Disusun Oleh: kelompok 4

Rita Paslidar Munthe (160208051)

Iqbal lesmana
Rafli Julian
Mistadiana
Rauzatinur
lisna
- Bahasa Yunani Lipos = lemak
- Senyawa yang tak larut dalam air yang
dapat dipisahkan dari sel dan jaringan
dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut
organik yang relatif non polar, mis. dietil
eter atau kloroform
- Golongan ester organik
 sederhana majemuk

•Tersusun atas C, H, O
•Tersusun atas C, H, O, P, N, S
•Klasifikasi:
1. Lemak (fat) = ester residu •Klasifikasi:
penyusunnya gliserol Dan asam
lemak, co: tripalmitin, tristearin
1. phospolipid
2. Lilin (wax) = ester residu 2. sphingolipid
penyusunnya alkohol suku tinggi Dan
asam lemak, co: cholesterilpalmitat, 3. inositollipid
dll
- Gliserida, terutama trigliserida
(Triacylglicerol) bentuk ini adalah bentuk
lemak yang disimpan untuk energi dan
merupakan bentuk yang paling banyak
dalam bahan makanan dan jaringan (95-
98%).
- Fospolipid
- Sterol terutama kolesterol.
 Sebagian besar lemak dan minyak dalam
alam terdiri dari 98- 99% trigliserida.
 Trigliserida  ester gliserol dan asam
lemak yang tepatnya disebut
triasilgliserol.
 Bila asam lemak dalam trigliserida adalah
sama maka disebut trigliserol sederhana ;
bila berbeda dinamakan trogliserol
campuran.
 Bila satu asam lemak bergabung dengan
gliserol, maka lemak tersebut dinamakan
monogliserida dn bila dua, digliserida
- Fungsi utama Fosfolipida adalah membentuk memberan
sel sehingga terdapat dalam setiap sel hidup, dibentuk
dalam hati dan menempati urutan ke-2 kandungan lipida
dalam tubuh.
- Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam emak pada
posisi karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfat dan gugus
basa – mengandung nitrogen.
- Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida
tersebut. Misalnya fosfatidilkolin (lesitin) mengandung
gugus kolin, sedangkan fosfatidilserin mengandung gugus
serin seagai gugus basanya.
 Sterol yang banyak terdapat di dalam
pangan adalah kolesterol dalam jaringan
hewani, ergosterol dalam khamir dan beta-
sitosterol dalam makanan nabati.
 Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal
oleh masyarakat. Didalam tubuh
mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi
diperlukan dan disislain membahayakana
tergantung seberapa banyak terdapt dalam
tubuh dan bagian mana.
1. Berdasarkan sumbernya : lemak nabati dan lemak
hewani
2. Berdasarkan jenis asam lemak penyusunya :
lemak jenuh dan lemak tak jenuh
3. Berdasarkan jumlah jenis asam lemak
penyusunnya: lemak berasam 1, lemak berasam 2
dan lemak berasam 3 = 1 palmito, 2 stearo, 3
olein
4. Berdasarkan bentuknya pada suhu kamar: lemak
padat (fat) dan lemak cair (minyak)
1. Gliserol = gliseril
= propanatriol 1,2,3 alkohol

