MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN

PANGAN DENGAN BENAR DAN TEPAT

DI INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya

2017
 AGENDA
1 PENDAHULUAN

MENGENAL FUNGSI BTP PADA BAHAN PANGAN

2
MENGIDENTIFIKASI GOLONGAN, SIFAT, DAN
3 KEGUNAAN BTP

MEMILIH BTP YANG BENAR

4
MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN AKURAT
5
PENUTUP
6
1 PENDAHULUAN

• BTP merupakan bahan yang lazim

digunakan masyarakat, namun
masih banyak produsen IRTP yang
kurang paham dan salah dalam
penggunaannya
• Kesalahan dalam menggunakan BTP
menyebabkan timbulnya berbagai
macam bahaya bagi kesehatan
• Produsen pangan (IRTP) perlu
mengetahui sifat dan penggunaan
BTP yang baik sesuai peraturan
 MENGENAL FUNGSI BTP
2 PADA BAHAN PANGAN

Membentuk
pangan Contoh:
Contoh: Kalsium
menjadi
Asam Mengawetka klorida pada
propionat lebih baik,
n pangan makanan
pada roti renyah, dan sayur dan
dan keju enak di buah kaleng
mulut

Contoh: Memberikan Contoh:

Pewarna Asam cuka
warna dan Meningkatka (asetat)
tartrazin
pada
aroma yang n mutu pada
yoghurt lebih pangan pembuatan
menarik acar
Penggunaan BTP
• Penggunaan yang tepat
sesuai takaran batas aman
akan memberikan manfaat
teknologi terhadap mutu
pangan
• Penggunaan yang tidak
tepat atau melebihi
takaran yang aman dapat
membahayakan kesehatan

5
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP

1. BTP hanya digunakan

pada produk pangan jika
benar-benar diperlukan
secara teknologi.

Misal: Produk yang habis

dikonsumsi dalam satu hari
tidak perlu menggunakan BTP
pengawet

6
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP
2. BTP tidak boleh digunakan untuk:
• menyembunyikan penggunaan
bahan*) yang tidak memenuhi
persyaratan
• menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi
yang baik
• Menyembunyikan kerusakan pangan

*) dapat berupa bahan baku, BTP ataupun bahan penolong

7
 PRINSIP PENGGUNAAN BTP
3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan
peraturan (ditandai dengan logo M)
4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas
maksimum yang ditetapkan
5. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki
nomor Izin edar (MD/ML)
6. Baca takaran penggunaannya dan gunakan
sesuai petunjuk label sediaan BTP

8
 BTP Ikutan (Carry over)

Contoh : Permen Susu Rasa Melon

Komposisi:
Gula, Susu Bubuk (25%),
Kalsium Karbonat, Jus Melon
Bubuk, Antikempal Magnesium
Stearat, Maltodekstrin, Perisa
identik alami melon
(mengandung antioksidan
tokoferol), pewarna makanan
Tartrazin CI. 19140, Biru Berlian
CI. 42090
9
Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP
☺ Asam borat dan senyawanya (Boric acid) ☺Sinamil antranilat (Cinamyl
boraks anthranilate)
☺Asam Salisilat dan garamnya ☺ Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
(Salicylic acid and its salt) ☺ Biji tonka (Tonka bean)
☺ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, ☺ Minyak kalamus (Calamus oil)
DEPC) ☺ Minyak tansi (Tansi oil)
☺ Dulsin (Dulcin) ☺ Minyak sasafras (Sasafras oil)
☺ Kalium klorat (Potassium chlorate)
☺ Kloramfenikol (Chloramphenicol)
 Salah satu antibiotik
☺ Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils)
☺ Nitrofurazon (Nitrofurazone)
☺ Formalin
☺ Kalium Bromat (Potassium bromate)
☺ Dulkamara (Dulcamara)
☺ Kokain (Cocaine)

X
☺ Nitrobenzen (Nitrobenzene)
10
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

