KD : Pengendalian Mutu Hasil Panen

Ikan
Tujuan
1. Siswa dapat memahami prinsip-prinsip
pengendalian mutu ikan yang meliputi kriteria
mutu ikan sebagai bahan pangan dan persyaratan
mutu hasil perikanan
2. Prosedur penanganan higienis hasil perikanan
Mengapa Harus
dilakukan pengendalian
mutu ikan ?

“Kualitas ikan TETAP BAIK”

 IKAN SEGAR
IKAN YANG BARU SAJA DITANGKAP DAN
BELUM MENGALAMI PENGAWETAN ATAU
PENGOLAHAN
IKAN YANG BELUM MENGALAMI
PERUBAHAN FISIKA ATAU KIMIA
 IKAN MENGALAMI PENURUNAN
MUTU karena terjadi proses
perubahan
1)HYPERAEMIA ( 2-4jam )
adalah proses terlepasnya lendir dari kelenjar kelenjar
yang ada di kulit lapisan tebal disekitar kulit.
Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan
merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan
bakteri.
2)RIGORMORTIS ( 5 jam )

fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan

setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-
alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang
berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang
dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim.
Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan
sebagai segar.
3)AUTOLYSIS
Adalah Fase perombakan jaringan oleh enzim dalam
tubuh ikan. Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor
mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas
kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas
enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi
pemecahan daging ikan yang selanjutnya
menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan
bakteri.
4)BACTERIAL DECOMPOTION

aktivitas mikroorganisme jenis Pseudomonas,

Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.
Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan
autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.

Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila

dibandingkan dengan autolisis.
Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget
serangan bakteri adalah :

Seluruh permukaan tubuh,

Isi perut,
Insang.
Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah
diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:

•ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak

cairan dan sedikit lemak

•Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu

sempurna susunannya.Kondisi ini memudahkan terjadinya
penguraian bakteri.

•Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-

kerangan mudah bersifat alkaline/basa
5)PERUBAHAN KARENA OKSIDASI
terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen.
Oksigen yang terkandung dalam udara
mengoksida lemak daging ikan dan
menimbulkan bau tengik (rancid) 
Faktor faktor yang mempengaruhi mutu
ikan adalah :

1. Jenis spesies

2. Tempat penangkapan ikan

3. Cara penangkapan ikan

4. Reaksi ikan menghadapi kematian