KARBOHIDR

AT
Disampaikan pada kuliah KPG
FFS UHAMKA
Oleh
Hurip Budi Riyanti
2020
Al Khadir, Al Qur’an tentang Chloroplast.
Oleh Syeh Abdul Majid Aziz Al Zindani

 Thylakoids di dalam Chloroplast.

Allah swt memerintahkan agar tanaman, manusia dan binatang

menerima makanan mereka dari apa yang dihasilkan tanaman di
pabrik hijaunya. 
Pabrik hijau ini dibangun oleh tanaman di awal pertumbuhannya
dan disebut oleh pakar botani sebagai “chloroplast” yang
mengandung chlorophyll, yang disebut dalam Al Qur’an sebagai
“Al Khadir” (substansi hijau).  Tanaman memakai energi sinar
dan merubahnya menjadi energi kimia yang akhirnya mengarah
ke produksi berbagai macam biji bijian , buah buahan dan
berbagai macam tanaman yang kita lihat taman dan kebun. 
Hasil Riset para pakar :
 Ditahun 1804 De Saussure menyatakan ada dua
tipe pertukaran gas : satu tipe terjadi dengan sinar,
satunya lagi di dalam gelap, itulah ketika bagian
hijau itu menyerap CO2 dan melepaskan O2
dengan keberadaan sinar.  Setelah itu  terjadilah
temuan yang terus menerus di bidang ini.
Lanjutan....
 Di tahun 1942 Meyer mengatakan bahwa sumber
asli dari energi yang dipakai tanaman dan binatang
adalah matahari dan bahwa energi sinar yang
diserap tanaman dikonversi menjadi energi kimia
melalui fotosintesis.
Lanjutan...
 Ditahun 1961 AD Glass mngatakan bahwa
sebagian besar senyawa yang terlibat dalam proses
konversi energi sinar manjadi energi kimia di
dalam tanaman adalah pigmen yang ditemukan di
dalam chloroplast atau ‘pembawa pigmen’.
Lanjutan...
 Tanaman memulai fotosistesis dengan komponen ini
dan organelle (struktur terspesialisasi di dalam sel
hidup). Semuanya ini menghasilkan karbohidrat yang
terlibat dalam proses biologis rumit yang menghasilkan
bahan baku untuk dinding sel, asam amino, protein,
lipid, hormon, pigmen, dll.  Semua substansi ini adalah
materi dasar untuk membuat semua bagian tanaman
yang dimakan manusia dan binatang.
Karbohidrat :
* merupakan sumber kalori yang utama dan murah bagi
penduduk dunia (1g KH = 4 kal/kkal)
* menghasilkan serat – serat (dietary fiber) yang berguna
bagi pencernakan
 mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,
tekstur dll
 Dalam tubuh mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein tubuh yang berlebihan,, kehilangan mineral dan
membantu metabolisme lemak dan protein
Karbohidrat diperoleh :
• Dalam tubuh manusia dibentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dari gliserol lemak
• Dari bahan makanan yang dimakan sehari – hari
terutama yang berasal dari tumbuh – tumbuhan
• Dalam tanaman yang berklorofil dibentuk dari proses
fotosintesis yaitu reaksi antara CO2 dan H2O dengan
bantuan sinar matahari.
• Dapat disintesis secara kimia ( mis. Sirup formosa)
CO2 + H2O sinar
matahari dan khlorofil (C6H12O6)n+ O2

Penyerapan sinar matahari - oleh kloroplas daun

pada lapisan – lapisan thylakoid. Energi sinar matahai

Prinsipnya terjadi oksidasi H2O dan membebaskan O2

dan membentuk ko - enzim tereduksi (FADH2 dan
NADH + H+).

Selanjutnya terjadi reduksi CO2

membentuk rantai CO2 teroksigenasi yang dapat
menghasilkan a.l karbohidrat.
 Cara analisis karbohidrat :
A. Kualitatif C. cara Perhitungan kasar
B. Kuantitatif
A. Analisis Kualitatif :
1. Reaksi warna :
a. uji Molisch
b. uji seliwanoff
c. uji Antron
d. uji Benedict
e. uji Fehling
f. uji Iodium
2. Uji Pembentukan Osazon(Karakteristik
hasil uji berbentuk kristal dan diamati
dengan mikroskop)

3. Kromatografi Lapis Tipis(membandingkan nilai Rf sampel

dengan Rf Baku KH)

4. Kromatografi Gas(Syaratnya: senyawa harus mudah

menguap)

5. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (membandingkan waktu

retensi sampel dengan baku karbohidrat)
B. Analisis Kuantitatif:
1. Metode Fisika 3. Metode enzimatis
2. Metode Kimia 4. Metode Kromatografi
1. Metode Fisika :
- Metode polarimetri

2. Metode Kimia:
a. Metode LuffSchoorl
b. Kolorimetri(spektrofotometri visibel  630 nm)

3. Metode Enzimatis :
Menggunakan enzim yang bekerja secara spesifik
terhadap karbohidrat yang diuji ( Mis, glukoda
oksidase dan heksokinase)
4. Metode Kromatografi ( KLT, KCKT dan
KG )
C. Cara perhitungan kasar
 Cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau
Carbohydrate by difference yaitu : suatu analisis
melalui perhitungan sbb:
% karbohidrat = 100 % - ( protein + lemak + abu
+ air).
Sumber karbohidrat utama bagi makanan
kita : serealia dan umbi - umbian
Kandungan KH dalam :
- pati dan beras : 78, 3 %
- Jagung : 72,4%
- Singkong: 34,6 %
- Talas : 40 %
Dalam daging KH terdapat dalam bentuk glikogen
dan disimpan dalam otot dan hati. Glikogen dalam
hati cepat sekali mengalami pemecahan menjadi
D- glukosa setelah ternak dipotong.
Pada kedelai yang sudah tua cadangan KH
khususnya pati menurun, sebaliknya terbentuk
sukrosa dan galaktosilsukrosa.

