Sistem Pelayanan

makanan di
puskesmas Trawas
 SUMBER DAYA
MANUSIA DALAM
PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
 Macam dan Jumlah Tenaga
pada PMI

01 Jumlah konsumen yang dilayani / banyak jumlah

porsi makanan , Tempat penyajian yang jauh
membutuhkan tenaga lebih banyak

02 Bahan makanan “ready to cook”

membutuhkan tenaga lebih sedikit dari
pada yang konvensional

03 Macam/jenis dan jumlah menu yang

disediakan (fixed menu/menu ditetapkan
atau selected menu/ menu pilihan).

04 Cara pendistribusian pelayanan/penyajian

makanan yang ditetapkan institusi. Latihan
dan pengalaman pegawai terlatih
 Pengelompokan Ketenagaan dalam PMI

Kelompok Tenaga Pengelola

Kelompok Tenaga Pelaksana

Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana

JOBDISC
a. Ahli Gizi
b. Tenaga Medis Gizi
c. Pemasak
d. Pelaksana Gizi Ruang
 PENGELOLAAN SARANA FISIK,
PEMILIHAN ALAT, DAN
PENGATURAN TATA LETAK DAPUR
PENERJEMAHAN KEBUTUHAN GIZI MENJADI MENU MAKANAN UNTUK
KELOMPOK SASARAN

Identifikasi Kebutuhan Konsumen Kecukupan Gizi Rata-rata Konsumen

penentuan sasaran
Permintaan konsumen Mengendalikan status
(kelompok umur, tipe
terhadap menu gizi konsumen
konsumen, dll).
Penentuan Tipe  Profesionalisme dalam
Penawaran/supply penyelengaraan system penyelenggaraan
makanan makanan institusi.

langkah Penetapan Kecukupan Gizi

Tipe tipe konsumen Konsumen

anak, remaja, dewasa,

lansia, pelajar, Pengumpulan Data
pegawai ,dll
Katering sehat sesuai dg Menghitung kecukupan
keadaan konsumen gizi rata-rata konsumen
LANGKAH-LANGKAH PENYUSUNAN STANDAR MAKANAN

Tetapkan prosentase harga bahan

makanan dari alokasi biaya atau
Hitung/tetapkan kecukupan/kebutuhan gizi dari harga hidangan
berdasarkan data yang tersedia

Tetapkan macam bahan makanan yang

akan digunakan dalam sehari

Terjemahkan kecukupan/kebutuhan gizi sehari ke dalam

kebutuhan bahan makanan sehari dalam berat bersih.

Jika semua telah sesuai maka sudah dapat

Dari daftar bahan makanan sehari ditetapkan menjadi standar makanan
perkirakan harga atau konversikan ke
harga . Analisa nilai energi dan zat gizi
makro,
 Rancangan Menu untuk Kelompok Sasaran
1.Menu adalah daftar yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan
(seperti di restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah) oleh
kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan
atau permintaan serta dikelola secara terorganisasi

2.Dua fungsi dasar dari menu adalah pertama, menu menetapkan kebutuhan yang
SPECIAL
harus disediakan/disiapkan untuk berjalannya suatu penyelenggaraan makanan
intitusi dan kedua menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan
manajemen (pimpinan).
DESSERT

3.Secara mendasar terdapat 3 jenis menu berdasarkan tipe menu yaitu menu
statis (static menu), menu sekali pakai (single use menu) dan menu siklus (cycle
menu). Sedangkan berdasarkan pilihannya yaitu full selective menu, semi
selective, dan non selective menu. Selain itu berdasarkan cara pemberian
harganya yaitu ala carte dan table d’hote.

4.Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makan dalam sehari

contohnya 3 kali makan utama dan 2 kali makanan selingan.
Konsep dan Klasifikasi Biaya pada Penyelenggaraan Makanan
Biaya yang umumnyaInsitusi
sering menjadi perhatian utama pada penyelenggaraan
makanan adalah biaya makan (food cost), yang diartikan sebagai “uang yg
telah dan akan dikeluarkan dalam rangka memproduksi makanan sesuai
kebutuhan atau permintaan”.

Untuk dapat memudahkan dalam melaksanakan perencanaan biaya pada

suatu penyelenggaraan makanan, sebaiknya perlu mengetahui beberapa
klasifikasi biaya tersebut antara lain: biaya langsung, biaya tidak langsung,
biaya investasi, biaya pemeliharaan, biaya operasional, biaya tetap, dan biaya
tidak tetap. Masing-masing klasifikasi tersebut dikelompokkan berdasarkan
hubungannya dengan produk yang diolah, kegunaannya dan volume
produksinya.

Dalam melaksanakan produksi makanan pada penyelenggaraan makanan

(food service) diperlukan 3 (tiga) komponen biaya yang saling terkait, dan
akan menentukan harga jual makanan yang dihasilkan. Ketiga komponen
tersebut meliputi:
1. Biaya Bahan (Material/Food Cost),
2. Biaya Tenaga Kerja (Labour Cost) Dan
• PERENCANAAN
KEBUTUHAN BAHAN
MAKANAN DAN
PENETAPAN JUMLAH
PRODUKSI PADA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
 Tujuan nya yaitu tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk konsumen
untuk periode satu tahun anggaran.