1 Anti buih (anti Mencegah atau mengurangi Kalsium alginat dan
foaming agent) pembentukan buih asam lemak
2 Anti kempal (anti Mencegah pengempalan produk Aluminium silikat
caking agent) pangan pada pangan yang berbentuk
tepung atau bubuk
3 Anti oksidan (anti Mencegah kerusakan atau ketengikan Asam askorbat
oxidant) pangan akibat oksidasi pada daging, asam
sitrat pada sari
buah
4 Bahan Untuk membentuk karbonasi di Karbon dioksida
pengkarbonasi dalam pangan pada soda dan
(carbonating minuman ringan
agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

5 Garam pengemulsi Untuk melarutkan protein dalam keju Trikalium sitrat
(emulsifying salt) (Ket: tidak bisa dipergunakan pada (tidak digunakan
IRTP) pada IRTP)
6 Gas untuk kemasan Mempertahankan mutu pangan Karbon dioksida,
(packaging gas) dalam kemasan nitrogen
7 Humektan Menyerap kelebihan air, Gliserol, natrium
(humectant) mempertahankan kelembaban laktat
8 Pelapis (glazing Memberikan perlindungan dan efek Lilin kandella, lilin
agent) mengkilap pada permukaan produk karnauba, malam
pangan (bees wax)
9 Pemanis Menimbulkan rasa manis pada bahan Pemanis alami
(sweetener) pangan (maltitol, sorbitol),
dan pemanis
buatan (aselsulfam
aspartam, sakarin)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

10 Pembawa (carrier) BTP yang digunakan untuk Polietilen glikol,
memfasilitasi penanganan, aplikasi trietil sitrat
atau penggunaan BTP lain atau zat
gizi dalam pangan dengan cara
melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi
secara fisik BTP lain atau zat gizi tanpa
mengubah fungsinya dan tidak
mempunyai efek teknologi pada
pangan
11 Pembentuk gel Membentuk gel Karagenan, gelatin,
(gelling agent) pektin
12 Pembuih (foaming Mempertahankan buih Gom xanthan
agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

13 Pengatur Mempertahankan atau meningkatkan Asam asetat
keasaman (acidity keasaman bahan pangan
regulator)
14 Pengawet Meningkatkan daya awet produk Natrium benzoat
(preservatives) pangan pada daging
15 Pengembang Meningkatkan volume adonan Amonium karbonat
(raising agent)
16 Pengemulsi Membantu pembentukan emulsi Kalsium laktat,
(emulsifying agent) gelatin, pektin
17 Pengental Meningkatkan kekentalan produk Kalsium asetat,
(thickener) pangan kalsium alginat
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

18 Pengeras Mempertahankan jaringan buah dan Kalsium laktat
sayuran
19 Penguat rasa Memperkuat rasa dan aroma pada MSG
(flavour enhancer) bahan pangan
20 Peningkat volume Meningkatkan volume pangan Agar-agar, karagen
(bulking agent)
21 Penstabil Menstabilkan sistem dispersi pada Agar-agar, karagen
(stabilizer) bahan pangan
22 Peretensi warna Mempertahankan, menstabilkan, dan Magnesium
(colour retention memperkuat intensitas warna karbonat
agent)
 Mengidentifikasi Golongan, Sifat,
3 dan Kegunaan BTP

No Jenis BTP Kegunaan Contoh

23 Perisa (flavouring) Memberikan rasa pada bahan pangan Perisa jeruk, teh
selain rasa manis, asam, dan asin
24 Perlakuan tepung yang ditambahkan pada tepung Amonium klorida,
(flour treatment untuk memperbaiki warna, mutu kalsium sulfat
agent) adonan, dan atau pemanggangan,
termasuk bahan pengembang
adonan, pemucat dan pematang
tepung
25 Pewarna Memperbaiki atau memberi warna Karamel,
(colouring) pada bahan pangan karotenoid,
karmoisin
26 Propelan Mendorong pangan keluar dari Nitrogen, propana
(propellant) kemasan
27 Sekuestran Meningkatkan mutu pangan dengan EDTA
(sequestrant) cara mengikat ion logam
4 MEMILIH BTP YANG BENAR
4 MEMILIH BTP YANG BENAR

Produk : saus tomat akan menggunakan pengawet

metil para hidroksi benzoate 1000 mg/kg bahan
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT
5 DAN AKURAT