Dalam susu KH yang utama adalah laktosa.

Air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa,
tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari
50 % laktosa.
Jenis Karbohidrat :
 Monosakarida ( 5 atau 6 atom C)
 Oligosakaria (2- 10 monosakarida)
 Polisakarida( lebih dari 10 monomer
monosakarida )
Monosakarida :
Tata nama monosakarida tergantung dari gugus
fungsional yang dimiliki dan letak gugus
hidroksilnya.
Aldosa : monosakarida yang mempunyai
1 atom aldehid
Ketosa : monosakarida yang mempunyai 1
atom keton
Pentosa : monosakarida yang mempunyai
5 atom C
Heksosa : monosakarida yang mempunyai
6atom C
Cara penulisan :
ada beberapa cara penulisan rumus bangun
molekul gula.
Penulisan menurut Fischer adalah cara yang paling
sederhana disebut Fischer projection formula.
Contoh :
D – glukosa dan L- glukosa yaitu dekstra dan levo.
Bentuk L merupakan bayangan cermin dari bentuk D.
Meskipun ada bentuk D dan L tetapi monosakarida yang terdapat
di alam pada umumnya bentuk D, jarang sekali bentuk L, kecuali
L- fukosa yang terdapat dalam mukopolisakarida dan
mukoprotein.

Beberapa pentosa yang secara alam terdapat dalam bentuk L

ialah L- arabinosa dan L- xilosa yaitu terdapat pada urin
penderita pentosuria
(kemih mengandung pentosa)
Oligosakarida

Adalah polimer dengan derajad polimerisasi 2 sampai 10

biasanya bersifat larut air.
Bila terdiri dari :
- 2 molekul disebut disakarida
- 3 molekul disebut triosa
- Sukrosa(sakarosa) atau gula tebu terdiri dari

molekul glukosa dan fruktosa.

- Laktosa terdiri dari molekul glukosa dan

galaktosa.
Ikatan antara dua molekul monosakarida :
ikatan glikosidik.
Sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan
oleh : ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang
reaktif.
Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak
mempunyai gugus OH bebas yang reaktif.

Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam air

dan dipanaskan , sebagian sukrosa akan terurai
menjadi glukosa dan fruktosa ( gula invert).
Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam.
Polisakarida
Dalam bahan makanan berfungsi sebagai :
- Penguat tekstur ( selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin),
tidak dapat dicerna tubuh tetapi merupakan serat – serat
(dietary fiber) yang dapat menstimulsi enzim – enzim
pencernakan.
- Sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen dan fruktan).
Contoh polisakarida :
 Pati
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari
panjangrantai C- nya, serta lurus atau bercabang.
pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas yaitu:
* Fraksi terlarut disebut amilosa
* Fraksi tidak larut disebut amilopektin
Pati berikatan dengan Iodine akann berwarna biru.
Kemanisan :
 Perbandingan kemanisan beberapa gula :
- sukrosa : 1,00
- D- galaktosa : 0,4 – 0,6
- maltosa : 0,3 – 0,5
- laktosa : 0,2 – 0,3
- rafinosa : 0,15
- D- fruktosa : 1,32
- xilitol : 0,96 – 1,18
Kemanisan larutan D- fruktosa dipengaruhi oleh suhu ,
bila suhu naik maka kemanisannya akan turun.
Pencoklatan (Browning) ;
Sering terjadi pada buah- buahan , mis pisang, peach, pear,
salak, pala dan apel.

Proses pencoklatan ada 2 jenis :

1. Enimatik : terjadi pada buah yang mengandung fenolik.
2. Nonenzimatik, ada 3 macam yaiti: karamelisasi, reaksi
Mailard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
Karamelisasi : bila gula yang telah mencair
dipanaskan terus sehingga suhu melampaui titik
leburnya.

Gunanya untuk pemberi cita rasa makanan.

Bila itambahkan soda ada karamel maka adanya
panas dan asam akan mengeluarkan gelem bung –
gelembung CO2 yang mengembangkan cairan
karamel, bila didinginkan akan terbentuk benda
yang kropos dan rapuh.
Reaksi Maillard: reaksi antara KH, khusnya
gula pereduksi dengan gugus amina primer.
contohnya : warna coklat pada pembuatan sate,
penggorengan ubi da singkong serta
pencoklatan roti.
Pencoklatan terhada vitamin C:
Vit C merupakan senyawa reduktor da dapat
bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan
warna coklat nonenzimtik
Serat bahan pangan
Serat (dietary fiber)dari bahan pangan yang tidak
tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan
metabolisme.
Serat kasar tidak identik dengan dietary fiber
Menurut Scala (1975) kira – seperlima sampai
setengah dari serat kasar berfungsi sebagai dietary
fiber.
Pustaka :
 FG. Winarno , 2008 “ Kimia Pangan dan Gizi “
edisi terbaru, M- Brio ,Bogor
 Abdul Rohman, Sumantri, 2007 “ Analisis
Makanan”, Gadjah mada University Press,
Yogyakarta
 Jurnalmms.blogspot.com , diunduh pada tgl 14
Maret 2018 jam 20.30.