H2C – CH – CH2
| | |
 Sifat : OH OH OH
1. Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis
2. Higroskopis
3. Larut dalam air
2. Asam-asam lemak
 Asam monokarboksilat dengan rantai lurus Dan
radikal karboksilnya terletak di ujung rantai
karbon
 Mempunyai jumlah aton C yang genap
 Berupa asam lemak jenuh Dan asam lemak tak
jenuh
Secara sederhana dipakai untuk mengetahui:
1. Sifat fisis lemak, misal: viskositas, titik lebur,
berat jenis, dll
2. Informasi lebih banyak tentang lemak atau
minyak
Adl bilangan yang menunjukkan
berapa mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan lemak atau
minyak sebanyak 1 gr.
Memberi gambaran tentang besar
kecilnya molekul lemak.
Makin besar bil.penyabunan makin
kecil molekul lemak dan sebaliknya.
1. Hidrolisis
 Lemak terhidrolisis menjadi gliserol & asam lemak
 Dipercepat oleh asam, basa & enzim
 Mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak rendah
(< C14), mis: mentega, minyak kelapa sawit, minyak
kelapa
 Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng:
☺smoke point-nya menurun
☺ bahan-bahan menjadi berwarna coklat
☺ lebih banyak menyerap minyak
2. Oksidasi & ketengikan
Kerusakan utama: timbul bau & rasa tengik
Disebabkan oleh:
oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam
lemak
Faktor yang mempercepat:
 Cahaya, panas
 Peroksida lemak Dan hidroperoksida
 Logam-logam berat spt: Cu, Fe, Co, Mn
 Logam-logam porfirin: hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil, enzim-enzim lipoksidase
3. Penyerapan bau (tainting)
→ lemak mudah menyerap bau
1. Penyimpanan lemak yang baik:
☼ tempat tertutup, gelap & dingin
☼ wadah dari aluminium atau stainless steel
☼ dihindarkan dari logam besi atau tembaga
2. Pemberian antioksidan, yaitu:
☺anti oksidan primer
☺anti oksidan sekunder
1. PHOSPHOLIPID
▪ Struktur kimianya mengandung phorpor
dalam bentuk phosphat
▪ Terdapat di hewan & beberapa tanaman
▪ Phospholipid penting, a/l:
1. Lechitin
2. Cephalin
3. Plasmalogen
4. Phosphatidylserine
sumber energi,
penyediaan vitamin yang larut dalam
lemak,
diperlukan untuk sintesis hormon-
hormon tertentu,
 untuk menyusun sel-sel membran,
penentu tekstur dan
cita rasa bahan makanan
 Telah dilakukan penelitian sintesis emulsifier ester
sukrosa asam lemak (FACE) dari minyak jagung
menggunakan Na2CO3. Sintesis FACE dilakukan dengan
metode refluks menggunakan metil ester asam lemak
(FAME), sukrosa, pelarut metanol, dan katalis Na2CO3
dengan variasi rasio berat katalis terhadap FAME 1,5%,
3%, 4,5%, 6%, dan 7,5%. Kondisi optimum FACE terjadi
pada FACE dengan rasio berat Na2CO3 6% dengan
derajat transesterifikasi 1,169 dan waktu pecah emulsi
347,47 detik. Hasil analisis GC-MS pada FAME
menunjukkan komposisi senyawa mayor penyusun FAME
adalah metil ester asam linoleat, metil ester asam oleat,
metil ester asam palmitat, dan metil ester asam stearate.
 Minyak jagung sebanyak 10 gram dimasukkan
dalam erlenmeyer 250 mL lalu ditambahkan campuran
alkohol dengan eter 1:1 serta PP, digojog. Kemudian
larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna
merah muda. Selanjutnya ditentukan bilangan asamnya
untuk mengetahui kadar FFA dalam minyak. Dari hasil
penelitian ditemukan bahwa penentuan bilangan asam
diperoleh bilangan asam minyak jagung tersebut sebesar
0,173296. Minyak ini masih merupakan campuran antara
trigliserida dan asam lemak bebas. Bilangan asam
sebesar 0,173296 menunjukan bahwa kadar asam lemak
bebas pada minyak sudah rendah.
 Sintesis senyawa metil ester asam lemak (FAME) dilakukan
dengan mereaksikan trigliserida (minyak) dengan metanol
menggunakan katalis KOH. Pencampuran katalis KOH dengan
metanol akan menyebabkan KOH mengalami ionisasi menjadi K+
dan OH-, kemudian ion OH- akan mengikat H+ pada metanol
sehingga akan menghasilkan ion metoksida (CH3O-) yang
merupakan nukleofil yang lebih kuat dibandingkan metanol Ion
CH3O- tersebut akan menyerang gugus karbonil pada trigliserida
menghasilkan metil ester asam lemak dan digliserida. Proses
transesterifikasi menghasilkan dua fasa yang tidak saling
bercampur. Fasa atas yang berwarna kuning muda merupakan
FAME, sedangkan fasa bawah terdiri dari gliserol, katalis KOH dan
metanol sisa yang berwarna kuning tua. Metil ester asam lemak
(FAME) yang diperoleh dari 20,0079 g minyak jagung adalah
sebesar 20,5771 g.
 Pada tahap ini Sintesis ester asam lemak sukrosa (FACE)
dilakukan dengan mereaksikan FAME dengan sukrosa menggunakan
katalis Na2CO3 pada temperatur 60°C selama 2 jam. Penggunaan
katalis Na2CO3 mempertimbangkan terbentuknya bikarbonat
sehingga tidak terbentuk air dan ester tak terhidrolisis. sintesis FACE
ini dilakukan lima variasi rasio berat Na2CO3 terhadap berat FAME
yaitu 1,5%; 3%; 4,5%; 6% dan 7,5%. Hasil yang diperoleh yaitu berupa
padatan berwarna putih, sedangkan berat dan titik leleh masing-
masing variasi FACE. Setelah ilakukan FTIR dibuat melalui reaksi
transesterifikasi antara FAME dengan sukrosa menggunakan katalis
Na2CO3. Derajat transesterifikasi yang diperoleh dari spektra FTIR
FACE tersebut sebesar 0,665 untuk Na2CO3 1,5%; 0,722 untuk
Na2CO3 3%; 0,754 untuk Na2CO3 4,5%; 1,169 untuk Na2CO3 6%; dan
0,317 untuk Na2CO3 7,5%.
 Uji stabilitas emulsifier dilakukan dengan
membuat sistem emulsi minyak-FACE-akuades dengan
perbandingan tertentu, sebanyak 2 gram minyak jagung
ditambah 0,5 gram FACE (ester sukrosa) dan dilakukan
pengocokan yang dilanjutkan titrasi dengan aquades
hingga terbentuk emulsi dan ditentukan waktunya
hingga emulsi pecah. Sistem emulsi dibuat dengan
menggunakan FACE dengan variasi berat Na2CO3 yang
sudah ditentukan. Dimana semakin besar rasio berat
Na2CO3 pada FACE maka semakin stabil emulsi yang
terbentuk dan emulsi dengan stabilitas tertinggi
dihasilkan oleh FACE dengan rasio berat Na2CO3 6%.