Prosedur Penanganan Udang Ekspor

Berbasis Traceability

Bhatara Ayi Meata, S.Pi., M.Si.

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Politeknik AUP Kampus Lampung
2021
 2
Bgn-1. Bagan Alir Penanganan
Receiving Raw Materials
Receiving Packaging
Material Washing-1
Sampling
Receiving Room
Dry Storage
Weighing-1
Sortation
Weighing-2
Washing-
Sizing
2 & Grading
Processing Room
Final Weighing
Number of shirm
Final Washing
Size code
Layering / Panning
Inner & master carton
Chill Water Filling
Freezing
Cold Storage Room
Packaging & Labelling Storage Loading
Prosedur Penanganan Berbasis Traceability 3

1. Receiving raw Materials

a. Bahan baku diterima dari suplier dlm btk utuh, dicampur dgn air
es curah, suhu 5°C dlm bak fiber.
b. Catat asal/sumber bahan baku yg diterima.
c. Diuji scr organolpetik, kimia, & mikro (dilakukan scr acak).

2. Washing - 1
a. Udang dicuci dgn larutan clorin dingin ± 60 ppm.
b. Dibilas dgn air dingin suhu 5°C.
c. Tiriskan dlm keranjang (yg telah ditimbang berat).

3. Sampling
a. Sampling berat/ukuran, dilakukan dr beberapa keranjang dlm jlh
cukup, kemudian dimasukkan pd 1 keranjang.
b. Timbang & hitung jlh udang.
c. Tentukan ukurannya (berat/jlh).
d. Sortir mutu & ukurannya, sbg ukuran penentuan harga udang.
Lanjutan 4

4. Weighing - 1

a. Penimbangan udang utk mengeth. jlh bhn baku.

b. Proses pengolahan.
c. Udang yg blm diolah, disimpan pada suhu 5°C
d. Udang yg diolah, diberikan es curai
5. Pemotongan Kepala Udang (deheading)
a. HO/HL (head on/head less) = produk tanpa kepala.
b. Pemotongan dilakukan pas pd leher udang.
c. Udang yg belum dipotong, ditaburi es curai.
d. Rendemennya: 63 – 65%.

6. Washing - 2
a. Udang yg tanpa kepala, dicuci dgn air clorin 20 ppm, kemudian
dibilas dgn air dingin bersih.
b. Suhu udang dipertahankan 5°C, dipindahkan ke meja sortasi.
lanjutan 5

7. Sortation
a. Sortir udang berdsrkan warna, ukuran & mutu.
b. Sortir ukuran berdsrkan perbedaan panjang.
c. Sortir mutu berdsrkan warna & penampilan.

8. Weighing - 2
a. Udang ditimbang dgn mencatat ukuran, mutu & bobot.
b. Diberi label & ditambah es untuk memprthnkan suhu 5°C.

9. Washing - 3
a. Pencucian dilakukan dlm larutan clorin 10 ppm utk menghilang-
kan lendir & kotoran
b. Dibilas dgn air dingin.
lanjutan 6
10. Chek Final
a. Mengecek hsl sortasi yg blm seragam mutu, ukuran & warnanya.
b. Pengecekan dilakukan dlm kapasitas ukuran libs (±454 gr).

11. Final Weighing

a. Penimbangan dilakukan utk mengecek ketepatan size, kemudian
hitung & timbang lagi utk mengatur ketepatan jlm & keseragaman
ukuran.
b. Penimbangan, diteruskan dgn penyusunan dlm long pan.
c. Untuk menjaga kehilangan berat saat thawing, maka dilebihkan
beratnya (±2 - 4% dari netto).
d. Hsl timbangan diberi label sebelum diletakkan di meja susun.
e. Warna label berbeda menurut kualitas & jenis produk.
f. Angka yg tertera pd label menunjukkan ukuran udang/lbs-nya.

12. Final Washing

a. Setelah penimbangan akhir, udang dicuci dgn larutan clorin 5 ppm,
kemudian dicuci dgn air dingin bersih utk dihilangkan clorinnya.
b. Udang kemudian disusun dlm pan.
lanjutan 7

13. Layering (panning)

a. Penyusunan dilakukan berdasarkan size dlm inner pan
sesuai ketentuan (standra IDM).
b. Aturannya, ekor bertemu ekor dgn posisi badan menyamping.
c. Jlh udang pd setiap lapis dlm pan tergantung pd besarnya ukuran
susunan.

14. Chill-water Filling

a. Pan yg telah diisi udang, diberi air chilling sampai penuh (produk
block prozen).
b. Utk produk semi block prozen (HO) pd size > 16, diisi air dingin
100 gr & size < 21 diisi air dingin 100 gr + es curai 200 gr., yg
dimaksudkan utk mencapai gross weight HO ± 1 kg, serta utk
mempercepat kondisi pembekuan (pre cooling).
lanjutan 8

15. Freezing

a. Udang yg telah disusun dlm inner pan, dimasukkan kedlm mesin

pembeku (CPF) & dibekukan pd suhu - 40°C.
b. Lama pembekuan 1,5 – 2 jam.

16. Depanning & Glazing

a. Selesai pembekuan, dilakukan pembongkaran (unloading), lalu
ditaruh di meja depanning utk melepaskan blok udang dari long
pan.
b. Caranya, merendam long pan dlm bak air bersih.
lanjutan 9

17. Packing & Labeling

a. Produk dimasukkan dlm kemasan (plastik), kemudian dlm Inner

Carton (IC).
b. Dalam Inner Carton (IC), tertera: nama, jenis, kandungan gizi, unit
pengolahan produk; tgl/kode produksi; negara asal, berat
bersih/kotor.
c. Dimasukkan dlm Master Carton (MC), kemudian di-Strapping.
Warna & jlh strapping berbeda per jenis produk.

18. Storage
a. Penyimpanan akhir produk dgn sistem First in Firs Out (FIFO) dlm
Cold Storage dgn suhu - 18°C s/d -23°C.
b. Lama daya awet produk 1 – 2 tahun.
c. Penyusunan produk dipertimbkan, kemudahan pembongkaran.
lanjutan 10

19. Loading

a. Pengiriman ke pihak penerima (buyer) dari Cold Storage meng-

gunakan Refreeze Container (RC).
b. Cara pengambilan produk dari storage mengg. sistem FIFO

20. Mekanisme Produksi:

Mekanisme produksi seluruh produk udang pada dasarnya
sama (bentuk Block Prozen) dgn berbagai bentuk (Peeled & HL)