Cara memelihara timbangan

•Kontrol Timbangan
•->Timbangan dikontrol dengan menggunakan anak
timbangan yang sudah terpasang atau dengan dua anak
timbangan eksternal, misalkan 10 g dan 100 g.
Penyimpangan berat yang ada kemudian dicatat pada
lembar kontrol. Jika timbangan tidak dapat digunakan
sama sekali, timbangan harus segera diperbaiki pada
agen/ supplier
•Perhatiakan Cara Penanganan Timbangan
•Gunakan pada suhu yang sesuai, usahakan timbangan
berdiri dengan tegak
•Membersihkan timbangan
TIMBANGAN •Matikan timbanganketika akan dibersihkan. Bersihkan
DIGITAL timbangan dengan sikat, kain halus, atau kertas.
Gunakan pembersih seperti air, etanol, dan alkohol.
Sesudah dibersihkan cek kembali dengan anak
timbangan
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Menimbang BTP

Contoh 2: IRTP memilih karamel sebagai pewarna jeli

Batas Maksimum
No. Kategori Pangan kategori Pangan (mg / kg)

04.1.2.9 Jelly agar-agar (puding) Secukupnya

Jumlah karamel yang diizinkan untuk jeli adalah secukupnya, artinya

pergunakanlah karamel sebagai pewarna dengan jumlah yang sesedikit mungkin
sampai menghasilkan warna maksimal sesuai dengan karakteristik yang
diinginkan
 PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP DENGAN SENDOK TAKAR
Contoh Pada Permen Susu
Contoh 2:
• Contoh pewarna yang diizinkan adalah
Ponceau 4R CI. 16255 (INS. 124)

• Batas maksimum yang diizinkan 70 mg/kg.

Akan digunakan dalam 20 kg adonan
sehingga perhitungannya:
• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg
• = (70/1250) x (20 kg)

21
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Mengukur BTP

Contoh : seseorang ingin mengukur BTP sampai volume 80 ml

Tepatkan sampai
angka 80 ml

Gelas Ukur
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Mengukur BTP

Contoh : IRTP ingin mengukur asam asetat untuk acar bawang merah

• Berdasarkan resep yang dimiliki salah satu IRTP, untuk membuat

1 kg acar bawang merah dibutuhkan 400 ml asam asetat 25%.
• Jika IRTP tersebut ingin membuat 2 kg acar bawang merah, asam
asetat 25% yang dibutuhkan adalah 400 ml/kg x 2 kg = 800 ml.
• Untuk itu, tuangkan asam asetat ke dalam gelas ukur sehingga
mencapai volume 800 ml

Tuang sampai
800 ml
 MENGGUNAKAN BTP DENGAN TEPAT DAN
5 AKURAT – Menimbang di toko BTP

Contoh : IRTP ingin mengukur asam asetat untuk acar bawang merah

• Jika ingin menimbang atau mengukur di toko BTP, pastikan toko

tersebut memiliki timbangan yang sudah dikalibrasi
• Mintalah penjual BTP untuk menimbang atau mengukur
sebanyak yang dibutuhkan
• Masukkan dalam beberapa wadah atau botol (untuk persediaan)
• Setiap kali membutuhkan BTP, cukup menggunakan BTP yang
telah ditimbang atau diukur dalam wadah atau botol tersebut
 6 PENUTUP
• BTP ibarat pisau bermata dua, jika dapat digunakan dengan
benar dan tepat dapat mendatangkan manfaat bagi berbagai
pihak.
• Sebaliknya jika penggunaan BTP tidak benar dan tidak tepat,
maka.akan mendatangkan risiko bahaya bagi konsumen dan /
atau masyarakat, dan pada akhirnya akan mendatangkan
kerugian bagi berbagai pihak , termasuk industri pangan, tidak
terkecuali IRTP
• Oleh sebab itu, produsen pangan perlu mengetahui dengan baik
jenis BTP yang diijinkan dan aturan penggunaannya, termasuk
bagaimana cara menggunakan BTP dengan benar dan tepat.
 Terima kasih

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya
Badan POM RI
2012
Jalan Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560
Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738
Email : surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
 Desaku yang Permai

AGENDA

Desa Pangan Aman

Terima Kasih