BAKTERI

bakteri makanan 1
BAKTERI
Makan  diare, typus, keracunan.

BAKTERI
Orang awam menyebutnya kuman.

bakteri makanan 2
ASAL BAKTERI
 udara
 air

 tanah

 hewan

 manusia

 makanan dll.

bakteri makanan 3
WUJUD BAKTERI
Ukuran bakteri sangat kecil, terdiri dari
satu sel  Mikroskop

Bentuknya seperti batang, bulat dst.

Kumpulan 50.000 bakteri  Terlihat

Berupa lendir ,warna dan bau khas 

Makanan

bakteri makanan 4
BAKTERI DALAM MAKANAN
1. BAKTERI MENGUNTUNGKAN
pembuatan yoghurt dan keju

2. BAKTERI MERUGIKAN
bakteri patogen
bakteri yang mengakibatkan perubahan
bahan pangan atau makanan yang tidak
diinginkan  pembusukan.
bakteri makanan 5
BAKTERI PATOGEN
 Bakteri penyebab penyakit, keracunan
cth Bakteri salmonella  Typus

 Di dalam makanan bakteri ini umumnya

tidak merusak penampilan, rasa, & bau
 laboratorium

bakteri makanan 6
PERKEMBANGBIAKAN BAKTERI

membelah diri 1  2  4 dst

 membelah setiap 20 – 30 detik

Waktu 4 jam   4 ribu sel

 memerlukan waktu dan kondisi untuk
berkembang biak.

bakteri makanan 7
FAKTOR2 MEMPENGARUHI
PERKEMBANGBIAKAN BAKTERI
1 . Jenis Makanan
2. Kadar Air Makanan atau
kelembaban
3. Keasaman (pH)
4. Suhu Makanan
5. Waktu

bakteri makanan 8
1. Jenis Makanan
Bakteri menyukai makanan mengandung
protein dan air cth produk hewani

2. Kadar Air Makanan dan kelembaban

Makanan basah, lembab berair  Rusak
Makanan garam & gula   Awet
cth dodol, ikan asin
3. Keasaman (pH)
Hidup pada pH air tawar (netral).  Rusak
pH asam cth acar  Awet
bakteri makanan 9
4. Suhu Makanan
1. Danger Zone (suhu 5 C s/d 63 C)
 Bakteri Berkembang biak dengan baik.
 Meletakkan makanan tidak lebih dari 4 jam

2. Safety Zone (suhu < 5 C ; > 63 C

 Suhu  5 C  dihambat  btk spora

Penyimpanan Sementara (24 jam)

 Suhu  63 C  dihambat  sel mati
 suhu pada bainmeri

bakteri makanan 10
 HUBUNGAN ANTARA SANITASI, SUHU PENYIMPANAN, WAKTU
TERHADAP POPULASI BAKTERI

1. Susu berasal dari Sapi bersih dan alat steril (bersih)

SUHU PENYIMPANAN SUSU
LAMA PENYIMPANAN
SUSU 5 °C (40 °F) (Safety
15 °C (60 °F) (Danger Zone)
Zone)
0 Jam 4.295 bakteri/ml 4.295 bakteri/ml
24 Jam 4.138 bakteri/ml 1.587.388 bakteri/ml

48 Jam 4.295 bakteri/ml 33.011.111 bakteri/ml

Rata-rata 20 contoh

bakteri makanan 11
 Spora Bakteri
bibit atau bakal tumbuh bakteri
Kondisi cocok spora  tumbuh
Suhu 100 C spora bakteri  mati
Apa toksin bakteri itu ?
Bbrp jenis bakteri patogen
menghasilkan toksin atau racun
Beberapa toksin tahan panas contoh
pada bakteri stapilococcus aereus, dsb
bakteri makanan 12
Pertanyaan ?
Terkontaminasi oleh bakteri :
1. Singkong rebus 2. Semur ayam 3. Sayur
dicheck di lab mana bakteri paling banyak ?

Terkontaminasi oleh bakteri :

1. Susu Ultra 2. SKM 3. Susu bubuk
dicheck di lab mana bakteri paling banyak ?

bakteri makanan 13
PENCEGAHAN atau
ANTISIPASI
Makan  diare, typus, keracunan.
 Tidak masuk (terkontaminasi) : Tidak berkembang
BAKTERI
1. Perhatikan suhu makanan (Safety Zone)
pemasakan, penyimpanan dan penyajian
2. Hindari terjadinya kontaminasi makanan

bakteri makanan 14