Anda di halaman 1dari 9

Kue Dari Adonan Beragi

(yeast raised dough)


Mata Pelajaran Produk Pastry dan Bakery
Oleh: Hanisah, S.Pd
Pengertian Kue
dari Adonan Beragi

“Kue dari adonan beragi ialah jenis-


jenis kue dimana dalam proses
pembuatannya
membutuhkan/menggunakan ragi
untuk proses pengembangan adonan
(fermentasi)”
Bentuk-Bentuk Ragi
1) Ragi cair (liquid yeast)
Diproduksi dari yeast cream yang berlangsung
pada tahap proses industri (mengandung 15 –
20% materi kering). Ragi cair ini terutama
digunakan oleh bakery skala industri dengan
proses otomatis. Pengukuran secara otomatis
membutuhkan peralatan tambahan khusus dan
untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4° – 6° C
dengan umur simpan hanya 2 minggu
Bentuk-Bentuk Ragi
2) Ragi basah (compressed atau fresh yeast)
Yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga
mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok
persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6 °C, dengan umur
kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya
mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan pada
temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya
pembentuk gas.

Kelebihan penggunaan ragi basah adalah harganya relatif


murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat
dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep).
Bentuk-Bentuk Ragi
3) Ragi kering aktif (active dry yeast)
Ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan
dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini
berbentuk butiran kering (granular form). Penggunaannya
harus dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum
dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya.
Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari
panas dan lembab). Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun
dalam kemasannya. 
Kelebihan: meringankan biaya transportasi, dan
penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang).
Kekurangannya: memerlukan proses rehidrasi dengan air
hangat (35°– 38° C) dan proses tersebut memerlukan waktu
sekitar 15 menit.
Bentuk-Bentuk Ragi
4) Ragi kering instant (instant dry yeast)
Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga
mengandung 94% – 95% materi kering, berbentuk vermicelli
(seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran
kecil yang halus.
Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan.
Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung
dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa
udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun
dalam kemasannya.
Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan
fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat
mudah (pada suhu ruang normal).
Bentuk-Bentuk Ragi
5) Ragi Beku (Frozen Yeast)
Mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu
ekstrim setelah dikeringkan (frozen). Ragi ini biasanya khusus
untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen dough.
Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu
-18 derajat celcius.
Kelebihan: mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan
ragi instan, memberikan start up lebih cepat serta memiliki
stabilitas dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, mudah
digunakan karena bentuknya yang free thawing sehingga
memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu,
dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti.
Fungsi Ragi Untuk Adonan
1. Leavening Agent (Pengembang Adonan)
Ragi dapat mengembangkan adonan karena dalam proses pembuatan
kue, ragi mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi karbon
dioksida.

2. Gluten (Protein pada tepung)


Ragi dapat memproses/memaksimalkan gluten yang ada pada tepung
sehingga membentuk jaringan yang dapat menahan gas yang dihasilkan
oleh ragi sehingga menghasilkan adonan yang mengembang dan empuk.

3. Flavour (Aroma dan rasa)


Menghasilkan aroma yang khas.
Contoh Kue dari Adonan Beragi

Kue Pukis Kue Bapel Bika Ambon

Dorayaki Poffertjes Martabak Mini

Anda mungkin juga menyukai