Frekuensi penggunaan masing-

Faktor yang perlu dipertimbangkan dan
masing bahan makanan dalam
diperhatikan dalam memperhitungkan
setiap harinya, sesuai dengan
kebutuhan bahan makanan adalah:
siklus menu yang digunakan.

Standar menu atau pedoman

A menu yang digunakan

Q Standar porsi untuk klien

yang dilayani.
Q Jumlah hari pelayanan dalam
1 siklus atau 1 bulan.

Jumlah klien yang dilayani A Berapa kali perputaran menu

dalam satu bulan/tribulan.
dan karakteristiknya
 SISTEM
PENGADAAN DAN
PENERIMAAN
BAHAN
MAKANAN
PEMBELIAN
Pembelian merupakan salah satu
1. the right price,
fungsi yang penting dalam berhasilnya
2. the right
Prinsip dalam 3. quantity, operasi suatu perusahaan. Fungsi ini
pembelian 4. the right time dan dibebani tanggung jawab untuk
bahan 5. the right place mendapatkan kuantitas dan kualitas
makanan bahan-bahan yang tersedia pada
terdiri dari 5
yaitu
waktu dibutuhkan dengan harga yang
sesuai dengan harga yang berlaku.
Prosedur pembelian bahan makanan
mencakup 7 langkah – langkah yaitu :
1. Terima dan analisis,
2. pemilihan sumber persediaan yang potensial,
3. pengajuan,
Content Here 4. pemilihan,
Get a modern PowerPoint 5. penetapan,
Presentation that is beautifully
designed. 6. pengeluaran dan
7. analisis.
ETIKA PEMBELIAN
Etika pembelian menurut Mukri. Dkk
(1990) adalah falsafah atau standar
penyelenggaraan yang harus dimliki
suatu organisasi/ intitusi
penyelenggara pembelian bahan
makanan.
Sistem Sistem Penyelenggara Makanan
Institusi pembelian bahan makanan
terdiri dari tiga bagian sistem kontrak,
sistem harian dan bulanan, dan
pembelian secara kontan
PEMESANAN
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang
ada. Pemesanan bahan makanan terdiri dari dua adalah
pemesanan bahan makanan basah dan pemesanan bahan
makanan kering.

Persyaratan bahan makanan terdiri dari

1. kebijakan Institusi tentang pengadaan bahan makanan,
2. kebijakan antar Institusi dengan rekanan atau pemasok,
3. adanya spesifikasi bahan makanan,
4. adanya daftar pesanana bahan makanan, dan tersedia dana.
 PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
TUJUAN
1. Spesifikasi.
2. Aman untuk digunakan.
3. Tahan lama.
4. Siap pakai sesuai permintaan

PENGERTIAN
FUNGSI
Penerimaan bahan makanan adalah Makanan Fungsi penerimaan bahan
sebuah rangkaian kegiatan meneliti, makanan ada 2 yaitu penerimaan
memeriksa, mencatat dan bahan makanan langsung dan
melaporkan bahan makanan yang penerimaan bahan makanan tidak
telah ditetapkan dalam surat kontrak langsung. Kedua fungsi tersebut
(Surat Perjanjian Jual Beli) . bergantung atas besar kecilnya
isntitusi.
PENYIMPANAN

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara

menata, menyimpan, memelihara bahan makanan
kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat
diterima harus segera dibawa ke ruangan
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik,
terutama dalam jumlah yang banyak dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya
makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:

Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

a. Menyimpan sampai 3 hari : -5 0 sampai 00C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -5 0C
c. Penyimpanan lebih dari 1minggu : di bawah -100C
 
Makanan jenis telor, susu dan olahannya
d. Penyimpanan sampai 3 hari : -5 0 sampai 70C
e. Penyimpanan untuk 1 minggu : di bawah -5 0C
f. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : di bawah -5 0C
 
Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
SUHU
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100C PENYIMPANAN

Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

 TATA CARA
PENYIMPANAN

1. Setiap bahan makanan yang

disimpan diatur ketebalannya,
maksudnya agar suhu dapat
merata keselutuh bagian

2. Setiap bahan makanan

ditempatkan secara terpisah
menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing.
Wadah dapat berupa bak, kantong
plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan
di dalam ruangan
penyimpanan
sedemikian hingga
terjadi sirkulasi udara
dengan baik agar suhu
merata ke seluruh
bagian.
4. Penyimpanan di dalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong
plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau
mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya
harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari
harus sudah dipergunakan.
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan
lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan
lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
5. Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering
dengan ventilasi yang baik.
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan
dinding tidak lembab.
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm
dari dinding lantai dan 60cm dari
langit-langit.
d. Rak mudah dibersihkan dan
dipindahkan.
e. Penempatan dan pengambilan
barang diatur dengan sistem FIFO
(firs in first out) artinya makanan
yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu.
 Setiap barang yang dibeli harus dicatat
dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban administrasinya. Setiap jenis
makanan mempunyai kartu stock,
sehingga bila terjadi kekurangan
barang dapat segera diketahui
ADMINISTRASI
PENYIMPANAN
THANK YOU