerusakan oksidasi lbh rendah
• Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan
airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini
hanya memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji,2003).
Prinsip
Air dlm bahan disuling dg menggunakan pelarut organik.
BJ air > BJ pelarut organik, shg air ada di lapisan bawah
dan bisa dibaca volumenya
Titik didih air < titik didih pelarut organik
Pelarut organik (toluen, benzena dan xylene) tdk dapat
bercampur dg air
 Prosedur
• Labu didih diisi sampel (misalnya timbang 3-4 g sampel (W))
• Isi labu dg solvent (toluen, n-hexan)
• Hubungkan labu Sterling-Bidwell dg kondenser dan labu didih
• Lakukan destilasi
• Baca jumlah ml air (V)
Perhitungan
V = volume air (ml) V
Kadar air = x 100 %
W = berat awal sampel (g) W
 METODE FISIS

•beberapa cara penentuan kadar air secara fisis

ini antara lain :
•• Berdasarkan tetapan dieletrikum
•• Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar
listrik) atau resistensi
•• Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR =
Nuclear Magneti resonance). (Sudarmadji,2003).
 METODE KIMIA
• Titrasi Karl Fischer
• Cara ini adalah dengan menitrasi
sampel dengan larutan iodine dalam
metanol.
• Reagen lain yang digunakan dalam
titrasi ini adalah sulfur dioksida dan
piridin.
• Metanol dan piridin digunakan untuk
melarutkan yodin dan dan sulfur
dioksida agar reaksi dengan air
menjadi lebih baik. Selain itu piridin
dan methanol akan mengikat asam
sulfat yang terbentuk sehingga akhir
titrasi dapat lebih jelas dan tepat.
•
Titrasi dihentikan pada saat timbul warna
iodine bebas. Untuk memperjelas
pewarnaan maka dapat ditambahkan
metilen biru dan akhir titrasi akan
memberikan warna hijau. I2 dengan
mtilen biru akan berubah warnanya
menjadi hijau.
• Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk
penentuan kadar air dalam alkohol, ester-
ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung
gula, madu, dan bahan makanan yang
dikeringkan.
• Cara ini banyak dipakai karena
memberikan harga yang tepat dan
dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya
lebih kurang 0,5 mg
 Cara Kalsium Karbid
• Cara ini berdasarkan reaksi • Menimbang campuran bahan dan
antara kalsium karbid dan air karbid sebelum dan sesudah reaksi
menghasilkan gas asetilin. Cara ini selesai.
ini sangat cepat dan tidak • C. Mengumpulkan gas asetilin yang
memerlukan alat yang rumit. terbentuk dalam ruangan tertutup
dan mengukur volumenya
Jumlah asetilin yang terbentuk
dapat diukur dengan berbagai
cara.
• Dengan menangkap gas asetilin
dengan larutan tembaga sehingga
dihasilkan tembaga asetilin yang
dapat ditentukan secara gravimetri
atau volumetri atau secara
kolorimetri.
 Cara Asetil Khlorida
• Penentuan kadar air
cara ini berdasarkan
reaksi asetil khlorida
dan air menghasilkan
asam yang dapat
dititrasi menggunakan
basa.
TOUCH YOUR FUTURE

AKAFARMA - AKFAR PUTRA INDONESIA MALANG